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ourse. — On nomme grande ourse

une des constellations ' les plus aisées à distinguer ; elle frappe de suite les regards par son éclat et sa grandeur; voisine du pôle, elle est d'ailleurs visible dans nos régions pendant toute l'année et à toute heure de la nuit. Il suffit, pour la voir, de se tourner vers le nord; elle est composée de sept étoiles principales, dont six de seconde grandeur ; quatre sont à peu près disposées en trapèze et les trois autres forment une ligne brisée qui part de l'un des sommets (fig.).

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La grande ourse et la petite onrse.

La petite ourse {fig.) a à peu près la même disposition ; mais les sept étoiles qui la constituent sont plus rapprochées les unes des autres, et elles sont moins brillantes. Elle est voisine du pôle, comme la grande ourse. L'étoile qui termine la queue est la plus brillante, et elle est très voisine du pôle : on la nomme pour cette raison étoile polaire.

Quand on sait trouver dans le ciel l'étoile polaire, ce qui est facile, on peut s'orienter. Qu'on se tourne vers l'étoile polaire ; on a \c nonl devant soi et le sud derrière.

oursin. — Animai rayonné, au corps globuleux, recouvert d'un test calcaire hérissé d'aiguillons ; à la partie inférieure sont situées cinq séries rayonnantes de ventouses qui servent à l'animal

Oursin diaio., 0>»,og).

Grande outarde (lon- L'ueiir, 1").

Sour se déplacer et se fixer; au milieu e cette face inférieure est la bouche.

L'oursin vit dans la mer; il est abondant sur nos côtes (fig.).

outarde. — Gros oiseau échassier.

La grande outarde ifig.), qu'on trouve en Europe, en Afrique et en Asie (très rare en France), a plus de 1 mètre de long et de 2n>,50 d'envergure ; son poids dépasse 14 kilogrammes . Elle habite les plaines; se nourrit de plantes vertes et de jrrains. Lacanepetière, ou petite outarde, est plus commune en France ; elle a 50 centimètres de long. Elle nest que de passage chez nous, où elle demeure pendant l'hiver, dans les plaines humides et les forêts. La chair est exquise.

outremer. — Belle matière colorante bleue qu'on trouve dans la nature, et que les minéralogistes nomment lapis-lazuli. Cette pierre, très dure, sert à la bijouterie et à l'ornementation. Pour l'employer en peinture on la calcine, on la" pulvérise; la poudre ainsi obtenue est une matière colorante très belle, absolument inaltérable à l'air et à la lumière. Mais son prix est très élevé.

Aujourd'hui la chimie fabrique un outremer artificiel employé dans l'impression des étoffes, en peinture, en imprimerie, en lithographie, dans Vazurage du linge, de la pâte à papier.

oxalates. — Voy. acide oxalique.

oxalique (acide). — Acide très répandu dans les végétaux; c'est une combinaison de carbone, d'oxygène et d'hydrogène. Les feuilles de 1 oseille contiennent de Voxalate de potasse, qu'on en retirait autrefois, et qui porte encore le nom de sel d'oseille.

L'acide oxalique est un solide cristallisé, incolore, d'une saveur aigre et piquante ; il est très peu soluble dans l'eau froide, et extrême.-nent soluble dans l'eau chaude. C'est un poison assez violent.

On le retirait autrefois du sel d'oseille, extrait lui-même de l'oseille, .aujourd'hui on prépare chimiquement l'oxalato de soude en faisant réagir un mélange de potasse et de soude sur de la sciure de Ijois : cet oxalate de soude, traité par l'acide sulfurique, donne l'acide oxalique.

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La teinture et l'impression des étoffes utilisent l'acide oxalique comme mordant ou rongeant; on s'en sert aussi pour aviver les couleurs. Il est emi)loyé pour blanchir la paille des chapeaux, pour enlever les taches d'encre et de rouille sur le linge, pour découper les métaux, h'eau de cuivre, qui sert à nettoyer les ustensiles de cuivre ou de laiton, est une dissolution d'acide oxalique. Le sel d'oseille peut remplacer l'acide oxalique pour une partie de ces usages.

oxydes. — Combinaisons de l'oxygène avec un métal ou avec un métalloïde; quand cette combinaison a des propriétés acides on lui donne le nom d'acide.

oxygène. — L'oxygène est, de tous les corps, le plus répandu dans la nature ; il existe à l'état de liberté dans l'air, et fait partie d'un grand nombre de composés; l'eau, en particulier, en renferme les huit neuvièmes de son poids.

