BOTTIERS — BOUCHERS

Henri IV met à la mode les bottes molles en cuir (le Russie (on prononçait roussie). Elles avaient pour complément une espèce de socques, que maintenaient des sous-pieds appelés ww/^/tes, et ces soulettes étaient dissimulées sur le cou-depied par une pièce dite surpied, que l'on voit à toutes les bottes de ce temps.

Sous Louis XIII apparaissent les i5o^/i?^« É?«i!o«noir, restées de mode durant la minorité de Louis XIV. A. ce moment, on augmenta la dimension de l'entonnoir, et le fouillis de dentelles qui le garnit s'appela un rond de bottes.

Les bottes destinées aux cavaliers étaient d'un poids énorme, figuraient exactement celles que portaient encore, il j a un demi-siècle, nos postillons. L'entonnoir, peu ouvert, qui les terminait, était garni de poches, oii l'on pouvait serrer des papiers et toutes sortes de petits objets. Van der Meulen a représenté Louis XIV les jambes enfermées dans celte lourde chaussure.

En 166.'î, un cordonnier de Bordeaux, nommé Lestage ^ avait offert à ce grand roi une paire de bottes faites sans qu'aucune mesure lui eut été prise et sans que l'on put )' apercevoir une seule couture. ()n les soumit à l'examen de plusieurs cordonniers, et ils furent forcés de reconnaître, paraît-il, que Lestage disait vrai. Lorel lui consacra une colonne de sa gazette rimée - et Louis XIV en fit son cordonnier ordinaire. Il lui accorda même des armoiries, que je trouve blasonnées ainsi : D^azw, à %ne botte (For posée en pal, surmontée d^iine couronne fermée de même et accostée de detix fleurs de lis aussi (Vor.

VÀ\ bien, ce n'est pas tout. Il faut bien y croire, puisque j'en ai là sous les yeux la preuve matérielle : on réunit en un volume in-quarto les poésies inspirées par ce mémorable événement-', quatre-vingts pièces latines et françaises, anagrammes, épigrammes, sonnets, stances, quatrains, élégies, etc., que l'imprimeur fit précéder d'un averlissement où on lit que lo chef-d'œuvre de Lestage c a donni'^ de ladmiralion prescjue dans tout l'univers ».

.\ propos de bottes sans couture, je rapptdlerai que le secret d'une si merveilleuse fabrication aurait été retrouvé vers 1804. L. Prud'homme écrivait, en effet, dans son Miroir de Paris: " (lolman, au l'alais-Royal, fait des bottes sans cnulurc. La paire coûte six cents francs; on en montre une pnire sous verre, coniinc la rolie de Notre Sf'igneur * ».

Il est ])robable (jue Lestage mourut avant 1699, car. à cclli' date, le bollier de Louis XIV était un sieur Reniard hulliegn v •'.

Ia's bottiers ap[)arlerwiieiil i'i \\\ cirpuiiil ion des ciirdonniers.

' M. (^uirhf-ral lo nomme par l'irour Nicoia.s Lostranj^p. Ifistnire ilii ro.tfiiiiir. y. 515.

- .I///.'/- Iiisloriqur. il" ilu .5 nofll 16fVJ.

•' Poésies Hoiinltts sur If sujet des tiottes sans couture prrsrntérs nu Roij pur le sieur Xicoins I.estnqe. ninistre ciiri/oiiiiier de .Sa Majesté.

1| Tom«' y, p. 236, de loflilion publié-' <n 1807.

' Jal, Dictionnaire critique, p. 805.

Boucheries hippophag-iques. Sébastien Mercier écrivait vers 1780: « On a affiché dernièrement une sentence de police, qui condamnoit un cabaretier à une amende pour avoir fait manger aux Parisiens de la chair d'âne pour du veau. La sentence ajoutoit : « comme coutumier du fait ». On « a été obligé de préposer des hommes pour ensevelir les chevaux, parce que plusieurs aubergistes venoient couper une tranche de cheval, et la vendoient pour du bœuf dans les gargotes qui peuplent les faubourgs ^ >■>.

Au siège d'Alexandrie, puis durant la campagne de Russie, Larrej préconisa l'usage de la viande de cheval et en tira d'excellent bouillon pour ses malades.

