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terre, ils sont formés do couches concentriques et souvent soudés les uns aux aiïtros. Tous ces grains d’amidon présentorit, presque toujours, une petite cavité qui so traduit extériouremont par un point plus ou moins brillant, qui a reçu le nom de hile,

Les grains d'amidon sont insolubles dans Teau, ralcool et l'éther. La dissolution que Teau paraît former n’ost pas véritable; on la désigne sous le nom d'eau amidonnée. Kn chauffant à rébullition 10 gr. d amidon et 150 gr.

d’eau, il se forme do V empois d'amidon.

Tous les acides étendus transforment à chaud l'amidon en dextrine, puis en sucre ; il y a exception toutefois pour l'acide acétique, et cette pro-

f)riété est utilisée pour déceler dans e vinaigre la présence d'un acide minéral.

Knfin les matières amylacées bleuissent par l iode, on formant do l’iodure d'amidon.

L’extraction do l'amidon constitue une industrie importante soumise au décret du ^22 avril 1879 relatif aux établissements insalubres. Autrefois on extrayait l'amidon par la fermentation des grains, mais alors le gluten était perdu. Aussi a-t-on actuellement plus souvent recours au procédé mécanique par V amidonnière Martin. Les grains sont d'abord réduits en farine, puis on en fait des pâtes qui sont placées dans un cylindre cannelé, reposant dans une sorte d'auge, formée par une toile métallique. On fait arriver de Teau en filet pendant que le cylindre est animé d’un mouvement de va-et-vient; l’amidon est entraîné par l'eau, le gluten reste sur la toile. Ij amidon est recueilli soit dans des cuves, soit sur des tables où il se dépose; il est alors traité comme la fécule (Voy. Fécule).

L’amidon sert pour l'apprôt du linge blanchi ; on en fait des poudres usitées en parfumerie. L’amidon guérit les excoriations de la peau ; on peut en outre l’employer pour préparer des bains émollients.

ilLiiimonîttC — Voy. Ammo-

niaque.

i%iiiiiioiAîmiiie. — L’ammoniaque ou alcali volatil est une solution du gaz ammoniac. Celui-ci est une combinaison d’azote et d'hydrogène (AzH^), incolore, â odeur vivo et pénétrante provoquant le larmoiement, à saveur âcre. C'est une base énergique, bleuissant la teinture du tournesol.

La dissolution ammoniacale est également caustique; en contact avec dos copeaux de cuivre, elle fournit la liqueur de Schweitzer qui jouit de la propriété d’attaquer la cellulose.

L'ammoniaque so dégage do toutes les substances animales et végétales en décomposition ; le fumier en évapore constamment, surtout â rétal)lo :

c'est une cause do déperdition d'azote (Voy. Fumier).

Los cultivateurs peuvent mettre â profit l'afliiiité de l'ammoniaque pour les acides et combattre ainsi la météorisation. l^our un bœuf, il faut donner ^ grammes dans 1 litre d’eau;

Sour un mouton, 15 gouttes dans 00 cc. d'eau.

^iiipélo^çrapliâe. — Du grec ampélos^ vigne, et graphein^ décrire ; l'ampélographie a donc pour but la description de la vigne (Voy. Vigne).

— Par l'analyse, ou cherche â se rendre compte dos parties constituantes dos corps. La chimie a appris aux agriculteurs, précisément par l'analyse, quels étaient les cléments constitutifs dos végétaux; elle a montré que, dans les engrais chimi(pics, on pouvait trouver les aliments dos plantes, mais qu'ils no devaient être employés que suivant la composition des sols. La pratique des analyses devient de plus en [ilus fréquente.

Analyse des engrais. — Elle est do rigueur pour les engrais; c’est le seul moyen do s’assurer de la quantité d'éléments fertilisants qu'ils renferment, et do l'état sous lequel ils so présentent. Pour éviter les fraudes, les cultivateurs no doivent du reste faire d'achats que sur garantie d'analyse dans les conditions lixées par la loi du 1 février 1888 et le règlement d'administration publique du 10 mai 1889.

Des échantillons doivent être prélevés â chaque livraison et analysés par les stations agronomiques et les laboratoires agncolos départementaux (Voy. Engrais).

Analyse des terres. — L'analyse dés terres permet do so rendre compte exactement do la ricliesse du sol en azote, acide phos[>horiqiie, potasse et chaux. Los indications fournies par la végétation spontanée no sont pas suffisantes; elles doivent être contrôlées par l'analyse chimique , beaucoup plus rapide et beaucoup plus sûre. I^es résultats accusés par la méthode analytique sont précieux : si elle constate l’absence d’un ou do plusieurs éléments fertilisants, le cultivateur sait immédiatement sur quel engrais il doit porter son attention. Si le sol est suffisaninient pourvu d’azote, d’acide phosplioriquo, de potasse et de chaux, il n’y a qu’à restituer les éléments prélevés par les récoltes.

Pour effectuer l'analyse d’une terre, il faut constituer un écnantillon ; celui-