PAIX

concombres. — Les concombres ifif/.) sont peu nutritifs et de digestion souvent laborieuse, surtout lorsqu'ils sont crus.

On les mange en salade. Pour cela on les prend crus, pelés et vidés, puis on les coupe en tranches très minces qu on laisse mariner pendant quelques heures avec du sel et du vinaigre. Puis on les

CON

CON

égoutleet on les assaisonne avec sel.

{>oivre, huile et vinaigre. Ou bien, après es avoir pelés et vidés, on les coupe en gros morceaux, on les fait cuire dans l'eau bouillante salée , on les égoulte, et ou les met un moment dans la casserole avec beurre, sel .poivre, persil haché , filet do ^ - ^ ^ , vinaigre. Cïoncombre U coniichon.

concordat. - Voy. faillite.

concussion. — La concussion est le crhne commis par les fonctionnaires, officier public, percepteur, qui perçoit en connaissance de cause un droit qui n'est pas dû. La concussion est punie do la récluiion jxoy. péNALrrÉ) s'il est conimis par un fonctionnaire ou un officier public. A' emprisonnement de 2 à 5 ans s'il est commis par un commis, tontes les fois que la somme indûment perçue dépasse 300 francs. Pour une somme moindre, la pénalité s'abaisse à un emprisonnement de 2 à 5 ans pour le fonctionnaire ou officier public: de i à 4 ans pour le commis, sans préjudice d'uno amende et de dommages-intérêts.

Condillac [Drame). — Village possédant une eau minérale froide, bicarbonatée calcique, [gazeuse. Cette eau n'est guère consommée sur place, mais elle est expédiée au loin en quantités très consiaérables. Elle est efficace contre la dyspepsie, les convalescences difficiles, la grayelle, le catarrhe chronique de la vessie.

Condillac est desservi par le chemin de fer. Voy. eaux minérales.

cône. — Le volume d'un cône (fig.) s*obtient en multipliant la surface de sa base par le tiers de sa hauteur.

La hauteur du cône est la longueur do la perpendiculai- v^^^^j^-^^ re abaissée du cône oblique,

sommet sur la

base (voy. cylindre pour la mauièro de faire le calcul).

confiscation. — Voy. téxalité.

confitures. — Les confitures sont toujours constituées par des fruits conservés (ou confite) par une cuisson plus ou moins prolongée a^'ec du sucre. Si

ropération est dirigée de façon que les fruits conservent leur forme, la confiture porte le nom de confit ; si la cuisson a produit une masse sensiblement uniforme et faiblement consistante, on a une marmelade ; quand la marmelade est presque dure et par suite susceptible de se conserver pendant

f)lus longtemps, on a une pâte ; enfin si a confiture renferme seulement le jus des fruits, et si en outre elle se prend par refroidissement en une masse transparente et tremblante, on a une gelée.

Les confitures, mangées en petite quantité, avec du pain, soit au goûter, soit à la fin du repas, constituent un aliment sain, agréable, rafraîchissant, qui convient à tous, et particulièrement eux enfants. Le médecin peut toutefois en interdire l'usage dans un certain nombre de maladies. Les gelées, d'une digestion plus facile, doivent être préférées aux autres confitures pour les malades et les convalescents.

Il n'est pas rare de rencontrer dans le commerce des confitures falsifiées.

Celles que l'on prépare dans les familles sont généralement bien supérieures comme finesse de goût ; d'ailleurs elles reviennent à un prix toujours moins élevé, alors même qu'on ne récolte pas les fruits et qu'on est obligé de les acheter.

