HAR

POISSONS, ETC

fiAft

{« Bq peu de minutes cinq grandes An- •^les étaient sur le sec. On aurait pu en at- *• une vingtaine, si nous en avions eu peur nos expériences. Plusieurs n'éq^ blessées à la queue» d'autres Té-

taient srièvement à la tête. Nous pûmes observer Télectricité naturelle de ces poissons modifiée par les différents degrés de force vitale dont ils jouissaient. »

lACHATB. Fc^.VipArb.

ICOKE. Voy. Dugong. IG. Chipfo.— Genre de poissons de des Malacoptérjgiens abdominaux, ft^desClupes.

^tmeur, s'écrie Lacépède, honneur aux

»de l'Europe gui ont vu dans les lé-

rnoombrables de Harengs que chaaue

lUDène auprès de leurs rivages, un aon

Ldela nature!

iuràrindustrie éclairée qui a su,

des procédés aussi faciles que sûrs,

ooger U durée de cette faveur maritime,

Fétaidre jusqu'au centre des plus vastes

■tioenls t

Honneur aux chefs des nations, dont la tBMle-^ûssauce s'est inclinée devant les tenfeoi inteoteurs qui ont perfectionné TtBige de ee bienfait annuel 1

QoetaséTère postérité, avant de prononcer son arré/ irrévocable sur ce Charles tf'ioCnciie, dont le sceptre redouté faisait tétbir b moitié de l'Europe sous ses lois, nippc/Ze que, plein de reconnaissance pour je iiflïple pêcheur dont l'habileté dans l'art ^epénétrerle Harengdesel marin avaitonvert Mideswurcesles plus abondantes de prospéniépBUique,il déposa l'orgueil du diadème, «flrta sa tête victorieuse devant le tombeau * fiuiliaume de Deukelzoon, et rendit un

Muoage public à son importante décou- Me.

A nous, Français, n'oublions pas que, si

*»*fieur de Bierviiet a trouvé la véritable

••iftre de saler et d'encaquer les Harengs,

rt^i nos compatriotes, les habitants de

Meppa que Ton doit un art phis utile à la

Crfie la plus nombreuse et la moins fortunée /'espèce humaine, celui de le fumer , Oopique la dénomination de Hareng, qu'on ^t aussi Harang , soit généralement ttfoptée, c'est, suivant Rondelet, un terme fcrbare; quelques auteurs, ajoute-l-il, l'ont tome Halec; mais ce nom convient à tous ks petits poissons qu'on sale, et ne désigne fis expressément le Hareng. Quelques-uns ^ODt nommé Alose-Miuor, à cause de sa ressemblance avec l'Alose, qui est, en effet, le la même famille. Le Hareng est un petit Nsson qui ne remonte pas dans les fleuves comme les Aloses. L'eau de mer môlée d'un \*H\i d'eau douce ne lui déplaît cependant vas, puisqu'il se tient volontiers à quelque *listance de l'embouchure des rivières ; si on II* rencontre Quelquefois dans le lit même de celles-ci, où Veau e«t douce, c'est parce qu'il a été forcé de s'y réfugier, étant tourfti<*nlé par les gros temps, ou poursuivi par les poissons voraces.

Les Harengs sont donc, comme les Aloses et les Saumons, des poissons de passage, gui, tous les ans, partent régulièrement du fond du Nord par bancs considérables. Les Hollandais, les Anglais et les Français vont au-devant d'eux jusqu'aux îles Orcades; les pêcheurs de la Haute Normandie s'occupent principalement de cette poche dans la Manche; enfin les Bretons en prennent dans leur province.

On donne différents noms aux mêmes Harenés, suivant les lieux où ils ont été péchés, les différentes saisons où on les prend, et les diverses préparations qu'on leur fait subir. Ceux que l'on trouve dans la mer du Nord, vers les Orcades, se nomment Harengs pecs, ou du Nord. On nomme de Yarmouth ceux que l'on prend dans les mers d'Angleterre, et Harenês du Canal ceux gue Ton pèche dans la Manche. Ces distinctions, qui peuvent être utiles dans le commerce, à cause de la différente qualité de ces poissons, ne présentent aux yeux lu naturaliste qu'un même poisson pris dans divers parages.

