VIN

la pelure du raisin ; il suffit, pour <(u'elle commence, d'écraser les grains, ■de manière à mêler le ferment avec le jus sucrtj. Lorsque la vendange est tuile, on jette le raisin dans la cuve: on l'écrase en le foulant aux pieds et on l'abandonne à lui-même. La fermentation commence ; l'acide carbonique se dégage en bulles nombreuses, soulevant les pulpes du raisin, en même

Vin : la cuic à k'i'iiieiildtion.

temps qu'il se produit une écume épaisse. Après quelques jours, le liquide cesse complètement de bouillir:

il s'éclaircit et prend le goût de vin; on le soutire dans des tonneaux. Le vin, renfermé dans les tonneaux, fermente encore très doucement pendant plusieurs semaines ; il faut donc laisser la bonde ouverte pour permettre à l'acide carbonique de se dégager. Quand cette fermentation insensible est terminée, toutes les matières qui troublaient le vin se déposent au fond du tonneau en formant la lie. A ce moment, le vin est parfaitement clair, et il a complètement perdu toute saveur sucrée : la fabrication est terminé;.

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ont pris naissance dans la fermentation : alcool, glycérine, et des principes inconnus constituant le bouquet.

On conçoit que, suivant les proportions relatives de ces diverses substances, la couleur et le goût des vins, de même que leur action sur l'organisme, puissent varier à l'infini. C'est ainsi que les vins riches en alcool sont i)artieulièrement stimulants; ceux qui renferment beaucoup de tanin sont âpres, mais ils peuvent se conserver longtemps sans altération.

Voici la teneur en alcool de quelques vins :

i Marsala 24 pour cent.

' Madère 20 —

Hanyuls V.) —

^lalaga ]'> —

(Uiampagne 'lo —

Beaune (Bourgogne). . . JJ —

Bordeaux 10 —

Vin blanc et vin mousseux. — Le vin

fabriqué avec des raisins l>lnncs est

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La composition du vin est fort complexe. Il contient d'abord des principes qui étaient dans le moût : eau,

albumine, matières grasses, matières i vin 'entièrement naturel, car il est colorantes, tanin, acide tartrique : de I additionné d'eau-de-vie et de sucre I lus, certaines substances nouvelles I candi.

Via ; les giaii i- loiidrc» du Midi, d'iinc contenance'de liois a quatre cents licclolilies.

toujours blanc , mais on peut obtenir du vin blanc avec des raisins noirs, en séparant le jus de la pulpe aussitôt que la vendange a été pilée. On met ce jus dans des tonneaux, et on le laisse fermenter. La matière colorante, qui est dans la pulpe, n'a pas eu le temps de se dissoudre avant la séparation et le vin reste blanc.

Les vins mousseux s'obtiennent en mettant le vin en bouteilles avant ([u'il ait achevé sa fermentation. L'acide carbonique, qui continue à se produire, ne pouvant plus s'échapper, s accumule dans le vin. Quand, plus tard, on enlève le bouchon, l'acide carbonique, en se dégageant rapidement, fait mousser le liquide. Le meilleur des vins mousseux est le vin de Champagne ; sa fabrication est fort complexe. Ce n'est pas, du reste, un