Le matériel nécessaire à la confection des confitures est des plus simples et se rencontre partout : une balance ; une bassine en cuivre rouge ifiq.) (qui doit

Bassine à conlitures. en cuivre.

toujours ôtro entretenue dansnn état de ripourcuso propreté); une écumoire égalenicMt en cuivre rouge [fig.) ; un ta-

Écumoire à confitures, en cuivre.

mis fin de soie. Les fruits choisis seront toujours de bonne qualité, bien mûrs (à moins d'indications contraires), mais non gâtés ; quelques fruits gAlés suffisent à donner un mauvais goût à tout© la masse. Le sucre le plus commode à employer, et le plus économique, est lo sucre granulé blanc, foruié de petits cristaux brillants et nettement isolés

CON

CON

Tunis à confitures.

les uns des aulres. On peut, sans inconvënient, y substituer le bon sucre blanc en pains, casse en petits morceaux; mais on se gardera (Templover jamais des sucres de qualité inférieure.

La cuisson de toutes les confitures doit ôtro allcntivement surveillée ; la masse doit 6trc remuée très fréquemment avec l'écumoire, de manière qu'elle ne puisse s'attacher au fond de la bassine. Quand la cuisson est terminée, on écume rapidement et on met immédiatement en pots, sans laisser refroidir.

Les pots à confitures {fig. ) peuvent être en verre, en porcelaine, en faïence ; lors- (ju'ils sont destinés à renlermer des ^lées, leur capacité ne doit pas dépasser un demi-litre ; elle peut »'tro plus considérable pour les autres confitures.

Nous choisirons, parmi les innombrables types de confitures, un très petit Potàconfinombre d'exemples. Les tores. couvert recettes que nous don- ÎJ'îîniÎ!"'"'^ nous ci-dessous sont sim- *»"P'"pies et conduisent à de bons résultats.

Confiture de groseilles. La confiture de groseilles la plus simple à préparer est la celée. On égrène un mélange do groseilles blanches et rouges (plus de rouges que de blanches), on ajoute, si on le peut, un cinquième de framboises, et on met le tout dans la bassine. On chauffe d'abord doucement, en remuant constamment les fruits, puis plus fortement, de manière k obtenir une prompte dbullition au'on maintient pendant quelques minutes. On verso alors sur un tamis de soie et on laisse égoutter pendant trois ou quatre heures. Au bout de ce temps, on pèse le jus, on y ajoute un poids égal de sucre, et on remet dans la bassine, sur un feu vif (agiter avec l'écumoire jusqu'à rébullitioti) : ouand lébullition a été maintenue pendant dix minutes, on écume, on retire du feu et on mot de suite en pots.

Les groseilles k maquereau donnent aussi, par ce procédé, une excellente ! gelée. I

Confiture de fraises. Elle se fait de préférence avec de grosses fraises (ca- < prous, Bargemont, ananas). On prend poids égal do sucre et de fruits ; le sucre ' est mis dans la bassine avec un demilitre d'eau par kilogramme et chauffé d'abord à feu très doux, puis plus vivement. L'ébuUition est prolongée jusqu'au moment où. quand on trempe l'écumoire dans le sirop et qu'on soutfie dessus, il

se forme de petites bulles derrière les trous. Les fraises sont alors introduites et abandonnées à l'ébullition pendant Quelques minutes ; puis on les retire, à 1 aide do l'écumoire, et on les met dans les pots, de manière que ces derniers soient seulement à moitié pleins. Le sirop, affaibli par le jus des fraises, est concentré de nouveau par une ébullition de dix ou quinze minutes, et versé dans les pots : on soulève les fraises avec précaution pour quo le jus pénètre bien partout.

Confiture de framboises. On obtient une excellente niarinelado en mettant dans une bassine poids égal de framboises et de sucre, chauffant d'abord à feu très doux (en agitant constamment avec l'écumoire jusqu'à l'ébullition).

Suis à feu vif. Après quinzo minutes 'ébuliition on mot en pots.

Contttore de cerises. Do belles cerises bien mûres, mais non tournées , sont d'abord débarrassées des queues et des noyaux. Puis on pèse poids égal do sucre et de fruits, on fait cuire oTabord & feu doux ( en remuant constamment), ensuite à feu vif. Après quinze minutes d'ébullition, on met les cerises en pots. Le jus, cuit ensuite pendant quinzo autres minutes, est versé sur les fruits.

