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Lin.), espèce à fleurs en grappes, au nombre de 20 à30 et colorées d’un violet bleuâtre, mélangé de vert.

Caract. du genre ; périanthe coloré, à 6 divisions conniventes en cloche, et munies à leur base d’une fossette nectarifère; 6 étamines dressées, adhérentes au périanthe; ovaire à 9 loges contenant de nombreux ovules; capsule à 3 ou G angles. G — s.

FROID, SOURCES DE FROID (Physique). — Le froid est une sensation d’une nature spéciale, qui n’exige aucune définition. Dans l’ordre physiologique, cette sensation e^t entièrement personnelle et pour ainsi dire subjective. Chacun sait que, dans les mômes circonstances, les diverses personnes l’éprouvent à des degrés très-différents, et il n’est pas rare de voir dans le même lieu l’un souffrir du froid., tandis que l’autre se plaint de la chaleur. Pour la même personne, de pareilles variations peuvent se présenter, comme le montre l’expérience suivante, très-anciennement connue, et d’ailleurs fort intéressante.

On plonge une des mains dans de l’eau à 50° environ, c’est-à-dire à peu près à la plus haute température qu’elle puisse supporter, et l’autre dans un mélange frigorifique de 10 ou Ib® au-dessous de zéro; lorsqu’elles sont restées quelque temps dans ces deux bains, on les retire pour les plonger simultanément dans un vase contenant de l’eau à une trentaine de degrés. Dans ces circonstances l’observateur éprouve une sensation de froid très marquée à la main qui vient de l’eau à 50°, et, au contraire, une sensation de chaleur à celle qui vient du mélange frigorifique. Cette expérience montre que la sensation de froid et de chaud, est d’abord une affaire de comparaison, avant de prendre un caractère déterminé. C’est ainsi, par exemple, qu’en hiver, et après quelque temps de froid rigoureux, une température extérieure de 10° amène des sensations de chaleur, tandis qu’en été, le résultat est absolument inverse. C’est à cause de ces variations dans le phénomène physiologique que le physicien a recours à un moyen d’appréciation indépendant de toute influence personnelle, ce moyen est le thermomètre (voyez ce mot et Température), Il importe toutefois de ne pas oublier que précisément à cause de cette indépendance, l’indication thermométrique peut n’être qu’une image imparfaite ou infidèle de la sensation, et que dès lors il peut être opportun d’étudier celle-ci en elle-même et de se rendre compte des éléments de toute sorte qui contribuent à la produire.

Les physiciens ont recours à des méthodes diverses pour produire du froid ou un abaissement de température. Ces méthodes étant surtout utilisées pour la fabrication de la glace, le lecteur les trouvera décrites au mot Glace.

Froid (Physiologie, Hygiène). — Considéré sous le rapport de l’influence qu’il exerce sur les êtres organisés, le froid excessif est un principe de mort, il refoule la vie à l’intérieur et l’éteint lorsqu’il dépasse certaines limites. Mais lorsqu’il est modéré, lors même que la température est assez basse, il peut devenir favorable à certains êtres, par la lutte qui s’établit alors entre les forces de la vie et l’influence débilitante du froid ; aussi voyons-nous que les hommes les plus forts, les plus vigoui eux sont précisément ceux des zones tempérées froides; là on trouve ces peuples de haute taille, de belle carnation, au teint fleuri, brillants de fraîcheur et de santé qui constituent les populations répandues entre le détroit de Gibraltar et la Russie septentrionale. Au delà de cette zone, la lutte devient inégale. Les forces vitales succombent sous la violence de leur redoutable adversaire, l’espèce humaine se rapetisse, s’amoindrit, devient plus trapue, tels sont les Groënlandais, les Lapons, les Esquimaux, etc. Ce n’est pas ici le lieu de présenter au lecteur les causes de cette prépondérance de la vie, de celle de l’homme en particulier, dans les climats d’une température froide modérée. Ces causes pourront être plus justement examinées au mot Respiration. Nous rappellercns seulement ceci : dans les pays froids, l’homme, au milieu d’une atmosphère souvent au-dessous de zéro, doit se maintenir à sa température n rmale de 40° centig., il faut donc qu’il produise une quantité de calorique considérable; dès lors la combustion qui s’opère en lui devra être active ; pour cela il devra manger beaucoup, user largement d’une alimentation azotée, et ses poumons prendront un développement en rapport avec l’énergie fonctionnelle dont ils auront besoin pour activer cette combustion, source du calorique. Le cœur, auxiliaire et agent de cet admirable mouvement physiologique, devra subir la môme influence ; sa vigueur, son énergie étant augmentée par la stimulation d’un sang riche et abondant, il enverra dans toutes les parties du corps les éléments d’une vitalité puissante,

dont les conséquences seront le grand développement physique dont nous venons de parler.

Ainsi la vie des animaux et des végétaux a la puissance de résister au froid jusqu’à plusieurs degrés audessous de glace et les animaux ne succombent qu’à des froids excessifs; pourtant on voit des larves et des œufs d’insectes qui ne périssent pas, dit-on, après avoir été gelés. Quelques plantes résistent aussi à des froids assez vifs ; telles sont certaines mousses, des lichens ; Lhéritier a vu le noisetier en fleurs avec G° centig. Le Perce-neige (Galanthus njvalis.,Un.)^ le Trolle d’Europe {Troll ius europœus, Lin.), et quelques autres plantes des Alpes soulèvent la neige pour épanouir leurs fleurs.

De ce que nous avons dit plus haut, il ne faudrait pas conclure que pour donner delà force et de la vigueur aux enfants, il faut de bonne heure les exposer au froid; au contraire, la première impression du froid vif sur l’enfant détermine souvent cet endurcissement morbide du tissu cellulaire auquel Chaussier adonné le nom de Sclérême (du grec sclêros, dur). Tout le monde connaît cette coutume des anciens Scythes, des Germains, de laver leurs enfants avec de l’eau glacée. Les peuples du Latium, selon Virgile, se vantaient d’être une race dure, et nous plongeons, disaient-ils, dans le fleuve glacé, nos enfants aussitôt qu’ils sont nés, pour les endurcir [sœvo gelu duramus et undis). Malgré ces beaux exemples, trop souvent cités et trop souvent mis en pratique, nous ne conseillons pas aux mères de les imiter. Il existe entre l’éducation physique de nos enfa ts, entre les mœurs de notre époque et ce qui se passait dans ces temps reculés, de trop grandes différences pour que nous puissions établir aucune comparaison raisonnable et sensée. Nous nous bornerons donc à dire que sans tomber dans un excès contraire, il faut certainement habituer les enfants à supporter le froid, mais dans une mesure convenable et en consultant toujours leur constitution originelle, leur état de santé habituel, le milieu social dans lequel ils vivent, etc.

Le froid peut causer des accidents plus ou moins graves sur les corps vivants, et, pour ne parler que de ce qui a rapport à l’homme, nous citerons les gerçures, crevasses, engelures plus ou moins profondes, des gangrènes dites par congélation de la peau, des membres, surtout les plus éloignés du centre circulatoire, du nez, des oreilles, etc. (voyez Engelures, Congélations, Gangrène).

Dans les maladies, le froid paraît généralement beaucoup plus nuisible qu’utile, excepté dans les cas où la production de la chaleur devient excessive, et surtout lorsqu’il s’agit du froid appliqué localement, llestnwweble à la cicatrisation des plaies, aux rhumatismes, à la goutte, aux affections scorbutiques, scrofuleuses, aux enfants prédisposés au carreau, etc., aux personnes sujettes aux fluxions, aux maux de dents, aux affections des reins, de la vessie, à certaines sortes de spasmes, de névralgies ; mais c’est surtout dans les lésions des organes respiratoires et dans les maladies éruptives que l’on doit prendre les plus grandes précautions contre le froid ; il en est de môme lorsque dans le cours d’une maladie on a lieu de soupçonner qu’il se prépare un mouvement critique. Le froid, au contraire, peut être w/îVe dans les circonstances suivantes : On connaît tous les services qu’on retire des applications topiques de glace ou d’eau trèsfroide dans les affections cérébrales de nature inflammatoire, contre la distension des poches anévrismales, la chaleur trop vive des phlegmons; les bains froids, les douches dans certaines manies, hypochondries et dans d’autres névroses analogues, ont aussi rendu de grands services. Dans les fièvres ardentes de mauvais caractère, dans le causus on a quelquefois obtenu une rémission marquée au moyen d’un bain froid. Les frictions avec la glace ont très-souvent calmé ces crampes atroces qui font le tourment des cholériques. On a encore employé avec succès les affusions froides dans les fièvres ataxiques, dans les syncopes, les lipothymies, dans les hémorrhagies, et les bains froids comme toniques réactifs. Dans certains spasmes nerveux, dans des migraines opiniâtres, on n’a pas craint de donner des lavements d’eau glacée. Enfin, dans les entorses, le bain froid local et prolongé pendant plusieurs heures a produit de bons résultats. Nous n’avons pas besoin de dire avec quelles précautions le froid doit être employé comme moyen thérapeutique; administré mal à propos, il peut produire des accidents redoutables; aussi dans les cas graves on ne devra y avoir recours que sur la prescription du médecin.

