LAM

Pour préparer un lait de poule, on sépare le jaune d'un œuf bien frais ; on le verse dans un bol, et on y ajoute 2 cuillerées de sucre en poudre et on remue très vivement pour former un mélange fort intime. On verse alors très doucement un ^and verre d'eau bouillante, en continuant à agiter très vivement ; on ajoute une petite cuillerée d eau de fleur d'orancer et on boit très chaud.

laiterie. — Dans les exploitations agricoles, la laiterie doit être tenue dans une rigoureuse propreté, par des lavages répétés à grande eau.

La condition essentielle de la laiterie c est d'avoir une température presque constante, qui s'écarte aussi peu que possible de 13 à U«, en été comme en ru ver. Une laiterie située au nord, dans une cave voûtée, sera assez fraîche en été ; et, en hiver, on la chauffera aisément.

laiterie (école de). — Voy. Snpplôment. "^ *^*^

laitue*. — Voy. LÉGUMES, 8ALADE8.

Lamalou. — Voy. malou (la).

Lamotte. — Voy. mottr (la).

lampes. — Les lampes à huile fournissent une lumière douce, mais moins éclatante que celle des lampes k pétrole et qui, de plus, revient & un prix beaucoup plus élevé. Un grand nombre de personnes, cependant, continuent & les employer, par crainte des accidents.

La lampe à modérateur (fig.) est actuellement k peu près la seule employée ; elle est d'un prix peu élevé et d un entretien assez facile. Elle donne une belle flamme blanche quand on a soin de couper la mèche bien égale et Uc monter le verre exactement à la hauteur qui donne le tirage convenable.

La qualité duno lampe à huile dépond en grande partie du soin avec equel elle est entretenue. Chaque jour le verre doit (^tre essuyé en dedans et en dehors ; on se sert pour cela d'un Jmge doux et d'un bâton ayant une longueur un peu plus grande que celle du verre. La rni^che sera coupée bien droit avec des ciseaux spéciaux, le bec sera essuyé avec soin , do façon que les débris de la mèche ne tombent pas vers le réservoir. Puis la lampe sera remplie côniplôlement d'huile, qui devra être toujours de bonne qualité. Voy. huile Le soir, on montera la clef, et on attendra avant d'allumer que la circula- Uon de 1 huile soit parfaitement éUblie. Quand les verres auront besoin d'être lavés, on se servira d'une eau dans laquelle on aura fait dissoudre un peu de cristaux de soude. On fera chauffer les

verres dans cette eau. puis on achèvera le lavage à l'eau ordinaire, chaude. On terminera en laissant refroidir les verres dans la dernière eau, qui devra être très chaude. Cette précaution les rend moins susceptibles de se casser.

Le grand inconvénient des lampes à huile est leur entretien pendant T'ét^, alors qu'on ne les allume pas. On les

CMd«U

Cr4a«Ul*N.

Tuba d» moati*

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PUloa.

Huile.

Lampe â modérateur. — Sanpounu la lampe pleine d'huile et le ptoton enTiiwdc sa counc. En agteMnt sur la clef do ressort, oq fait monter la crémaillère qui toolève le piston; l'huile, qui éuit au-dessus dn piston, èc»-

rlït . -«"«iui «ur la ciei oo ressort, on fait monter la crémaillère qui soulève le piston; l'huile, qui éuit au-dessus dn piston, «lea. çcnd au-dessous en passant entre le piston et les parois de la lampe. Le piston est maintenant en baut de sa counte, le ressort plaeé au-dessus de lut étant fortement resserré. Le ressort, en se détendant peu k peu, pousse le piston cl le fait descendre, chassant l'huile doucement par le tube de montée, qui la conduit iusqu k la mèche. Le nom de modérateur est dû k ce nue. dans le tube do montée «e trouve une tige qui modère la montée' de 1 huile, de façon k la maintenir régulière jos-

3a au moment où le piston est tout k fait escendu.

laissera complètement remplies d'huile, et on les montera de temps en temps, au moins une fois par semaine. Autrenient l'huile, épaissie, engorgerait le piston, et il n*y aurait pas d'autre remède que de faire opérer un nettoyage, toujours coûteux, par le lampiste. Voyea

aussi PÉTROLE, ÉCLAIRAGE.

lamproie (pèche). — On pAche les lamproies dans les fleuves, lorsqu'elles remontent de la mer. Comme elles ne mordent pas aux appâts on les prend ta filet : perrciur, tramait. La nuit (voy. PÈCHE AU FBc), on pique les lamproies

LAN

à la fouane; pendant le jour, les pêcheurs, entrant dans Teau, cherchenl à

Lamproie (longueur, 1»).

les saisir avec de grandes pinces en bois, en forme de ciseaux.