C'est un gaz incolore, sans saveur ni odeur ; il est un peu plus lourd que l'air ; peu soluble dans l'eau, très difficilement liquéfiable. Sa principale propriété est d'entretenir la combustion '; un grand nombre de métalloïdes, de métaux et de corps composés

Dans l'oxygène, lo fer brûle avec éclat.

sont combustibles, c'est-à-dire capables de brûler vivement dans l'oxygène, ou dans l'air, à cause de l'oxygène libre qu'il renferme (fig.).

Parmi les nombreux procédés employés dans les laboratoires pour préparer l'oxygène, le plus simple consiste a chauffer du chlorate de potasse. Ce sel, très riche en oxygène, est décom-

posé par la chaleur ; il abandonne son oxygène (fig.).

Les combinaisons que forme l'oxygène avec les métaux sont le plus souvent des bases ; on les nomme oxydes. Ainsi l'oxyde de plomb est une

Préparation de l'oxygène. — On chauffe du chlorate de potasse dans une cornue ; l'oxygène qui s« dégage se rend dans une éprouvette retournée sur l'eau d'une cuvette.

combinaison de plomb et d'oxygène.

Les combinaisons avec les métalloïdes sont le plus souvent des acides; ainsi l'acide phosphorique est une combinaison de phosphore et d'oxygène.

Le rôle de l'oxygène est prépondérant dans la nature. La plupart des altérations, désagrégations, fermentations, putréfactions des matières organiques d'origine animale ou végétale sont accompagnées d'oxydations lentes. L'oxydation des matières organiques est généralement favorisée par la lumière; plus souvent elle est la conséquence de l'action des ferments ' vivants, animaux ou végétaux. L'oxygène est donc l'agent essentiel de la destruction des matières organiques. Mais il n'est pas moins indispensable à leur formation. Il intervient dans la germination des graines, comme dans la respiration des animaux et des plantes. Nous utilisons aussi directement l'oxygène de l'air. C'est l'agent principal de. toutes les combustions vives desquelles nous retirons la chaleur et la lumière artificielles. Nous le faisons intervenir dans la fabrication d'une foule de composés. Si on avait un moyen de préparer l'oxygène pur à très bas prix, on l'emploirait dans l'industrie pour activer les combustions chaque fois qu'on aurait besoin de produire une température très élevée.

oxyure. — h'oxyure vermiculaire

est un ver blanc, très petit, long de 8 à 10 millimètres pour la femelle, de 2 à 3 millimètres pour le mâle, qui habite, en grand nombre, la partie inférieure du gros intestin de l'homme

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et de l'enfant ; il détermine des démangeaisons insupportables, des douleurs sourdes à l'anus. ,

ozène. — Ulcération purulente de la membrane des fosses nasales.

Cette ulcération répand une très mauvaise odeur, analogue à celle des punaises (de là le nom de punais donné aux personnes atteintes de cette maladie). L'ozène est grave, souvent incurable.

ozotbérite. — Matière bitumineuse qu on rencontre dans la terre, principalement dans lEurope centrale. On l'emploie en grande quantité à la fabrication d'une cire minérale dont les usages sont nombreux. Et surtout on en retire la paraffine ', qui

forme souvent la moitié de son poids.

ozone (grec : ozeïn, avoir de l'o- Jfur). — Gaz qui n'est autre chose que de l'oxygène condensé ; cette transformation de l'oxygène en ozone se fait surtout sous l'influence de l'électricité, h'ozone a une odeur pénétrante; il a des propriétés oxydantes beaucoup plus actives que celles de l'oxygène.

Il existe de l'ozone dans l'air, en très petite quantité. Il n'est pas douteux que l'ozone de l'atmosphère n'y produise constamment des actions oxydantes ; il contribue sans doute à la destruction des miasmes, des germes au moyen desquels se propagent certaines fermentations et diverses maladies épidémiqucs.

pachydermes. — On nomme pachydermes un ordre d'animaux renfermant tous ceux que nous avons compris sous les dénominations de proboscidiens, de porcins, et une partie des jumentés. C'est dans cet ordre que se trouvent les plus gros mammifères terrestres. Ils sont caractérisés par leur structure lourde et massive; leur corps est recouvert dune peau épaisse, à soies éparses et souvent très rares.