Quant au froid que l’on observe dans les maladies, il

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est ordinairement superficiel, et dans ce cas il y a concentration de la chaleur vers les parties centrales; quelquefois cependant il est général; c'est ce qu’on observe surtout vers la fin des fièvres de mauvais caractère dans la peste, dans la fièvre jaune, dans certains empoisonnements par les venins débilitants, les stupéfiants, dans la période algide du choléra, etc. F — n.

FROMAGE (Agriculture), du nom du clayon ou forme où le fromage est égoutté et monté. — Le fromage est une préparation alimentaire extraite du lait et qui en renferme les principes nutritifs. Le lait, ccmime on peut le voir à l’article spécial qui le concerne,\st composé d’eau, tenant en dissolution ou en suspension une matière grasse, le beurre; une matière sucrée, la lactine ou lactose; deux matières azotées, le caséum et l’albumine. Sortant de la mamelle, ce liquide est à une température de 3s" à 40® centig. et généralement il réagit sur les teintures végétales comme un liquide alcalin, à cause des sels qu’il tient en dissolution. Mais abandonné à luimème, le lait subit au contact de l’air et selon la température des changements variés. Laissé en repos dans un vase ouvert et par une température environnante de 10® à 1 2® centig , le lait commence par crênier^ c’est-à-dire qu’on voitbientôtse former à sa surface libre une couche opaque d’un blanc jaunâtre, plus légère que le reste du liquide, puisqu’elle surnage, et que l’on nomme \vLcrême. En dessous de cette couche, le reste du lait a pris l’aspect d’un liquide opalescent, légèrement bleuâtre, que les chimistes nomment ie sérum du lait; si l’on en sépare la crème, ce liquide constitue le lait crêmé. Mais si le lait crêmé continue à demeurer tranquille au contact de l’air et à la même température de JO® à I2®, un autre changement ne tarde pas à se produire. Le liquide opalescent qui était resté sous la couche de crème se trouble bientôt par la formation progressive de flocons blanchâtres, le lait tourne en un mot, et ces flocons réunis par leur poids spécifique en dépôt au fond du vase forment leca«7/eau-dessus duquel se voit un liquide transparent, verdâtre et d’un goût acide, c’est le petit-lait^ que surmonte toujours la couche de crème à la surface libre du lait. Les chimistes expliquent ainsi ces divers changements; aux premiers moments du séjour du lait à l’état de repos, les globules de beurre suspendus dans le lait remontent peu à peu vers la surface libre en vertu de leur légèreté spécifique et leur accumulation y forme la couche de crème, Le sérum ou lait crêmé ne contient plus que la lactine ou sucre de lait, le caséum, l’albumine et une très-faible quantité de beurre. La formation du caillé ou coagulation du lait, est provoquée par une altération du sucre de lait en présence du caséum et de l’albumine au contact de l’air. Dans ces conditions, la lactine ou sucre de lait donne naissance à une certaine quantité d’acide lactique qui détermine la précipitation du caséum en saturant la i etite quantité de soude à la faveur de laquelle celui-ci était dissous. Le petit-lait conserve en dissolution l’albumine, que l’ébullition du liquide peut coaguler à son tour en gros flocons.

Les changements que subit le lait sont un peu différents, si, au lieu de le laisser descendre à 10® ou 12® de température, on le maintient à 25" ou 30". Alors la formation du caillé a lieu avant que la crème ait eu le temps de se former et toute la masse du lait s’est partagée bientôt en deux parties seulement, le caillé et le petit-lait. Le beurre est dans ce cas mêlé au caillé et forme une masse . solide contenant une portion considérable des principes du lait et propre à faire ce qu’on appelle du /romage. Enfin la formation du caillé peut être provoquée et rendue très-rapide par l’introduction, dans le lait, d’un acide ou d’une matière fermentescible particulière que l’on nomme la présure.

La fabrication des fromages repose sur ces propriétés du lait et les opérations dont elle se compose sont toujours les mêmes. On fait d’abord cailler ou coaguler le laità une température d’environ 30® et à l’aide delà présure. On divise ensuite le caillé en menus fragments pour donner issue au petit-lait qu’il retient dans toutes ses parties; puis on sépare avec soin le petit-lait du caillé. Quelques fromages sont préparés à chaud et doivent à cette circonstance le nom de fromages cuits ; les autres, que l’on peut appeler fromages crus, tantôt destinés à être consommés peu de temps aprèsqu’ils ont été faits, tantôt réservés à une conservation plus ou moins longue. Les premiers sont des fromages crus, mous et frais, les au. res sont des fromages crus, mous et salés ou des fromages crus à pâte pressurée et salée. En outre de ces catégories distinctes de fromages ayant une valeur com-

merciale, on fabrique dans les fermes, pour les besoins domestiques, des fromages dits maigres, parce que, laissant aigrir le lait à 10" ou 12", on recueille d’abord la crème pour faire du beurre, puis on fait le fromage avec le lait écrémé. Les fromages faits avec du lait non écrémé, comme tous ceux que j’ai indiqués en premier, sont par opposition désignés sous le nom général de fromages secs.

La présure opiQ Von emploie pour faire cailler le lait est une matière extraite de la membrane du quatrième estomac (ou caillette) du veau non sevré, et on se la procure par divers procédés dont chacun repose sur une recette empirique. Voici l’un des plus employés, tel que l’indique M. le professeur Boussingault: « On prenddes caillettes, on en retire le lait caillé qu’on lave à l’eau froide, puis, après l’avoir mêlé à un volume de sel égal au sien, on le remet dans la caillette qu’on a préalablement bien lavée. On place alors dans un vase de grès plusieurs de ces estomacs de veaux remplis de grumeaux de lait caillé salé; on les couvre d’une forte saumure desel. Quelques jours après l’on retire les estomacs, on saupoudre de sel et on les fait sécher à l’air. Un morceau de l’estomac de caillette de veau ainsi préparé, d’une surface de 0“,02 carrés, mis à infuser pendant douze à quinze heures dans 0>,02 à 0^,03 d’eau tiède, donne un liquide capable de coaguler 12 à 15 litres de lait. » Une manière plus expéditive de faire agir la présure, consiste simplement à plonger dans le lait un morceau de caillette de veau enveloppé dans un nouetde linge. La matière que les chimistes ont e.xtraite de la muqueuse stomacale des mammifères, et que Wasmann (qui l’isola le premier) a nommée la pepsine, jouit aussi de la propriété de cailler le lait sans l’intervention d’un acide, et c’est elle sans doute qui constitue le principe actif de la présure; aussi M. Deschamps prépare-t-il une infusion alcoolique de muqueuses stomacales de porc ou de veau, qui est une présure très-efficace et facile à conserver.

L’habitude de faire la présure s’est en grande partie perdue parmi les ménagères de nos campagnes ; un grand nombre l’achètent toute préparée. Les ménagères suisses conservent séchées des caillettes de veaux de 2 à 4 semaines; quelques jours d’avance elles coupent la caillette en morceaux, la font tremper dans un litre de petitlait et y ajoutent un peu de sel ; elles ont ainsi une présure liquide qu’on prépare au fur et à mesure des besoins. La force de la présure est grande, et c’est un talent d’expérience que de savoir déterminer la quantité qu’il convient d’employer; cette quantité dépend de la nature même de la présure que l’on emploie ; puis il en faut moins en été qu’en hiver, le lait non écrémé en exige plus que le lait crêmé.

