ÉCR

pratique des) ; horlogerie (dcoles d') ; horticulture (écolo d); hydrographie (écoles d') ; fnslilul national agronomique; irrigation (école pratique d'irrigation et de drainage) ; langues orientales rivantes (école des) ; Louvre (école dul ; lycées; manufactures de l'Etat (école d'application des) ; médecine et pharmacie militaires (école d'application dei ; militaires préparatoires (écoles) ; mines (écoles des) : narale (écolo) ; normale secondaire déjeunes filles (école); 7iormales primaires (écoles) ; normales primaires supérieures (écoles) ; normale supérieure (école) ; physique et chimie industrielles (écolo dei ; polytechnique (école) ; pwnts et chaussées (école des) ; postes et télégraphes (école professionnelle supérieure des) ; professionnelles (écoles) : Home (école française de) ; spéciale militaire (école) ; sciences politii/ues (école libre des) ; sourds-muets (institution nationale des); sous-officiers (écoles de) ; sylviculture (école pratique de) ; télégraphes (école supérieure de) ; vétérinaires (écoles nationales).

écoles de l'enseignement primaire. — Voy. enseignement primaire.

écoles nationales d'enseignement primaire supérieur et d'enseignement profes- !>iionn«>l. — Voy. apprentissage {écoli's manuelles d').

économe. — L'économe d'un hôpital, d'un lycée, d'un collège, d'une école de l'Etat, d'un établissement pénitentiaire,... est le comptable des deniers et du matériel. Il répond des recettes, de la validité des payements, de la qualité,de la quantité et de l'emploi des fournitures. Il est chargé de la caisse, delà tenue des registres et de la rédaction des pièces de comptabilité.

Les conditions exigées varient d'un établissement à l'autre, ainsi que le traitement.

Dans les lycées de garçons, le traitement varie de 4000 à 8 000 francs; à ce traitement s'ajoute une indemnité supplémentaire, dans les lycées les plus nombreux. L'économe fournit un cautionnement; il est logé.

Pour entrer dans l'économat des lycées il faut être bachelier, et n'avoir pas trente ans. On débute comme délégué dans les fonctions do commis aux écritures (1200 francs); puis on est nommé commis aux écritures (1 200 fr.) ; commis d'économat (I 400 à 2500 francs. plus le logement et la nourriture), et enfin économe.

éeorohures. — Il est prudent de soigner les écorchurcs, mémo très lé-

gères, de peur qu'elles ne deviennent le siège d'une inflammation.

On lavera la petite blessure, on la séchera bien, et on collera un pou do taffetas d'Angleterre, de baudruche gommée, ou tout simplement du papier gommé ordinaire (papier à timbre-poste, étiquette gommée). Il est encore préférable de badigeonner avec du collodion, et de laisser sécher.

écrevisse. — La chair de l'écrevisse est beaucoup plus délicate encore que celle du homard ou de la langouste. Les plus estimées sont les plus grosses, en particulier celles de la Meuse et du Rhin.

On les mange le plus souvent sans aucun assaisonnement, simplement cuites, jusqu'à coloration rouge parfaite, dans nncourt-bouillon (voy. POIS- SON) très épicé. Les écre-

visses doivent t.„„„„i„„„ , a <•.

.. Ecrevisse ( lunj'uuui', Oi",12].

être mises, en- " > • /

core vivantes, dans le court-bouillon.

On commence par les vider en tirant avec précaution l'écaillc du milieu de la queue, qui se détache et amène avec elle l'intestin dont le goût est amer.

Les écrevisses sont de digestion difficile ; elles doivent être évitées surtout parles personnes sujettes aux maladies de peau et aux urticaires.

écreviîsse (pêche). — La pêche des écrevisses est facile dans toutes les rivières et dans tous les ruisseaux où il s'en trouve ; si facile que l'on peut craindre que ce crustacé ne finisse par être presque entièrement détruit.

Dans les ruisseaux on pêche à la main, en soulevant les pierres et en enfonçant les bras dans les trous où se réfugient les écrevisses.

Le procédé des balances (voy. ce mot) est le meilleur et le plus généralement employé. On tend plusieurs balances à la fois, lo ou 20, en les enfonçant le long du ruisseau. On choisit les endroits sombres, en ayant soin de placer les balances bien à plat, au fond. On lève chaque balance toutes les I.^ minutes.

On pêche ainsi pendant toute la belle saison, mais principalement en septembre et en octobre. Les temps sombres et orageux sont les plus favorables : les heures de l'après-midi jusqu'au coucher du soleil, et même longtemps après, fournissent les meilleures prises.

Au lieu des appâts indiqués au mot balance, on emploie aussi avec avantage des morceaux de hareng salé ou do morue salée, enveloppés dans du gros tulle.