VII. Fourrière
20 chefs.
15 aides.
1 délivreur de bois.
1 porteur de bois.
3 garçons d'office.
2 porte-table.
1 menuisier.
2 porte-chaise d'affaire.
VIII. Huitième office dit Cuisine du Petit COMMUN, créé en 1664 et augmenté en 1667.
1 boulanger.
1 marchand de vin.
2 marchands de linge.
1 potier d'étain.
2 balayeurs.
2 maîtres d'hôtel.
4 écuyers.
2 aides.
1 porteur.
lî garçons.
2 faiseurs d'eau.
2 sommeliers.
2 gardes-vaisselle.
1 bouteiller.
1 délivreur de glace ' .
Soil en tout 500 officiers environ.
Tous ces officiers servaient l'épée au côté. Tou^ ont un article spécial dans ce dictionnaire.
Cuisinières. Suivant Audiger, qui écrivait vers l()t>2, il n'y avait alors de cuisinières que dans les ménages condamnés à l'économie, seigneurs de fortune médiocre « gens d'alîaires, liourgeois et autres » maîtres qui exigeaient d'elles de multiples aptitudes : « Il faut, dit-il, que la cuisinière sache faire une bonne soupe, (iéguiser * toutes sortes de viandes pour les jours maigres, en faire des ragoûts, ainsi que du
1 Voy. L. Tiabouilk't, Éta/ de la France pour 1712, t. I, p. 57 cl suiv.
ï Apprêter de diverses manières.
poisson et des œufs, et toutes sortes de légumes pour les autres jours ; comme aussi ne pas ignorer la manière de faire quelques compotes et quelques autres bagatelles pour le dessert. Il est encore de son devoir de balayer la montée ' et la salle à manger, de tenir le tout bien propre, et (le tâcher surtout à faire le profit de la maison - ».
(iiière plus de soixante ans après .\udiger, qui avait été chef d'office dans d'opulentes maisons, l'historien Duclos écrivait : « Si les gens d'il y a soixante ans revenoienl, ils ne reconnoîtroient pas Paris à l'égard de la table, des habits, des mœurs. Il n'y avoit de cuisiniers que dans les maisons de la première classe ; plus de la moitié de la magistrature ne se servoil que de cuisinières ^ ».
On peut affirmer que les comptes de ces cuisinières étaient parfois embrouillés, et que plus d'une s'efforçait de faire danser Fanse du panier ou de ferrer la mule, deux expressions fort en vogue pour désigner les déloyaux profits des servantes. Dans les grandes maisons, elles comptaient avec le maître d'hôtel ou avec un laquais lettré, ce qui ne rendait pas les additions plus exactes. Il faut dire aussi que les cuisinières recevaient de fort mauvais conseils, même des poètes. Lisez:
Ce n'est pas encor tout. Rivinant du marché,
.\yez toujours un air inijuiel cl fâché.
.\ccoiilumcz-vous bien à faire la pleureuse.
.\h! mon Dieu! direz-vous, que je suis malheureuse!
IJefuiis cinq ou six jours (vrai comme Dieu m'entend)
.l'ai pour le moins perdu cent fois de mon argenl.
Il faut qu'en calculant madame se mécompte
t)u qu'au marché l'on manque à me rendre mon compte.
.\ccompagnanl ces mots d'une exclamation,
( Ihacun de votre sort aura compassion ;
Et I'' laquais charpé d'écrire la dépen.se,
Pourvu qu'il ait de vous la moindre récompense.
Et qu'en l'art de compter un maître l'ait instruit,
Daignera |iar honte d'un zéro faire un huit *.
Voy. Cordon bleu et Mule (Ferrer la).
Cuisiniers. Nos traiteurs, nos restaurateurs ont pour ancêtre la corporation des ritisiniersoi/ers ou oiers, coquinarii, dit Jean de Garlaiide '. Ils préparaient et vendaient des viandes, soit bouillies soit rôties, provenant de bœufs, de veaux, de moutons, de porcs, d'agneaux, de che^Teaux. de pigeons, de chapons et surtout d'oies, volaille dont li'> Parisiens se montraient alors particidièreiuent friands. Je relève un fait inlére>>aiil liaiis les slaliils que les cuisiniers soumireiil. vers 1268. ù riiomologation du prévôt Etienne Boileau. La cnnimunaulé avait alors une ciiisse de secours. On prélevait sur les amendes professionnelles un tiers, dont le produit ser\'ait à soutenir les vieillards que leurs infirmités ou de mauvaises affaires avaient réduits à l'indigence : « Le tiers des ameiuies soil pour soustenir les po\Tes nielles gens diulil mestier.
' I..'cscalier.
' /,« maison réglée, liv. III, chap. 3.
3 Mémoires sur .sa vie. En lOlc de ses Œnra, édil. de 18'iO, t. I, p. i.xi.
* La msltôte des cuisinières. Dans Éd. Fournier, Yaritlés lilléraires. t. V, p. 248.
S Dielionariiis, p. 26.
CUISINIKHS — CUK1>:-RETK\ITS
qui NtToiit ileclioiiz par fait de maivliaiiilix' nu (li viellesse ' ».
Li Taille de 1202 cile 21 cuisiniers p\ '.ioiers. t )n V Irouve aii>si "iS queus, qui rcpivsculi-iit des cui>iiii''rs allacliés ù îles couvents où a des j^-raudes maisons, et (|ui peut-être étaient indépendants de la corporation. .le citerai entre autres : Jaques, ipieu du roi.
Jehan Porchier, queu de la reine Maro;uerile -. Gervese, queu du comte d'.\rlois.
Pierre, queu du comie de Pontliieu.