La vente de cette viande ne fut autorisée qu'en juin 1865, et restreinte aux boutiques portant en gros caractères les mots Boucherie hippophagique.

Boucherons. Voy. Bûcherons.

Bouchers. Dès l'année 1146, ils étaient constitués en corporation ^. Jean de Garlande nous apprend que les carnifîces vendaient non seulement du bœuf et du mouton, mais aussi du porc ; c'est en 1513 seulement que les charcutiers obtinrent de débiter la viande de porc, soit crue, soit cuite.

La Taille de 1202 cite 42, et celle de 1300 mentionne 72 houchiers^ nom qu'ils portent encore dans des lettres patentes d'août 1418. Au treizième et au quatorzième siècles, je ne trouve nulle part mention du poids de la viande, ce qui doit faire supposer qu'elle était toujours vendue au morceau, à la main.

Les étaux de la Grande-Boucherie . située au Ciiàtelet, appartenaient à un certain nombre de familles qui n'admettaient parmi elles aucun étranger. La loi salique y était observée dans toute sa rigueur ; les mâles seuls succédaient. La famille qui ne laissait pas d'héritier masculin cessait de faire partie de la société ; ses étaux étaient achetés par un maître qui les réunissait aux sicuis. Disons tout de suite qu'en 1637, la (îrande-Boucherie était ainsi devenue la propriété de quatre familles seulement.

La corporation était régie par le viaUre de boucher^ chef éle<;tif mais à vie, qui ne pouvait être deslilué qu'en cas de prévarication. Quand il mourait, les quatre jurés administraient pendant la vacance. Avant qu'un mois fut passé, tous ceux des bouchers (pii avaient droit de délibération au conseil se réunissaient et niunmaient ])arnii les plus notables bouchers douze électeurs ; ceux-ci après av.oirjuré qu'ils « eslircMil à leur escient le plus souffisant de eulx louz », choisissaient le nouveau maître. Ce maître exerçait la juridiction du métier; les appels de ses jugements allaient directement devant le prévcM de Paris ; il avait le tiers de toutes les amendes, et conservai! une des trois

1 Tablenu de Paris, t. VU, p. 53.

2 Voy. Luchaiiv , Actes de Louis Vil. n" 1*0, ci Histoire des institutions monarchiques, t. II, p. 145

BOUCHERS — BOUCHOA'NIERS

\Ki

clefs de la cassette dans laquelle étaient renfermés le sceau et les papiers de la corporation. Des deux autres clefs l'une était entre les mains du prévôt des marcliands. l'autre entre les mains des jurés.

Ces derniers, au nombre de quatre, assistaient le maître quand il recevait un bouclier ou un écorcheur ; ils avaient le maniement des fonds et rendaient tous les ans compte de leur g'eslion devant le maître des boucliers et devant six jurés choisis parmi les g'ens du métier. Quand les comptes avaient été rég-lés , on procédait à l'élection de nouveaux jurés.

Le maître et les jurés devaient siéger trois fois par semaine, pour jug-er les contraventions et les ditlérends nés au sein de la communauté. Auprès de ce tribunal, trois écorcheurs, élus aussi, remplissaient les fonctions d'huissiers et de secrétaire.

Après la défaite des Bourguignons (1416) le comte d'Armag'nac voulut punir les bouchers de l'aide qu'ils avaient donnée aux Cabochiens. Il fit démolir la Grande Boucherie du Châtelet, qui fut remplacée par quatre boucheries nouvelles construites aux frais du Trésor. Dure justice, car les bouchers empêchaient l'établissement de toute nouvelle boucherie ou prétendaient avoir droit de juridiction sur celles dont ils étaient forcés de subir la concurrence. A la fin du treizième siècle, les Templiers ayant sollicité du roi l'autorisation d'avoir une boucherie dans leur quartier, le roi le permit, mais la Grande- Boucherie se plaig'uit très haut et la querelle se termina en 1282 par une transaction qui consacrait les privilèg'es de la comnmnauté. Les bouchers assuraient, dit l'ordonnance, qu'eux et leurs prédécesseurs avaient toujours été en possession d'instituer des bouchers pour couper et vendre la viande dans toute la ville ... « Et par la présente concession, disait le roi, nous voulons que ces privilèg'es, coutumes et franchises demeurent dans toute leur rigueur ». Ce fut donc du consentement et sous la surveillance delà Grande- Boucherie que dut exister celle du Temple, qui ne put avoir que deux étaux, larg'es seulement de douze pieds, mais dont les patrons n'étaient pas forcément choisis parmi les fils de maître.