Cette confiture est plus fine quand on ajoute, avant la cuisson, un quart de jus de groseilles.

Confiture de pranes. Des prunes do reine-Claude bien mûres sont débarrassées des queues et des noyaux ; puis on les mélange avec un poids de sucro égal à la moitié du leur. On fait cuire d'abord à feu doux (en remuant constamment), puis à feu vif. Après une heure d'ébullition, on met en pots. Si on remplace les prunes de reino-GIando par celles do Sainte-Catherine, il faut mettre un poids do sucre égal à celui des fruits.

Confiture d'abricoU. On choisit des abricots bien mûrs, on enlève les noyaux et les parties rugueuses qui peuvent se trouver sur la peau. On y ajoute poids égal de sucre, et on abandonne le tout dans une terrine, jusqu'au lendemain, en remuant à trois ou quatre reprises, pour faciliter la (Vision du sucre, on fait cuire alors, d'abord à feu doux (en remuant constamment), puis à feu vif.

Après vingt minutes d'ébullition, on ajoute les amandes qu'on a retirées des noyaux et coupées en petits morceaux ; on laisse encore bouillir quinzo minutes et on met en pots.

Confiture de poires. Elle se fait avec les poires fondantes et sucrées. Ixîs fruits sont pelés, coupés en quartiers, débarrassés des pépins et des parties pierreuses, mélangés alors avec un poids de sucre égal au leur, puis abandonnés

CON

insqu'au lendemain, comme il est dit cidessus pour les abricots. Pnis on fait cuire, d'abord à feu doux (en remuant constamment), et ensuite à feu vif; après trois quarts d'heure d'ébnllition, on met en pots.

Confiture de pommes. Une excellente gelée de pommes se prépare de la manière suivante. Des reinettes, non trop mûres, sont coupées en deux et lavées immédiatement dans de l'eau acidulée avec du jus de citron. Auuitét apn^s, on les met dans une bassine et on les recouvre d'une quantité d'eau juste suffisante pour qu elles baignent complètement, puis on les fait bouillir, sans les remuer. Quand le* fruits sont cuits de façon à commencer k se déformer, on verse le tout sur un tamis, qui retient les ponmics et laisse passer un jus ^ui seul sera utilisé. Ce jus, additionné d un poids do sucro égal au sien, puis d'un peu de jus do citron filtré, est soumis pendant miinxo minutes à l'ébullition.

Au bout de ce temps, on met en pots.

Cette gelée ne se prend en masse que lort lentement.

Confltore de coings. La gelée de coings se fait comme celle de pommes ; mais on force un peu la proportion do sucre. Il est bon, en outre, d'enlever avec soin tous les pépins avant de procéder à la cuisson.

Conservation des confitores. Les livres de cuisine indiquent, pour faire les confitures, des recettes bien plus nombreuses que celles données ci-dessus.

Mais beaucoup omettent l'indication des précautions à prendre pour la conservation de ces confitures. Et d'abord, il faut attendre au moiin cinq ou six jours avant de fermer et de renfermer les pots, qui, pendant ce temps, doivent ôtre laissés à l'air, dans une pièce relativement fraîche. Pour fermer les pots, on met, au-dessus de la confiture, une rondelle de panier blanc trempée dans do l'alcool ou oe forte eau-de-vie; quelques centimètres cubes du même liquide sont ensuite versés sur le papier: puis on ficelle sur le pot du parchemin ou du papier fort.

tje9 pots doivent être rangés sur un rayon, dans un cabinet assez grand et pas trop humide. Si on les place dans un placard, il est indispensable que le placard ne soit pas humide, et que la porte en reste souvent ouverte, surtout dans les premiers temps.

Quand il arrive que les confitures se moisissent & la surrace, il faut changer les papiers et remettre de l'alcool. S'il HO produit une fermentation^ on doit faire recuire au plus vite.

Voyei aussi fruits confits, compotes.