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«Ensuiteoïi fait approcher ceux qui doivent être ordonnés. Pendant qu'ils sont prosternés, on chante les litanies, et on invoque pour eux les suffrages de tous les saints. Puis l'évêque instruit \es sous-diacres de leurs fonctions. Elles consistent à servir le diacre , préparer l'eau pour le ministère de l'autel, laver les nappes d'autel et les corporaux (voy. Corporal). Les corporaux doivent être lavés séparément, et on en doit jeter l'eau dans le baptistère. Le sous-diacre doit aussi offrir au diacre le calice et la patène pour le sacrifice, et avoir soin de mettre sur l'autel autant de pains qu'il faut pour le peuple. Ce sont les fonctions marquées dans la formule du pontifical. 11 faut être au moins sous-diacre pour toucher les vases sacrés et les linges qui touchent immédiatement la sainte eucharistie. L'évêque donne ensuite au sous-diacre le calice vide avec la patène , et tous les ornements qui conviennent à son ordre. Enfin, il lui remet le livre des épîtres, avec le pouvoir de les lire dans l'église. Ainsi, le ministère des sousdiacres est presque réduit au service de l'autel, et à assister l'évêque ou les prêres dans les grandes cérémonies. Autrefois ils étaient les secrétaires des évoques, qui les employaient dans les voyages et les négociations ecclésiastiques ; ila étaient chargés des aumônes et de l'administration du temporel, et hors de l'Eglise ils faisaient les mêmes fonctions que les diacres. »

SOUFFLET. — Il était d'usage, dans les églises de Béziers et de Toulouse , de souffleter un juif, à Pâques, à la porte de la cathédrale. — En Bretagne , on punissait par un soufflet les blasphémateurs jusqu'au commencement du xvie siècle.

(D. Morice, Hist. de Bretagne, préface, p. XXV.)

SOUFFRANCE. — En matière féodale, on appelait souffrance une surséance ou délai pour faire foi et hommage que le seigneur accordait à son nouveau vassal , pour quelque cause juste, comme minorité ou absence nécessaire.

SOUFFRANCE DE GUERRE.— Les mots souffrance de guerre s'employaient, au moyen âge, comme synonymes de suspension d'armes.

SOULE. — On appelait soûle ou sole, au moyen âge , un ballon ou une boule de bois. Le jeu de la soûle était très-usité dans plusieurs provinces, entre autres dans la Bretagne, le Berri, le Bourbonnais, la Picardie , etc. 11 en est question dès le xive siècle; les ordonnances des rois de France, et les statuts synodaux

parlent souvent de la soûle. Ce mot vient,

selon du Cange ( v° Solea) , de ce que l'on poussait le ballon ou la balle avec la semelle du scUlier (solea).

SOULIERS. — Les souliers à bec recourbé, appelés souliers à la poulaine , furent usités en France, princi paiement aux xive etxve siècles. Voy. Poulawe.

SOULTE DE PARTAGE. — Lorsque, dans un partage de biens, il n est pas possible de faire des lots parfaitement égaux, ceux qui ont la part la plus forte sont chargés d'indemniser les autres, en argent ou ententes. Cette indemnité s'appelle soulte de partage ou retour de lot.

SOUPE. — On a eu tort de confondre soupe et potage. « Sopa, en espagnol, dit M.Gémn (Des variations du langage français, p. 493), est une tranche de pain mince -,soupe, au xve siècle, n'avait pas d'autre sens....» Un historien parlant du cérémonial usité à l'avènement des rois d'Espagne, mentionne la coutume de présenter au nouveau monarque trois soupes dans un gobelet.

Le Fabliau du cuvier parle de soupe au vin. Quand Duguesclin, défié par Guillaume de Blancbourg, alla combattre cet Anglais, il avala, avant d'en venir aux mains, trois de ces soupes en l'honneur des trois personnes de la Sainte- Trinité. On voit par \es Historiettes âeTaWemant des Réaux qu'au xvne siècle le mot soupe avait encore le même sens. Parlant de Vandy,ii raconte qu'on servit devant lui un potage, où il n'y avait que deux pauvres soupes qui couraient l'une après l'autre. Vaudy s'efforce d'en attraper une; il n'y peut réussir ; car elles fuient dans le bouillon. Il y avait d'autres soupes, ou tranches de pain, qui portaient différents noms ; telle était la soupe dorée dont Platine a donné la recette. Elle consistait à griller des tranches de pain, les jeter dans un coulis fait avec du sucre, avec du vin blanc, des jaunes d'œut's et de l'eau rose ; quand elles étaient bien imbibées, les frire, les jeter de nouveau dans l'eau rose et les saupoudrer de sucre et de safran. Les tostées (rôties) à la poudre du duc et au vin blanc, dont il est fait mention dans le roman de Saintré, étaient une friandise de la même espèce. Taillevant, queux du roi Charles Vil, dans le Traité culinaire, qu'il composa vers 1456, parle de soupes à l'oignon, aux fèves, à la moutarde. Le Platine français , ouvrage de même nature postérieur d'un demi-siècle à celui de Taillevant, mentionne des soupes aux raves, au fenouil, au coing, aux racines de persil, aux amandes, au millet, aux her*

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bcs, aux pommes, au verjus, à la fleur de sureau, à la citrouille et au cliènevis.

