VIN

762 — VINIFICATION

Terrains siliceux:, silico-ar^ileux, | argilo-siliceux à grains très tins, o".

graveleux, ou caillouteux, à sous-sol imperincai>le argileux ou Ibriné (rélénieiits agglutinés, difricilcinent entamés })ar les défonceuses ou les sous-soleuscs, humides en hiver, sèches en été ; Aramo/i X Hupestris Ganzin n® 1 ou n® *2 de nréférence. Le n® 106*’' {liiparia X Corai folia-Jiupestris de Grasset y prospère, mais n'y donne que peu de reprise au greffage et n'y grossit que lentement ;

Terrains à base argileuse, argilocalcaires, assainis par les drainages nécessaires sans excès de calcaire on sous-sol : Aramon x I{)ipestris Gaiizin II® 1, 1202 {Mourvèdre x Rapestris).

11 existe une infinité d’autres portegreffes, parmi lesquels plusieurs ont eu une certaine vogue et existent encore, comme le Tai/lo7\ le VialUi^ le Cllntoyi^ le Solonis^ Y York-Madeira et tutti quanti^ sur d’assez vastes surfaces. Ils ne valent pas mieux, ils valent moins que ceux que nous avons indiqués dans les situations où ils pourraient prospérer. C'est pour cela (pie nous les avons simplement éliminés.

Vinasse. — Le \4nagc consiste à ajouter de l’alcool au vin pour empôc\\cY les fermentations secondaires et aussi relever le titre alcoolique. C'est donc en somme une opération qui peut ("dre utile, à condition toutefois quelle ne s'accomplisse qu'avec des alcools fins et que la richesse alcooli([uo ne soit pas remontée de plus de 2 degrés.

Le relèvement des vins en alcool s’opère du reste d'une façon plus rationnelle par le sucrage (Voy. Vinification).

Vîiiai^re. — Toute boisson alcoolique ({ui s'aigrit^ c’est-à-dire (iiii subit

Mycoderma aceti,

la fermentation acétique sous Tinffuencc du Mijcoderma aceti {C^ig.)* se transforme plus ou moins complètement en vinaigre. On retire aussi

industriellement le vinaigre de la distillation du bois.

Les meilleurs vinaigres sont les vinaigres de vin; mais les plus répandus sont aujourd'liui ceux qii’om prépare i)ar fermentati(Hi acéticpie de l’alcool industriel.

La fermentation acétique de Talcool est une oxydation. Elle est favorisée soit par une large aération du li({uide dans des tonneaux spécialement consacrés à cet usage (procédé d'Orléans), soit par la cliute du liquide à la surface de copeaux de Iietre recouverts de Mycoderma (procédé allemand).

VBiiilientflon. — Le vin est le produit de la fermentation du jus des raisins frais, que cette fermentation soit d’ailleurs accomplie au contact ou non des parties solides du fruit.

Les raisins frais, arrivés à maturité, présentent entre eux des différences notables suivant les cépages, les milieux, les circonstances qui ont yirésidé à la végétation. Nous aurons à les recueillir au moment voulu, à corriger les vendantes défectueuses, à réglementer la lermentation pour (jue les vins soient de bonne cjualité et de conservation durable.

C’est l’ensemble de toutes les opérations à faire depuis la vendange jusqu’au moment où le vin sera livrable à la consommation, qui constitue la vinification. Nous avons tenu à les grouper ici dans l'ordre où elles peuvent être nécessaires à la propriété, plutôt que les éparpiller dans des articles isolés.

Vendanges. Epoque, main-d’œuvre et vaisselle vinaire nécessaires. — La pratique a appris aux viticulteurs à reconnaître empiriquement le moment où les *aisins d'un même cépage sont arrivés à maturité dans leur ensemble.

Lorsque le temps paraît au beau fixe à l'époque des vendanges, il y a tout intérf't à obtenir, au moins pour les premiers raisins vendangés, le maximum de richesse en sucre sans arriver à la concentration du jus de la pulpe, accusée à l'intérieur par les rides, le persillagc de la peau.