JLaiidemer (Manche). — Village a 11 KilomiHrcs de Cherbourg (voiture publique), dont la belle plage de sable attire les familles amies du repos et de la solitude. Promenades agréables sur terre et en mer, belles pêches.

Les étrangers se logent à assez bon

bien lavée à l'eau froide, est plongée dans Tcau bouillante, ce qui permet de la peler. On la pique alors do lard, et on la fait cuire à petit feu, pendant 5 heures, dans la casserole avec sel, poivre, thym, laurier, clous de girofle, quelques morceaux de couenne de lard, et de poitrine de cochon. Au bout de 3 heures on ajoute quelques oignons et quelques carottes.

Langue de bœu! à la paysanne. La langue, pelée et lardée «homlauimcnt, est mise à cuire dans une casserole, avec assez d'eau pour la baigner, du poivre et d'autant moins de sel qu'on a mis plus de lardons. Au bout de 5 à 6 heures, on

Pèche à la lamproie.

compte dans des villas, des chalets; approvisionnements faciles. Voy. bains

DE MER

lang^oiiste. — Voy. homard.

l>anffriine {CcdvaHos). — Villa f^c de 1 200^ habitants, voisin de Luc-sur- Mcr. I^a plage, de sable fin, est à recommander, comme celle de Luc, aux enfants et aux personnes anémiques. La vie y est facile, à bon marché, extrêmement simple ; pAche abondante.

Langrune est desservie par lo chemin de fer. Voy. bains de mer.

lann^aç. — Les diverses préparations culinaires faites avec les langues sont généralement de digestion assez difHcile.

LangiM de baof en daube. La langue,

découvre la casserole pour que la sauce se r(''<luise presque complètement et que la larifruo se rissole. On ajoute alors un lout petit peu d'eau, et on sert.

Préparée de l'une ou l'autre manière, la Innpuo de bœuf se mange lout aussi Ition Ironie que chaude.

Langue de veau. Elle se prépare conimo celle du bœuf.

Langue de mouton en papillote. Des

langues do mouton, pelées coiume il est indiqué pour la langue do bœuf, sont mises à cuire dans le pot-au-feu. Elles sont ensuite é-j'oullées et passées xlans une saure obtenue en chaull'ant ensemble du beurre, du laid haché, des fines herbes hachées, du sel et du poivre. Quand elles sont froides, on les

LAN

enveloppe chacone dans nn papier hailtf , et on les met pendant quelques instants sur le gril.

Langue de coohon funiie. La langue, une l'ois pelée, est mise dans une terrine avec t litres d'eau, beaucoup de sel, du basilic, du laurier, du genièvre, du thym. On la charge d'une pierre et on lanandonne ainsi pendant 8 jours dans un endroit frais. Au bout de ce temps, on la met à égoutter, on l'introduit dans un boyau et on la fume dans la cheminée pendant 3 jours. On la fait cuire ensuite comme un^am^on*. On sert froid.

langrueii orientale» (écoles des). — \oy. Sopplëment.

langrues vivante». — L'étude des lan{?ues vivantes a actuellement une grande importance; l'anglais ou l'allemand font partie du programme d'admission à la plupart des écoles, ainsi que des programmes d'examens pour Tobtention d un grand nombre de diplômes. Dans certaines circonstances ces langues fondamentales peuvent être remplacées par l'italien, l'espagnol, l'arabe, le grec moderne, le turc.

Il en résulte qu'on enseigne les langues vivantes dans le plus grand nombre des établissements et des écoles d'instruction primaire, d'instruction secondaire, d'instruction supérieure, et dans les écoles spéciales.

On exige divers diplômes dos professeurs chargés de cet enseignement.