Le mot potage, qu'on a eu tort de confondre avecsoune, vient dulatin potare (boire), et ne s'appliquait primitivement qu'à un aliment liquide. Mais comme on ajouta des légumes et des tr anches de pain, les mots soupe et polage finirent par devenir synonymes. Il y en avait une grande variété. LeGrandd'Aussienénumèrebeaucoup. Voici quelques-uns de ces potages : La soupe au chènevis était composée de moelle, de chènevis et d'amandes, piles avec un pe j de bouillon. Après avoir passé ce coulis par l'étamine, on le faisait cuire au ieu, et Ton y ajoutait du sucre, du gingembre, du safran, des épices douces et de l'eaurose. De tous les potages, celui qui a eu le plus de faveur et qui l'a conservée le pluslongtempsestlepotageauriz. lien est qnesii"ii dans les fab iaux et les romans du moyen âge. Les statuts de réforme de l'abbaye de Saint-Claude (1448) accordent aux religieux de la soupe au riz trois fois par semaine pendant le carême. Au xviesiècle, c'était, selon Champier et Beaujeu, le potage de distinction; il n'y avait Doint de festin, même dans la classe des paysans, où on ne le servît. En gras, on l'apprêtait avec du bouillon de bonne qualité; en maigre, avec du lait de vache ou du lait d'amandes; mais , soit en gras , soit en maigre, on y ajoutait toujours, peur lui donner de la couleur et du goût, du sucre etdu safran. En itif27, Nonnius remarquait encore que le peuple en France n'eût point été content d'un repas, s'il n'y eût vu du riz au lait, assaisonné avec du sucre.

Au xvie siècle, les soupes aux pâtes d'Italie, aux macaronis, au vermicelle, etc., furent connues en France. La panade l'était aussi, selon Champier. Liébaut assure Blême qu'il y avait beaucoup de mères qui la préféraient à la bouillie pour nourrir leurs enfants, la regardant comme un aliment beaucoup moins indigeste. La Comédie des friands marquis, ou des Coteaux, parle d'un potage aux oignons farcis. Boileau, dans la Satire du festin, nomme les bisques. Il y fait mention aussi d'un potage au jus de citron, avec du verjus et des jaunes d'oeufs, sur lequel était posé un chapon bouilli. Ces sortes de soupet, dit un des commentateurs du poëte, s'appelaient soupes à Vécu d'argent, parce que le traiteur qui les avait inventées avec un écu d'argent pour enseigne. On peut compter aussi parmi les soupes, ou au moins parmi les bouillons, les restaurants dont Liebaut donne larecette, et qui étaient en usage alors pour ïes femmes en couches, pour certaines personnes exténuées et pour les maladies

de langueur. Il y en avait un , entre autres, qu'on appelait, par excellence , le restaurant divin. Ce n'étaient pas, comme aujourd'hui, de bons consommés; mais de la viande de boucherie, ou de la chair de volaille , hachée très-menu , et distillée ensuite dans un alambic avec de l'orge mondé, des roses sèches , delà cannelle, de la coriandre et des raisins de Damas. Il était d'usage, au moyen âge, de servir plusieurs soupes dans un seul repas. En 1304, un concile de Compiègne défendit aux ecclésiastiques d'avoir dans leurs repas plus de deux plats et d'un potage.

Cette ordonnance fut mal exécutée ; car, en 1342 , l'auteur du Modus et ratio représente la table d'un archevêque couverte de cinq ou six soupes différentes, toutes variées en couleur , toutes assaisonnées de sucre et sursemées de graines de grenades. Postérieurement au livre du Modus, l'usage s'introduisit de semer sur la soupe , au lieu de graines de grenade , des herbes aromatiques , séchees et réduites en poudre, telles que marjolaine, sauge, thym , basilic , sarriette , hissope , baume franc, etc. Liebaut, dans la distribution qu'il fait de sa Maison rustique , réserve même une planche du potager pour la culture de ces plantes, destinées à saupoudrer les potages. Voy. pour les détails Le Grand d'Aussy, Histoire de la vie privée des Français, ouvrage que j'ai analysé et souvent même cite textuellement dans cet article.

