BOULANGERS

expressions, fréquentes dans les slaluls dii treizième et du quatorzième siècles, demandent éfjjalemenl une explication. Ainsi, on nommait :

Fain aliz, celui qui était fait avec îles restes de pôles, et devait être, dès lors, trop serré, trop compact. Il est cité dans le Lirre des métiers.

Paix ars ou e.schaudé. le pain trop cuit.

Pain de brode, dit aussi paix faitis, un pain bis, mélange de seig^le et de gruau.

Pain de Chaii.lv. Pain de première qualité, cité sous ce nom dans une ordonnance de décendire VM'i. 11 faudrait dire pain de Chilli/. Ciir il était alors apporté à Paris de (IhiUy, aujourd'hui Cliillv-Mazarin (Seine-et-Oiset.

Pain de chapitre dit aussi choine et choesne. Les chanoines de Notre-Dame recevaient chaque matin un de ces pains exquis *. d'où est verm le proverbe : « Il a mangé son choine le premier » -.

Pain coyuu.i.ii- Pain dont la croûte formait de iioniliri'uses boursoulhires. Il est cité sons ce nom dans l'ordonnance de décembre l.'J72. (! esl celui que les statuts de mars 16.^9 nomment pain DE MÉNAGE et qui est devenu pain bourgeois.

Pain de Corbeii.. Il est cité dans les statuts de 13(>7.

Pain de (tentii.i.v. C'était un pain au Leurre.

Pain de Gonesse. Il était déjà 1res recherclié au treizième siècle, et sa vogue se soutint jusqu'à la Révolution. Colletet. dans ses Tracas de Paris •', le tléclare préférable à tous les autres pains, même au pain à la Montauron, même au pain à la reine. Séb. Mercier écrivait encore vers 1780 : « A six heures, les boulangers de (ionesse, nourriciers de Pai'is, apportent, deux fois la semaine, une très grande quantité de pains. Il faut qu'ils se consomment dans la ville, car il ne leur esl pas permis de les emporter ' ».

Pain de Melu.n. Pain excellent, très estimé déjà au (juatorziènie siècle. Dans la suite, quelques gourmets tirent venir à Paris des farines et des boulangers de Melun. sans pouvoir obtenir d'eux la qualité rechercliée ■■.

Pain meschevé. Pain vendu à un prix inférieur à celui {[ui était fixé pour sa dimension *.

Pain mestourn'É, « c'est-à-dire pain trop petit ' ».

Paix pi..\t. Pain blanc de un denier * .

Pain de pote. Pain de luxe dont le boulanger fixait le prix à sa volonté ■'.

Paix raté. « Que rat ou souris ont entamé '" ».

Pain reboutis. Pain défectueux, dont la vente était interdite ".

1 Ducanjrc^ au mot fiû/iix c/iuesne.

2 \'oy. (1. Ménage, Victionuaire rtymolugiqite. a Éitit. (le IS-ISI, \>. 24«.

4 Tulilivu ih Paris, t. l\ , \>. lô.'i.

'' Hurtuiilit yiagiiy , /h'ctiuMiiaire i/r Piin's, \. III, ]' r>',M

fi Lirt'r lUs ntrliers, litre I, ûi'l. 40.

** J^icre f/fs métiers, litre 1, art. 5-t.

8 Le méntigier ite Paris, 1. 11, p. lOU.

^ Litre lies métiers, litre I, art. 41.

11 Lirre /tes métiers, lili'e l, art. 54.

11 Lirre des métiers, lili'e 1, url. 54.

Pain de Saint-Brice. Il est cité dans les statuts de 1367.

Pain de tranchoirs. On appelait tranchoirs d'épais morceaux de pain bis. avant la fonne ronde, el qui tenaient lieu d'assiettes. Ils furent en usage jusqu'au début du dix-septième siècle. On disait aussi ^a;'» tailloir.

l'n arrêt du 13 février 1523 ordonna aux boulangers de faire sans cesse des pains « de trois sortes de blan<;heiir, bonté et poids, savoir:

Pain (le Chailly, 12 onces.

Pain bourgeois. 2 livres.

Pain de brode, 6 livres ».