Certificat d'aptitude à V enaeign-ment des langues vivantes dans tes étahlisnements Renseignement primaire. — L'examen se compose d'épreuves écrites, qui ont lieu au chef-lieu de chaque département, et d'épreuves orales qui ont lieu à Paris. Les langues vivantes pour lesquelles on délivre le certificat sont l'allemand, l'anglais, l'italien, l'espagnol, l'arabe. I-.cs aspirants doivent être bacheliers ou pourvus du brevet supérieur ; les aspirantes doivent être pourvues du brevet sum'ri'ur ou du diplôme de fin d'études de l'enseignement secondaire des jeunes filles. Les uns et les autres doivent avoir SI ans.

Certificat d'aptitude à Vemeiqnement des langues vivantes dans les établissements d'enseignement secondaire {anglais ou allemand). L'examen se compose d'épreuves préparatoires (écrites), qui se font nu chef-lieu aca«iémique, et d'épreuves définitives (écrites et orales), à Paris. Les candidats doivent être bacheliers ou pourvus du certificat d'aptitude h l'enseignement spécial (lettres), ou du cerlitioat d'aptitude à l'enseignement dos classes élémentaires, ou du certifieat d'anliludc au professorat des écoles normales primaires (lettres). Les

aspirantes doivent avoir l'un des titres précédents, ou le brevet supérieur do capacité de l'enseignement primaire, ou le diplôme de fin d'études secondaires des jeunes filles.

Agrégation de l'enseignement secondaire classique {langues acantes).

Voy. AGRÉGATION.

Agrégation de l'enseignement secondaire des Jeunes filles. Voy. agbjs-

GATION.

Ucence es lettres avec manUon {langues vivantes). Voy. licence.

Brevet et diplôme de langue arabe. Ils sont délivrés par l'Ecole préparatoire à l'enseignementsupérieur des lettres d'Alger. Pour les examens du brevet^ il faut avoir 17 ans au moins. Pour les examens du diplôme, il faut être bachelier, ou être pourvu du brjjvot de capacité d'inslitxitcur primaire, et, de plus, posséder le brevet de langue arabe.

Brevet de langue kabyle. Il est aussi délivré par l'Ecole supérieure d'Alger. Le candidat doit avoir 17 ans au moins.

Diplôme de dialectes berbères. H est aussi délivré par l'Ecole supérieure d'Alger. I..es candidats doivent être bacheliers ou munis du brevet de capacité do l'enseignement primaire, et, de plus, posséder le brevet de langue Kabyle.

École des langues orientales rivantes.

Cette école, établie à Paris, a pour but de former des élèves consuls et des élèves interprètes pour les pays de l'Orient. La durée des cours est de 3 ans ; ils sont publics et ^atuits.

Les aspirants qui veulent être inscrits comme élèves réguliers doivent être bacheliers (sauf ceux de la section commerciale), et avoir plus do 16 ans et moins do 2i ans. Les élèves assidus peuvent recevoir des subventions de l'Eut, des bourses départementales, communales, des bourses fondées par les chambres de commerce. Les élèves qui satisfont aux examens de sortie reçoivent des diplômes; les plus distint^ués reçoivent des bourses de voyage qui leur permettent d'aller se perfectionner dans les pays dont ils ont appris la langue.

L'enseignement comprend 15 chaires:

un même élève peut apprendre une seule ou plusieurs langues (arabe littéral, arabe vulgaire, persan, turc, malais et javanais, arménien, grec moderne, chinois, japonais, annamite , hindoustan et tamoul, russe, roumain).

lansquenet. — Jeu de cartes dans lequel le hasard intervient seul, sans que l'habilclé des joueurs ait aucun rôle. U n'a d'intérêt que par la valeur des

LAP

enjeux cl par l'anxiété qui résulte du désir de gagner ou de la peur de perdre. Nous nous dispenserons pour cette raison, d'en indiquer les règles qui sont, d ailleurs, dune simplicité enfantine.

lanterne niag;ique. — Chacun âait de quoi se contpoho une lanterne magique; nous avons donné la théorie de ce jouet, oui est en mémo temps un instrument de physique, dans notre Dictionnaire des scivnets usuelles.

Une bonne lanterne magique doit aToir un bon objectifs c'est-à-dire une bonne lentille pour Tagrandissement

se coni'ormant aux arrêtés préfectoraux.

Les propriétaires des garennes sont responsanles des dégâts faits dans les cultures voisines par les lapins venant de leurs garennes, s'ils ont ni'gligé de les détruire ou refusé de les laisser détruire par les voisins.

lapin (chasse). — Le lapin est un animal nuisible, d'autant plus à redouter qu'il est d'une prodigieuse lécondité. La chasse qu'on lui fait est d autant plus active que celle b6le conslilue en même temps un gibier estimé.