I^our cela il suffit, tous les deux ou troisj ours, de prendre quelques grappes, représentant la moyenne de la vigne à vendanger le plus prochainement, de les fouler dans un linge que l'on t(3rd de manière à en exprimer tout le jus que l’on verse dans un récipient quelconque, une éprouvette de préférence, pour en déterminer la densité avec un aréomètre convenablement gradué , comme le pèse-fuoût ou glacotnètyy de Guyot {Fig,), Le moment le p)lus favoraljle pour la vendange normale est arri%^é lorsque deux pesées consécu-

VINIFICATION — 763 — VINIFICATION

tivcs à la même tenn)ératuro no donnent pas de dilférenec de densité.

On a remarqué qu’à partir de la véraison jiis(tirà la maturité, l’acidité diminue au fur et à mesure que la teneur en sucre du raisin ou glucose augmente. Nous verrons que s’il importe d’obtenir une maturité ])arfaito pour ol»tonir le maximum de ce dernier élémcnt.il Ji’est pas moins utile d'avoir une acidité suffisante dans le moût e t Je vin. Voilà pourquoi il est bon de prévoir, dans l’encépageinent du vignoble, le cas où il })Ourra être utile de mélanger à la cuve des raisins d’un cépage moins mûr Pèse-moût, avec ceux qui pour

une raison ou pour une autre manqueraient d’acidité à la vendange.

Normalement l'on devrait vendanger par un temps sec et chaud, après la rosée dans les vignobles du Centre et du Nord; dans les pays chauds où la vendange commence dès le mois d'août, on a cependant avantage à suspendre la vemlange pendant les ardeurs du soleil et à compenser les heures de sieste du milieu du jour par des heures de travail à l’aurore et le soir jusqu’à la nuit. Nous verrons bientôt pourquoi.

La cueillette s’opère avec des couteaux, des serpettes, des ciseaux ou des sécateurs. Ces derniers instruments sont l)icn préférables aux premiers, surtout dans les vignes où les grains se détachent facilement de la grappe. Les récipients tenus par les vendangeurs doivent être, autant que

f)ossible, en tôle galvanisée, comme e seau du Bas-Languedoc, ou en bois, faciles à nettoyer. Les paniers, qui se chargent de terre en dessous, sont à rejeter. Les comportes, hottes, et autres ustensiles dans lesquels la vendange est portée de la vigne au chai ou cuvier, doivent être eux-memes faciles à Vjien nettoyer et à manier.

Tous sont bons à cette condition.

Dans chaque pays, l’on se sert pour la fermentation de cuves en bois, en pierre, en sidéro-ciment, ou de foudres, dont la contenance ne doit pas être indifférente. Celle-ci, en effet, doit être calculée de manière à permettre le remplissage de chaque vaisseau en un jour, deux au maximum, avec le

personnel dont on peut ordinairement disposer.

M. de Lapparent estime ainsi les frais approximatifs des vendanges suivant les ])ays :

Dans les vignobles à grande production du Bas-Languedoc, chaque coupeur (ou coupeuse, cela est toujours sous-entendu) peut cueillir en 8 heures de quoi faire 7 hl. de vin. Il faut ainsi pour em})lir un foudre de ':200 hl. de vendange 21 à 22 personnes rien que pour la cueillette, sans conqitor le personnel nécessaire aux autres manipulations, aux transports et à la cave, soit un supplément de 10 à 15 oinriers suivant la situation. En coni[)tant les çoiipeiirs à 2 fr. et les autres ouvriers à 4 fr. par jour, nourriture comprise, la vendange coûte nar hectolitre en année normale do t)onne production 0^‘',80 à mais

ce prix de revient peut augmenter jusqu’à doubler suivant les circonstances : faible récolte, raisins altérés, éloignement du chai, etc.

2« l^our les vignobles sur hl de fer donnant ailleurs de 40 à 50 IjJ. à l’hectare, les vaisseaux à fermentation no devraient pas dépasser 100 hl. do contenance. Chaque coupeur ne fait plus, par jour de 10 heures, que 450 à 550 kg. de vendange correspondant à 4 ou 5 hl. de vin ; et il faut à la vigno 25 coupeurs, 5 porteurs, 1 tasseur do raisins, plus le ou les charretiers et lo personnel de la cour. Le prix de la main-d’œuvre réduit à l‘‘‘',25 pour les femmes et à 2^‘’,50 pour les liommes laisse encore celui de la vendange sensiblement au mémo chiffre que cidessus par hectare.