Quand on examine avec attention un certain nombre de Harengs, on y aperçoit, il est vrai, de petites différences, dont la plupart dépendent des saisons où on les a péchés ; et, comme les uns sont meilleurs que les autres, on leur a assigné dans le commerce différents noms, afin de pouvoir les distinguer les uns des autres, quoique dans le fond ce soit la même espèce de Hareng.

Il y a des saisons où les Harengs sont remplis d'œufs et de laite ; on les nomme Harengs pleins, et ce sont les plus estimés;

Sresque tous ceux que l'on prend dans la [anche, depuis le commencement de la pêche, jusqu aux derniers jours d'octobre, sont de ce genre, et les Harengs pleins, de quelque endroit qu'ils viennent , sont réputés les meilleurs, soit pour manger frais, soit pour saler ou fumer. Dans d'autres saisons, les Harenffs sont presque tous vides de laite et d*œuis, on les nomme gais; quelques auteurs pensent qu'on leur donne ce nom, parce ou étant menus et allongés, on les a compares à une gatne ; d'autres veulent que ce soit parce qu'alors ils sont vifs et presque dans un mouvement continuel. En général on les estime beaucoup moins que les pleins. Cependant ceux qui ont frayé nouvellement, qui ne sont pas remis d.e la maladie du frai, et qu'on nomme boussards, ou à la bourse, sont ()lus mauvais ; ils sont maigres, et le peu de chair qu'ils ont n'a ni bon goût m délicatesse; au contraire lorsqu'ils ont eu le temps de se rétablir de cette maladie, et qu'ils ont pris ebair , i\$

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sunl très-bons h maiiçer frais, et, guoiiju'ils suieDt vides, coiuuic Hs sont cd ctiuir et pas (ro|) gras, ils souffrent Ttiabillage cl s'atTcrmissent dans le sel- On en prépare donc en blanc et en saur, sans que les saleurs éprouvent des reproches des marciiands auxquels ils font des envois ; quelques pécheurs prétendent que ce sont ces Harengs rétablis Su'on doit iionimer marchais, comme qut irait bons à manger. On prend des Ilarengs qui sont lont prêts à frajer, ou même qui ont commencé à faire leur ponte. Ceusla sont, comme nous l'avons dit, luauvuis, et achèvent de se débarrasser de leurs œufs et de leur laite, lorsqu'on les rael mariner dans le sel. Les pêcheurs le prouvent en mettant un peu de sel sur ces Harengs; on assure que, sur-lc-cbamp, les uns abandonnent leurs ceufs, el les antres leur laite. Ce sont ces mômes poissons que l'on ap-

Eelle en plusieurs endroits boussards ou à ourse. Il est certain que ces Harengs prêts à frayer so'U (te la plus m<iuvaisQ qualité ; leur chair est molle, )a l.iite est petite, et ce qui leur reste dœufs ou rie laite dans le corps se racornit : ce qui fait que, lorsqu'ils sont salés, on les appelle Harengs cornés. Comme les Harengs ne fraient pas tons dans le même temps, on en prend de gais avec les pleins ; mais la saison la plus favorable, el où presque tous se trouvent gais, comme disent les pêcheurs» c'est après l'harengaison, saison où on les pêche en plus grande abondance (11. Comme il est très- important de saler les poissons dès qu'ils sont péchés,oa exige des pécheurs qu'ils livrent dans le jour ceui qui ont été pris dans la nuit précédente, c'est ce qu'on a]>peile Harengs d'une nuit, ceux de deux sont encore plus estimés. Mais on ne fait pas grand cas de ceux de trois nuits, et pour cette raison les pêcheurs sont obligés de mettre à part les poissons qu'ils prennent chaque nuit, pour qu'on puisse distinguer les poissons qu'on nomme d'une □uit, de deux ou trois nuits ; ordinairement 01) fume ces poissons ; mais, de quelque façon qu'on les prépare, ils sont moins bons que les autres. Les Harengs frais sont ceux

aue les chasse-marées transportent aux enroitsoù ils savent en avoir le plus de débit, et comme les Harengs ne peuvent être conservés que huit jours au plus, bons à Être mangés frais, on en sale de différente façon. Les Harengs brailles sont ceux que