Après ces renseignements généraux sur l’agent principal de la fabrication des fromages, qu’on me permette de citer quelques lignes de Félix Villeroy : «c Quoique le lait soit toujours la base de tous les fromages, sans addition d’aucune autre substance, cependant chaque pays, chaque canton a une espèce particulière de fromage qui varie autant par la forme que par le goût. Nulle part, il n’y a de secrets dans la fabrication des fromages; tous les procédés ont déjà été décrits, et cependant, en cela comme en toutes choses, la pratique est nécessaire, et celui qui voudra faire des fromages d’après les prescriptions d’un livre s’exposera à des mécomptes. Le fermier qui voudra faire la spéculation de convertir en fromage le lait de ses vaches, fera prudemment de ne pas s’en rapporter seulement à la théorie et de recourir d’abord à la pratique, c’est-à-dire de faire venir un fromager, ou d’envoyer en apprentissage dans une fromagerie bien conduite celui qui doit devenir fromager. » Je pense aussi que dans un livre, et surtout dans un livre de renseignements élémentaires, il ne faut songer à donner aucune recette, aucun procédé de fabrication des fromages dans l’espoir de venir en aide aux débutants ; il faut se borner à indiquer au public, pour satisfaire une légitime curiosité, les principaux traits de telle ou telle fabrication. C’est dans cet esprit que je vais passer en revue les principales espèces de fromages; la plupart étant fabriqués avec du lait de vache, toutes les fois que je ne mentionnerai pas spécialement l’emploi d’une autre nature de lait, c’est de celui-là qu’il sera question.

Fromages cuits : 1° Fromage de Gruyère. — Ce fromage célèbre doit son nom à un petit village suisse du canton de Fribourg, nommé Griers et dont on a fait par corruption Gruyère. La Suisse est, en effet, le pays originel de ce fromage qui se fabrique aujourd’lmi, avec une égale perfection, en France dans les Vosges, le Jura et

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l’Ain. On le désigne dans certaines contrées sous le nom de Vachelin. Le fromage de Gruyère n’est bon que lorsqu’il est fabriqué en grande masse avec de bon lait récemment trait. Sa fabrication exige en outre une expé rience consommée et doit être l’occupation habituelle d’un môme homme. Aussi cette industrie est-elle fondée sur une association spontanée d’un certain nombre de petits cultivateurs mettant leur lait en commun et confiant à un homme expérimenté dans cette fabrication le soin de convertir ce lait en fromage et de tenir compte des droits de chacun sur les produits. Ces associations portent en Suisse et dans le Jura le nom de fruitières, et l’on nomme fruitier l’homme chargé de fabriquer le fromage. Cette curieuse institution remonte à plusieurs siècles et chaque fruitière a pour code un règlement écrit signé par tous les membres. Ces règlements^ 'tous conçus sur le même plan, se renouvellent tons les six ou dix ans, et fixent les conditions dans lesquelles le lait doit être livré par chaque associé, les mesures de surveillance auxquelles chaque associé ne peut se refuser, la vente des fromages et la répartition de ses produits entre les associés suivant leur apport de lait. Une commission et un président nommés au scrutin parmi les associés veillent aux intérêts de tous, tiennent la main à l’exécution du règlement et prononcent les peines qu’il comporte contre les délinquants. Le fruitier est un homme aux gages de la société, chaque jour il reçoit le lait de chacun, le mesure et marque sur une taille; dès que la taille d’un des associés indique qu’il a apporté assez de lait pour faire un fromage, le fruitier travaille à son compte, et ainsi de suite. Le fromage fait est marqué du nom de l’associé et mis en réserve avec les autres. La vente a lieu en gros une ou deux fois par an, et le fruitier répartit l’argent aussi: ôt entre les intéressés. Dans les Vosges on ne re-, trouve pas ces sortes d’associations, la fabrication des fromages dits de Gruyère se fait dans des habitations spéciales en bois de sapin, nommées chaumes ou markaineries, et le pâtre qui y réside avec ses vaches, les soigne et fabrique les fromages, se nomme le markaire. Ces habitations sont situées sur les plateaux les plus élevés des Vosges, et le markaire y réside depuis la fonte des neiges (mai) jusqu’à la fin de septembre. Les vaches dont il emploie le lait sont louées par lui pour six mois en vue de son industrie.

La fabrication du fromage de Gruyère a été décrite exactement par plusieurs auteurs, M. P. Joigneaux raconte ainsi ce qu’il a vu lui-même à la fruitière de Champvaux, près de Poligny (Jura). « Imaginez sur le côté d’une large cheminée de village une sorte de petite potence en

Fig. 1300. — Chaudière pour la fabrication du fromage de Grujère.

bois, composée d’un arbre vertical tournant sur lui-même et surmonté d’un bras horizontal, auquel on suspend une chaudière pouvant contenir jusqu’à 250 ou 300 litres. On y verse le lait au tiers écrémé, puis on chauffe jusqu’à 25® avec du bois de fagots parfaitement sec. Après cela, le fruitier saisit le bras de la potence, fait tourner l’arbre et amène la chaudière à lui, en l’éloignant du foyer. Alors il exécute le détail le plus délicat de l’opération, qui consiste à coaguler (ou cailler) le fromage au moyen de la présure, qu’il essaye d’abord dans sa grande

cuiller en bois, afin de s’assurer de sa force. Il en faut environ un demi-litre pour 250 litres de lait, un peu plus, un peu moins, selon la saison . Au bout d’un quart d’heure approchant, le caillé est entièrement formé. Le fruitier le divise de sou mieux avec la cuiller ou une espèce de latte, puis il achève la division avec un brassoir qu’il agite dans la chaudière, de manière à imprimer des mouvements dans tous les sens. Il pousse de nouveau la chaudière sur le feu, tout en continuant de brasser, jusqu’à ce que la température arrive à 32" ou 33®. 11 s’arrête le temps nécessaire pour éloigner la chaudière du foyer, puis il continue de brasser pendant un quart d’heure environ, jusqu’à ce que le caillé très-divisé présente une couleur blanc jaunâtre, forme bien la boule de pâte, et craque un peu sous la dent. Le caillé abandonné à luimême se sépare du petit-lait et ne tarde pas à se déposer entièrement au fond de la chaudière. Le fruitier prend alors une large toile blanche, saisit un des côtés de cette toile avec les dents, roule deux ou trois fois le côté opposé autour d’une baguette en bois très-flexible, et tenant la baguette en question par les deux bouts, la plonge horizontalement au fond de la chaudière, la fait glisser sous le fromage, la ramène au-dessus du petit-lait, et la lâche ensuite pour saisir la serviette par les quatre coins et sortir le fromage de la chaudière. 11 donne à ce fromage le temps d’égoutter un peu et le porte, enveloppé de son linge, dans un moule en forme de cerceau de tamis. Il le soumet à une forte pression au moyen de poids ou d’une vis, et le transporte dans la cave le lendemain ou le surlendemain au plus tard. Là le fromage est frotté tous les jours et dans tous les sens avec du sel pilé, jusqu’à ce que la meule (masse de fromage) n’en absorbe plus et reste humide à la surface. C’est l’afifaire de deux ou trois mois. Le petit-lait qui reste dans la chaudière après l’enlèvement du fromage, n’a pas la transparence de celui de nos petites laiteries de campagne; il est blanchi et troublé par le caillé qui n’a pu être saisi avec la toile. Dans le Jura, il porte le nom de Serai. On ne le vend pas, on le donne aux pauvres gens de l’endroit. » {Livre de ia Ferme, 2^ part., c. 18.)

