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PRÜ

par deux galets à encoches A 6, à Tintérieur d’une enveloppe c c. Les palettes a a s’introduisent entre les spires de la vis d et les suivent d’un bout à l’autre do la vis : ainsi les raisins sont guidés sur tout le trajet de la vis et régulièrement entraînés par elle, sans rotation possible, jusqu’à la cham])ro de compressioiK

IjOs pressoirs continus donnent une quantité do moût égale à environ 70 à 80 0/0 du poids de la vendange, soit à peu près autant que les pressoirs discontinus, mais CO moût est moins lin et donne un vin souvent chargé de lies.

Les pressoirs continus valent de 1 f)00 à ^2 200 tr. ; avec une machine à vapeur de 1 à 8 chev.-vap., ils peuvent traiter de 18 000 à 36 000 kg. de vendange par jour.

l»ré5^iiro# — La présure est une substance que l’on retire de la caillette des veaux et qui jouit de la propriété de coaguler la caséine du lait>

On prépare dans le commerce des présures liquides concentrées dont on connaît parfaitement la force, c’est-àdire la quantité qu'il convient d’ajouter pour déterminer, dans le temps voulu, la coagulation du lait que l’on veut utiliser à la fabrication des fromages.

I^a ]>résurc agit surtout très énergiquement à la température de 37®, qui est celle que possède le lait sortant du pis de la vache,

PriiiiCMirji4* — Les primeurs sont les fruits et les légumes obtenus par les horticulteurs avant leur saison normale eu égard au climat qui lesproduit.

Depuis que les communications sont si faciles par chemin de fer, les maraîchers des environs de Paris ont beaucoup abandonné la culture des primeurs : ceux-ci sont fournis naturellement pour la plus grande partie par le midi do la France, l'Espagne et l’Algérie.

JProtéine. — En alimentation rationnelle, sous le nom de proteine, on comprend la somme totale des matières azotées (Voy. Alimentation).

Protopla^^iiiA. — Le protoplasma est une substance quaternaire (composée surtout de carbone, d'oxygène, d’hydrogène et d'azote), d’aspect gélatineux, constituant la partie essentielle des êtres vivants. Le protoplasma est doué de la vie ; il s'accroît, se multiplie et meurt.

l^rovi^na^c. — Le provignage est un mode de multiplication de la vigne qui consiste à dégarnir les ceps sans Vjriser les racines, à les coucher dans la fosse ainsi formée en ne laissant sortir de terre aux endroits où on le juge utile que deux sarments palissés contre des échalas {Fig.).

En Champagne, toutes les vignes sont ])rovi^néos chaque année. On donne, en février-mars, un labour de 0'®,20 de profondeur que l’on appelle bécherie. Au fur et à mesure qu il est

exécuté, on couche les ceps en ne laissant sortir sur chacun d’eux qu’un sarment de l’année précédente taillé à trois yeux

Priioeau. — On désigne sous le nom de pruneaux, les prunes cuites et séchées par différentes méthodes suivant les régions où elles se préparent.

On connaît surtout les pruneaux d’Agen, de Tours, des Basses-Alpes et do Lorraine.

l^runolliei*# — C’est le nom vulgaire de l’épine noire. L’épine noire {Prunus spinosa) est de la famille des Amygdalées. C’est un arbuste à rameaux nombreux dont la plupart se transforment en épines. Les bourgeons sont petits, les feuilles ovales, lancéolées, les fleurs blanches, ordinairement inodores, apparaissent un peu avant ou presque en même temps que les feuilles

Le fruit, appelé prunelle, venelle, est astringent , noir, couvert de poussière glauque à la maturité.

Cette essence très drageonnante est envahissante et fort in- Prunellier,

commode.

IPrunicv. — Le prunier {Prunus domestica) est un arbre fruitier de la famille des Amygdalées. C’est un petit arbre de 4 à 5 m. de hauteur portant des rameaux grêles, munis de feuilles allongées, poilues en dessous. Les fleurs naissent sur les rameaux d’un an, les fruits sont de volume, de forme et de coloration variables suivant les variétés.

Sol. — Le prunier n’est pas exigeant

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