Le règlement de police du 30 mars 1635 leur enjoignit de cuire chaque jour des

Pains de Chailly, de 12 onces.

Pains de chapitre, de 10 onces.

Pains bourgeois, de 16 onces.

Pains bis de brode, de 14 onces.

Tous au prix de 12 deniers. Mais il y avait des demies ' .

Citons encore quebjues noms, qui sont en général postérieurs an (juatorzième siècle :

Pain artichait. Pain à plusieurs cornes.

P.vi.N BALLK. Pain gnjssier qui contenait encore la halle ou enveloppe du grain. Rabelais l'a mentionné -.

Pain bis-blanc. Oliii (jui esl fait de farine blanche et de gruau.

Pain de bouche. Pain un peu salé, rempli d'yeux, fait d'une pâle bien travaillée, bien levée. Dit aussi pain de courtisan, il se rapprochait du pain de rhapilre.

Paix de br.vsse. Pain commun, destiné aux domestiques.

Pain broyé. Il n'était guère en usage que pour le chef-d^ ti'urre exigé des compagnons boulangers qui voulaient être admis à la maîtrise.

Paix chaland. Pain très blanc et très bien fait. Ce nom s'est donné à tous les pains venant des environs de Paris, celui de Gonesse excepté.

Pain chapelé. Celui dont on a gratté la plus grosse croûte.

P.UN DE citrouille. Celui dans lequel on avait mêlé un peu de citrouille cuite. Il passiiit pour très rafraîchissant.

Pain de condition. V(\y. ci-dessous Pain mollet.

Pain cornu. Celui qui représentai! quatre cornes.

Pain de courtisan. V03'. ci-de.ssus Pain de bouche.

Pain de deux-couleurs. Pain bigarré, composé allernalivement d'une couche de froment et d'une couche de seigle.

Pain de disettk. Voy. ci-dessous Pain d'orye.

Pain a la duchesse. Voy. Pain mollet.

Pain d'espioti'e. Variété de pain de seigle.

Detamarre, Traité de la police, l. I, |i. \Ti. Livre I, fliap. 25.

BOULANGERS — BOULANGl'lRS Ul-lS FAIBOUUGS

Pain d'espkit. \ o y. Pain mullet.

Pain d'ktre.nnes. Celui que les paroissiens citïrait'iil l'u présciil à leur curé vers les l'êtes de Noël.

Pain kkodai.. Celui que certains vassaux étaient tenus de fournir à leur seigneur.

Pain ferré. Pain brillé en dessous par suite d'une trop forte cuisson.

Pain de kkstin. Il était fait de pâte légère dans lai|uelli' enlniit du lait, doré pardessus avec des œufs it cuit à fuur ouvert.

Pain a i.a Fronde. Mot mis à la mode pendant le snulèvemenl contre Mazariii. \ ov. ci-dessous Pain Je Puits.

Pain orison. Variété de pain de gruau.

Pain haligourde. Variété dans kuiutllc entrait beaucoup de gruau.

Pain a i.a Joyeuse. Après le mariage du duc de Joyeuse avec la s(Bur de la reine 1581i. tout fut, un niomeiit. à la Joyeuse.

I'ain a la maréchale. \ 03-. ci-dessous Pain à la Munlauron.

Pain a la mode. Voy. Pain mollet.

Pain mollet. Petit pain de lu.\e, dont la forme, la composition et le nom cluiiigèrenl souvent. On peut citer, parmi les variétés successives de pains mollets :

Le pain blême. Le pain à la mode.

Le pain à café. Le pain à la Montauron.

Le pain de condition. Le pain de mouton. Le pain cornu. Le pain à la reine.

Le pain à la duchesse. Le pain de Ségovie. Le pain ilesprit. etc., etc., etc.

Pain a la Montauron, dit aussi « la maréchale. Pain au beurre, qui devait son nom au fastueux tinancier à qui Corneille dédia Cinna.

Pain mouss.\ut. Variété du pain de gruau.

Pain mouton. Pain mollet, dont la croûte, dorée avec des jaunes d'œufs, était en outre saupoudrée de quelques grains de blé. C'était un de ces petits présents que les domestiques donnaient en étrennes à leurs jeunes maîtres.