Le bon fromage de Gruyère a la pâte jaunâtre, fine, moelleuse, fondant aisément dans la bouche, avec des trous ou yeux assez grands, bien arrondis, assez peu nombreux. Les bons fromages restent 1 an 1/2 ou 2 ans au magasin où on les retourne et les frotte chaque semaine. En Suisse, on fabrique trois qualités de fromages de Gruyère : les fromages gras avec du lait qui a conservé toute sa crème ; les fromages mi-gras avec la traite du matin intacte et celle de la veille écrémée ; les fromages maigres avec le lait écrémé. Les fromages du Jura et des Vosges correspondent aux fromages mi-gras, et c’est parmi les fromages suisses, ceux qu’on trouve le plus communément dans le commerce. On estime qu’il faut 190 à 200 litres de lait pour faire un fromage mi-gras de 25 kilograinmes. Chacun de ces fromages est un pain en forme de disque haut de 0‘“..12 ou 0“,i5. M. le professeur Boussingault a trouvé la composition suivante en analysant du fromage de Gruyère de bonne qualité :

Caséum et autres matières azotées 4>?,8

Beurre 14,6

Sel maria 5,0

Eau 31,6

De 100 de fromage, ajoute-t-il, on a retiré 0,21 d’ammoniaque toute formée.

2" Fromage de Parmesan. — Malgré son nom ce fromage se fabrique surtout dans le Milanais et par des procédés analogues à ceux que je viens d’indiquer pour le fromage de Gruyère; la chaudière, bien que notablement plus grande, est d’ailleurs installée de môme. Mais on se sert de lait écrémé; on chauffe à 40" avant de mettre la présure, et jusqu’à 50" après l’avoir mise; on introduit dans la pâte un peu de safran pour la colorer en jaune; enfin on se contente de presser le fromage sous une grosse pierre, sans recourir à une presse. Il en résulte une pâte plus cuite que celle du gruyère, plus pauvre en beurre, plus sèche et plus grenue, qui se râpe facilement en poudre. Un fromage de Parmesan de 35 kilog. exige, selon Desmarest, le lait écrémé donné en 24 heures par 70 vaches suisses et le travail de G hommes occupés soit à l’étable, soit à la laiterie. Aussi on ne peut fabriquer ce fromage que dans des fermes ou par des associations de cultivateurs disposant d’une centaine de vaches. Le fromage de Parmesan se vend en pains moins

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larges et plus épais que ceux du gruyère; ils pèsent 30, 50 et quelquefois 60 kilog.

vo Promage de Bresse. — On fait dans le département de l’Ain une espèce de fromage cuit qui a quelque analogie avec les deux précédents ; on cliauflfe jusqu’au point où commence l’ébullition 10 à 12 litres de lait, on mélange dans ce lait, pendant qu’il est sur le feu, une pincée de safran incorporée et mêlée à 30 grammes de fromage; on retire du feu et on met la présure. Le fromage est ensuite enlevé, égoutté dans une toile, mis en presse quelques heures, placé en cave, salé 5 ou 6 jours après, et la salaison se fait tous les jours pendant un mois; on le sèche ensuite en le retournant et le nettoyant de temps en temps; il est faitau bout de 7 à 8 mois.

Fromages CRUS a pâte ferme : l" Fromage d’Auvergne ou du Cantal. — M. Duffoure, dans le Journ. d' Agriculture pratique [Ann. 1859, t. II, p. 185) a fort bien décrit la fabrication des fromages dans les montagnes du Cantal, à Salers, à Aurillac. Je ne puis que résumer ici très-succinctement son travail. Le lait, trait régulièrement deux fois par jour, est passé au tamis de crin, puis mis immédiatement en présure. Le caillé, formé en 5 quarts d’heure environ, est ensuite divisé et rompu en tous sens avec une sorte de spatule en bois nommée mé~ noie ou fresmiau; on enlève le petit lait avec une espèce d’écuelle en bois, puis la pâte mise dans un vase à fond troué, est placée sur une table en bois, terminée à une extrémité en bec de rigole. « Le vacher, les bras nus, le pantalon retroussé jusqu’au-dessus du genou, monte sur la table et comprime cette pâte avec ses bras et ses jambes, de manière à faire sortir le reste du petitlait. Cette opération ne dure pas moins d’une heure et demie; à tort ou à raison, on est convaincu dans le pays que la chaleur des membres intervient pour donner la qualité du fromage, et l’on dit du vacher qui cherche à abréger ce travail fatigant : C’est un mauvais ouvrier, il ne fait pas assez travailler les genoux. » Des mains du vacher sort, après cette opération, une masse de pâte que l’on nomme la tôme ; on la met dans un grand vase où on fa laisse fermenter pendant 48 heures, ce qui la rend bien spongieuse. Alors on l’émiette soigneusement, on y mêle du sel bien également et on en remplit un moule en bois, de forme cylindrique que l’on nomme la fourme. On soumet ensuite le tout à la presse pendant 24 heures et on met le fromage dans la cave, où on le surveille avec soin, et où on le frotte souvent avec un linge blanc imbibé d’eau fraîche, peu à peu la surface prend une couleur rousse qui est l’indice d’uné bonne fabrication. Chaque fromage pèse 35 à 50 kilog. On distingue dans le commerce les fromages gras du Cantal, quî sont faits au moment où les vaches viennent de monter à la montagne pour y passer la belle saison ; et les fromages mûrs ou estivales, qui datent de la fin de mai et se vendent à la Toussaint.

Voici la composition du fromage d’Auvergne d’après M. le professeur Boussingault :

Caséum et autres matières azotées 29,70

Beurre 28,10

Sel marin et autres sels 4,40

Eau 37,80

On fait aussi dans le Cantal, en juin ou juillet, de petits fromages de 5 à 6 kilog., improprement nommés fromages de Roquefort, parce que leur aspect et leur goût prêtent à cette confusion.

2" Fromages anglais, de pâte ferme crue. — La fabrication des fromages est en Angleterre une industrie agricole très-importante, et parmi les produits qu’elle donne figurent avec éclat les fromages renommés de Chester ou du Cheshire, de Gloucester, de Norfolk, de Stilton, de Wiltshire, de Suffolk. Ce sont des fromages destinés à une assez longue conservation et tous ont passé sous la presse.

Le Chester est préparé avec le lait du matin auquel on ajoute celui de la veille, non écrémé ; on chauffe à 30» environ, on colore en rouge avec le rocou, on met la préi3ure et on tient chaud pendant une demi-heure. Puis, par une longue manipulation, le caillé est séparé du petit-lait, divisé et salé. Au bout de G heures il est mis à la presse sous laquelle on le tient 8 heures, en ayant soin de le percer de fines broches en fer pour faciüter l’écoulement du petit-lait. On recommence le jour suivant et ie troisième; après quoi il est mis au saloir où on le frotte de sel pilé, et on le fait plonger 2 ou 3

jours dans la saumure; on l’en retire, on le tient 8 jours sur une tablette en le saupoudrant de sel deux fois par jour. Au bout des 8 jours, on lave le fromage à l’eau chaude ou avec du petit-lait chaud, on l’essuie et le laisse sécher 3 jours ; on le frotte enfin avec du beurre frais et on le met au magasin où il n’atteint guère sa maturité qu’après un séjour de 2 à 3 ans. Les fromages de Chester sont grands, du poids de 27 à 45 kilog. ; leur saveur est forte, mais ils se conservent trèsbien et sont l’objet d’une expectoration considérable. On en fait aussi de beaucoup plus petits, dits Chester ananas, et qui ont la forme d’une grosse pomme de pin.

Le fromage de Gloucester estplus estimé en Angleterre à cause de sa saveur douce et agréable. On en connaît deux qualités; \q simple, fait de lait frais de la traite du matin mêlé au lait de traite de la veille au soir, écrémé pour faire du beurre; le double, fait avec du lait contenant toute sa crème naturelle. Sa fabrication a de grandes analogies avec celle du Chester, mais il n’a pas besoin d’être gardé si longtemps au magasin. A maturité il porte extérieurement une couche de peinture rougeâtre sous laquelle s’aperçoit une couche bleue, et les arêtes du fromage sont d’un beau jaune doré; sa pâte est homogène, serrée, rappelle l’aspect de la cire et se laisse couper en tranches minces sans se rompre.

M. le professeur Boussingault a trouvé aux fromages de Chester et de Gloucester la composition que voici:

Chester. Gloucester.

Caséum et autres matières azotées. .. . 54,50 36,10

Beurre..... 14,70 25,50

Sel marin et autres sels 5,60 4,80

Eau 25,20 33,60

Les autres fromages anglais que j’ai cités sont fabriqués d’une façon peu différente de celle des deux précédents, et ont des qualités analogues.

