VII. Fourrière

20 chefs.

15 aides.

I délivreur de bois.

1 porteur de bois.

5 garçons d'office.

2 porte-table.

1 menuisier.

2 porte-chaise d'affaire.

\]||. Iliiilicme office dit Cuisine du Petit COMMUN, créé en 1664 et augmenté en 1667.

1 boulanger.

1 marchand île vin.

2 marchands de linge.

1 potier d'étain.

2 balayeurs.

2 maîtres d'hôtel.

4 écuyers.

2 aides.

1 porteur.

:{ garçons.

2 faiseurs d'eau.

2 sonnneliçrs.

2 gardos-vaisselle.

I lidutcillfr.

1 délivrrur déglace '.

Sioil en tout 500 officiers environ.

Tous ces ofliciers .servaient l'épée au côté. Tous ont un article spécial dans ce dictionnaire.

Cuisinières. Suivant .\udigcr, qui écrivait vers ir)'.>2. il n'v aviiit alors de cuisinières que dan- Ifs nu-nages (-ondamnés à l'économie, -••ignrup, île fortiine médincre « gens d'aiîaires, lionrgiMiis fl niitri's >, maîtres qui exigeaient ilVIlrs do multiples aptitudes: « Il faut, dit-il, que la cuisinière sache faire une bonne soupe, déguiser » toutes sortes de viandes pour les jour» ninigre-s, en faire des rngoiUs, ainsi que du

• Voy. L. Trâbouillrt, Élaf de la France pour 17 /i\ t. I, p. 57 i»! 9uiv.

' ApprWer de ditersog manières.

poisson et des œufs, et toutes sortes de légumes pour les autres jours ; comme aussi ne pas ignorer la manière de faire quelques compotes et quelques autres bagatelles pour le dessert. Il est encore de son devoir de balajer la montée ^ et la salle à manger, de tenir le tout bien propre, et de tâcher surtout à faire le profit de la maison ^ ».

Guère plus de soixante ans après Audiger, qui avait été chef d'office dans d'opulentes maisons, l'historien Duclos écrivait : « Si les gens d'il j a soixante ans revenoient, ils ne reconnoîtroient pas Paris à l'égard de la table, des habits, des mœurs. Il n'y avoit de cuisiniers que dans les maisons de la première classe ; plus de la moitié de la magistrature ne se servoit que de cuisinières ^ ».

On peut affirmer que les comptes de ces cuisinières étaient parfois embrouillés, et que plus d'une s'efforçait de faire danser l'anse du panier ou de ferrer la mule, deux expressions fort en vogue pour désigner les déloyaux profits des servantes. Dans les grandes maisons, elles comptaient avec le maître d'hôtel ou avec un laquais lettré, ce qui ne rendait pas les additions plus exactes. Il faut dire aussi que les cuisinières recevaient de fort mauvais conseils, même des poètes. Lisez:

Co n'est pas oncor tout. Kcvenant du marché,

Ayez toujours un air inquiet et fàctié.

Accoutumez-vous bien à faire la pleureuse.

Ah! mon Dieu! direz-vous, que je suis malheureuse !

Depuis cinq ou six jours (vrai comme Dieu m'entend)

.l'ai pour le moins perdu cent fois de mon argent.

II faut qu'en calculant madame se mécompte

Ou qu'au marché l'on manque à me rendre mon compte.

Accompagnant ces mots d'une exclamation,

Chacun de votre sort aura compassion ;

Et le laquais chargé d'écrire la dépense,

Pourvu qu'il ait de vous la moindre récompense,

Et qu'en l'art de compter un maître l'att instruit.

Daignera par bonté d'un zéro faire un huit *.

Voy. Cordon bleu et Mule (Ferrer la).

Cuisiniers. Nos traiteurs, nos restaurateurs ont pour ancêtre la corporation des cuisiniersoi/ers ou oiers, coquinarn, dit Jean de Garlande ^. Ils préparaient et vendaient des viandes, soit bouillies soit rôties, provenant de bœufs, de veaux, de moutons, de porcs, d'agneaux, de chevreaux, de pigeons, de chapons et surtout d'oies, volaille dont les Parisiens se montraient alors particulièrement friands. Je relève un fait iidéressant dans les statuts que les cuisiniers soumirent, vers 1268, à l'homologation du prévôt Etienne Roileau. La ccmimunauté avait alors une caisse de secours. On prélevait sur les amendes professionnelles un tiers, dont le produit servait à sotUenir les vieillards que leurs infirmités ou de mauvaises affaires avaient réduits à l'indigence : « Le tiers des amendes soit pour soustenir les povres vielles gens dudit mestier.