3^ Dans le Médoc, il faut 48 coupeurs travaillant 0 heures par jour pour remplir un foudre de 100 bl. de vin et 30 ouvriers supplémentaires à la vigne, aux transports et à la cave. Tout le personnel est nourri et payé, 1 fr. les femmes ou enfants, 2 fr. les hommes.

Les frais, y compris ceux de pressurage du marc et de mise eu barriques, s'élèvent communément à 4 fr. par hectolitre de vin.

Cette somme considérable est encore doublée dans le pays de Sauternes, où la vendange sc fait en plusieurs fois et avec les plus grands soins.

Conditions favorables à une bonne fermentation. — Les raisins portent toujours, sur la surface de la pellicule du grain, des ferments ou levures qui, mis en contact avec la pulpe par le foulage, déterminent la fermentation alcoclique du jus : il se fait petit à petit une transformation du sucre de raisin eu alcool, avec production d'une petite quantité de glycérine et d’acide

VINIFICATION

VINIFICATION

succinique, le tout accompagné de dégagement d’acide carl)oni(iue. Il faut, pour que la fermentation 's’effectue convenablement, une température favorable et un milieu propre à la multiplication dos bonnes leviiros.

Celles-ci no sont pas seules sur la j)eau ou les rafles do raisins; elles ont à lutter contre d’autres levùrc'S moins favorables, contre d’autres agents nuisibles : champignons, moisissures et bactéries qui ont une tendance à prendre la place des bonnes levures si on ne favorise le développement de celles-ci dès le début.

La température initiale du moût doit être voisine de '20" à 22" ; elle s’élève jiendant la fermentation. A 30® les bons ferments commencent à être dans de moins bonnes conditions, à 40® les mauvais ont le dessus.

Le milieu jiropice est généralement donné aux l)ons ferments par la présence dans le moût du sucre, des acidevs, du tanin, des matières azotées et minérales.

Le sucre sera déterminé approximativement par le pèse-moût ou glucomètre.

Le tanin est contenu surtout dans la rafle et le.s pépins; en excès il rend les vins astringents.

Moins un vin est riche en alcool, plus il a besoin de tanin pour se bien conserver, quitte à exiger pour son affinage d'autant jjIus longtemps qu’il est plus riche de cet élément.

Exemple : les grands vins du Médoc qui avec, 1 gr. à lç*’,5 de tanin par litre, demandent plusieurs années pour devenir parfaits.

Il y a avantage, nous le verrons. à égrapper, au moins partiellement, les raisins qui fournissant peu de jus et beaucoup do grappe, doivent donner des vins de [iroinpte consommation ; mais on n’a aucun intérêt à égrapper ceux qui, pour une grosse quantité de jus, donnent ])eu de grappe, ce qui est le cas général pour la région méditerranéenne et le Beaujolais.

Les matières azotées sont utiles X)endant la fermentation et doivent être éliminées ensuite par les soutirages.

Les matières minérales : phosphates, chlorures, carbonates de potasse, de chaux, de magnésie, etc., sont presque toujours en suffisance dansdes moûts.

Pour en finir avec la composition des raisins et des moûts, disons tout do suite que les matières colorantes des raisins sont contenues à peu près entièrement dans la peau des raisins à jus blanc, et, par exception, dans la

pulpe de quelques cépages teinturiers et autres. Elles sont solubles dans l’alcool et se dissolvent par conséquent au fur et à mesure que s’avance la fermentation. Voilà pourquoi, avec les cépages à jus blanc, destinés à être vinifiés en blanc, il importe de séparer le moût de la grajipe et des pellicules le plus vite iiossiblc, avant le départ de la fermentation, si l’on veut éviter la coloration du vin qui en résultera.

Traitement des vendanges avant la fermentation. J'riafje, — Lorsque les raisins sont partiellement pourris ou souillés par la terre et par les maladies cr^qitogamiques, il faut séparer les parties altérées des parties saines qui seules df)ivent être rendues à la cuve.

Ecjrappage. — M. de Lapparent considère comme excellent une teneur de 24 à 26 0/0 de rafles, pellicules et pépins pour '76 à 74 0/0 de jus, et il conseille d’égrapper une proportion d’autant plus grande que les parties solides sont plus élevées au-dessus de 25 0/0, alors que, dans le cas contraire, il estime bon de mélanger, aux raisins mûrs et non égrappés, une certaine quantité de grappillons encore verts ou de raisins cle cépages moins juteux ou n’ayant pas achevé totaleiiient leur maturité.