La Grande-Boucherie fut reconstruite en 1418 et remise en possession de tous ses privilèges. Après bien des vicissitudes, les propriétaires se virent autorisés à ne plus occuper leurs étaux en personne. Ils les louèrent à des étaliers. Ceux-ci, unis aux étaliers d'une boucherie située près du cimetière Saint-Jean, demandèrent au roi de leur octroyer des statuts. Ils imitaient en cela la boucherie dite de Beauvais qui avait reçu des statuts l'année précédente. Ceux de la Grande- Boucherie sont datés de février 1587. L'apprentissag-e y est fixé à six ans. Nul ne peut être reçu maître s'il n'est « de bonne vie et conversation. » Il faut, en outre, qu'il ait parlait le chef-d'œuvre consistant à « habiller un mouton, un veau ou un porc. » Les fils de maître sont dispensés du chef-d'œuvre et on exige seulement d'eux qu'ils aient servi trois ou quatre ans chez leur père ou leur mère. Les veuves sont autorisées

à continuer le commerce de leur mari ' . En 1650, les bouchers de Paris réunis déclarèrent accepter ces statuts comme règlement pour eux tous.

Au siècle suivant, le lieutenanl général de police limita à 240 le nombre des maîtres. Chacun d'eux opérait encon; les tueries et dépeçait en puiilic dans sa cour, car il n'existait pas d'abattoirs. Sébastien Mercier vers 1780 et Prudhomme en 1807 font un répugiianl tableau de ces exécutions : « On entend les cris plaintifs du bœuf et du mouton ... le sang; ruisselle, vos souliers en sont emprégnés... »

La communauté des bouchers était placée sous le patronage du Saint SacrenuMit.

Voy. Abattoirs. — Aboivrement. — Bestiaux (Marchands de) il Maître des bouchers-

Bouchiers. Voy. Bouchers reaux.

Bour-

Bouchon de cabaret. Le titre 111 de la grande ordonnance de février 1415 exige que tous les marchands de vin au détail surmontent leur porte d'un cerceau. On lui substitua de bonne heure un emblème plus compliqué et moins précis. Au dix-huitième siècle, le mot bouchon est ainsi défini : « C'est un sig-ne que l'on met à une maison ou à une cave pour indiquer qu"on y vend du vin au détail. 11 est fait ordinairement de lierre, de houx, de cyprès ou de quelque autre arbre qui conserve sa verdure ; quelquefois tout simplement d'un chou ^ ». J'ai cependant trouvé une sentence du 25 février 1729 qui, sans alléguer aucun raison, interdit aux marchands de vin de faire figurer sur leurs enseignes un chou. Le même règ'lement veut que toutes leurs boutiques soient munies de barreaux de fer, tradition qui s'est conservée jusqu'à nos jours. Voici le texte de cette pièce : Sentence de police, en forme de règlement, qui ordonne que les marchands de vin auront à leurs maisons et caves des enseignes et barreaux pour indication de leur commerce, avec défense d'y mettre un chou.

Bouchonniers. Ils avaient la spécialité des objets en lièg'e. Ils vendaient, au cent ou au millier, des bouchons qui presque tous, venaient des Landes où on les fabriquait au couteau. Ceux d'Angleterre étaient beaucoup moins estimés.

On ne se servit que fort tard de bouchons de liège pour les bouteilles. Pendant longtemps, on se borna à verser sur le liquide une légère couche d'huile qui surnageait à l'entrée du vase. De cette coutume est venu l'habitude de verser dans son propre verre les premières gouttes d'une bouteille avant d'en offirir. Parfois aussi, on employait un bouchon de chanvre tordu et imbibé d'huile "^ . Je trouve dans un compte de 1594 cette phrase : « A Fousteau et la Serre, pour estoupes qu'ils ont fourny au [ service du]

1 Delamarre, Traité de la police, t. I], jj. 12"2li.

2 Encyclopédie méllwdiqtie, commerce, t. I, p. 28").

3 Voy. Luui.s l'errier, Mémoire sur le vin de Cliumpuyne, dans le.s Mélunyes publiés par la Sociélé des bibliopliiles français, t. II, p. 2, 9 et 18.