Robert, queu de l'ahliave Saiut-Gennain des Prés.
Thomas l'Escot, queu de l'abbaye de Saint- Victor ^.
D'après la Taille de 1300, Jeanne de Navarre, femme de Philippe le Bel, avait pour qufu Henry Becaire *.
Le maître queu du roi mafiistercoquus^princeps cotjKontm) jouissait de quelques curieux privilégies. Ainsi, les jurés des poissonniers fixaient la viileur du poisson prélevé, en vertu tlu droit de prise ', pour l'usiijje de la maison royale. Mais le premier queu, charf^é d'en faire choix au marché, nommait lui-même ces jurés, et ceux-ci prêtaient entre ses mains le serment de « bien et loaiaument » procédera l'estimation du poisson, .sans favoriser ni le roi ni les marchands '•. Le premier cuisinier avait aussi la ^-anle de l'étalon destiné à couInMer les filets des pêcheurs de l'eau du roi. et il devait les saisir s'il y trouvait des mailles trop étroites ". Depuis Pâques jusqu'à la Sainl-Remi (1" octobre), il fallait qu'un gros tournois posé à plat sur chaque maille pût aisément passer à travers. De la Saint-Remi à Pâques, on ne tolérait plus que la largeur d'un gros parasis *.
Au siècle suivant, la communauté des cuisiniers se partage en deux branches ; l'une, conser\-ant les statuts primitifs, prend le titre de rousseurs et figure sous ce nom dans l'ordonnance des Bannières 1 1467) ; les maîtres de l'autre s'inslitulent charcutiers et reçoivent de nouveaux statuts en 1476. Ces deux métiers, très aimés du petit peuple, poursuivent modestement leur airrière, pendant que Henri IV crée, en 1599, la corporation plus relevée des gueuxcuisiiiiers-porle-cliapiifs, titre auquel elle ajoute, en 1708, celui de traiteurs.
En 1736, il y avait à la cour, pour la bouche du roi, quatre maîtres queux, et pour les communs huit maîtres queux servant par quartier '.
Voy. Charcutiers. — Gueux. — Rôtisseurs. — Traiteurs, etc.
' i/itre f/fs métiers, litcc IjXIX.
* \ i'uvi> de .saint Louis.
3 Pa^îfS 11, 26, 38, 130, 16«, 1"4.
* Pa},f 3.
5 \ov. fart. Prisi- (Druit de).
6 Litre des métiers, titre C.
** Litre lies métiers, titrr XC'.IX.
8 \\ty. Ifs Ordonn. royales, t. 1, p. 792, et Delaïuarrc, Traité de la fiolice, t. III, p. 296.
9 ÉlaJ de la France pour 1736, I. I, p. 203 et 216.
Guitiers. Voy. Rôtissaurs.
Culleriers. Voy. Cuillsristes.
GulOttiers. 11^ apparli'uaieul a la corporalion des boursiers. Ils employaient les peaux de bouc, de chamois, de daim, de cerf, d'âne, de mouton, etc. Sous Louis XVI, le sieur Robert, « culotlier très renommé et guêlrier ordinaire du Roi », demeurait rue Dauphiiie '.
Culs-blancs. .Sunumi donne iiu\ juirteballes.
Cultilers nier s.
-I Gultiliers. Vuy. Jardi-
Gultivateurs. Cultiveurs. Gultiviers. Voy. A.gronoines.
Gure-dents (Marchands de). Le cnreoreille. le cure-dent et le cure-ongle, sont très fréquemment cités dans les inventaires des treizième et quatorzième siècles, le premier sous les noms de escurète et de curoreille, le second sous ceux de furgnere, de fusequoir, de furgette, de coutelet. de coutel, etc. Le cure-dent parlait parfois à l'une de ses extrémités un cure-tirrille. car l'inventaire du roi (Charles V mentionne i.< ung petit coulelet d'or à fai;on de furgette à furgier dens et à curer oreilles, pesant quatre esterlins - ». Quand le comte de Foix alla visiter dans sa prison son tils Gaston, « il lenoit un petit long coutel, dont il appareilloit ses ongles et nettoyoil •' ». Ou se servait aussi du grallelaiigue. appelé au siècle suivant petite cuiller ù nectoyer la lanijue.
Tous ces objets se vendaient chez les merciers.
Au seizième siècle, l'emploi du métal est condamné. La Franiboisière , médecin de Louis XIII. professe que « les cure-dents doivent être fait-s de lentisque. de myrte, de romarin ou de cyprès ' ». On y ajouta plus tard le bois de rose et le fenouil qui. dit Furetière ', ont la propriété de « donner bonne bouche lorsqu'on les mâche ». Tantôt on piquait les cure-dents de fenouil dans des fruits confits placés sur la table à portée des convives, tantôt on leur oH'rail des branches de fenouil chargées de cure-denis.
Au dix-huitième siècle, les cure-dents faisaient partie du commerce des patenôtriers-bouchnnniers. En 1726. les statuts de ce métier autorisent les maîtres à confectionner des « volans à jouer », et ils ajoutent : « A l'esg^rd de l'excédent de plumes qui entrent dans la confection des volans. pourront en faire des cure-dents, si bon leur semble ^ ».
Gure-retraits et Gureurs de retraits.
Voy. Vidangeurs.
t Altnanaek Dauphin.
* Voy. J. Labarto, Intenlaire du mobilier de Charles V, n» 2,82'8.
3 l''rui.ssart, Chroaii/ue, liv. III, cliap. 13, i^dit. Buchon, t. II, p. 403.
* Le pouriraiel de la santé, p. 364.
■> Dictionnaire étymologiijue,