L'égrappage augmente légèrement la richesse en alcool des vins, les rend moins astringents et plus lins.

Il se pratique à la main, à la fourchette ou avec des machines spéciales (Voy. Egrappoir), pouvant égrapper

jusqu’à mille quintaux métriques et plus de raisins par \omv [Fiij

Plâtrage. — Le plâtre s’ajoutait autrefois surtout dans le Midi à la \'cndange dans le but d’augmenter l’acidité naturelle du vin. Il rendait la fermentation plus rapide et opérait une sorte de défécation à la suite de laquelle les vins s’éclaircissaient plus vite; le bitartrate do potasse en présence du sulfate de chaux produisait

Égrappoir mécanique disposé sur < u\c.

VINIFICATION — 765 — VINIFICATION

du sulfate do potasse qui restait en dissolution dans le liquide et du tartrato do chaux insoluble, qui tombait dans les Uos.

Aujoura’lmi la loi s’oppose au plâtrage excessif et no tolère dans la composition des vins que 2 gr. par litre de sulfate de potasse. Les vins pouvant contenir 0p'‘,5 à 1 gr. do ce sel, il ne faut pas dépasser 150 gr. de plâtre par hectolitre de vendange pour etre certain do no pas excéder les limites réglementaires.

Acidification. — Le plâtre employé seul peut être remplacé avantageusement dans la région méridionale par 500 gr. à 1 kg. de plâtre et 350 à 700 gr. d’acide tartrique par 1000 kg.

de vendange.

Dans la même région, lorsque le moût titre moins de 9 gr. par litre d’acidité totale exprimée en acide tartrique, une addition de ce dernier correspondant au déficit est recommandaole pour assurer au vin plus de fraîcheur, do brillant, pour maintenir et aviver sa couleur et empêcher la casse. 1 kg. au maximum d’acide tartrique par 1000 kg. do vendange est toujours suffisant.

Phosphatage. — M. Hugounenq de Lodève a proposé de remplacer le plâtrage par une addition de 2'^Jî,500 de phosphate bicalcique de chaux précipité par 1000 kg. do vendange.

M. Boutfard pense que De, 500 à 1*^J?,800 suffisent, en laissant encore la dépense à 1 fr. par hectolitre environ.

Le phosphatage a été beaucoup moins accepté par la pratique que le plâtre et 1 acide tartrique employés seuls ou en mélange.

Suci^atje. — Le sucre est employé pour relever le degré alcoolique dos vins de raisins insuffisamment mûrs ou altérés. 11 faut environ l^c,700 do sucre par hectolitre de vin et par degré à obtenir en degré plus du degré naturel. Le sucre cristallisé (et non les glucoses offerts quelquefois par le commerce) est ajouté tel quel à la vendange; il se transforme en glucose sous l’influence de la fermentation. On

f)eut aider à cette transformation en O faisant fondre à l’avance dans du moût légèrement chauffé au besoin, auquel on a ajouté acide tartrique / d/0 du poids du sucre employé.

Levurage. — D’après les conclusions de M. Kayser au Congrès viticole de Montpellier en 1893, l’emploi des levures sélectionnées est à conseiller.

Chaque levure a scs exigences propres et spéciales. Il y a lieu de n’employer que des levûres bien connues ; les levûres indigènes donnent, d’autre part, souvent de meilleurs résultats que

celles qui sont tirées des lies d’autres régions.

Il est bien reconnu aujourd’hui que chaque viticulteur a intérêt à commencer sa vendange par des cépages bien mûrs et de très bonne qualité, cultivés au besoin séparément pour cet objet, à extraire de cette réserve tout ce qui ne serait pas parfait, do manière à ne faire cuver à part dans une barrique ou en demi-muid défoncés que du moût choisi qui sera mélange en pleine fermentation avec la vendange générale arrivant au cellier.

Cette réserve, appelée encore pied de cuve, doit être renouvelée au cours des vendanges par l’apport de raisins bien sains et de D® qualité avant l’épuisement complet du moût soutiré, les quelques litres restant servant eux-mêmes à lancer la fermentation des raisins sélectionnés, comme ceuxci sont destinés à produire le même effet dans les grands vaisseaux de cuvage.

On peut encore mélanger à la petite cuve amélioratrice des levûres sélectionnées provenant des meilleurs crus et vendus par quelques maisons spéciales, qui donnent à cet effet toutes les indications pour leur emploi.