' L'escalier.

' /.« maison ret/lee, liv. III, chap. 3.

•• Mémoires sur .sa vie. En tête de ses Œuvres, édit. de 1820, t. I, p. LXi.

i La maitôto des cuisinières. Dans Éd. Fournier, Variétés littéraires, t. V, p. 248.

S Dictionarius, p. 26.

CUISINIERS — CUUK-RETRÂITS

qui seront decheuz par fait de marchandise ou di viellesse * ».

La Taille de 1292 cite 21 cidsiniers et 3 oiers. On y trouve aussi 23 qiieus, qui représenlonl des cuisiniers attachés à des couvents où à (h^s ij,-rainh's maisons, et qui peut-être étaient indépenchinls de la corporation. Je citerai eidre autres :

Jaques, queu du roi.

Jehan Porchier, queu de la reine Marguerite -.

Gervese, queu du comte d'Artois.

Pierre, queu du comte de Pontliieu.

Robert, queu de l'ahbaye Saint-Cîermain des Pivs.

Thomas l'Kscol, queu de l'abbaye de Saint- Victor 3.

D'après la Taille de 1300, Jeanne de Navarre, femme de Philippe le Bel, avait pour queu Henry Becaire *.

Le maître queu du voi[magistercoqims,pr inceps coquoriim) jouissait de quelques curieux privilèges. Ainsi, les jurés des poissonniers fixaient la valeur du poisson prélevé, en vertu du droit de prise ^, pour l'usag'e de la maison royale. Mais le premier queu, chargé d'en faire choix au marché, nommait lui-même ces jurés, et ceux-ci prêtaient entre ses mains le serment de « bien et ioaiaument » procédera l'estimation du poisson, sans favoriser ni le roi ni les marchands ". Le premier cuisinier avait aussi la garde de l'étalon destiné à contrôler les filets des pêcheurs de l'eau du roi, et il devait les saisir s'il y trouvait des mailles trop étroites "^ . Depuis Pâques jusqu'à la Saint-Remi (!•"' octobre), il fallait qu'un gros tournois posé à plat sur chaque maille put aisément passer à travers. De la Saint-Remi à Pâques, on ne tolérait plus que la largeur d'un gros parasis ^.

Au siècle suivant, la communauté des cuisiniers se partage en deux branches ; l'une, conservant les statuts primitifs, prend le titre de rôtisseurs et figure sous ce nom dans l'ordonnance des Bannières (1467) ; les maîtres de l'autre s'institulent charcutiers et reçoivent de nouveaux statuts en 1476. Ces deux métiers, très aimés du petit peuple, poursuivent modestement leur carrière, pendant que Henri IV crée, en 1599, la corporation plus relevée des queuxcuisiniers-porte-chuppes, titre auquel elle ajoute, en 1708, celui de traiteurs.

En 1736, il y avait à la cour, pour la bouche du roi, quatre maîtres queux, et pour les communs huit maîtres queux servant par quartier ^ .

Voy. Charcutiers. — G-ueux. — Rôtisseurs. — Traiteurs, etc.

1 Lirre des méfiers. titre LXIX.

2 Veuve de saint Ijouis.

3 Pages 11, 26, 38, 130, 166, 174.

4 Page 3.

5 Voy. l'art. Prise (Druit de).

6 Livre des méfiers, titre G.

'' Livre des métiers, titre XCIX.

8 Voy. les Ordonn. royales, t. I, p. 792, et Delamarre, Traité de la police, t. III, p. 296.

9 État de la France pour 1736, t. 1, p. 203 et 216.

Guitiers. Voy. Kôtissaurs.

Gulleriers. Voy. Cuillsristes.

Gulottiers. Ils appartenaient à la corporaliDn des ijoiirsiers. ils employaient les peaux de bouc, de chamois, de daim, de cerf, d'âne, de mouton, etc. Sous Louis XVI, le sieur R()])ert, « culottier très renommé et guêtrier ordinaire du Roi », demeurait rue Daupliine '.

Guls-blancS. Surnom donné aux porteballes.

Gultilers et Gultiliers. Voy. Jardiniers.

Gultivateurs. Gultiveurs. Gultiviers. Voy. Agronomes.