30 Promages de Hollande. — On fabrique dans les diverses parties de la Hollande des fromages de pâte ferme quelque peu différents les uns des autres et parmi lesquels on peut citer surtout quatre sortes : le fromage d'Edam ou fromage rond de Hollande; le stolkshe ou fromage de Gouda qui est plat et plus gros que le précédent ; le fromage de Leyde dont le nom fait connaître l’origine; et le graawshe qui se fait surtout dans la Frise.

Le plus répandu en France dans le commerce est le fromage rond de Hollande. Sa fabrication est intermédiaire à celle des fromages d’Auvergne et à celle des fromages anglais ; le caillé est soumis à une moins longue fermentation qu’en Auvergne, le fromage est pressé bien plus énergiquement, et, lors de la salaison, dès qu’il commence à se couvrir d’une peau blanchâtre, il est mis dans la saumure. Il résulte de ces différences dans la fabrication une pâte dure, très-homogène, impénétrable à l’air, qui demeure à peu près inaltérable et assure à ces fromages une très- longue conservation. Le fromage rond de Hollande se fait d’ailleurs avec du lait tel qu’il vient d’être trait; on met en présure aussitôt dans de grands baquets de bois, on pétrit plusieurs fois le caillé à la main dans des écuelles percées de trous, puis on met sous presse dans des moules. On presse assez fortement pour qu’une certaine quantité de crème s’échappe de la pâte ; aussi recueille-t-on le petit-lait avec soin pour en retirer le beurre au moyen du barattage. Après la salaison les fromages sont emmagasinés dans un endroit où on les tient quatre semaines environ, jusqu’à ce qu’ils aient pris extérieurement une teinte jaune particulière. Tous les fromages d’Edam sont arrondis; leur poids varie de 2 â 5 kilog. M. le professeur Boussingault y a trouvé:

faséum et autres matières azotées 33,60.

Beurre 23,20

Sel marin et autres sels 7,00

Eau 36,20

Le fromage de Gouda se fait à très- peu près comme celui d’Edam.

Le fromage de Leyde se fait aux environs decette ville, avec du lait écrémé, chauffé pour la mise en présure; le caillé est pétri à la main, mis sous la presse et foulé aux pieds. Après la salaison on le frotte avec du tournesol dissous dans l’eau, pour lui donner une couleur rouge.

Quant au graawshe, C est un fromage maigre fait avec du lait di'ux fois écrémé, mais par des procédés analogues à ceux du précédent.

FRO

1119 FRO

L>: fromage de Sept-Montcel dans le Jura, est très* semblable à ceux de Hollande, avec plus de saveur et une pâte veinée qui rappelle celle du fromage de Roquefort.

4° Fromage de Roquefort. — Roquefort est un village français du département de l’Aveyron; on y fait, avecdu lait de brebis mêlé à du lait de chèvre, un fromage justement renommé. « On évalue à 100 000, dit F. Villeroy, le nombre des brebis qui vivent sur les plateaux du Laraac, et qui concourent à la fabrication du fromage de Roquefort. On les trait deux fols par jour, et la méthode employée dans le pays contribuerait, suivant l’opinion de M. Girou de Buzareingues, à donner aux produits de Roquefort les qualités que Ton apprécie tant. On trait les brebis par la méthode ordinaire jusqu’à ce qu’on n’obtienne plus de lait, puis on frappe les mamelles du revers de la main. Cette opération, répétée plusieurs fois, fait encore sortir une petite quantité de lait beaucoup plus riche en beurre que le premier; elle a pour effet d’augmenter beaucoup le volume des appareils lactifères, et on a constaté que les brebis n’en souffraient aucunement. » M. Roche, vétérinaire à Saint-Aflfrique, a combattu, avec raison, ce me semble, cette assertion, conforme d’ailleurs aux préjugés du pays ; il affirme que ce traitement brutal cause souvent l’inflammation et même la gangrène du pis des brebis, et il recommande de se borner à des chocs très -légers, dont la nécessité ne lui semble même pas absolument démontrée.

Une cause beaucoup plus importante de la supériorité des fromages de Roquefort, c’est la disposition spéciale des caves où on les tient en magasin. Ces caves sont adossées à un rocher calcaire qui entoure le village ou même formées par les cavités naturelles de ce rocher, fermées simplement par un mur du côté de la rue. Leurtempérature est maintenue très-basse par des courants d’air dirigés habituellement du sud au nord et qui prennent issue par des fentes du rocher. Plus la température extérieure est chaude, plus ces courants sont frais. On a souvent rapporté l’observation de Chaptal qui, au 21 août 1787, par une température extérieure de près de 29" centig. à l’ombre, vit, dans ces caves, le thermomètre, après un quart d’heure d’exposition à un de ces courants d’air, descendre à 5" au-dessus de zéro. Ces caves, généralement petites, sont à plusieurs étages et sont garnies dans toute leur hauteur d’étagères en bois où l’on range les fromages mis en dépôt.

Pour faire ce fameux fromage, appelé par beaucoup de connaisseurs le roi des fromages, on prend le lait de brebis de la traite du matin, tel qu’il vient d’être obtenu, et celui de la veille au soir qui a été chauffé pour l’empêcher de s’aigrir et écrémé ; on a mêlé à ces deux traites une certaine quantité de lait de chèvre pour blanchir le lait de brebis; on coule le lait à travers une étamine, on agite avec une baguette de bois, on verse la présure à raison d’une cuillerée par 50 litres de lait, et on agite de nouveau le caillé en tous sens avec la baguette, sans jamaisy mettre la main. On extrait ensuite peu à peu le petit-lait par une douce pression, on met le caillé dans un moule enterre vernissée où il reste trois jours, puis on le dépose sur un linge propre et on le met au séchoir. Après quatre ou cinq jours les fromages sont assez séchés et on les porte à Roquefort où les propriétaires de caves les reçoivent et les emmagasinent en tenant un compte courant pour chaque cultivateur. Là se fait la salaison qui dure sept ou huit jourset enfin la mise en cave qui dure de un à quatre mois, et pendant laquelle le fromage est fréquemment raclé. Les meilleurs fromages sont livrés à la consommation en août, septembre et octobre ; chaque fromage pèse de 3 à 4 kilog. et représente le produit d’environ 65 litres de lait. -La raclure des fromages pendant leur séjour en caves se vend aux gens du pays, sous le nom de rhubarbe^ à raison de 0 fr. 30 àO fr. 35 le kilog. Le bon fromage de Roquefort a la pâte onctueuse, savoureuse sans âcreié ni amertume, blanche et marbrée de veines bleues que l’on nomme persillé. Pour se produire spontanément, le persillé demanderait plusieursmois de séjour en cave, mais on en hâte la production en mêlant au caillé du pain moiâi réduit en poudre. Cette pratique, inconnue autrefois des bons fabricants, est devenue générale, depuis que le commerce des fromages de Roquefort a pris une extension considérable. La production annuelle est de 900000 kilog. environ et représente une valeur de 3 millions de francs.

On fait aux environs de Pantin, près de Paris, un fromage façon de Roquefort qui est de fort bonne qualité.

Selon M. le professeur Boussingault, le fromage de Ro-

quefort contient, outre 21 p. 100 d’ammoniaque toute formée ;

Caséum et autres matières azotées 28,60

Beurre 26,40

Sel marin et autres sels 6,80

Eau... 38,20

5" Fromage du Mont-Cenis. — C’est encore un fromage cru de pâte ferme, que l’on fait avec du lait de vache mêlé à du lait de brebis et du lait de chèvre. On prend aussi la traite du soir reposée et écrémée et on la joint à celle du matin non écrémée. Mis en présence et bien remué, le lait couvert d’une toile est abandonné à lui-même pendant deux heures ; puis on décante le petit-lait, on rompt le caillé avec les mains et l’on pétrit rapidement la masse jusqu’à ce qu’elle n’adhère plus aux parois du baquet. Cette masse retirée du baquet est divisée en deux parts dont l’une réunie à celle du jour précédent est mise en moule, l’autre est réservée pour le jour suivant. Ce fromage est soumis trois, quatre et cinq jours à l’action de la presse, puis mis en cave, salé tous les deux jours pendant un mois et conservé au frais pendant trois ou quatre, après lesquels il est arrivé à maturité; il a la forme d’un pain cylindrique plus large que haut, et il pèse de 10 à 12 kilogrammes.