Pain de munition. Pain desliné aux troupes. Dans Les ciuilens de Tournebu il581), Nivelet dit à Rodoniont : « Il me semble que le pain de munition n'a point si bon gousl que le pain de chapitre de Paris ^ >>. A la fin du dix-huitième siècle, chaque honmie en recevait par jour une livre et demie.

Pain de Noël. Redevance que certains vassaux étaient tenus de payer, au moment de Noël, à leur seigneur.

P.UN d'orge. Pain grossier qui ne s'employait qu'à défaut de tout autre. Aussi l'appelait-on pain Je Jisette.

P.UN Paget. .\insi nommé du financier Paget du Plessis. Il remplaça le pain à la Montauron, après la déconfiture de ce dernier -.

* .Ancien théâtre françois, t. Vil, p. 124. - Le licre commune, t. I, jj. 308.

I'ain dio I'auis (grosi, Le même, je crois. (|iu,' \e granit pain Imurqeois, ([ui joua un lôle (liiiiinl les troubles de la Fronde ' .

Pain a la reine. Pain de lu.\e, <[ui aurait été misa la mode par Marie ih: Médicis -.

Pain roi'sset. Pain l'ail de niéteil.

Pain du Saint-Esprit. Nom de certains pains que l'on donnait en aunu^ne aux pauvres dans la semaine de la i'entecùte.

Pain de Ségovie ou de Sigovie. Nariéléde pain mollet.

Pain tortillé. Nommé ainsi à cause de sa forme. Il est cité dans la lettre d'un Sicilien attribuée à J.-P. Marana.

Les derniers statuts des boulangers daleiil de

mai 1740. Il fallait pour passer maître avoir

vingt-deux ans accomplis, professer la religion

catholique, présenter un certificat de bonne vie

et mœurs, n' « être atteint d'aucun mal dano-e-

reux qui se puisse communiquer », avoir fait

trois annéesd apprentissage, trois années decom-

pagnoniiage, et avoir parfait le clief-J^ œuvre,

(jui consistait à « convertir en diverses sortes de

pûtes et de pains trois septiers-* de farine >>. Les

tils de maîtres étaient dispensés de la plupart de

ces formalilés. Pour l'expérience, qui pour eux

remplaçait le chef-d'œuvre, on leur demandait

seulement d'employer « une mine * de farine »,

et cette épreuve pouvait être faite en la maison

du père.

Chaque pain devait porter la marque du maître chez qui il avait été confectionné.

La communauté était placée sous le patronage de saint Honoré, et une confrérie était dédiée à saint Lazare.

Outre les noms mentionnés ci-dessus, j'ai encore rencontré les formes suivantes : boulengers, boulenghiers, bouleus, maîtres Je la pelle, pisseleurSy talemeriers. lalemetiers, tallemeliers, talmeliers, talmelliers, talinisiers, tamisiers, etc., etc.

\i<\. G-allemiches. — Maître des boulangers. — Mercuriales. — Fisseteurs. — Talemeliers.

Boulangers des faubourg-s. Les boulangers établis dans les faubourgs Saint-tîermain, Saint-Michel, Saint-Jacques, Saint-Marcel et Saint-Antoine n'étaient point soumis aux statuts qui régissaient la communauté parisienne. Les plus nombreux, ceux du faubourg Saint-Germain, avaient même reçu, en 1639 encore, des statuts particuliers , où la durée de l'apprentissage, la nature du chejWœuvre. les privilèges accordés aux fils de maître ne dilTéraient en rien, il est vrai, des règles adoptées dans Paris.

Au mois de décembre 1678 un édit ordonna la fusion de toutes ces maîtrises particulières avec

* Voy. C. Morcau, Jiiitliugraphie ites miKarinaites^ t. 1, [I. 411.

* Voy. Dflaniarn', Traite lie ta pulice, I. I, p. .'ifiO et 566.

•* Le setier rrprésenlail environ 156 litivs.

* l,a mine ivprési'nlait environ "8 litre.s.