Gure-dents (Marchands de). Le cureoreille, le cure-dent et le cure-ongle, sont très fréquemment cités dans les inventaires des treizième et quatorzième siècles, le premier sous les noms de escurète et de curoreille, le second sous ceux de fiirgoere, de fusequoir, de furgette, de coiUelet, de coutel, etc. Le cure-dent portait parfois à l'une de ses extrémités un cure-oreille, car l'inventaire du roi Charles V mentionne « ung petit coutelet d'or à façon de furgette à furgier dens et à curer oreilles, pesant quatre esterlins ^ » . Quand le comte de Foix alla visiter dans sa prison son fils Gaston, « il tenoit un petit long coutel, dont il appareilloit ses ongles et nettoyoit -^ ». On se servait aussi du grattelangue, appelé au siècle suivant petite cuiller à nectoyer la langue.

Tous ces objets se vendaient chez les merciers.

Au seizième siècle, l'emploi du métal est condamné. La Framboisière , médecin de Louis XIII, professe que « les cure-dents doivent être faits de lentisque, de myrte, de romarin ou de cyprès '>■ ». On y ajouta plus tard le bois de rose et le fenouil qui, dit Furetière ^, ont la propriété de « donner bonne bouche lorsqu'on les mâche ». Tantôt on piquait les cure-dents de fenouil dans des fruits confits placés sur la table à portée des convives, tantôt on leur offrait des branches de fenouil chargées de cure-dents.

Au dix-huitième siècle, les cure-dents faisaient partie du commerce des palenôtriers-bouchonniers. En 1726, les statuts de ce métier autorisent les maîtres à confectionner des « volans à jouer », et ils ajoutent: « A l'esgard de l'excédent de plumes qui entrent dans la confection des volans, pourront en faire des cure-dents, si bon leur semble ^ » .

Gure-retraits et Gureurs de retraits.

Voy. Vidangeurs.

t Almanach Dauphin.

^ \oy. J. Laharte, Inventaire du mobilier de Charles V, n° 2. 82*8.

3 Kruissart, CJironique, liv. III, cliap. 13, édit. Buchon, t. II, p. 403.

i I^e pourtraict de la santé, p. 364.

3 Dictionnaire étymologique.

6 Article 26.

CUREURS D'ÉGOUTS - DAMASQUINEURS

Cureurs deg-outs. Voj. Égoutiers.

Cureurs de piiits. Au seizième siècle, ils parcouraient les rues en offrant leurs services :

A curer le puys C'est peu de practique, La gaigne est petite Plus gaigner ne puis 1.

Los cureurs de puits, dits aussi puUiers, appartenaient à la corporation des vidangeurs, article auquel je renvoie. Mais il faut bien dire qu'une foule d'autres corps d'état et même des soldaLs leur faisaient concurrence.

Curiosités (Marchands de). Leur métier iH- paniit friii^re antérieur au dix-septième siècle, et à ce moment ils portent le nom de brocanteurs. Le Livre commode pour 1692 les range, il est vrai, sous la rubrique commerce de CHriositez et de hijouleries -, mais l'abbé Jaubert en 1773, définii ainsi le métier : « Le brocanteur est celui qui fait trafic de diverses sortes de marchandises (le hasard. Ce nom convient principalement aux marchands antiquaires, qui tiennent magasin de bronzes, de médailles, de statues, de porcelaines anciennes, de vases antiques, etc. ** ». Notez qu'il fallait déjà redouter les contrefaçons, et se méfier de certains brocantenrs coutnmiers d'une <s iiwbislrie qu'il est bien important de connoître piiiir n'en point être la dupe * ».

Quelques brocanteurs ont laissé un nom presque célèbre et sont souvent cités dans les écrits du temps. Je citerai seulement Dautel ou I)otel, établi quai de la Mégisserie, et qui est mentionné piir Regnard et par Lesage ; Malafer, demeurant quai de l'horloge, qui fut mêlé à la fameuse affaire des couplets de J.-B. Rousseau ;

Quesnel, rue des Bourdonnais ; Fagnany, quai de l'École, etc., etc.

L'ordonnance du 26 juillet 1777 enjoignit aux marchands fripiers , tapissiers , brocanteurs , etc. », d'avoir un registre coté et paraphé par le commissaire de leur quartier, et d'y « inscrire jour par jour, de suite et sans aucun blanc, la quantité et la qualité des marchandises vieilles qu'ils achèteront, ensemble les nom et domicile des vendeurs ».