6" Fromages maigres du Luxembourg. — On fait dans le Luxembourg, pour la consommation du ménage, des fromages de lait de vache écrémé et caillé sans présure, par la seule exposition à l’air. Ces fromages sont de deux sortes: l’nn, dit fromage /br^, est pressé pendant huit heures, émietté ensuite à la main, râpé, intimement mêlé de sel, puisdéposé dans une écuelle. On le laisse fermenter jusqu’à ce qu’il devienne jaunâtre et exhale une légère odeur d’ammoniaque ; alors on le chauffe dans un pot de fonte en y ajoutant des œufs, de la crème et un petit verre d’eau-de-vie, on mêle et on pétrit avec la main. Le fromage est tassé ensuite dans un pot et conservé au sec, et à l’abri de la chaleur. L’autre sorte se dit fromage fondu, parce qu’après la fermentation, on le met dans un pot de lait doux bouillant où on le fait fondre en Ty agitant. Ces deux fromages se conservent environ un an.

Le fromage de Scanno se faiten Italie, dans les Abruzzes, avec du lait de brebis; le caillé est lavé plusieurs fois à l’eau salée, séché, puis plongé dans une dissolution très-chargée de suie tamisée et de sulfate de fer ou couperose verte où on le laisse vingt-quatre heures, et on le sèche de nouveau. Il en résulte, au bout de deux ou trois mois, un fromage noir au dehors, d’une pâte compacte, jaune clair, poreuse et butyreuse, d’une odeur empyreumatique toute spéciale.

Le fromage du Stracchino, que l’on fait à Gorgonzola, près de Milan, est un fromage de lait de vache, salé et très-fermenté, recouvertd’une robe de moisissurcsbleues avec des pustules orangées. La pâte en est grasse, d’un goût très-délicat ; elle est marbrée ou persillée comme celle du Roquefort.

Fromages mous salés: 1" Fromage de Bide. — Ce fromage, l’un des plus estimés, se fait en abondance dans les départements de Seine-et-Marne et de Seine-et-Oise. Ceux que l’on fait à Montlhéry, près de Paris, sont trèsrépandus dans le commerce, mais sont considérés par les connaisseurs commedes contrefaçons de qualité inférieure. La vente des fromages de Brie, vrais ou contrefaits, a lieu presque exclusivement sur le marché de Paris ; on évalue à environ 2250000 kilog. la consommation annuelle; les deux tiers viennent de Seine-et-Marne; chaque fromage est un disque très-plat, une sorte de gâteau, du poids de 2 à 3 kilog.

Le lait encore chaud de la traite du matin est versé avec précaution dans un baquet; on y ajoute une cuillerée de présure pour 12 litres de lait, puis on couvre et on laisse reposer une heure. «Lorsque le caillé est formé, dit M. Teyssier des Forges, agriculteur à Beaulieu (Seineet-Marne), on en remplit des moules placés sur une clayette (nommée cagereau dans la Brie), eu évitant autant que possible de ie diviser, et on laisse les formes dans cet état jusqu’à ce que le caillé soit bien égoutté, c’est-àdire pendant vingt-quatre heures. On retourne alors les fromages et on les sale d’un côté ; le lendemain, on les retourne de nouveau, et on les sale de l’autre côté, puis on les place sur des tablettes à claire-voie, et on les retourne tous les Jours, en surveillant bien comment ils se comportent, de manière qu’ils ne soient ni trop durs, ni

FRO

trop mous, ne manquant pas de les mettre dans un lieu plus sec et plus aéré s’ilssont trop mous, et dans un lieu plus frais et moins aéré s’ils sont trop durs. C’est ce qui demande le plus de main-d’œuvre, car, autrement, quand on en a l’habitude, rien n’est plus simple que cette fabrication, qui demande peu d’ustensiles et est d’un prix trèsmodique. Au bout de quinze jours ou trois semaines au plus, suivant l’état de l’atmosphère et sans autre manipulation, les fromages sont livrés au commerce. » Une dernièreopération, nommée affinage^ se fait chez les marchands et amène le fromage de Brie à sa perfection de délicatesse. Dans un tonneau défoncé on dispose un lit de menue paille ou de balles d’avoine (0“,10 d’épaisseur), on y place le fromage, puis un nouveau lit de paille, un autre fromage, et ainsi de suite ; ce tonneau est ensuite abandonné pendant quelques mois dans un endroit frais sans être humide. Là le fromage se ressuie, et sa pâte devient de plus en plus fine, onctueuse et délicate, jusqu’au moment où elle menace de couler. Il faut cesser aussitôt raffinage, car elle commence alors à se décomposer, bientôt elle romprait la croûte pour se répandre en une bouillie épaisse qui ne tarderait pas à prendre un goût piquant. D’après M. le professeur Boussingault, le fromage de Brie à maturité contient 5 p. 100 d’ammo niaque et offre la composition suivante:

Caséum et autres matières azotées 38,40

Beurre 20,00

Sel marin et autres substances minérales.. 6,20

Eau 35,40

Pendant l’affinage, il y a toujours quelques fromages qui coulent ; à Meaux, on recueille immédiatement cette pâte encore douce et très-délicate, on l’enferme dans de petits pots longs, et on la vend sous le nom de fromages de Meaux.

2“ Fromages de Langres., d' Epaisse^ de Marolles ou Maroilles. — On fait à Langres (Haute-Marne) des fromages mous, salés, connus sous le nom de fromages de Langres^ assez estimés à Paris. Le lait est mis en présure tout chaud sortant du pis de la vache ; le caillé est mis à égoutter dans des moules; après la salaison, on les lave plusieurs foisàl’eau tiède; dèsqu’ils prennent une coloration extérieure jaune nankin (au bout de 15 à 20 jours ordinairement), on les met au magasin ; là on les place dans des pots en grès ou des caisses de sapin, on les visite et ou les lave tous les huit jours à l’eau tiède pour enlever les moisissures.

Le fromage d’Epoisse (Côte-d'Or) a beaucoup d’analogie avec celui de Langres ; tantôt on le consomme frais au bout de vingt-quatre heures; tantôt on le sale et on le met sécher en le retournant chaque semaine pour le frotter avec de l’eau salée, jusqu’à ce que sa surface se colore en rouge. On l’affine à la cave comme le fromage de Brie.

C’est encore une fabrication analogue qui donne le fromage de Marolles on Maroilles i^ord]', seulement pour l’affiner on le met en cave et on l’humecte avec de la bière. La fabrication locale donne trois qualités, le fromage gras, le fromage crémeux et le fromage maigre ; le premier, fait avec le lait non écrémé, est celui du commerce; le second provient de lait additionné de crème et se consomme chez les riches habitants du pays; leitroisième, fait avec du lait écrc-mé, est tout à fuit inférieur.

30 Promage de Neufchâtel et autres fromages de Normandie. — Les fromages de Neufchâtel (Seine-Inférieure) sont bien connus à Paris où on leur donne aussi le nom | de boudons^ parce qu’ils ont la forme de petits cylindres de Ü“,0i de diamètre pour 0“,07 de hauteur. Ôn consomme des bondons frais enveloppés de papier Joseph qn’on mouille pour le tenir frais, des bondons bleus etdes bondons affinés; ces deux dernières qualités ont seules subi la salaison. Leur fabrication a été bien décrite par M. Desjoberts et surtout par M. Briaune (Journ. d'Agr. prat., IH4 1 ). « 11 y a, dit-il, plusieurs espèces de fromages de Neufchâtel: le fromage à la crème, pour lequel on ajoute de la crème au lait doux, environ moiiié de ce que contient le lait à mettre en présure ; le fromage à tout bien, fait avec le lait naturel, sans ajouter ni ôter la crème; \q fromage maigre, fsdt avec du lait écrémé. Le fromageâ tout bien étant celui delà plus grande consommation et la fabrication des antres espèces en différant peu, c’est le fromage de ce genre qu’on prendra pour type de fabrication. Pour plus de clarté, on va suivre le lait trait le lundi. »