Tous les procédés de chasse sonf bons

La lanterne magique.

des images, et une bonne lampe. Los lampes a pétrole, très puissantes, sont bien supérieures aux lampes à huile.

La meilleure manière de montrer la lanterne magiaue consiste à adopter la disposition indiquée pour les oinbren chinoises*, la lanterne étant d'un côté du drap oui sert d'écran, et les spectateurs de l'autre.

Il importe avant tout, pour la lanterne magique, que les verres rolorôs dont on dispose soient montrés par uno personne avant de la verve, et qui accompagne le défilé d'histoires gaies et de Dons mots.

lapin (animal nuisible). — liCs lapins sont considérés comme des animaux nuisibles; même aux époqu'S o(i la chasse est fermée, les cultivateurs peuvent les détruire sur leurs terres, en

contre le lapin : chasse au fusil à laide du chien courant, du chien couchant, du furet; chasse en battue, ati'ûl, pièges do toutes sortes.

Nous ne dirons rien de la chasse aux chiens courants.

Pour la chasse au chien d'arrôt. on doit chercher le lapin en plaine au moment do louverturc, mais bientôt après dans les broussailles et les taillis. Le terrain doit être battu avec beaucoup do soin, car lo lapin se dissimule fort bien. Mais il part avec une extrême rapidité et, par suite, il est fort difficile & tirer.

Nous insisterons davantage sur la chasfte au furet (voy. furet*). Voici comment il convient do procéder. Pour no pas être trop exposé ù mettre inutilement le furet en campagne, on cherche d'abord à reconnaître les terriers qui sont habités par les lapins. Un bon chien

LAP

d'arrêt donne sur ce point des indications précises, car il gratte et sent surtout à l'entrée des terriers habités. D'ailleurs les traces que laissent les lapina, ducs principalement à l'action

la ficelle, retenue par le piquet, forme coulisse et ferme le filet, oans lequel le lapin se trouve pris.

Il arrive souvent qae le fîirei parvient à atteindre le lapin ; alors il lui suce le

Bourse à lapins.

des grilfes, contribuent ù éclairer également le chasseur.

Le terrier reconnu, on en bouche, si on le peut, toutes les ouvertures (ou

sang et. bien repu, s'endort dans le terrier. Un coup de fusil, tiré à poudre dans un des trous, peut parfois le réveiller et le faire sortir. Si ce moyen ne

cnassa au furet

f/iifiilcx) sauf une, et on introduit le furet. Celui-ci, poursuivant les lapins, les force il sortir par la {,'ueule qui n'est pas bourhée; le chasseur, placé à bonne portée, les lire nu déboulé. Cela se nomme fureter à gueules ouvertes ou à blanc.

Il vaut encore mieux fermer les gueules avec de petits sacs en filet, nommés bourteê. I^cs animaux, en sortant vivement, entrent dans les bourses s'y empêtrent , et sont pris vivants par le chasseur^

L'ouverture de la bourse est placée devant la gueule du terrier, de façon à la garnir complôlemont. L'extrémité de la ficelle (tigurée à gauche) est attachée à un picruet planté en terre. Quand le lapin dénoucne il entraine la bourse, et

réussit pas, on bouche toutes les issues hermétiquement, et on revient le lendemain ; le furet sort alors presque immédiatement.

Le furetage réussit surtout après une battue aux chien» courants, battue qui a forcé les lapins à rentrer au terrier.

Le plus grand silence est nécessaire, à partir du moment où le furet a été introduit.

On peut souvent tirer des lapins en se tenant à i'atrùt. soit à portée des gueul<*s des terriers, soit des passes, ou nien en se postant le soir et le matin à la roniré^^ ou à la sortie du bois.

Les braconniers prennent les lapins au traquenard*, il 1 ojiiommoir*, et pins souvent avec des collets en âl de lAitiHi.

LAP

qu'ils placent près des bouches des terriers, dans les passages des haies, dans les sentiers fréquentés par les lapins.

lapin fooisine). — La chair du lapin est blanche, d'assez facile digestion : les lapins de garenne sont plus petits, mais plus estimés que le lapin domestique.

