CUIRS ET PEAUX — CUISINE ROYALE
Les selliers dépendaient à la fois du grand
CHAMBRIER, du GRAND CHAMBELLAN et du CON- NÉTABLE.
Les ««yeiî'er* dépendaient des grands écuvers.
Les i5o2(mer« dépendaient du grand chambrier et d'une fiiinille qui. sans doute, avait iiclu'lé ce privili'g'e.
Les haudroyeurs, les inéifissitrs, les suetirs et les tanneurs dépendaient de la même famille.
Un seul acte relatif à ces concessions nous a été consei-vé, c'est précisément celui qui concerue cette dernière dépcjidance. On le trouvera à l'article Muilre des sueurs.
L'état des cuirs et peaux était l'objet d'examens nii]]utieu\ dnnt les couimunaulés cherchèrent toujours il s'atl'ranchir et dont la royauté chercha toujours a tirer profit. De là, la création d'une foule de charges, toutes vendues par le Trésor, c'étaient des contrôleurs, des visiteurs, des marqueurs, des vendeurs, des déc/uirçeurs, des /ntisseurs, tous officiers dont l'intervention augmentait le prix des cuirs et entravaient la vente. Ils furent supprimés par édit du mois d'août 1759. qui établit sur les peaux un impôt unique, dil marque des cuirs.
Voj. Baudroyeurs. — Blasonniers.
— Bourreliers. — Boursiers. — Bouteillers. — Ceinturiers. — Chagriniers.
— Chamoiseurs. — Chapuiseurs. — Contrôleurs. — Cordonniers. — Corroiers. — Corroyeurs. — Crépisseurs.
— Cuir (Marchands de). — Cuir bouilli (Fabricants de). — Déchargeurs. — Doreurs svir cuir. — Fourreurs. — Gainiers. — G-an tiers. — Hongroyeurs.
— Lormiers. — Lotisseurs. — Maître des sueurs. — Maroquiniers. — Mégissiers. — Peaussiers. — Peaux de lapin.
— Relieurs. — Savetiers. — Savetonniers. — Selliers. — Sueurs. — Tanneurs. — Teinturiers. — Tassetiers.
— "Vendeurs.
Cuiseniers. Nom sous lequel le Livre des métiers ' désigne les cuisiniers.
Cuiseurs. Dans les briqueteries, ouvriers qui dirigaient le feu d'un fourneau *. Ils appartenaient à l'équipe des briqueleurs.
Cuiseurs de tripes. Vo y. Tripiers.
Cuisine royale (I^ersonnel de la). Les gens de service chargés de préparer les repas du souverain constituaient, dès le treizième siècle, un personnel très nombreux. Il se divisait en quatre départements : La paneterie, Ve'chansonnerie, la cuisine proprement dite et la fruiterie. classes bien distinctes dont les attributions furent définies par un grand nombre d'ordonnances. La plus ancienne que l'on connaisse date de 1261; elle a été publiée par Ducange dans ses notes sur Joinville et complétée par M. Douët-d'Arcq.
1 Titre LXIX.
s Ëneyclopédle mfllioJique. aris et métii-rs, t. 1, p. 313.
d'après plusieurs manuscrits '. Mais elle présente encore plus de lacunes que celle qui fut rendue en 1285, dernière année du règne de Philippe le Hardi. Nous y voyons que Vkostel du roi était alors composé ainsi * :
Paneterie.
2 panetiers.
2 sommeliers.
3 p<jrle-chappes.
1 oïdiloier -,
1 paslotir^.
1 charretier.
Echansonnerie.
4 échansons.
2 barilliers.
2 bouteillers.
1 polier.
1 clerc de l'échausonnerie *.
Cuisine.
1 premier keu '".
4 keus.
4 aides de cuisine.
4 hàteurs ".
4 pages.
2 souffleurs.
4 enfants de cuisine ''.
3 sauciers.
1 "J-arde-mano-er.
2 sommeliers.
1 poulailler.
2 huissiers.
Fruiterie.
I fruitier.
3 valets fruitiers *.
Au commencement du règne de Charles VI, le service du mi avait été déjà 1res augmenté. Il comprenait :
Paneterie.
1 premier panetier.
6 panetiers.
1 premier varlet tranchant.
5 varlels tranchants.
3 clercs.
3 sommeliers.
3 porte-chappes.
5 aides ou varlets de nappes.
1 oubloier.
1 baschouer.
1 lavendier'.
Kchanson'merie.
1 premier échanson.
8 échansons.
I \ «'^ . Comptes lie l'hôfet tles rois lie France, 18t}5 in-8».
* Faiseurs d'oubliés.
3 Kaiseui-s de pâtés.
* Cliar^' d'écrire' la dépense et de tenir les comptes. * ^ Ou cuisinier. ^ 6 Rôtis.seui"S.
' Marniilons, dits aussi galopins, s Onietiaitre de Vkoslet le Hoy et lo HeyHf. dans Leber,
Pièces relatives i l'iistoirr île Fraarr, I. XIX, p 11 !• Bluni-liisseur.
CUISINE HOYALK
4 clercs.
7 soiiuneliers.
3 liiii'illiers.
',i fifunli'-liiK'hf 10 iiides.
1 huissier.
1 voiluricr.
Cuisine.
1 1 ecuvers (le cuisine.
1 premier queu '.
5 queux.
;} clercs.
3 aides.
7 hùleurs.
4 pota^iers.
5 souflleurs.
2 bûchers.
6 enfants de cuisine.
2 huissiers.
1 broyeur au mortier.
4 porteurs d'eau.
1 poissonnier.
1 furrelier*.
7 varh'ls servants.
2 sausseurs ■' .
4 varlets de sausserie.
2 varlets de chaudière.
1 voilurier.
1 recueilleur d'escuelles.
1 garde de sausserie.
Fruiterie.
1 premier fruitier.
ô fruitiers.
3 clercs.
3 sommeliers.
l chauffe-cire.
1 f^arde de fruits.
Pour trouver dans ce service des modifications valant la peine d'être sig^nalées, il faut arriver au réffue de Louis XIV. A cette époque les officiers dits de la houche du roi sont divisés en sept offices ;
1° Le (Tobelet.
2" La cuisine-bouche *.
3" La paneterie-commun.
4° L'échansonnerie-commun.
5° La cuisine-commun.
6" La fruiterie.
7" La fourrière.
i,es grands officiers placés à la tète de ces sept offices étaient :
Le premier maître d'hôtel.
Le maître d'hôtel ordinaire.
Les douze maîtres d'hôtel servant par quartier.
Le grand panetier.
Le grand échanson.
Le grand écuyer tranchant.
Les trente-six gentilshommes serv'ants.
* Cluisinifi'-
' f^ui peut-ètru faisait la chasse au.\ lapiu.s avec un fun-t.
3 Ou saucii'is.
• Pour la nuurriluiv du roi stulement.
Le niaili'i' de la l'hanihri' imi\ deniers. Les deux conlrôleurs généraux.
Les seize conlrôli'urs d'ofliee.
Le conlnMiMir onlinaire de Va Imuclie.
Le personnel placé sous leurs ordres comprenait dans chacun des sept offices, savoir :