BOUCHONMEKS — B0UDINI1<:KS

«•obelet, pour faire bouchons aux bouteilles dudil oifice ' ». KiiHii, l'article 23 des statuts accordés en février 1059 aux verriers-bouteillers leur prescrit de boucher leurs flacons avec « des bouchons faits de bon chanvre et d'étoupes bien nettes ».

Les bouchonniers confectionnaient aussi les semelles de liè^e, dont l'emploi est beaucoup plus ancien que celui des bouchons. En 1545, de petits marcliands parcouraient les rues en criant des :

Scmf'llf's à bouter dans It'S bottes Ils sont bonne pour la froidure -.

Il paraît que depuis longtemps l'on ne craij^nail pas de les multiplier, car le poète Coquillart écrivait vers 1480 :

N'oz mignonnes sont si très haultes •* Que pour sembler grandes et belles, Elles jMjrleiit |iantlioufles liaultes Hieii .1 viiigt-ijUHtre .semelles *.

Et elles Continuèrent à en porter juscju'au milieu du dix-septième siècle, car je lis dans un curieux volume publié t;n ](j'.i'S : « \'ouscoo;-noissez bien cette noire, qui a un pied et demi de Hèo-e, et veut passer pour avoir belle taille ^ ».

Dans Le maître valet de Scarron. joué en 1645, Jodelet dit à Isabelle :

Dites-moi, ma maîtresse, avez-vous bien du liège? Si vous n'en avez point, vous êtes sur ma foi. Dune fort belle taille, et digne d'être a moi «.

Ihuis le Vir(jile travesti, Didon s'informe

Si tlame Hélène avait du liège, De (|U<,'1 fard elle se servoit, Combien de dents Hécube avoit, Si Paris étoit un bel homme "^ .

Les patenôtriers d'os et de corne, qui ne conqjlaient plus guère que deux ou trois maîtres en 172<). furent, par arrêt du 24 aoilt. réunis à la corporation des bouchoimiers. (^elle-ci prit alors le titre de j)atenMriers-cornetiers-bonehoii.niers-votantiers, et ses statuts lui attribuèrent le droit de fabriquer et v<'ndre une foule d'objets : patenôtres (h' bois et de corne, écritoires de corne, bouchons de liège en carrés ou en planches, bouchons pour les carafons et bouteilles, seaux de liège pour conserver la glace et rafraîchir vins et liqueurs, volants à jouer, etc. « Et à l'esgard de l'excédent do plumes qui entre dans la confection des volans, pourront en faire des cure-dents, si bon leur semble ».

Boucletiers de ceintures. Voy. Boucliers.

Boucliers. Fabricants de b(jucles. Les biiMcles j.Muiieiil iiii grand rôle (hms l'habillement au moyen ûge. i>'abbé Cochet n'en a pas trouvé

' \ "\ . le (ilossairg île (iay, I. I, p. IHI.

* l.i'S cent ri sept cria, etc.

•'• ilauUiines, ou, par ironie, si petites.

* (Kucres, édil. elzév., I. 1, |». 157.

5 /.en iimuuis. iiiliiijuis lies Juiiie.s/ii/ues des i/iiiriitts

iiinisoiis, p. XI\ .

fi .\cle II, .seène 7.

" Livre 1, édil. de 1720, (.. t<5.

moins de cent cinquante dans les tombes fouillées à Envermeu : on en a découvert ainsi un peu partout, de tous styles, de toutes formes et de tous métaux.

Les boucles d'or et d'argent étaient l'œuvre des orfèvres, les boucles communes se confectionnaient chez les boucliers. Jean de Garlande les nomme pluscularii et pluscarii ', et le Livre des métiers ^ nous apprend qu'ils formaient au treizième siècle deux corporations distinctes, ayant chacune ses statuts particuliers : c'étaient les boucliers Je fer et les loucliers (Tarchal •*, de cuivre et de laiton.

Chez les boucliers de fer, on demandait à l'apprenti huit ans s'il apportait quarante-cinq sous, dix ans s'il était sans argent. Mais iml, disent les statuts, « ne doit prendre aprenti, se il n'est si saige et si riche qu'il le puist aprendre et gouverner ».

