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Conservation du vin. — Le vin n'acquiert toutes ses qualités que plusieurs années après sa fabrication. C'est alors seulement qu'il a un goût véritablement délicat. Sa conservation nécessite des manipulations diverses.

Quand la lie s'est déposée, il faut éviter qu'elle ne se mêle au vin par suite de l'agitation ou des variations de la température : car elle le ferait tourner à l'aigre. On soutire dans une autre barrique, pour séparer la lie.

Quand le via n'est pas parfaitement clair, on le colle. Le collage au blanc VJ'œuf, par exemple, se fait en ajoutant au vin des blancs d'œufs battus en neige ; l'albumine du blanc d'œuf se coagule sous l'influence de l'alcool, et elle entraîne en se déposant toutes les matières qui troublaient la transparence.

Enfin on met en bouteilles.

Le vin ne s'améliore pas toujours en vieillissant ; souvent des maladies se déclarent qui le rendent aigre, amer, visqueux... M. Pasteur a démontré que ces maladies sont dues à diverses fermentations qui déterminent la foimation de nouveaux produits. Pour prévenir les maladies du vin, il suffirait donc de détruire les germes des ferments de ces maladies. M. Pasteur a montré qu'on arrive à ce résultat en chauffant les vins à l'abri du contact de l'air, pendant quelques minutes, jusqu'à la température de 60". Le chauffage des vins se fait actuellement en grand dans beaucoup de départements français ; il a rendu possible la conservation des vins du Midi, qui, auparavant, s'altéraient au bout de très peu de temps.

Falsifications du vin. — Il s'en faut de beaucoup que tous les vins livrés à la consommation soient des vins naturels. Yoici quelques-unes des manipulations supplémentaires les plus communes, prises parmi celles qui sont relativement licites.

Le village consiste à ajouter de l'alcool rectiiié aux vins trop faibles, de manière à les rendre plus spiritueux, et à leur permettre de se conserver plus longtemps. Le sucrage consiste à additionner le moût d'une certaine quantité de sucre ou de glucose, qui, e.i fermentant, se change en alcool. Eu ajoutant à la fois de l'eau et de l'alcool, ou de l'eau et du sucre, on peut doubler la quantité du vin, mais au détriment de sa qualité, lie plâtrage se fait en ajoutant du plâtre dans le moût.

G 'tto addition retarde la fermentation ; elle exalte la couleur en déterminant une macération plus prolongée des pellicules dans le moût. Les vins de couleur obtenus par plâtrage servent

à cilorer les vins blancs qu'on veut changer en vins rouges. — Ce ne sont là que les falsifications les plus inoffensives, celles qui sont pratiquées par tous les commerçants, et même par un grand nombre de vignerons.

vinaigre. — Voy. acide acétique.

violariées. — Plantes dicotylédones dialypétales à corolle et à étamines fixées sur un réceptacle commun, ovaire libre; herbes à feuilles entières stipulées, alternes, à corolle irrégulière, un des pétales formant un éperon ; ovaire à une loge, avec ovules fixés aux parois, capsule s'ouvrant en trois valves. Cette famille renferiq*; des plantes d'ornement ou des plantes employées en médecine (pensées, violettes).

violette. — Herbe de la famille des violarices' commune dans les bois, les buissons, sur les bords des chemins, très aimée à cause surtout de son parfum (fig.). On en fait un grand commerce. La culture a créé plusieurs valiétés. La violette des quatre saisons fleurit àpeu près toute l'année, surtout en automne ; elle a des variétés doubles.

Violette odorante.

blanches ou violettes. La belle violette de Parme, et surtout la violette suave, sont cultivées en grand à Grasse et à Nice, ijss violettes des champs sont souvent dépourvues de parfum. Les feuilles de violette sers-ent en médecine à faire par infusion une tisane adoucissante.

viorne. — Bel arbrisseau cultive dans les jardins comme ornemental.

L'une des variétés les plus belles est l'obier boule-de-neige, ainsi nommé à cause de la forme et de la couleur de sa magnifique inflorescence.

vipère. — Voy. serpent.

virus. — Un virus est un agent qui, provenant d'un homme ou d'un, animal malade, est eapable de communiijner la même maladie à un homme on à un animal bien portant. Cette communication se fait soit par l'intro-