BOULANGKHS DKS FAUBOURGS — BOUQUETIÈRES

celles di' la villi'. L'exéciilioii en fut relardée par rnpposition (lu duc de (]ossé-Brisi-ac. alors grand paiii'tier '. Ses droits furent supprimés eu a%Til 1711, mais il S(juleva de noiidjreuses difficultés, el c'est seulement en 1720 que les boulangers des faubourgs, ceux de Saint-Antoine excepté, ne formèrent plus qu'une seule corporation avec ceux de Paris.

Boulangers des petits chiens blancs.

Ce litre, qui n'a sans dmite pas survécu au règne de Henri II, était, en 1547, le privilège du boulanger Antoine Andraull , fournisseur de petits pains spéciaux pour les chiens favoris du loi ''■.

BouIeng"ers. Nom que l'ordonnance des B'iiiiiih-cs ■' 1407) donne aux boulangers.

Boulenghiers. Vov. Boulangers.

Bouleng'iers. Nom que l'ordonnance du 30 janvier Ittûl donne aux boulangers '.

BoulenS. Boulangers '' .

Boulets. Voy. Tailleurs de pierre.

Boulgiers. Faiseurs de boulges, bouges ou bougetles, objets qui représentaient à peu près notre sac de nuit actuel, et que l'on trouve cité sous ce nom jusqu'à la fin du dix-septième siècle.

Les boulgiers appartenaient à la communauté des coffriers.

BouUengers. Voy. Boulangers.

Bouquetières. Au moyen âge, le commerce des Heurs naturelles était fait par les courlilliers ou jardiniers et par les bouquetières. La Tiiille lie 1292 cite cependant ile\i\ florières, aux(|uelles il est bien difficile d'attribuer une autre profession, el j'ai trouvé dans la Taille de ]:il:i deux mentions à peu près semblables: Jehunne la jleHrih-e et Denise la flewHe ".

Les Heurs jouaient alors un grand rôle dans la vie des Parisiens. On en faisait d'élégantes coill'ures, dont Iionmies et femmes se [)araienl également ' ; dans les festins, on en couronnait les vases à boire et les verres * ; on les associait à tontes les cérémonies religieuses. M. (locheris a publié ^ une pièce sans date où l'on voit que la bouquetière attachée à l'église .Sainte-Opportune devait fournir :

l'' Le jour de Pâques et celui de sainte Opportune, un bouquet des plus belles tleurs de la saison ii la quêteuse ;

'• Voy. l'art. Coricessi )ns royales.

• Viiv- .\- Jal, l)icllo»i:aire criti<iut. p. 264- ^' Ordonnances royales, \. X^l, p. 671.

• T ilri> II, arl. 4.

^ V'oy. le fllossaire dv Ducan^e, au mol boUniieijarii.

B Pagos 10 et IDti.

" V'oy. l'ai't. (Juiptliers de fleurs.

• Voy. 1,1'fjrand il'.\uss3' , Vie prhée des français , t. III, p. 280.

" Dans sa réimpression ilr VHishire du diocèse dr Paris, de l'abbé Lebouf, t. 1, p. 189.

2» .A la Fêle-Dieu, un chapeau de fleurs d'orangers à trois rangs pour le Saint-Sacrement ; wu chapeau pour le curé et six antres chapeaux pour les diacres, .sous-diacres et porteurs du ciel; trente chapeaux avec du vert, pour les ecclésiastiques ; cinq bouquets pour les marguilliers ; cinq douzaines de bouquets ronds pour les Anciens el les porteurs du ciel, el un chapeau pour la croix ;

3° Tous les matins de chaque jeudi, un chapeau de belles fleurs selon la saison pour le Saint-.Sacrement.

Des femmes parcouraient comme aujourd hui les rues de Paris, en criant les Heurs nouvelles :

J'ai jonchfuit de jagiiaus, Hribe fresche !

leur fait (lire, au treizième siècle, Guillaume de la N'ille Neuve'. On nommait alors Jaglian le glaïeul à tleurs violettes; pendant l'été, on en Jonchait les appartements, les lieux publics, même les rues les jours de grande fête.