Tout apprenti, avant d'être admis à l'atelier, versait entre les mains des jurés une somme de cinq sous. Celle redevance formait un fonds spécial, destiné à l'entretien et k l'instruction des « povres enfans du mestier », c'est-à-dire des fils de maître restés orphelins et pauvres.

La seconde corporation exigeait un apprentissage moins long : six ans avec quarante sous ou huit ans sans argent.

Le travail à la lumière était interdit. En été, les ouvriers quittaient l'atelier dès que complies sonnaient à l'église Saint-Merri , autour de laijuelle presque tous étaient logés ; en hiver, ils étaient libres « .si tost come ils voient passer le segont crieur du soir ».

La corporation était administrée par cinq jurés, dont trois pris parmi les maîtres et deux parmi les ouvriers.

Elle avait pour patron saint Léonard, « monseigneur S. Lienart ».

Les boucliers ne figurent pas, au quinzième siècle, dans l'ordonnance dite des Bannières. Ils étaient donc déjà réunis à une autre communauté.

Une pièce de 1586 les nomme boucletiers de ceintures.

Boucliers (Faiseurs de). Voy. Scuciers.

Boudiniers. Faiseurs de boudins. Les statuts accordés aux cuisiniers en 1268 leur interdisent la vente du boudin *. La Taille de t'^'J2 mentionne douzt! boudiniers, celle de L'iOO en cite six seulement. Une pièce pidjliée par M. G. Fagniez ^ prouve qu'en 1409 Paris comptait au moins neuf boudiniers.

L'ordonnance de janvier 1351 les nomme faiseurs de boudins et andouilles ^.

Ils se fondirent dans la corporation des charcutiers, qui ajoutèrent alors à leurs titres celui de boudiniers.

' lUclioHiirius, p. 23.

'- Titres XXI et XXII.

■* ^^y. l'art. Arehaliers.

l l.ine (les métieis. titre LXIX, art. 13.

5 Eludes sur l'i/idiistrie. p. o'SHt.

6 Article 224.

BOUKUKS — boulan(;eks

Boueurs. NOy. Ordtires ménagères (Binlèvement des).

Boueurs des ports. « Scnnil les boueurs (les [jdi'ls tenus de faire iiello^ycr cl enlever, par chacun jour, les bt)ues, ordures et inunoudices ([ui se trouveront sur les ports, sans ([ii'il leur soit loisihle de les jeter dans le licl de la rivière » ' .

Boueux, sjnonvnie popidaii-e de lioueurs.

Boug'eniers. On numinail ainsi les ouvi'iers ([ui rabri([uaienl les yi-os traits d'arlialètes dits hmijoiiH ou houjons.

( )ii trouve aussi hmtjnnniers '.

Boug'iers. Yo.v. Boulgiers.

Bougies (Fabricants dk). \'oy. Oiriers.

Bougonneurs. Voy. Boujonneurs.

Bougraniers. Fabricants de bouf^ran. Au début, le bougran fut une étolFe de coton très lég'ère, orig-inaire tle Bulg-arie, et qui se classe avec les tissns les plus pivcieux. Mais, dès le quatorzième siècle, le mot bougran sert à désigner un tissu de chanvre, beaucoup moins estimé que le précédent, car on commence à en faire des vêtements de dessous et des doublures ^. Enfin, au dix-huitième siècle, le bougran n'est plus qu'une toile g'rossière, qui, placée entre l'étoffe et là doublure des habits, sert à les soutenir, à leur conserver leur forme. Il s'en fabrii[uait beaucoup à Paris, qui en recevait aussi de Caen. de Rouen, d'Alençon, etc. *. Depuis long-temps les bougraniers ne formaient plus à eux seuls une corporation, ils avaient en 1572 été réunis aux lingères.

On a appelé hoiigrain les bannes que les marchands tendaient devant leurs boutiques pour les garantir du soleil et aussi, disait-on, pour les assombrir aux dépens de leurs clients ^ .

Boujonneurs. Nom donné aux jurés dans quebjues manufactures de drap. Ils mesuraient, plombaient, puis marquaient les pièces au moyen d'un instrument appelé hmijon ou bougon.

(Jn trouve aussi bougonne^irs et houjonniers.