Guvandières. Voy. Blanchisseurs.

Cuve Papetiers travaillant en). Titre que prenaient les cartonniers, parce que, comme les fabricants de papier, ils faisaient pourrir le chiffon dans des cuves.

Guveliêrs. Ducange les nomme cuparii et cuperii. Ils fabriquaient en bois les « cuves à baigner » qui, au seizième siècle encore, tenaient lieu de nos baignoires ; ils faisaient aussi les baquets de toute espèce et les tinettes qui servaient à conserver les beurres salés, les beurres fondus, etc. C'étaient de petits tonnelets, munis de deux oreillettes, dans lesquelles passait un bâton qui maintenait le couvercle. On en criait dans les rues de Paris ^. Il faut certainement reconnaître les cuveliers dans les ôaqtietiers que cite l'auteur du Calendrier des confréries -. Ces industriels appartenaient à la corporation des tonneliers.

Cuyttiers. Voy. Rôtisseurs.

Cyrurg"iens. Nom que le Livre des métiers donne aux chirurgiens.

Cythareurs. Voy. Cithareurs.

Damasquineurs. C'est de l'Urieni, de Damas sfins doute, que nous est venu l'art de dfinuisquiiier li-s métaux, et il ne semble pas qu'il ail ele (•«miiu en France avant le seizième siècle. Halielais 5 parle d' .< un gnulielet de lierre bien précirux, battu d'or à la (laniasquine », el je n'ai pas ronronlré uno plus ;inrienne nienlinn de ce jj^«'nre.

^ Slfiizzi, passionne poiu- les belles armes, s'elTorrn avec succès d'introduire à Paris les

• .\ Tnir|Uet, Ltt cfMt el srpi ciis, etc. ' Tome I. p. 2.36

' Oiffinminirf, t |, p. 331».

* AlméuiarA Doupkin pour 1171.

5 Panlajrtitl. liv. IV, ch. 1.

procédés employés par les artisans milanais ■*, et en août 1583, Henri III donna des statuts aux damasquineurs, dit M. É. Levassenr qui en fournit le texte *. Je ne crois pourtant pas qu'ils aient jamais été constitués en communauté régulière, car une foule de corporations, les doreurs, les couteliers, les armuriers, les fourbisseurs, les arquebusiers, les éperonniers, etc., avaient le droit de damasquiner leurs ouvrages et prenaient officiellement le titre de damasquineurs.

' A. Truquet, Les cent et sept cris, etc. (1545).

- .I-B. Lemasson, 1621, (p. 38).

•♦ Voy. Brantôme, Œuvres, t. VI, p. 70.

* Histoire des classes ouvrières, t. II, p. 143.

DAMASQUINEUKS — DANSE

Beiivenulo Gelliiii fournit à François P' quelques pièces admirables , mais le plus habile artiste en ce genre qui ait existé semble avoir été le fourbisseui' (Àusinel; certaines armes fabriquées par lui sous Henri IV sont des chefsd'œuvre de luxe et de goûl '.

Dame du lit de la reine. Char<>:e créée

le 2 avril 1673 en faveur d'une dame Diifresnoy. Celle-ci, préposée sans doute à tout ce qui concernait le coucher et le lever de Marie-Thérèse, prenait ran<> après toutes les dames de la reine et avant les (i;'ouvernantes des enfants de France. Cette charg'e fut supprimée après la morl île Marie-Thérèse en 1683 -.

Dames de compag-nie. \'o y. Demoiselles de compagnie.

Dangereux (Sergents). Voy. Traversiers.

Danse (Maîtres de). Mentionnons d'abord, pour mémoire, que la Taille de 1292 cite, parmi les plus humbles imposés de Paris, un baleetir qui pourrait bien avoir été une sorte de maître de danse ^. Rappelons aussi que la première fête de cour à laquelle on puisse donner le nom de bal eut lieu en 1385, à l'occasion du mariage de Charles VI avec Isabeau de Bavière.

Passons au seizième siècle. D'Aubigné * et Tallemant des Réaux ^ nous ont révélé la passion de Sully pour la danse : « Tous les soirs, la Roche jouoit sur le luth des danses du temps, et M. de Sully les dansoil tout seul, avec je ne sçay quel bonnet extravagant en tête ». Il est vrai que Sully avait à peine cinquante ans quand Henri IV fut assassiné. Nous savons encore par Tallemant qu'à cette époque, ce n'étaient pas les hommes qui invitaient les dames, mais que les dames choisissaient elles-mêmes leurs danseurs ^.

