TOTAL

Azote

Acide pliosplioriquc.

Potasse

ISO

Chaux

Avec 30 000 kg. do fumier sur un terrain ])auvro en potasse, il faudra donner par hectare :

Nilrote do soude 400

Supcrphosidiatc à 15 0/0. . . . 800 »

Siiîrate de potasse à 50 0/0. . . 100 »»

IMàtrc 50 »»

Si le sol est riche en potasse, cet élément no sera pas fourni.

Semis. — On les pratique au semoir en lignes distantes de 0"',d0, et sur la ligne, à l’éclaircissage, on espace les betteraves do 0"’,25, ce qui représente huit plantes par mètre carré. On sème à raison de 25 kg. par hectare ; les soins d’entretien se pratiquent comme pour les betteraves fourragères.

EffeuUlage. — Cette opération doit être proscrite do la façon la plus absolue, car, d’après les travaux do MM. Péligot, Dehérain, Aimé Girard, la saccharose s’élabore dans les feuilles d’où elle descend ensuite vers les racines. Le sucre s’emmagasine dans la racine en portion croissante, depuis

BEURRE

lo collet jusqu’à la pointe, ot les matières minérales suivent un chemin ai>solumcnt inverse.

Insectes nuisibles. — Ce sont les mômes que pour les variétés fourragères.

Jtâcolte. — On commence à la miseptembre; la maturité s’annonce par lo jaunissement des feuilles et leur inclinaison vers lo sol. L’arrachage se fait à la main ou j>ar des arrachouses; on coupe les collets et on nettoie. Les betteraves sont ensuite livrées aux sucreries.

Rendement . — On obtient généralement do ^20 0 »0 à 35 000 kg. do racines.

Utilisation. — La betterave sucrière fournit lo sucro et un résidu ai>pclé ])ulpo (Voy. I^ulpk). — .1. Tiubonoeau.

Iteiirro» — Lo beurre est constitué par la crème dont on a enlevé la caséine, l’eau ot ralbumino ; chimiquement i)ur, il contient, d’après M. Chovreul, les corps gras suivants : margarine, oléine, butyroléine, butyrine, caprine ot caproïne. Le beurre du commerce ronferino 85 0/0 do bourre

f>ur, lo reste étant du lait do beurre eau ot caséine).

I^a fabrication du bourre s'etfectuo dans la laiterie (Voy. Laiterie); elle comprend plusieurs opérations : 1® l’écrémage; lo barattage ; 3*^ le délaitage. ,

l® Écrémage. — L'écrémage* a pour but la séparation do la crème du lait.

Dans les petites exploitations le lait est déposé dans des terrines en grès ou mieux en argile exempte do chaux et renfermant pou de fer; les terrines déformé tronconiquo (/^iV/.) paraissent les plus recommandaoles. La crème légère monte à la surface pendant que lo lait plus dense reste au fond du vase ot cotte séparation est d’autant plus complète et plus rapide que la température se rapproche davantage de O"'. Lorsque toute la crème est montée- à la surface, on l’enlève avec une cuillero et on la verso dans un vase très propre où elle séjourne en attendant le barattage.

Dans les grandes exploitations et les laiteries industrielles on se sert d'écrémeiisos centrifuges : ce sont des cylindres ou des bols dans lesquels, grâce à un mouvement extrêmement rapide do rotation, la force centrifuge se substitue à la pesanteur pour effectuer la séparation du lait do la crème. La force centrifuge étant proportionnelle au carré do la vitesse peut être accrue pour ainsi dire à volonté, et ainsi les différences de densité des éléments constitutifs du lait se trouvent augmentées et leur séparation est presque immédiate.

Dans l’écrémeuse Burmeistor et Wain {Fig ) lo lait du réservoir K passe dans lo bac régulateur a et de là dans lo bol AA par le tube vertical b; sous l’action do la force centrifuge, lo petit-lait, plus lourd, s’applique on couches d’épaisseur contre la paroi extérieure du bol tandis que la crème, plus légère, forme une autre couche superposée à la première. T’’no cloison annulaire CO qui no touche pas les j)arois A retient la crème, mais laisse jiassor le petit-lait. Enfin deux tubes à bec très eflilés sont fixés à l’enveloppe immobile qui entoure l’écrémouse. Tu II, servant à extraire la crème, l’autre livrant jiassago au petit-lait; ce dernier tube est monté dans une bague filetée qui permet do rapprocher ou d’éloigner du petit-lait lo bec et par consécjucnt do régler la durée du séjour do celui-ci dans lo bol ou autrement dit son degré d'épuisement. Lo bol A A est porté par un arbre vertical D muni d’iino poulie H.

Les écrémeiises Burmeister tournent à la vitesse de 2100 à 4 <X)0 tours par minute suivant les modèles et écrément do 350 à 1 dOO litres de lait à l’heure avec une force motrice do 0,50 à 1,50 chev. -heure. Leur prix est do 850 à 1 550 francs.

LMcrémeusc Laval représente on a l'orifice d'introduction du lait; c est la sortie do la crème, d la sortie du petit-lait, D l’enveloppe do l’écrcmeuse et E la transmission intermédiaire qui reçoit la courroie do la machine à vapeur (Fig.)

Pour les moyennes exploitations on construit de petites écrémouses à bras débitant 50 litres de lait à rheuro et valant environ 300 francs.

Pour produire 1 kg. de beurre il faut environ :

90 litres de lait avec récrémeuso centrifuge ;

96 litres do lait avec lo barattage du

lait doux ;

97 litres de lait avec la glace pendant

31 heures;

90 litres do lait avec la glace pendant 10 heures;

39 litres do lait sans refroidissement pendant 31 heures.

9® Barattage. — Le barattage s'effectue dans une baratte (Voy. Baratte).

C’est une opération qui a pour but 1 agglomération dos globules outyreux de la crème. Mais la crème ne doit pas être fraîche : on a coutume de la laisser exposée à l’air pendant environ 19 heures avant de la baratter, afin qu’elle subisse l’action des ferments ou en d’autres termes qu’elle mûrisse.

I.iC barattage ne doit pas durer plus de 30 à 45 minutes et pour obtenir ce

BEURRE

résultat il faut, avec de l’eau chaude, do l’eau froide ou do la glace suivant la saison, amener la crème à la température de 13^ à 14*^. Au-dessous do cette température les globules butyroux ne se soudent pas et ce n’est qu’apres un travail opiniâtre, à tour de bras, que l’on parvient â agglo-

DIGTIONNAIRE d’aGRIGULTUUE.

mérer le beurre. Si, au contraire, la température est plus élevée, les globules s’allongent, adhèrent à la baratte et ne se réunissent que très lentement.

I^a formation du bourre s’annonce par le cliangeinent de son à rintérieur do la baratte et Topération est termi-

BEURRE