BOULANGERS — BOULANGERS DES FAUBOURGS

Pain d"esprit. Voy. Pain mollet.

Pain d'étrennes. Celui que les paroissiens offraient en présent à leur curé vers les fêtes de Noël.

Paln féodal. Celui que certains vassaux étaient tenus de fournir à leur seig-neur.

Pain ferré. Pain brûlé on dessous par suite d'une trop forte cuisson.

Pain de festin. Il était fait de pâte légère dans laquelle entrait du lait, doré par dessus avec des œufs et cuit à four ouvert.

Pain a la Fronde. Mot mis à la mode pendant le soulèvement contre Mazarin. Voj. ci-dessous Pain de Paris.

Pain grison. Variété de pain de gruau.

Pain haligourde. Variété dans laquelle entrait beaucoup de gruau.

Pain a la Joyeuse. Après le mariage du duc de Joyeuse avec la sœur de la reine (1581), tout fut, un moment, à la Joyeuse.

Pain a la maréchale. Voy. ci-dessous Pain à la Montaui'on.

Pain a la mode. Voy. Pain mollet.

Pain mollet. Petit pain de luxe, dont la forme, la composition et le nom changèrent souvent. On peut citer, parmi les variétés successives de pains mollets :

Le pain blême. Le pain à la mode.

Le pain à café. Le pain à laMonlauron.

Le pain de condition. Le pain de mouton. Le pain cornu. Le pain à la reine.

Le pain à la duchesse. Le pain de Ségovie. Le pain d'esprit. etc., etc., etc.

Pain a la Montauron, dit aussi à la maréchale. Pain au beurre, qui devait son nom au fastueux financier à qui Corneille dédia Cinna.

Pain moussaut. Variété du pain de gruau.

Pain mouton. Pain mollet, dont la croûte, dorée avec des jaunes d'œufs, était en outre saupoudrée de quelques grains de blé. C'était un de ces petits présents que les domestiques donnaient en étrennes à leurs jeunes maîtres.

Pain de mumtion. Pain destiné aux troupes. Dans Les contens de Tournebu (1581), Nivelet dit à Rodomont : « 11 me semble que le pain de munition n'a point si bon goust que le pain de chapitre de Paris ■* ». A la fin du dix-huitième siècle, chaque homme en recevait par jour une livre et demie.

Pain de Noël. Redevance que certains vassaux étaient tenus de payer, au moment de Noël, à leur seigneur.

Pain d'orge. Pain grossier qui ne s'employait qu'à défaut de tout autre. Aussi l'appelait-on pain de disette.

Pain Paget. Ainsi nommé du financier Paget du Plessis. Il remplaça le pain à la Montauron, après la déconfiture de ce dernier ^ .

^ Ancien théâtre françoia, t. ^'11, p. 124. - Le livre commode, t. I, p. 308.

Pain de Paris (gi'os). Le même, je crois, que \e grand pain bourgeois, qui joua un rôle durant les troubles de la Fronde ^ .

Pain a la reine. Pain de luxe, qui auiail été mis à la mode par Marie de Médicis -.

Pain rous.set. Pain l'ait de méteil.

Pain du Saint-Esprit. Nom de certains pains que l'on donnait en aumône aux pauvres dans la semaine de la Pentecôte.

Pain de Ségovie ou de Sigovie. \'ariété de pain mollet.

Pain tortillé. Nommé ainsi à cause de sa forme. Il est cité dans la lettre d'im Sicilien attribuée à J.-P. Marana.

Les derniers statuts des boulangers datent de mai 174(i. 11 failail pour passer maître avoir vingt-deux ans accomplis, professer la religion catholique, présenter un certificat de bonne vie et mœurs, n' « être atteint d'aucun mal dangereux qui se puisse communiquer », avoir fait trois annéesd'apprentissage, trois années decompagnonnage, et avoir parfait le chef-d'œuvre, qui consistait à « convertir en diverses sortes de pâtes et de pains trois septiers ^ de farine ». Les fils de maîtres étaient dispensés de la plupart de ces formalités. Pour Vexpe'rience, qui pour eux remplaçait le chef-d'œuvre, on leur demandait seulement d'employer « une mine '* de farine », et cette épreuve pouvait être faite en la maison du père.

Chaque pain devait porter la marque du maître chez qui il avait été confectionné.

La communauté était placée sous le patronage de saint Honoré, et une confrérie était dédiée à saint Lazare.

Outre les noms mentionnés ci-dessus, j'ai encore rencontré les formes suivantes : boulengers, houlenghiers, boidens, maîtres de la pelle, pisseteurs, talemeriers. talemetiers, tallemeliers, talmeliers, talmelliers, talmisiers, tamisiers, etc., etc.

Voy. G-allemiches. — Maître des boulangers. — Mercuriales. — Pisseteurs. — Talsmeliers.

Boulangers des faiibourg-s. Les boulangers établis dans les faubourgs Saint-Cxermain, Saint-Michel, Saint-Jacques, Saint-Marcel et Saint-Antoine n'étaient point soumis aux statuts qui régissaient la communauté parisienne. Les plus nombreux, ceux du faubourg Saint-Germain, avaient même reçu, en 1659 encore, des statuts particuliers , où la durée de l'apprentissage, la nature du chef-d'œuvre, les privilèges accordés aux fils de maître ne différaient en rien, il est vrai, des règles adoptées dans Paris.

Au mois de décembre 1678 un édit ordonna la fusion de toutes ces maîtrises particulières avec

1 Voy. C. Moreau, /libliographie des mncnrinades, t. I, p. 411.

2 ^'oy. Di'lamarre, Traité de la police, t. I, p. 560 et 566.

■' Lf setier rcpré.sentait environ 156 litres. 4 La mine représentait environ 78 litres.