BOULANGERS

expressions, fréquentes dans les statuts du treizième et du quatorzième siècles, demandent également une explication. Ainsi, on nommait:

Pain aliz, celui qui était fait avec des restes de pâtes, et devait être, dès lors, trop serré, trop compact. 11 est cité dans le Livre des métiers. ■

Pain ars ou eschaudé, le pain trop cuit.

Pain de brode, dit aussi pain faitis, un pain bis, mélange de seigle et de gruau.

Pain de Chailly. Pain de première qualité, cité sous ce nom dans une ordonnance de décembre 1372. Il faudrait dire pain de Chilly, car il était abirs apporté à Paris de VJdlly, aujourd'hui Chilly-Mazarin (Seine-et-Oise).

Pain de chapitre dit aussi choine et choesne. Les chanoines de Notre-Dame recevaient chaque matin un de ces pains exquis ^, d'où est venu le proverbe : « Il a mangé son choine le premier » ^.

Pain coquille. Pain dont la croûte formait de nombreuses boursouilures. Il est cité sous ce nom dans l'ordonnance de décembre 1372. C'est celui que les statuts de mars 1659 nomment pain de ménage et qui est devenu pain bourgeois.

Pain de Corbeii.. Il est cité dans les statuts de 1367.

Pain de Gentili.v. Celait un pain au beurre.

Pain de Gonesse. Il était déjà très recherché au treizième siècle, et sa vogue se soutint jusqu'à la Révolution. Colletet, dans ses Tracas de Paris •*, le déclare préférable à tous les autres pains, même au pain à la Monlauron, même au pain à la reine. Séb. Mercier écrivait encore vers 1780 : « A six heures, les boulangers de Gonesse, nourriciers de Paris, apportent, deux fois la semaine, une très grande quantité de pains. Il faut qu'ils se consomment dans la ville, car il ne leur est pas permis de les emporter * ».

Pain de Melun. Pain excellent, très estimé déjà au quatorzième siècle. Dans la suite, quehjui's g(jurniets tirent venir à Paris des farines et des boulangers de Melun, sans pouvoir obtenir d'eux la qualité recherchée •'.

Pain mksciievé. Pain vendu à un prix inférieur u ct'bii (|ui était lixé pour sa dimension *".

Pain mestourné, « c'est-à-dire pain trop petit ' ».

Pain pi.at. l'iiin hlanc de un deni(;r "^ . Pain de pote. Pain de luxe don! le boulanger lixail If prix à sa voh)nté '*.

Pain raté. « Que rai ou souris oui entamé "^ ».

Pain hkhoutis. I';iin (iéit'clut'ux. doiil la vente t'Iail inUM-dili' * ' .

' l)uiJiii(;i\ au inol iMiiin cliuesiiv.

1 Voy. (i. Ménni/'-, Dictionnaire élumoloqiaue.

^ ft.l.l. .Ir 18r,!., |.. i>46.

* Tiihlrnn lie l'aris. I. IV, p. 153.

•' 1 1 urt«ut ot M/ij^fiiy, hictiimiiaire th Paris. 1 . 111 , | > .".2.'

•'• Litre tirs inr/iirs. litrr I, a ri. 40 .

" Lierf (les métiers, tilri' 1, art. 54.

" /.e mènagirr île Paris. (. Il, y. 10!>.

■' Litre lies métiers, lilri" I, art. 41.

'" Litre lies mrliers. tiln- 1, art. 54.

'• Litre des métiers, litro 1, art. 54.

Pain de Saint-Brice. 11 est cité dans les statuts de 1367.

Pain de tranchoirs. On appelait tranchoirs d'épais morceaux de pain bis, a3'ant la forme ronde, et qui tenaient lieu d'assiettes. Ils furent en usage jusqu'au début du dix-septième siècle. On disait aussi pain tailloir.

Un arrêt du 13 février 1523 ordonna aux boulangers de faire sans cesse des pains « de trois sortes de blancheur, bonté et poids, savoir :

Pain de Chaillj, 12 onces.

Pain bourgeois, 2 livres.

Pain de brode, 6 livres ».

Le règlement de police du 30 mars 1635 leur enjoignit de cuire chaque jour des

Pains de Chailly, de 12 onces.

Pains de chapitre, de 10 onces.

Pains bourgeois, de 16 onces.

Pains bis de brode, de 14 onces.

Tous au prix de 12 deniers. Mais il y avait des demies ^ .

Citons encore quelques noms, qui sont en général postérieurs au quatorzième siècle :

Pain artichaut. Pain à plusieurs cornes.

Pain balle. Pain grossier qui contenait encore la halle ou enveloppe du grain. Rabelais l'a mentionné ^.

Pain bis-blanc. Celui qui est fait de farine blanche et de gruau.

Pain de bouche. Pain un peu salé, rempli d'yeux, fait d'une pâte bien travaillée, bien levée. Dit aussi pain de courtisan, il se rapprocliail du pain de chapitre.

Pain de brasse. Pain comnnui, destiné aux domestiques.

Pain broyé. Il n'était guère en usage que pour le chef-d^ œuvre exigé des compag-nons boulangers qui voulaient être admis à la maîtri.se.

Pain chaland. Pain très blanc et très bien fait. Ce nom s'est donné à tous les pains venant des environs de Paris, celui de Gonesse excepté.

Pain chapelé. Celui dont on a gratté la plus grosse croûte.

Pain de citrouille. Celui dans lequel on avait mêlé un peu de citrouille cuite. U passait pour très rafraîcliissanl.

Pain de condition. Voy. ci-dessous Pain mollet.

Pain cornu. Celui (|ui représenlail quatre cornes.

Pain de courtisan. Voy. ci-dessus Pain de bo^iche.

Pain de deux-couleurs. Pain bigarré, composé alternativement d'une couclie de froment et d'une couche de seigle.

Pain de disette. Voy. ci-dessous Pa^'w cTory^.

Pain a la duchesse. Voy. Pain mollet.

Pain d'espiotte. Variété de pain de seigle.

' Dt'lainarre, Traité de la police, t. I, p. r22. - Livre I, cliap. 25.