Aération. — L’air active le développement des bons et des mauvais ferments. L’essentiel est de donner le dessus aux bons sur les autres. I/expérience a démontré aujourd’hui qu’il est avantageux d’aérer le ])lus possible la vendange avant la fermentation.

C’est pourquoi toutes les opérations qui favorisent cette aération sont à conseiller; citons entre autres : le foulage à la main, au pied, ou au fouloir mécanique de préférence, l’élévation de la vendange au moyen d’une noria dans quelques grandes caves, etc.

Fermentation des moûts. — I^a fermentation, grâce à toutes les précautions prises précédemment, se déclare très rapidement et se manifeste par une augmentation sensiljle (8® à 10®) de la température de la masse accompagnée du bouillonnement dû au dégagement d’acide carbonique.

Lorsque l’air ambiant est froid et la fermentation lente, il convient de chaufTer le cellier et de faire cuver à part un peu de moût que l’on chaufle à 25*^ ou 30® pour le verser en plein travail dans la cuve.

Lorsque, au contraire, la température du moût dépasse 30®, il est bon d’aérer la cuverie pendant la nuit, de la tenir fermée le ,lour, et d’arroser le sol et les parois dès cuves avec de l’eau fraîche.

Ces moyens sont encore insuffisants

VINIFICATION

VINIFICATION — 766 —

en Algérie où les hautes températures sont le plus grand obstacle à la bonne vinification. On a pensé à y muter fortement les moûts à l’acide sulfureux ou à les stériliser par le chauliage pour les transporter en pays moins chauds, ou pour attendre une saison plus favorable à la fermentation, que Ton fait alors partir avec un ensemencement de levûres sélectionnées.

Ces métlioùes délicates et conteuses sont généralement remplacées par le refroidissement des moûts au moyen d’appareils réfrigérants de plus en plus répandus dans les pays très

cliauds. .

Les vaisseaux à cuver ne doivent pas être remplis complètement, non seulement pour éviter le déversement du moût à la suite du foisonnement dû à la fermentation, mais encore pour maintenir au-dessus du chapeau une atmosphère d’acide carbonique et le préserver de l’acétification.

Dans quelques celliers, on dispose les cuves de manière à ce que le marc soit constamment maintenu audessous d’une cloison métallique ou d’un treillage en hl de fer galvani^se à mailles do 3 cm. (Fiy.)] ü sufht

Cuve avec marc submergé au-dessous d’une cloison horizontale.

pour les mettre en place de soutirer une certaine quantité de moût après le remplissage de la cuve, et de ne le reverser à la partie supérieure qu après avoir fixé la cloison au-dessous des tasseaux ou des crochets disposés pour la recevoir. M. Coste-Floret opère avec des cloisons verticales (/^ pour arriver plus facilement à un résultat qu’il estime même meilleur.

La fermentation en foudres supprime ces complications et tend à se répandre, à cause de cela, de plus en

L’aération du moût, de meme que la lixiviation (ou lessivage) du marc par

le jus remonté d’en bas à la partie supérieure, activent la fermentation alcoolique et s’opposent au développement du ferment acétique, favorisent l’extraction des matières colorantes et tanniques des matières solides du raisin. Ce remontage du

Cuve avec marc submergé par des cloisons verticales.

moût soutiré à la partie inférieure se fait avec des seaux et des baquets pour de petites quantités ou avec une pompe pour de grandes. L’opération doit se faire surtout les deux premiers jours.

La fermentation tumultueuse, variable suivant les années et les milieux, peut durer de 3 à 4 jours seulement dans le Midi et se prolonger 8 à 10 jours et plus dans d’autres régions. La fin correspond à la cessation du dégagement d’acide carbonique bientôt suivi du refroidissement du liquide d’une part, et, surtout, d’autre part, à la transformation presque totale du sucre du moût en alcool. On peut et on doit décuver dès que le glucomètre plongé dans le liquide filtré marque 0®, car il est meme souvent nuisible de laisser plus longtemps le marc en contact avec le vin, sauf de très rares exceptions. On décuve dans des foudres ou des barriques bien assainis au préalable, et dans lesquels une deuxième fermentation lente achève la transformation du sucre en alcool, si elle n’a pas été complète dans la cuve.