(1) Les Hollandab emniopient aulrefois i la péebe du Hireng rtcni mille bSlimenlB, el nous lisons dans le Ricil An vieil pèlerin . ailressé à Cbiries VI , roi de France, par Philippe de Méiiéres, que ce der- I bras de mer long de quinze lieues siiué entre le Dancmaii el \a Nor- [s [lasser si serres , qu'on lei poure; il V avait dans ce détroit 40,000 I monnfg cliamn par huit borner les groitei el moyenne! nefs, qui : cIjosl' que remn'illir el saler en , qu'on avnilpécbés. On peut juger |)ar là quelle pèche de Harengs il se faisan en Scanic, Cl de quelle imporUacc elle était pour la ronwmnbiiion de l'Europe.

l'on suie grossièrement , en les remuant dans une baille avec du sel; ils ne sont qu'à demi s;lés, et ne se conservent que quelques jours. Ceux qu'on nomme eu vrac, sont mis dans des tonnes avec du sel, pour ipi'ù, s'en pénètrent et qu'ils rendent leur eau; mais ils ne peuvent pas rester en cet étal; ensuite on les en relire pour les paqucr avec soin dans des barils. Les Harengs blancs sont salés avec soin, et hier disposis dans des barils qui ferment exactement ; ils se conservent longtemps et peuvent être transportés au loin par tei're ou par mer. Ceux qu'on nomme boufTis sont peu salés et peu fumés; on les désigne sous le nom d'appétits ou craquelots; ils sont agréablts è manger lorsqu'ils ont été bien préparés, mais ils ne se conservent bons que quinze jours. Les autres Harengs fumés, qu'on r>omine saurs, sorcts ou soris, sont salés et fumés avec beaucoup plus do soin, quoi-

au'ils perdent de leur qualité en les narr ant.

On rencontre les Harengs uniquement dans l'Océan en troupes souvent innombrables. Les passades de cette espèce ont lieu depuis le commencement du priuteuips iusqu en Juillet, et depuis septetubre jusqa à li lin d'octobre. Ces poissons abondent aussi sur les cùles de la France vers la mi-oclobre ; ils y demeurent presque jusqu'à la lia de l'année.

Les Harengs commencent à se montrer au mois d'avril et de mai dans les eaux qui entourent les Iles Shetland ; ce n'est que vers latin de juin ou de juillet qu'ils &j trouvent en nombre immense.

On suppose que ces poissons se réfugient habituellement vers les contrées du Nord. Comme ils s'y multiplient ex traordînaireinent, ils sont forcés, par suite de leur uombre, d'envoyer des colonies dans d'autres parages. Ces immenses peuplades des babîlaiils des eaux, en sortant des mers du Nord, s'étendent sur une largeur de plusieurs milles. De nombreux ennemis qu'elles rencontrent sur leur route les forcent de se partager en plusieurs divisions, qui toutes sont guidées par des chefs.

Les Harengs qui font partie de l'aile droite de celte p. [ite armée se portent sur les cAtei de l'Islande, où ils arrivent au mois de mars; ils se dirigent alors du côté de l'occident H parvieiment ainsi à Terre-Neuve.

Les autres au coutraire prennent leur route vers le sud, et se partagent en deui colonnes. L'une descend vers les côtes du la Norvège, dans la Baltique, le Suud et le Belt; 1 autre passe à l'occîdeut vers les Iles Orcades et l'Hutland. Là celte dernière colonne se partage encore; une partie se dirige vers l'Irlande et l'Kcosse, fait le leur de ces îles, entre dans la mer d'Espagne et va gagner les cfltes des Pays-Bas. L'aulre division de ces innombrables paissons sui' irï eûtes orientales de L'Ecosse, de l'AnylLiLni; et de la France, et rentre daus la mer du Nord où les deux colonnes se réu:»*-

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POISSONS , ETC