SOUPER. — Le souper était autrefois le principal repas; il a été question de l'heure du souper à l'article Repas ; elle a varié de cinq heures à minuit. Aa xvuie siècle , les soupers remplissaient souvent une partie de la nuit. On les appela petits soupers. Dans un article du Mercure de France (6 septembre 1783', cet usage est rappelé avec une afféterie da pensées et de style qui caractérise l'époque et que je citerai pour ce motif. * Aujourd'hui, la nuit n'a plus d'ombres ; un faisceau de bougies est attaché au flambeau pâlissant du jour ; l'œil trompé cherche en vain les ténèbres. Longtemps on ne savait donner que quatre parties à la journée; le travail s'emparaitavidement de deux parties; la troisième était consacrée au repos. Que restait-il pour les plaisairs? Aujourd'hui des mains charmantes découpent ingénieusement la journée, et cousent à la robe du temps des heures délicieuses. Les salons (car tous les arts se tiennent, et surtout les arts d'agrément) vinrent bien vite au secours des petits soupers. Bientôt le compas, dirigé par le goût, traça des cloisons, abaissa les

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voûtes, rétrécit les vastes salles, plii9 propres àdes conférences d'ambassadeurs suisses qu'à de petits soupers. Les grandes cheminées disparurent. A une sculpture grossière, àdes amours mal façonnés et mal assis sur les angles , succédèrent les glaces de Venise ; au cuir dore , le damas , le satin et la perse. Les fauteuils à longs dos, à longs bras , furent remplacés par des bergères , des ottomanes, etc.»

SOUPERS DE MOMUS. — Réunions de chansonniers du Caveau moderne , qui , vers 1814, essayèrentde rappeler les dîners du Vaudeville, où les fondateurs de ce théâtre se réunissaient une fois par mois. Des couplets sur des mots donnés étaient le tribut exigé de chaque convive. Les soupers de 3lomus, moins heureux que d'autres réunions, moitié gastronomiques, moitié littéraires , n'ont produit aucune œuvre digne d'être conservée.

SOURDS- MUETS. — Dès la fin du xvie siècle, on trouve des instituteurs des sourds-muets. Un bénédictin espagnol, Pierre de Ponce, mort en 1584, est le premier inventeur connu de l'art d'instruire les sourds-muets. Il n'a laissé aucun traité sur cette matière ; mais plusieurs Espagnols ses contemporains parlent de ses succès ; il en est question dans François Vallée, qui publia, en 1588, une Philosophie sacrée , et dans Moralis, auteur d'un ouvrage intitulé les Antiquités d'Espagne. Il s'écoula près de deux siècles avant que l'art d'instruire les sourdsmuets s'introduisît en France. L'abbé de l'Epée en est considéré comme l'inventeur; un arrêt du conseil en date du 2i novembre 1778 établit à Paris une institution spéciale pour les sourds-muets.

L'abbé Sicard fut le digne successeur de l'abbé de l'Êpée dans cette œuvre de bienfaisance. Plusieurs décrets des assemblées de la révolution organisèrent et dotèrent l'institution des sourds-muets.

11 existe aujourd'hui deux établissements de ce genre , l'un à Paris , l'autre à Bordeaux. On y donne , d'après les derniers règlements, l'instruction intellectuelle, morale et religieuse aux enfants sourdsmuets , et on les prépare à l'exercice d'un métier, d'un art ou d'une profession libérale.

SOUSCRIPTION. — Les souscriptions ou signatures varient dans les chartes ; tantôt c'est un simple signe , point , croix , etc. ; tantôt le nom est écrit entièrement avec cette formule Ego N. subscrtpsi. Quelquefois la souscription est accompagnée d'une sentence tirée de

l'Écriture sainte; dans d'autres chartes, la sentence supplée à la signature ; la déclaration des témoins en tient lieu dans certains actes. Aux xme, xive et XVe siècles , les sceaux remplacèrent généralement les souscriptions. Au xvi« siècle, les signatures manuelles devinrent plus communes. Dans les diplômes royaux , les rois mérovingiens signaient ou par leur nom ou par leur monogramme. Les rois de la seconde race ne signèrent qu'en monogramme (voy. ce mot). Les chanceliers ou notaires du palais signaient les lettres patentes. Les rois de la troisième race employaient dans les souscriptions des chartes les monogrammes , les croix et les signatures entières.

On appelle aujourd'hui souscription l'engagement de payer une certaine somme pour la construction d'un monument , l'érection d'une statue, la publication d'un livre, etc. L'Angleterre donna, dès le milieu du xvue siècle , l'exemple de souscriptions pour l'édition d'ouvrages d'une grande étendue. La France suivit cet exemple au commencement du xvnie siècle. Les Antiquités de Montfaucon , le Glossaire de du Cange , l'Histoire de la milice française par le père Daniel , etc., furent publiés par souscription.

SOUS-INFÉODATION. — Constitution d'un arrière-fief. Le seigneur, qui sous- Î7iféodait une partie de ses domaines, eh retenait la foi et hommage et autres droits féodaux en dépendant. Comme les sousinféodations étaient un obstacle à l'unité territoriale, Philippe Auguste, établit qu'en cas de partage d'un fief, les cadets, au lieu de prêter serment à l'ainé, relèveraient directement du suzerain et lui devraient foi et hommage (Ordonn. des rois de Fr,, 1 , 29 ). La couronne conservait ainsi tous ses droits sur les fiefs détachés du domaine principal.

SOUS-OFFICIERS. — On désigne par ce nom, dans la hiérarchie militaire, les caporaux , sergents , sergents-majors , fourriers, maréchaux des logis. Dans l'ancienne organisation de l'armée, il y avait un plus grand nombre de sous-officiers.

Voy. Hiérarchie militaire, p. 544, 2e col.