Au seizième siècle, le cri des bouquetières n'a plus lii'soin d'explication :

\ mon pot d'a-illi'tz, Il fst plantureux, l'our faiiv bouciuflz l'our les amounux ! *

Une Déclaration de novembre 1539, relative au nettoyage des rues ^, nous montre à quel point était développé déjà l'amour des Parisiens el surtout des Parisiennes pour les tleureltes el les jardins suspendus. L'article 8 s'exprime ainsi : « Pour ce que plusieurs propriétaires, conducteurs et locatifs jettent des eaux par leurs fenestres, èsquelles y a jardins, pots d'œillels, romarins, marjolaines et autres choses, dont pourroil advenir inconvénient, et aussi qu'on ne peul bonnement voir d'où lesdites eaux sont jetlées : défendons à toutes personnes, de quelque estai, ([ualité ou condition qu'ils .soient, de mettre aux feneslres aucuns pots ne jardinets, sur peine de cent sols parisis d'amende ».

Les derniers slatuls de la corporation des bou(|ni'lièrcs datent île 1(177 et 1735 : ellesy sont (]ualitiées de uiallresses iouçuetières et marchandes rluipflit'res en fleurs.

Mlles avaient seules le droit d'assorlir el de vendre toutes sortes de bouquets, chapeaux, couronnes, guirlandes de lleui-s naturelles, pour baptêmes, mariages, enterrements *, etc. Elles étaient tenues de n'utiliser que des Heurs nouvellement cueillies, el défense leur était faite d'employer celles de l'acacia, lîlles no devaient avoir à la fois ([u'une seule apprentie ; l'apprentissage durait quatre ans et était suivi de deux ans de compagnonnage. La communauté était composée de femmes et de filles seulement, .< nul garçon, disent les statuts, ne pourra parvenir à la maistrise ny s'entremectre dudil mestier », qui avait pour patron sainl Fiacre.

' Les erieries de Paris.

2 /,ff eenf et sept cris. elc.

•' Dans Kontanon, Kdits et ordonnances, t. I, p. 611.

' On n 111 viiyait ulore qu'aux enlerrenienls des enfanta.

BOUQUKTIKRKS — BOUKHKAUX

L'édil de 177() reiulit le niflier libre. Le nombre des maîtresses bouquetières était «lors de 80 environ.

A la lin du di.x-huitième siècle, le commerce des tleurs était exercé par trois corps d'étal bien dislinct.s :

1" Les jardiniers /kurisies, qui venaient sur le quai vendre des arbres à tleurs en pot avec leurs racines, des arbres à fruits et des arbustes de tout f^enre.

2" Les marthaniks df la hiUe. ([iii viMidaieiil des bol les de roses, de liliis, de jasmin, des œillets, des lis, etc.

3" Les bouquetières, qui ne débitaient plus guère que dans les rues des bouquets et des Heurs au petit détail.

Au dix-seplième siècle, le niarclié des Heurs se lenail près de la halle, dans la rue aux Fei-s ' ; c'est la que 1 indiquent le Litre rii>ii»ioi/e pour t6i>i' - et le plan de Lacaille''. Il l'ut transporté ensuite sur le quai de la Mégisserie ; puis, vers 1806, sur le quai Desaix, qui devint le quai aux tleui-s et est aujoui'd'hui le quai de la Cité.

Voy. Chapeliers de fleurs.

Bouquetiers. Faiseurs de bouquets. Titre qui appartenait aux fabricants de Heurs artificielles et aux plumassiers.

Boucjuinistes. Le Dicliomiaire de Savary (1723) les nomme eslaUurs et les définit ainsi : « Pauvres libraires, qui n'ajant pas le moyeu de tenir boutique ni de vendre du neuf, élaloient de vieux livTes sur le Pont-Neuf, le long des quais et en quelques autres endroits de la ville * ». Nous allons voir pourquoi Savary emploie ici le passé au lieu du présent.

Dès le seizième siècle, ces humbles commerçants étaient accusés d'acheter à vil prix des livres aux écoliers, aux domestiques « et autres personnes inconimes» d'eux. Un arrêt du '27 juin 1577 les assimila même aux receleurs et aux larrons. Il faut bien dire que ces accusations étaient surtout formulées par des libraires, alarmés de toute concurrence.