Louis XIV aima fort la danse. Il avait eu pour maîtres d'abord Henry Prévost ', puis Charles de la Motte, et Louis Lasseré ^. Les maîtres à danser, alors dits baladins ^, appartenaient encore à la communauté des joueurs d'instruments ; mais, en mars 1661 , fut créée l'académie de danse, composée, disent ses premiers statuts, des « treize plus anciens et plus expérimentez maistres à danser, et plus experts au fait de la danse ». Je vois cités parmi eux « François Galland, sieur du Désert, maistre ordinaire de la reine, et Jean Renaud, maistre à danser de Monsieur, frère du Roy ». Une trentaine d'années après, les professeurs les plus célèbres étaient MM. de Beauchamp, maître de' ballets du roi ; Raynal, maître des enfants de

1 Voy. Félibien, Principes d'architecture, p. 455.

2 Voy. A. Jal, Dictionnaire critique, p. 465.

3 Page 486.

4 Baron de Fœneste, liv. I, ch. 21.

5 Historiettes, t. I, p. 115.

6 Tome V, p. 353 et 365.

"^ Estât général de la maison du Roy (1657), p. 115. 8 .\. Jal, Dictionnaire critique, p. 98 et 804. ^ Voy. ci-dessu.s cet article.

France ; et Pécourl, maître des pages di* la chambre ^ .

Ces artistes en vogue allaient donner leurs leçons accompagnés d'un serviteur qui portait le violon -. lis se faisaient payer fort cher. Regnard n(His l'apprend dans sa farce du Divorce, jouée au théâtre italien en 1688: « CoLOMBiNE. Un demi louis d'or pour une leçon ! On ne donnoit autrefois aux meilleurs maîtres qu'un écu par mois. Arlequin. 11 est vrai ; mais dans ce temps-là, les maîtres à danser n'étoient pas obligés d'être dorés dessus et dessous comme à présent, et une paire de galoches étoit la voilure qui les menoil par toute la ville ». Pourtant, s'il faut en croire la princesse Palatine, l'art de la danse était alors beaucoup moins apprécié qu'aux beaux jours de la jeunesse de Louis XIV. Elle écrivait le 14 mai 1695 : « La danse est maintenant passée de mode partout. Ici en France, aussitôt qu'on est réuni, on ne fait rien que de jouer au lansquenet. Les jeunes gens ne veulent plus danser ^ ». Ceci restait vrai vingt ans après, car Nemeitz, racontant son voyage à Paris constatait que r « on voit peu de François qui dansent bien et qui ont envie d'apprendre à danser ; on trouve dans une salle de danse dix étrangers coidre un François ». Ce qui ne l'empêche pas d'ajouter : « Tout le monde apprend aujourd'hui à danser un menuet ; c'est au point que, même les compagnons cordonniers et tailleurs prétendent y exceller * ».

A la fin du dix-huitième siècle, les maîtres les plus recherchés étaient les sieurs :

Chevalier, rue Saint-Honoré, qui tenait chez, lui, les dimanches et fêtes, des « assemblées bourgeoises depuis six heures du soir jusqu'à dix. Prix 1 livre 10 sous ».

Vestris, rue Saint-Honoré, « un des premiers danseurs de l'Opéra et des plus célèbres de l'Europe pour la grâce et l'aplomb ».

Delaval, rue Basse-du-Rempart, maître à danser des enfants de France.

Gardel, rue Villedo, « un des plus célèbres danseurs de l'Europe ».

Lany, rue Saint-Louis du Louvre, maître de ballets de l'Opéra.

Pitrot, rue Comtesse-d'Artois, maître de ballets de la Comédie italienne.

Lyonnois, rue Montmartre. « Un des premiers danseurs de l'Opéra pour les hautes danses et les furies ^ ».

Baltazard, rue de Cléry, « renommé pour le menuet *• ».

Voy. Instruments (Joueurs d') et Musique.

1 Livre commode pour 1692, t. I, p. 256.

2 Voy. Bmeys et Palaprat, Le grondeur, acte II, se. 23. •t Nouvelles lettres, p. 2.

i .Séjour de Paris, édit. Pion, p. 24 et 25. î> On nommait ainsi les endroits les plus vifs, les plus passionnés dfs ballets.

6 Almanach Dauphin pour 1777.