Quinze jours après, le vin devenu clair est soutiré à. nouveau pour le séparer de la lie. Quelquefois cette opération ne se fait qu’après les premières gelées, lorsque l’éclaircissement du vin est plus long à se produire.

Pressurage. — Le marc contient après le décuvage 80 0/0 environ de vin, soit 1/5 à 1/6 de son poids de liquide, que l’on extrait en partie par le pressurage au moyen d’instruments

VINIFICATION — 767

VINIFICATION

iipipolés pj'cssolrs {F'ic/,), d’où lo nom do vin de presse donné à celui qui est extrait de ces instruments, par opposition à celui de vin de goutte obtenu directement au décuvage.

Le vin do presse est plus alcoolique, plus coloré, âpre et riclie en tanin <juo le vin de goutte, auquel il no doit toutefois être mélangé qu’après sa clarification qui s’eücctiie assez lentement.

Autres utilisations des marcs. — Les marcs peuvent encore servir avant d’otro pressés ou épuisés par diïiusion :

1® A la fabrication des vins de marc ou vins de sucre, appelés encore vins de cuvée. Il suffit pour cola, immédiatement après le décuvage, de leur ajouter une quantité d'eau égale au vin soutiré avec l‘^^,700 de sucre cristallisé par Jiectolitro et par degré d’alcool à obtenir en plus dos 1®,5 à environ qui restent dans la masse.

Pour que la fermentation se déclare rapidement, on chautfo à l'avance do l’eau contenant la dose voulue do sucre et 1 0/0 du poids de ce dernier d’acide tartrique. On la mélange ensuite au reste de l’eau à jeter sur lo marc de manière à produire une température initiale de à 30®. Après la fermentation, on opère comme après celle du moût naturel.

"2® A la fabrication de piquettes obtenues par simple lavage ou addition d’eau, que l’on soutire à la partie inférieure pour la consommation en nature ou pour la distillation. Ces piquettes sont souvent faites avec le marc pressé et méritent alors véritablement le nom qui leur a été donné, car il est rare que pondant les manipulations les grappes n'aient pas subi un commencement d’aigrissement, de pique.

Nous rappelons ici simplement pour mémoire que les marcs, pressés ou non, peuvent servir à la distillation, qui en retire Talcool qu’ils renferment, et qu’après un bon ensilage ils sont encore un aliment très apprécié des botes bovines et ovines. A défaut de cette destination, ils constituent un engrais qui, en nature ou mélangé au fumier, doit retourner à la vigne.

Vinification en blanc. — Le vin blanc peut être fabriqué ; 1® avec les raisins blancs; avec les raisins à peau plus ou moins colorée en rose, rouge ou noir, mais à jus incolore. 11 s’obtient alors par la fermentation des moûts séparés le plus vite possible des marcs.

Pour cela on fouie les raisins à

l’arrivée au cellier. Le liquide qui s'écoule est immédiatement envoyé dans les cuves à fermentation et on y ajoute le moût extrait aussitôt du pressoir (Voy. ce mot).

Avec les raisins blancs l’on peut presser à i'ond, mais avec les raisins rouges il faut s’arrêter dès que lo liquide se colore en rose, quitte à utiliser le marc pour une fabrication parallèle en rouge avec de la vendange frai elle.

Pressoir.

Lorsque la vendange est altérée ou souillée de terre, il importe de faire précéder la fermentation du débourbaffe.

i^e débourhage s'opère par simple dépôt des moûts ou par des turbines assez analogues à celles des écrémeuses centrifuges, ne tournant qii a 150 tours à la minute, dans lesquelles se combine l'action de l’air avec celle de la séparation du jus et des arties solides, d'où le nom de tiæines aér O- foulantes donné à ces appareils.

Les moûts débourbés sont rendus dans les cuves à fermentation ne dépassant pas une capacité de 20 hl.

autant que possible, ou dans des futailles que Ion emplit presque complètement, de manière à permettre à une bonne partie de l’écume de déborder au dehors, pour les vins fins, mais dans lesquelles on laisse un vide suffisant pour éviter cette perte de moût en provoquant une fermentation plus rapide pour les vins ordinaires.

La fermentation dure 10 à 15 jours et plus. Lorsqu’elle est achevée, c’est-àdire lorsque le glucomètre plongé dans le liquide est sensiblement à zéro, on décuve en fûts méchés et on ouille assez souvent pour les tenir toujours