On améliore c« dernier en le nourrissant de son, d'avoine, de carottes, de persil, quinze jours au moins avant de le tuer; en outre on doit le vider aussitôt tué et •jjarnir l'intérieur de thym, laurier, sauge, basilic, sel et poivre. On peut encore le faire mariner.

Lapin rôti. On le pique de lard fin et on le met à la broche ; il faut l'arroser souvent. lia cuisson doit être complète, le lapin ne se mangeant pas saignant ^une heure à une heure et demie). Si la j)éte est grosse, on fait rôtir seulement le derrière.

Gibelotte de lapin. Dans la casserole on met du beurre avec du lard coupé en petits morceaux : quand il a roussi, on ajoute le lapin coupé en morceaux, et on attend que ces morceaux aient pris couleur. On saupoudre alors d'un peu (le farine, on ajoute du vin blauc, du bouillon, du sel, du poivre, des clous do ^Mroâe, du persil, du thym, des échalotes hachées, et on fait cuire k petit t«u. Â moitié cuisson, on ajoute quelques petits oignons.

Lapin santé. On coupe le lapin |>ar morceaux et on le met dans la poêle avec du beurre, du sel, du poivre : on le fait sauter jusqu'à ce qu'il ait pris couleur. A moitié cuisson, on ajoute des champignons, des échalotes et du persil hachés, une cuillerée do farine, un peu de vin blanc, de bouillon ; on laisse encore bouillir quelaues instants et on sert. La sauce ne aoit pas être trop longue.

lapin 'élerage). — L'élevage des lapin» est avanta<.,'cux à la campagrir. soit auo cet élevage soit fait dans un but de commerce, soit (^u'on s'y livre seulement pour les besoins do la table. Los lapins produisent en ell'pt beau- «oup. ils sont faciles à élever, faciles à nourrir.

Les lapins doinosliqiies, d'un goùl moins délicat aue les lapins de garenne, ont une taille beaucoup plus élevée. Le poids des lapins domestiques de bonn»race atteint et dépasse souvent 5 kilogrammes.

Le succès de l'élfvage dépend de l'installation du clapier et d«'S soins quotidiers donnes aux animaux. Le clapier doit être composé de cabanes construites le long d'un mur cxuosé au levant. L(* sol decnaque cabane doit être élevé de plusieurs centimètres au-dessus

du sol extérieur, et être légèrement en pente, pour faciliter l'écoulement des urines, l'humidité du fumier étant nuisible à la santé des lapins. Chaque cabane destinée à recevoir une femelle et ses petits, ou un mâle, doit avoir au moins un mètre carré de surface. L'air doit y circuler librement, la lumière doit y entrer en abondance ; les lapins supportent fort bien le froid, mais ils s'accommodent mal de l'obscurité et de

domestique (longueur au corp», U«,45).

l'habitation dans un air confiné. Une ou deux cabanes plus grandes sont destinées à recevoir les jeunes lapins quand on les sépare de là mère, et ceux auxquels on veut donner une nourriture spéciale avant do les livrer ù la consommation. Si on peut établir devant chacune de ces deux cabanes une petite cour bien pavée dans laquelle les lapins se promèneront, ils ne s'en trouveront qu« mieux.

Dans chaque cabane, un râtelier pour le lourropre.

La litière doit être fréquemment cliun;:ce; les lapins qui ne sont pas tenus proprement sont tn-s sujets à diverses uioUidies. D'ailieurs !e fumier des lapins est très bon pour le jardin.

Les femelles ne doivent pas vivre avec les mâles, qui souvent tlovorent les petits. La lapine porte trente jours; elle peut faire jusqu'à cinq portées dans un an, chacune de sept à huit petits. Certaines lapines font jusqu'à quinze petits; mais il faut alors en enlever la moitié, si on ne veut pas s'exposer à les voir tous périr par suite d'une alimentation insutlisatite.

La bonne nourriture nesl pas moins indispensabiiî aux lapins quo la ]iropreté, la sécheresse, l'air et la Imuicro.

Les aliments doivent être donnés à heures fixes, trois fois par jour. Kn été, on donne diverses herbes : trcUc, sainfoin, luzerne, chicorée sauvage, persil, pimprenclle, choux, carottes, feuilles de maïs, branches d'ormeau, d'acacia, do noisetier.de neuplier,... .Mais on évitera avec soin de donner aux lapins de l'herbe mouillée. En hiver, on leur