« Après chaque traite de la journée, on transporte le lait dans la pièce où se font les fromages, dite pièce de Vapprêt ‘ on coule tout chaud, à travers la passoire, dans^ des cruches; on le met en présure (il faut, en moyenne, 40 grammes de présure pour 100 litres du lait), on place les cruches dans des caisses que l’on recouvre de couvertures de laine. Le mercredi matin on vide ces cruches dans des paniers de bois placés sur les éviers, et revêtus en dedans d’une toile claire et très-propre attachée sur les coins aux paniers; le fromage égoutte ainsi jusqu’au mercredi au soir; alors on le retire des paniers, le laissant dans la toile que l’on reploie, et ainsi enveloppé on le met sous la presse et on le laisse jusqu’au lendemain matin jeudi. On met alors cette pâte dans un linge blanc, on la pétrit comme de la pâte à pâtisserie et on la frotte dans ce linge dans tous les sens, jusqu’à ce que les parties caséeuses et butyreuses soient parfaitement mêlées et que la pâte soit bien homogène et moelleuse comme du beurre; si elle est trop molle, on la change encore de linge; si elle est trop ferme, si elle casse, il y a eu trop de présure, et l’on y ajoute un peu de la pâte du jour qui égoutte. Pour le moulage, on fait des pâtons un peu plus forts que le moule, on place un de ces pâtons dans le moule en ayant soin qu’il dépasse des deux bouts. Tenant alors le moule de la main gauche, on met le pâton de la main droite; on pose le moule sur la table, et appuyant dessus la paume de la main, l’on fait sortir pardessus et par-dessous l’excédant de ce que le moule peut contenir ; par ce moyen il ne se trouve pas de vide dans le moule. Dans le même temps on a pris avec la main droite un couteau, autant que possible en bois, avec lequel on racle le dessus et le dessous du moule dans la main droite, en frappant légèrement et en le tournant dans la main gauche. A cet état le fromage pèse de 120 à 130 grammes, et est le résultat de 0>,75 de lait. Le fromage étant moulé, on le sale avec du sel très-fin et très-sec. Pour ce, on saupoudre les deux bouts, et le sel qui est dans les mains est suffisant pour saler le tour, ce qui se fait en le roulant. Il faut environ 1 kilog. de sel pour 100 fromages. A mesure qu’ils sont salés, on les met sur une planche, que l’on dépose ensuite sur les éviers. » Après avoir laissé égoutter 24 heures, on les range sur des claies chargées de paille fraîche, couchées par rangs égaux en travers de la paille et sans se toucher Là on les retourne au bout de 2 jours, puis de nouveau au bout de 3 jours, enfin tous les 5 jours jusqu’à ce qu’ils prennent une couleur extérieure d’un velouté bleu ; on les met alors dans un autre séchoir ou apprêt, frais sans humidité, et où ils sont retournés tous les 5 jours, jusqu’à ce que leur surface se marque de boutons rouges. Dès ce moment on ne les retourne plus que tous les dix jours pendant un mois, puis tous les quinze jours pendant la dernière période du trimestre. Au bout de trois mois, les fromages doivent être vendus, pour ne pas s’altérer en fermentant. La pâte du bon Neufchâtel est homogène, onctueuse et sans grumeaux, elle se coupe et se laisse étaler sur le pain comme du beurre. Celle du Neufchâtel à la crème est d’un jaune brunâtre, celle du Neufchâtel à tout bien est plus brune.

Suivant M. le professeur Boussingault, le fromage de Neufchâtel a la composition suivante :

Caséum et autres matières azotées 17,50

Beurre 15,10

Sel marin et autres sels 0,70

Eau 66,70

On fait à Livarot (Calvados), à Camenbert (Orne), à Mignot (Calvados), à Pont-i’ Evêque (Calvados), à Saint- Cyr (Orne), des fromages connus chacun sous le nom de ces localités et qui ont de grandes analogies. On prend le lait de deux ou trois traites des jours précédents, on l’écrême ; puis on fait bouillir celui de la traite du soir, non écrémé, et on y ajoute le lait écrémé, on mêle bien et on met en présure pendant que le lait est encore tiède, on’couvre le baquet, et une heure après, avec une spatule de bois, on diVîsele caillé. Ou fait égoutter sur des nattes de jonc, on le moule ensuite dans des formes de bois, on sale et on laisse affiner en ayant soin de retourner de temps en temps. On vend à Paris sous le nom de fromages crinolines des Camembert enveloppés d’un papier d’étain et revêtus d’une sorte de cage en osier; ils sont faits avec du lait non écrémé additionné de crème. Autrefois les fromages de Mignot étaient connus sous In

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nom ÔL Angelots^ parce qu’ils proviennent de la vallée •d’Ange.

4" Fromage de Geromé ou Gérardmer. — C’est dans les Vosges que se fabrique ce fromage estimé. Le lait est immédiatement après la traite versé dans un baquet où l’on met aussitôt une cuillerée de présure environ pour 30 litres de lait, on môle et on laisse reposer. Après un quart d’heure environ on divise le caillé, puis on enlève le petit-lait et on met le caillé dans une forme en bois percée de petits trous au fond. Pendant trois jours, on le fait passer successivement dans six ou sept formes ou moules; enfin on le sale en le faisant tourner sur un plat chargé de sel fin et sec, on recommence la salaison deux jours après et on laisse sécher sur une planche. Après cela on met les fromages en cave et on les y garde •de quinze jours à deux mois : ils sont bons à vendre lorsqu’ils cessent d’être durs et cèdent sous la pression du •doigt. Huit litres de lait donnent 1 kilog. de fromage; chaque fromage pèse de 1/2 kilog. à 2 kilog.; leur forme est ronde ou carrée.

5“ Fromage persillé du Limbourg. — Ce qui caractérise la fabrication de ce fromage flamand, c’est que le caillé, une fois bien séparé du petit-lait, on y ajoute du sel avec une pincée par kilog. de persil, ciboules, estragon hachés menus ; après avoir bien mélangé, on met le

tout en moule. Ce fromage n’est fait qu’au bout de trois mois; il a alors une pâte un peu ferme, savoureuse et veinée de rouge, de bleu et de jaune. P. Joigneaux recommande de ne pas confondre avec ce fromage celui de Herve (Belgique), qui ressemble beaucoup à nos Marolles.

6<» Fromages mous salés d*autres laits que celui de la vache. Le fromage du Mont-d’Or (Puy-de-Dôme) est fait avec du lait de chèvre non écrémé; le fromage est moulé dans des boîtes de paille ou dans des pots de terre percés de trous, puis salés et conservés dix à douze jours ; quelquefois on les affine en les humectant avec du vin blanc et en les recouvrant d’une poignée de persil. On les expédie dans des boîtes à dragées.

Le fromage de Montpellier (Hérault) se fait avec du lait de brebis non écrémé; sa fabrication ressemble à celle du précédent. Le fromage de Sassenage (Isère) se fabrique d’une façon peu différente, avec un mélange de lait de vache, de lait de brebis et de lait de chèvre, écrémé pour la plus grande partie.

Fromages mous frais : l* Fromage à la pie. — Il est fait tout simplement avec le lait écrémé, caillé, moulé dans une forme de bois ou de fer-blanc percée de trous et déposée sur une claie ronde en osier pour égoutter. Ce fromage, que l’on fait partout, se nomme encore fromage

blanc, fromage maigre, macquée. Pour faire un fromage bien plus délicat et bon à être consommé frais, on verse le lait non écrémé dans une jatte que l’on place sur les cendres chaudes ou dans un bain-marie de façon à l’amener à 30“ environ. On verse en remuant quelques gouttes de présure qui le coagulent promptement, et aussitôt on le met au frais jusqu’au moment de le servir.

2“ Fromages frais à la crème de Neufchâtel, de Viry, de Montdidier. — Dans huit à dix litres de lait chaud on met de la crème fine levée sur le lait du matin, puis deux cuillerées de présure. Trois quarts d’heure après on place, sans le rompre, le caillé dans un moule en bois, en osier ou en terre percé de trous, garni d’une toile claire, on recouvre avec une rondelle sur laquelle presse un poids léger, on retourne de temps en temps en changeant de linge. Dès que les fromages ont de la consistance, on les met sécher sur un lit de feuilles de frêne ou de paille. Pendant une quinzaine ces fromages sont bons à manger ; avec une demi-salaison on les peut conserver un mois et plus au sec et au frais.