Beaucoup de bouquinistes étalaient sur le Pont-Neuf, d'autres dans la rue Saint-Jacques, près de la chapelle Saint-Yves. On reprochait d'abord aux premiers de demeurer en dehors des limites de l'Université 5, et un arrêt du 29 janvier 1628, renouvelé le 2 mars, leur ordonna d'abandonner le Pont-Neuf et de se réunir à leurs confrères de Saint-Yves ". Je ne sais s'ils obéirent. Ce qui est certain c'est qu'on les retrouve, vingt ans après, sur le Pont-Neuf, où allait se centraliser la vente des Mazarinades. Mais, s'ils étaient protégés par les Frondeurs, ils avaient contre eux la Cour, les amis de Mazarin et surtout les

' .\uj. rue BiTger.

* Tome I, p. 165.

3 l'ublié en 1714.

* DieiioJtnairt du commerce, l. I, p. 1903. 5 \ oy. ci-dessous l'article l^ibraire.

* \'oy. le Uulttlin Je la Soeiélé de rhisloire de Paris, année 1891, p. 145.

libraires. Un règlement de 1(349 leur enjoignit de i< se retirer et prendre boutiques». Gui Patin écrivait le 17 septend)re : « Le syndic des libraires a obtenu un nouvel arrêt, après environ trente autres, par lequel il est défendu a qui que ce soit de vendre ni d'élaler des livres sur le Puni- Neuf. Il l'a fail publier, et a fait quitter ce Ponl-Neuf à environ cinquante libraires qui y étoient, lesquels sollicileni aujourd'hui pour y renli'er * ». Au fond, (iui Palin ne les plaint guère , mais plus d'une Mazariuade prit leur défense :

(^'s [laiivi'es <;ens chaijue inutin, .Sur ['esptiii- (l'un pelitlniliii Avi'et(ue toute li'ur tamilli', Garçons, upiifenlifs, feniine et tille, Ohaif^ez li'Ui' col il pleins leurs bras 11 un scientilii[ue fatras, \'enoient dresser un étala^ Qui renJoit plus beau li' passage.

Ils obtinrent un délai de trois mois, quittèrent le Pont-Neuf, puis y revinrent, en furent de nouveau chassés en 168(3. en 1097 -, en 1717, en 1749, en 1757, en 1759 ^.

Sébastien Mercier vers 1782 confond encore le bouquineur et le bouquiniste. « Le bouquiniste, écrit-il. esl un homme qui arpente tous les coins de Paris, pour déterrer les vieux livres et les ou^Tages rares.et celui qui les vend. Le premier visite les quais, les petites échoppes, tous ceux qui étalent des brochures. Il en remue les piles qui sont à terre. . . * ».

Bouracaniers. Fabricants de bouracan, étoffe velue, dont les plus grossières qualités servaient ix faire des couvertures pour les lits 3. Il se fabriquait à Paris peu de bouracan ; Lille, Rouen, Abbeville et Amiens en eurent pendant longtemps le monopole. — On trouve aussi barraccaniers.

Bourachers. Voy. Tapissiers.

Bourliers. Voy. Bourreliers.

Bourreaux . L)ils aussi exécuteurs ou maîtres des /taules œuvres, exécuteurs de la haute justice, etc., sans doute parce que les hauts justiciers seuls pouvaient condamner à mort.

Outre ses émoluments , le bourreau percevait une foule de revenus, d'une nature parfois fort étrange, et dont il est difficile de déterminer l'origine.

En vertu du droit de havage, il prélevait les jours du marché, sur chaque étalage une pleine main de chacun des légumes verts ou des grains exposés en vente à la halle *. Il touchait encore certaines redevances sur les fruits, le poisson de mer et d'eau douce, les balais, le foin, etc. De

' Édit. Réveillé-Parise t. I, p. 475.

* Voy. la liibiioUtiqae de Cécole des chartes, 2° série, t. V (1849), p. 367.

3 \oy. Isambert, Anciennes lois françaises, t. XXI, p. 202: I. X\ll, p. 223, 275, 291.

» TatUaii de Paris, t. II, p. 128.

5 \ oy. Ducang*', (llossaire, aux mots Aarracana f.', 6arraeanus.

6 Voy. ci-dessous l'article ffataje (Droit de).