Boujonniers. Yoy. Bougeniers et Bouj onneurs,

Boulang'erie (École de). Elle fut fondée, vers 1780, dans la rue de la flrande-Truanderie, par le lieutenant de police Lenoir, et destinée à l'enseignement technif[ue des ouvriers boulangers. Les cours y étaient gratuits et faits, deux fois par semaine, sous la direction de Parmentier et de Cadet de Vaux. Ils n'étaient pas seulement théoriques : on fabriquait là le pain

1 Oiilonn. df décembre 1072, cliap. 1\', ai-t. 9. - Ducange, Glossarmm. au mut bohoniis.

•' Vy. Micliel. Tissus de soie au muijen-â<je, t. II, ji. 29 et suiv.

4 Savaiy, Dielioniuiire du cidk merci'. \. I, ]i. 432. "•> \ uy. 'Xuel du l'^ail, Cunles. ].. :5atî.

blanc destiné à l'école militaire et le pain bis destiin'' aux prisons ' .

Boulangers. Un roi antérieur à saint Louis, Philippe-Auguste peut-être, avait concédé les revenus et la juridiction professionnelle des boulangers à son g-rand panetier, qui conserva ce privilège jusqu'en 1711. A cette date, le titre de grand panetier appartenait au duc de Cossé- Brissac - ; il vendit la renonciation à ses droits plus de cent mille livres, qui furent payées par la corporation.

.Jean de Garlande nous apprend qu'au milieu du treizième siècle, les pistores vendaient des pains faites de froment, de seigle, d'orge, d'avoine, de méteil et même de son ■^ . Ils prennent le nom de talemeliers dans les statuts très complets et très curieux qu'ils soumirent, vers 1268 à l'homologation du prévôt de Paris Etienne Boileau *. Cliaque atelier se composait alors d'un gindre [joindre]., de vanneurs [vaneres), de bluteurs [buleleres] et de pétrisseurs [pestriseurs). On ne cuisait pas les jours de l'ête, qui représentaient presque un quart de l'année, les Parisiens mangeaient donc rarement du pain frais. Le commerce n'était pas interrompu le dimanche, mais les boutiques restaient entr'ouvertes seulement.

L'ordonnance du 30 janvier 1351 nomme les maîtres talemeliers, talemeniez , thalemeniers, bolengiers et boulengiers ; mais il ne serait pas impossible qu'une nuance existât entre les deux formes. La seconde viendrait de ce que les pains de cette époque avaient en général l'apparence d'une boule ^. Boulangers ne se rencontre guère avant le seizième siècle.

Au début, l'unité type du pain était la denrée ou pain d'un denier, d'où l'on fit le douhleau de deux deniers, et la demie d'un demi-denier ou obole. Le prix de ces pains ne variait pas ; mais, sur l'avis des jurés talemeliers, on réduisait ou l'on augmentait leur dimension, suivant que le blé était plus ou moins cher. A dater de 1439 seulement, le pain fut vendu au poids, ce furent alors les prix qui varièrent. Les pauvres allaient, le dimanche, au marché Saint-Christophe près de Notre-Dame, où l'on mettait en vente les pains défectueux, trop cuits, trop levés, trop compacts, ou trop petits qui, pendant la semaine, avaient été saisis ptu* les jurés chez les boulangers de la banlieue. Quant à ceux qui étaient confisqués pour les mêmes raisons chez les talemeliers de Paris, on les distribuait gratuitement aux pauvres.

Pendant fort longtemps, on appela pain de cuisson celui qui était cuit chez les bourgeois, par opposition au pain de boulanger. D'autres

1 Vi>y. Détail de quelques étublissetiiens de la ville de Paris, demandé par la reine de Jfonqrie à M. Lenoir. Paris, in-8", p. 50. — Tluér\% (luidedes amateurs, t. I, p. 475. — S. Mercier, Tableau de Paris, t. VIII, p. 154.

2 Voy. ci-dessous l'art. Concessions de métiers.

3 « Pistores Parisius vendunt panes de fmmento, de siligine, de ordeo, de avena, de acere, item fréquenter de furfure »•. Dictionarius, édit. Sclieler, p. 26.

* Livre des viéliers, titre I.

S \ oy. Uucaniif, (llossarium. au mot l/olendeyarii.