Ces animaux ont appam dès l'époque tertiaire, et ils peuplaient autrefois toute la surface de la terre. Ils sont aujourd'hui beaucoup moins répandus.

pain. — Le pain est fait avec la farine des céréales depuis une antiquité très reculée. Pour préparer du pain on commence par mélanger intimement la farine avec de 1 eau, de façon à donner une pâte ferme; cette

Sâte, si elle était cuite en cet état, onnerait un pain fade, lourd et indigeste. On y ajoute du sel, pour obtenir un goût plus agréable et faciliter la conservation du pain. En même temps on introduit dans la pâte, par un un nouveau pétrissage, un ferment ' capable d'agir sur la glucose ' renfermée dans la farine ' et d'en déterminer le dédoublement en acide carbonique et alcool (voy. fermentation).

Par suite de cette fermentation, qui se produit en quelques heurt-s, avant la

cuisson, la pâte lève; c'est-à-dire que le dégagement d'acide carbonique produit à l'intérieur des boursouflures nombreuses. Par la cuissou, ces boursouflures augmenteront beaucoup, par suite de la dilatation de l'acide carbonique, de la volatilisation de l'alcool et de la vapeur d'eau. Après la cuisson, la masse sera donc criblée de petites cavités provenant de la dilatation des gaz et de la formation des vapeurs ; ces cavités persisteront après le refroidissement; elles donneront de le léçèreté au pain, le rendront d'une mastication et d'une digestion plus faciles. Les ijeux produits seront d'autant plus nombreux, distribués d'une façon d'autant plus régulière, que le mélange de la pâte avec le ferment aura été plus intime, et que la farine soumise a la panification sera plus riche en gluten.

Le ferment que l'on ajoute à la pâte est le ferment alcoolique ; il est introduit à l'état de levain, ou à l'état de levure de bière '. Le levain est constitué par une portion de pâte prélevée de la panification précédente ; il est conserv'é dans un endroit à température modérée ; les ferments qu'il renfermait déjà se développent de plus en plus et deviennent assez abondants pour agir sur la grande quantité de pâte avec laquelle on doit le mélanger.

Dans la fabrication du pain, le

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pétrissage se fait à la main ou à la mécanique [fig-i- Quant a la cuisson,

bien on ajoute quelques substances supplémentaires. Ainsi le pain vien- Palelle. Palette.

Pain. — Le pétrissage se fait ordinairement à la main.

elle a lieu JJans des fours de forme variable (fig.). Le four le plus ordinaire est en brique, avec une voûte surbaissée ; il a une porte et une cheminée. On chautTe d'abord le four en y faisant du feu à l'aide d'un bois brûlant rapidement et avec flamme. Quand le four est chaud on enlève la braise, on enfourne le pain, on ferme la porte 0 n déf onrn e quand 1 a croûte ebt suffi sam ment for mée, duici et color

Le rt II 1 ment de 1 farine t i pain e -3 1 V a r i i b le G ràf e t l'eau et au selqut 1 on ajoute on obtient un poids d pain sup rieur a ce lui de la farine. A Paris, on a 130 kilogrammes de pain blanc bien cuit pour 100 kilogrammes de farine ; dans les campagnes, oii l'on fait moins cuire le pain et oii les farines sont moins fines, on a jusqu'à 146 kilogrammes de pain pour 100 de farine.

Les variétés de pain sont innombrables ; on en fait un grand nombre de sortes rien qu'avec la farine de froment, différant pur la forme, le degré de cuisson, la finesse de la farine. Ou

Pain. — Mise pour la

Pelrjn. Roue motrice.

Pain. — Le pétris^ase peut se faire à la mécanique.

nois renferme un peu de lait, le pain anglais de la fécule de pommes de terre ; le pain de gluten se fait par adjonction de gluten à la pâte au moment du pétrissage.

Le froment est, de toutes les céréales, celle qui donne le meilleur pain.

Le pain de farine de seigle est brun, savoureux, d'une odeur agréable, mais de digestion assez difficile ; il forme la base de la nourriture en Suède, en Russie, dans une partie de l'Allema-

fne. En rance, le pain de inèteil renferme u n mélange de farine de froment et de farine de seigle. Le paind'orge est lourd, grossier, de'digestion difficile, mais il est en somme assez nutritif; on le consomme en Allemagne, en Hollande, en Xors'ège, en Espagne. 'L'avoine donne un pain noir et lourd, mauvais au goût, de digestion difficile; on en consomme un peu en Norvège. Les farines de ruais, de sa7-rasin, de sorgho, de )i\il- Ift, de ri-, et celles des légumineuses comme la /"éce, la vesee, la lentille, le haricot..., sont impropres à faire du

du pain au four cuisson.