VIA

„ » de galets à marée haute, de sable fin "k marée basse. Le pays est fort riant, les promenades y sont charmantes; pèche en mer et pèche en eau douce.

Les hôtels, les yillas, les maisons meublées y abondent, mais à des prix encore modérés. Pou de places sont plus dictes d'attirer les ramilles qui recherchent le calme, le repos oi les belles excursions.

Pour se rendre à Veuletles, on va à Gany par le chemin de fer; puis une voiture publique conduit à Veulottes (10 kilomètres). Yoy. bains db mer.

irlager. — Voy. rbntb viagâbe.

viande. — La chair des mammifères et des oiseaux, ordinairement nommée viande^ doit être considérée comme le plus substantiel de nos aliments. Généralement de facile digestion, elle augmente et entretient les forces des personnes en bonne santé et répare colles des convalescents. Toutefois Tabus de la viande est funeste à la santé; une ration de 250 à 300 grammes par jour semble être la plus convenable, quand l'alimentation comporte d'autre part une quantité suffisante de pain et a autres matières végétales, telles que les légumes, ou animales, telles que le lait, les œufs, les poissons, etc. En France, les personnes aisées mangent générament trop de viande, tandis que les ouvriers et surtout les paysans en mangent beaucoup trop peu.

Les seules viandes qui aient, en Franco, une grande importance au point de vue de l'alimentation sont les viandes de boucherie (bœuf*, veau*, mouton*, porc*) et les volailles (poulet*, dinde*, oie*, canard*); les divers gibiers k poils et à plumes sont consommés en quantités beaucoup moindres.

Le bœuf nous donne la viande la plus nutritive, la plus facilement digestible. La viande de veau est à la fois moins nutritive, de moins facile digestion et d'un goût moins prononcé, he mouton a, au contraire, un goût très prononcé; il est à peu près aussi nutritif que le bœuf, et aussi facile à digérer. La viande de pore, très grasse, se digère difflciloment : mais son goût est relevé et son pouvoir nutritif est assez grand : il n'est pas bon d'en faire usage trop fréquemment. Le cheval, dont on n'use pas assez comme animal de boucherie, donne, quand il n'est ni trop vieux ni malade, une viande aussi bonne que celle du bœuf.

La viande du poulet et celle du dinde sont comparables à colle du veau, mais d'une digestion plus facile; aussi les convalescents peuvent-ils en user avant de recourir aux chairs plus nutritives du bœuf et du mouton. Le canard et

l'oie se placeraient plutôt & côlé da porr.

D'ailleurs, dans chaque c&s, les diverses parties du corps de ranimai offrent des qualités de viaode bi«n différentes, au point de vue de leur Talaer nutritive et do leur digestibilité. Les parties musculaires sont plus nutriiîve&. et aussi do plus facile digestion que b cervelle, le foie, les rogaoos, te ris de veau, les tripes, les pioos, etc.

Viande de mauvaise qoallié. La viand« de mauvaise qualité est peu natrttive:

l'usage qu'on en fait peut même déterminer des accidents graves, de vérxta blés empoisonnements. Cette viande provient d'animaux malades ou ssrmenés.

Une bonne viande de booeherie doit être franchement ronge, ni trop pâle, m trop foncée: le mélange de la graisse avec la substance musculaire doit lot donner un aspect marbré. Elle ne doit être ni humide ni molle, posséder oae odeur faible, jamais désagréable : cotH servée pendant 1 ou 2 jours, elle ne doit pas laisser couler d'eau.

Consenration de la viande. D'antre

part, une viande de bonne qoalité peat s'altérer rapidement et devenir malsaine, surtout quand l'animal a été mal saigné. L^altération est d'autant pins rapide qne la température est pins élevée. Aussi doit-on toujours s'efTorcer de mettre la viande au frais : en été oa la descendra à la cave, ou on la placera dans une glacière, ce qui permettra de la conserver pendant plusieurs ionrs.

En hiver il suffira de la placer dehors ou dans une pièce non chauffée.

En été on peut, k l'occasion, prolonger de quelques jours la conservation dim quartier de viande fraîche, en Tentoorant de charbon de bois pulvérisé, dans un vase en terre, ou en le plongeant dans du lait, qui se caille bientôt. Ces procédés ne sont pas très pratiqua

Mode de préparation de la vlaada. En France la viande n'est consommée eme que par ordonnance du médecin. Pour la prendre, il faut choisir un des morceaux les moins gras d'une chair de bonne qualité, rftper ce morceau avec un couteau, de façon iL avoir une fine purée. On en fait alors des bonlettes,

au'on roule dans du sel, ou du sucre, on u chocolat râpé, selon les ^oûts. et qu'on avale ainsi. On peut aussi délayer la purée dans du bouillon gras, qui na doit pas être trop chaud.

Ordinairement on fait cuire la viande, ce qui lui donne nn aspect pins agréable, la rend plus tendre, aéveloppe son gvHftt et diminue considérablement les dangers qui peuvent résulter de la consommation d une chair malsaine.

Les viandes grillées et rôtie» sont les

vie