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Le plus simple, et l'un des meilleurs, est le suivant. Ranges les œufs, la pointe en bas, dans un grand vase de grès.

D'antre part, versez 10 litres d'eau sur 1 kilogramme de chaux vive, remues de façon à avoir un lait de chaux, que vous versez dans le vase, de manière à recouvrir les œufs. Fermez avec un couvercle ordinaire, de grès ou de bois, et mette/ en un lieu frais et obscur, à la cave, par exemple. On retire les œuts h mesure des besoins, en maintenant toujours recouverts par l'eau de chaux ceux qui restent.

On peut aussi enfouir les œufs dans du poussier de charbon, de la balle d'avoine, de son, du sable bien sec. On se sert dans ce cas d'une caisse en bois ou d'un petit tonneau qu'on met dans un lieu oDscur, frais et sec.

Préparation des OBofi. Quant à la manière do préparer les œufs, nous ne Souvons indiquer qu'un très petit nombre e recettes, choisies parmi les plus simples.

Œufs à la ooqoe. Ce sont, par excellence, les œufs des convalescents et aussi ceux des gourmets. Seuls, les œufs extrêmement frais, ayant, au plut, deux ou trois jours de ponte, peuvent être mis à la coque. I^ préparation, d'ailleurs, doit en être faite avec le plus grand soin, de telle sorte que le blanc soit laiteux dans toute sa masse, sans I présenter ni partie dure, ni partie glai- ' reuse. Le meilleur moyen de les obtenir ' tels est le suivant : |

Pour 5 €eufs, chauffes 1 litre d'eau; \ quand celle-ci est en pleine ébullition, , retirez-la du feu, plongez-y immédiatement les œufs et couvrez. Laissez les œufs pendant 10 minutes dans cette eau et servez bien chaud.

Œufs durs. On nfct les œufs dans l'eau bouillante, et, sans les retirer du feu, on les laisse pendant 10 minutes. Au bout de ce temps on les retire, on les plonge dans l'eau froide, on enlève la coque, on coupe en quatre et on sert sur une sauce tunialc ou sur une purée d'oseille.

(Eofs sur le plat. Ayez autant de petits plats que de personnes à table, chaque

Ëlat pouvant recevoir un ou deux œufs.

Itendes un peu de beurre sur chaque plat, cassez-y les œufs frais, ajoutez un peu de sel et de poivre et faites cuire à

Setit feu. Servez vile. Le degré parfait e cuisson est délicat «à atteindre; on l'obtient plus facilomont en cuisant au four modérément chnnd.

Œufs brouillés. Mettez du bourre frais dans un plat de porcelaine à feu. Quand il est fondu, cassez-y les œufs, ajoutez vivement sel et poivre et remuez constamment avec une fourchette; ajoutez

un peu de verjus ou de sauce tomate, sans cesser de remuer, el servez vivement dans le plat même qui a servi à la préparation.

Œufs an beurre noir. Faites chauffer du beurre dans la poêle et versez les œufs

Sréalablement cassés, salés et poivrés ans un plat. Servez en arrosant d'une cuillerée de vinaigre chauffé à la poêle.

Omelette. Faites fondre du beurre dans une poêle : versez-y les œufs préalablement cassés, salés, poivrés et bien battue dans un saladier. Pendant la cuisson, remuez k plusieurs reprises; quand l'omelette a pris une belle couleur, faites-la couler dans un plat en la pliant en deux. L'omelette doit être haveute et non pas trop cuite.

On peut la compliquer en y ajoutant.

selon les cas, de roseille, des fines herbes, des croûtons, des pointes d'asperge, des champignons, du rognon de veau, des ponunesde terre, etc.

Omelette an rhum. Faites l'omelette comme ci-dessus, mais sans mettre de poivre, et en ajoutant un peu de sucre et un peu de lait. Saupoudrez-la de sucre en poudre. Quand elle est sur la table, arrosez-la abondamment de rhum el mettez le feu.

Œnfs an lait. — Faites bouillir un litre do lait, sucrez-le et ajoutez un peu de vanille. Versez-le alors dans un plat dans lequel vous aurez battu à l'avance six œufs; remuez bien, passez ù travers un tamis et faites cuire au bain-marie pendant une demi-heure, en recouvrant d'un couvercle de tôle chargé de char bons ardents. Saupoudrez de sucre* servez chaud ou froid.

officier de santé. -- Voy. Ma

DECINE.

officier» d'admininiratioii.

— Voy. ADMINISTRATION DE L' ARMÉE.

officieps. — Voy. artillkrik.