30 Fromage à la crème de Paris. — Les fromages de crémiers que l’on sert à Paris sont faits avec du fromage blanc maigre; le caillé, une demi-journée après qu’il est fait, est pressé avec un fouloir en bois dans une passoire en fer-blanc et recueilli par menus fragments dans une terrine contenant de la crème fraîche ; on mêle bien avec la main, on enveloppe avec un linge clair et on moule

(1) 1, Maroilles entoile de Flandre. — 2, Maroilles en pavé.

— 3, Brie. — 4, Fromage de chèvre affiné. — 5, Le même frais. — 6, Neufchâtel affiné. — 7, Mont-d’Or. — 8, Camembert. — 9, Livarot. — 10, Roquefort. — 11, Fromage d’Edam.

— 12, Tète de mort. — 13, Ghester. — 14, Fromage de Gex. — 15, Fromage d’Auvergne. — 16, Fromage de Gruyère.

dans de petites corbeilles d’osier habituellement en forme de cœur. On sert ce fromage sur une assiette avec un peu de crème fouettée à la fourchette. P. Joigneaux en racontant cette fabrication, fait remarquer qu’il serait plus simple de cailler le lait immédiatement après la traite : mais la manière de procéder que j’ai décrite est souvent employée par des industriels de ’a ville, qui se procurent le fromage blanc tout fait, écrément le lait écrémé destiné à la vente et emploient, de cette façon lucrative, la ci ême qu’ils en ont retirée.

Préparations analogues aüx fromages. — On fait dans les fermes de la Bourgogne un fromage fort de très-bonne conservation par le procédé suivant. On prend du fromage maigre de pâte ferme et salé, on le pèle avec soin et on le coupe en tranches minces ; puis dans un pot de grès ou de terre vernissée on en fait une couche assez mince que l’on saupoudre de sel, de poivre et d’épices; on fait ensuite une nouvelle couche par-dessus et on la traite de môme, et ainsi de suite, jusqu’à ce que le pot soit plein. On arrose alors avec un verre de vin blanc ou un peu d’eau-de-vie, on recouvre de feuilles de noyer ou d’une épaisse feuille de papier, et on ferme le pot avec une planche. Au bout d’un mois ce fromage est bon à manger, mais il est sec, cassant, d’un goût fort, avec une odeur d’ammoniaque très-marquée. On peut éviter ces défauts en y mêlant, pendant la fabrication, de la crème et du Gruyère râpé; mais il devient alors assez coûteux.

Les fermiers de la Westphalie préparent un fromage de lait écrémé, aigrelet, caillé spontanément au feu, fermenté pendant huit à dix jours, puis additionné de sel, beurre, caillé frais, poivre, girofle et autres épices en poudre. Ce fromage est moulé en petits pains, fumés ensuite plusieurs semaines à un feu de bois lo^suu’ils sont mûrs.

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Dans d’autres parties de l’Allemagne on fait avec des pommes de terre à moitié cuites, pelées et réduites en pulpe une sorte de fromage, en y ajoutant deux tiers de caillé frais; on pétrit le tout, on laisse reposer trois ou quatre jours, on sale et on fait sécher.

Le serai vert ou fromage de Glaris. — C’est une sorte de fromage maigre remarquable par le commerce d’exportation dont il est l’objet. Tenu pendant quatre jours au frais par l’immersion des terrines dans l’eau des sources souterraines, le lait est écrémé et caillé avec du lait aigri ou du jus de citron ; puis on chauffe. Le fromage est ensuite bien égoutté, pressé fortement, puis conservé plusieurs mois, et broyé au moulin. On môle la poudre de fromage avec du sel fin et du mélilot bleu pulvérisé. On remplit enfin de ce mélange des formes coniques enduites de beurre ou d’huile, on presse fortement et on fait bien sécher. Chaque fromage pèse 4 à 6 kilog. et a la forme d’un pin de sucre tronqué.

Le petit-lait que l’égouttage ou la compression séparent du caillé dans la fabrication des divers fromages contient encore un peu de beurre et de caséum. En le faisant bouillir et en y versant un agent actif de coagulation, on peut retirer de ce petit-lait un fromage de basse qualité qui se prépare dans les campagnes des diverses contrées pour les usages domestiques ou pour les pauvres gens du pays à qui on le peut donner à très-bas prix. Cette préparation économique se nomme suivant les pays brocotte recuite^ serais céracée, ricotte^ brousse ou brousso. L’agent de coagulation auquel on a recours est tantôt le vin blanc, le cidre, tantôt le vinaigre ou le petit lait aigri que l’on nomme aisy (voyez ce mot).

Il paraît que les Chinois préparent avec la farine des haricots et des pois un fromage nommé taa-foo. Cette farine est broyée et additionnée d’eau pour en faire une émulsion semblable au loch des pharmaciens. Cette liqueur laiteuse est bouillie, passée à travers un linge, puis caillée par une dissolution de sulfate de chaux ou plâtre. On la traite ensuite à peu près comme nos fromages fermes sa!és.

Conservation des fromages. — Le caillé qui est la base des fromages ne saurait se conserver si on l’abandonne à lui-même, au contact de l’air sans l’avoir entièrement desséché. Il se peuple de moisissures blanc jaunâtre, puis d’un bleu verdâtre, enfin d’un rouge briquetc, il tin t après un temps plus ou moins long par prendre une odeur insupportable et une saveur âci e et forte qui brûle la bouche. Entièrement desséché, le caséum se conserve, mais fade et insipide. Le sel que l’on y ajoute lui donne du goût et retarde la fermentation du caillé. Cette fermentation est empêchée par la cuisson dans les fromages comme le Gruyère et le Parmesan ; mais dans ceux qui prennent une chemise bleue, des pustules rouges, des marbrures intérieures bleuâtres, on laisse marcher cette fermentation jusqu’au moment précis où elle donne un produit d’un goût estimé; le fromage est alors considéré comme mûr et serait passé, si on laissait aller plus loin la fermentation. Quand on veut faire des fromages de longue conservation, il faut prévenir cette fermentation en séchant très-bien le fromage et lui donner une pâte compacte où l’air ne puisse pénétrer. C’est ainsi que l’on obtient les fromages arrondis en boules dures et bien connus des marins sous le nom de têtes de morts; ce sont des fromages maigres desséchés au sortir du moule, soit â l’air libre, soit au four. Souvent, pour les manger, il faut les briser au marteau, mais en tous cas il faut toujours amollir la pâte dans un linge imbibé de vin blanc.

l.e fromage se garde bien dans les bonnes caves; une couche d’huile de lin forme à la surface des fromages de Hollande un vernis pi-otecîeur très-efficace. Quand on redoute la chaleur, il convient de couvi ir le IVomage d’une couche de cliarbon en poudre. Plusieurs insectes attaquent le fromage; d’abord lorsqu’il fermente, l’odeur engage diverses mouches (Musca césar, M. domestica., M. putris) à y déposer leurs œufs et les larves qui en sortent font de grands dégâts; mais le fromage nourrit surtout un petit acarus connu sous le nom de mite ou ciro7i du p'omage. Cet acare se multiplie sous la croûte et dévore peu à peu l’intérieur. 11 faut pour s’en garantir, brosser souvent les fromages avec une vergette, les essuyer avec un linge, laver les tablettes à l’eau bouillante. Quand les fromages en sont attaqués, les frotter avec de la saumure, les laisser sécher et les enduire avec de l’huile. Du reste on peut faire périr tous les animaux

I nuisibles aux fromages, en faisant brûler du soufre sous les tablettes, par un dégagement de chlore ou en lavant les tablettes avec de l’eau chargée de chlorure de chaux.

Le commerce du fromage a une grande importancfe pour l’Angleterre, la France, la Hollande, la Suisse, etc. Suivant Villeroy, la France exporte annuellement un million de kilog. de fromages et en reçoit par importation six fois autant et plus; mai.s le commerce intérieur de ce genre de denrées est important, et dépasse certainement une valeur de 40 millions de francs. Je terminerai en donnant, d’après le même auteur, un tableau de la valeur des fromages les plus connus.