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ce droit, manger les herbes, les fruits avant la récolte.

Droit d'ntaoe dans las forêts. Le droit d'usage dan» les forêtê de l'EUl, des établissements publics, des communes, des particuliers, est lo droit que l'on peut avoir d'envoyer dans les bois des bestiaux au pacage ou des porcs à la glandée. Ce droit, qui remonte à une époque reculée et n'existe plus que dans un nombre restreint de Toréts, est étroitement réglementé pour éviter les dégâts trop considérables ; et en particulier le nombre des bêtes à cornes et des porcs qui peuvent en profiter est limité.

Le droit des porcs à la glandée se nomme panage

flcUe digestion. En France, le pwnde méleil est fait avec un mélange do 2/3 de blé et i /3 de seigle, ou de parties égales des deux grains: il est employé surtout dans les départements oh le sol est sablonneux et peu propre ft la produc-. tion du blé. Le pain de mét^il est substantiel, agréable au goût; il doit être bien cuit. , , .,^

Le pain à'orge est lourd, grossier, se dessèche vite; sa digestion est difilcile. Le pain dorge n'ost, pour ainsi dire, plus consommé en France.

Vavoine donne un pain moins bon encore, noir, lourd, compact, d un goût amer et désagréable, d uûe digestion difficile.

pagaie. — Voy. canotage.

paillasfie. - La pailla»se placée dans le lit au-dessous des matelas, doit être, chaque fois que cela est possible, remplacée par un sommier élastique, plus commode, plus propre, plus hygiénique et en même temps plus confor-

La paillasse, en effet, absorbe les I miasmes, les mauvaises odeurs, les microbes, sert de reftige aux insectes, particulièrement aux puces et aux punaises. La paillasse de feuiUes de maïs est préférable à ceUe de païUe. Dans cette dernière, U païUe devrait être renouvelée au moins une fois 1 an, et la

**Dans celle de feuilles de maïs, on se contente de laver ces feuilles à 1 eau courante, comme la toile^ et de les faire sécher an soleil.

nain. — Il serait inutile do donner in une recette pour la fabricaUon du pain. Nous donnerons seulement quelques renseignements relatifs à la qualité du pain.

Le froment fournit le meilleur pain, celui qui est aussi le plus facile à pré-

Le pain de froment est de bonne qualité et de bonne fabrication quand il a «ne odeur et une saveur agréables; quand sa mie est homogène, parsemée d'yeux nombreux de dimensions à peu près égales, sans crevasses étendues; quand elle est fortement élastique et reprend, après une pression, son volume primitif: quand enfin elle ne se réduit que difficilement en poussière après avoir été malaxée entre les doigU; l'absence de grumeaux de farine intacte, ou marron», et l'adhérence interne de la mie avec la croûte sont aussi des indices de bonne qualité.

Le seigle donne un pain mat et brun, savoureux, d'une odeur agréable, qui devient rassis moins rapidement qoe.l® pain de froment ; mais il est d'assez dif-

latéraUon et falsifioatiOD da pain. Lo pain mal cuit, trop humide, peut so couvrir en été de moisissures dont I influence sur la santé ne peut être que pernicieuse. Le seul moyen à employer pour éviter la moisissure du pam consiste à lui faire subir une cuisson sulttsante et à ne pas le conserver trop longtemps, surtout dans les pays et dans les temps chauds et humides.

De plus, il convient de se mettre en ffarde contre diverses falsiftoalions. La plus fréquente des falsifications est la conservation dans le pain d un excès iVeau. Cet excès d'eau est obtenu par plusieurs moyens ; soit par une cuisson rapide, dans un four très chaud, qui saisit la croûte et empêche la vaporisation de l'eau, soit par adjonction de farine de riz, do pommes de terre cuites. Pour reconnaître l'excès deau ajoutée au pain, on en prend un poids donné (environ 1Ï5 grammes), en ayant soin de couper une tranche qui aille du centre du pain à la circonférence, et l'on sèche au four jusqu' à ce qu il n y ait plus de perte de poids : on pèse alors, et la perte donne la quantité d eau, qui s'élève en cas ordinaire à 22 pour 100. On ajoute quelquefois aussi au pain diverses matières étrangères, et particulièrement du sulfate de cuivre et do

^Le sulfate de cuivre addiUonné à l'eau avec laquelle le pain est P^J." P«rmet d'utiliser des farines de qualité médiocre : il facilite la panification, donne une plus belle apparence au pain et permet d'y incorporer une plus forte oroportion d'eau. Cette substance toxique est quelquefois ajoutée avec si peu de ménagement qu'elle communique i la mie une nuance bleue aPPJ^™]® «^ qu'on a pu la rencontrer à létat de fragments. On reconnaît le sulfate de cuivre par le procédé suivant: on fait une pâle moUe avec le pain délayé, on acidulé fortement par de l acide sumirique et on place dans la pâte un mor-