POISSON

froid. — Outre diverses maladies plus ou moins graves {engelures, rhume, angine, bronchite, fluxion de poitrine,...) qui peuvent résulter du refroidissement',

le froid, quand il est vif, est susceptible d'occasionner des accidents qui exigent d*» secours immédiats.

Telle est la congélation d'unepartie du corps (pieds, mains, nez, oreilles, etc.). La congélation se reconnaît à des fourmillements, à l'engourdissement, à l'insensibilité de la partie malade. Elle est causée par un ralentissement, ou même un arrêt de la circulation du sang.

Toute congélation qui dure longtemps peut amener la perte du membre, ou même la mort.

Dans les cas de congélation on se gardera bien d'approcher du feu la partie malade ; ce serait le plus sûr moyen d'achever l'arrêt de la circulation' et d'amener ultérieurement la gangrène. On frictionne vivement et longtemps avec de la neige ; quand la sensibilité revient, on pratique des lotions avec de l'eau dont on élève graduellement, mais très lentement, la température, ou avec des substances légèrement stimulantes ( eau de Cologne , vin , eau-de-vie ) froides.

J j'asphyxie par le froid est encore plus grave. Le malade doit être immédiatement enveloppé de couvertures, de vêtements, de paille, et porté dans une chambre sans /"eu; son état s'aggraverait considérablement si on l'approchait du feu, ou si simplement on l'introduisait dans une pièce à températ\ire un peu élevée. Quand il est à l'abri, il faut le déshabiller et le frictionner vivement sur tout le corps avec de la neige, ou au moins avec de l'eau très froide.

Quand apparaissent des signes de vie, on couche le malade dans un lit non chaulfé et on lui donne une boisson réconfortante froide, par exemple de l'eau additionnée d'eau de mélisse.

fromages. — On peut diviser les fromages en trois grandes catégories :

i" \es fromages mous (Brie, Neufchâtel, Camembert, Livarot. Pont-l'Evcque,...); -" les fromages à pâte ferme et pressée (Hollande, Chester, Roquefort, fromage d'Auvergne,...) ; .3° les fromages cuits

(Gruyère. Parmesan ). On peut dire,

du reste, qu'il y autant de variétés de fromages que de centres de fabrication.

Les fromages mous se conservent difticilemont, aussi est-il bon de n'en avoir jamais en provision. Ils éprouvent rapidement une fermentation putride reconnaissable au dégagement d'une forte odeur d'ammoniaque. Ils deviennent alors de digestion difficile et peuvent Même occasionner des indigestions qui ont tous les caractères de véritables empoisonnements.

Fromage à la crème. On fabrique aisément soi-même le fromage à la

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crème. En été, on n'a qu'à abandonner du lait à lui-même pendant 24 heures, jusqu'à ce qu'il soit caillé; puis on le met à égoutler dans un linge fin pendant quelques heures. Au bout de ce temps on écrase, dans un saladier, avec un pilon en bois ou en porcelaine, à mesure qu'on ajoute de la crème épaisse bien fraîche ; le fromage sera d'autant meilleur qu'il contiendra plus de crème. Après l'avoir ainsi bien mélangé, on le fait passer, à l'aide du pilon, à travers une passoire; il vaut encore mieux le faire passer à travers un linge en pressant fortement. On met alors à égoutter dans une mousseline, garnissant un moule en osier. Après deux ou trois

raisins, dont il a été question ailleurs. Conservation à l'état frais. Quand la quantité des fruits à conserver est grande il faut avoir un fruitier. Le meilleur fruitier est celui établi dans un cellier ou une cave, pourvu que ce cellier ou cette cdve soient bien secs et qu'on puisse y faire entrer à volonté 1 air et la lumière. Là, en eti'et, mieux que dans une chambre ordinaire, on sera à l'abri des variations de la température, qui sont très mauvaises pour les fruits. A défaut de cellier ou de cave à l'abri de l'humidilé, on emploiera pour fruitier une chambre quelconque munie de volets pleins, de portes et de fenêtres fermant bien. Des tablettes en bois

Forme de divers fromages.— 1. Gruyère; 2. Fromage d'Auvergne; -i. Gcx ; 4. o. Marollcs en tuilo. île Flandre; tt. 7. .Marolles en pavé; 8. Brie; 'J. Tête de mort; 10. 11. Fromage de chèvre; 12. Fromage d'Edam; 13. Neufirhàtel ; U. Koquefort ; 13. Mout-Dor; 16. Livarot; 17. Camembert.

heures on sert sur une assiette, en arrosant de crème, qu'on a préalablement battue avec une fourchette pour la faire un peu mousser.

En hiver, le lait ne se caille pas assez vite. On prend alors du lait bien frais, qu'on fait un peu chautTer, de façon qu'il soit presque tiède ; on y ajoute un peu de présure, on remue vivement et on laisse cailler. Puis on continue comme ci-dessus.

fruits (conservation des).— Certains fruits se conservent aisément à l'état frais pendant des semaines et même des mois. Mais cette conservation n'est assurée que si on l'entreprend avec des précautioDsconvenablesque nous allons indiquer, en parlant surtout des pommes et des poires, les seuls fruits de notre pays qui soient de longue garde, avec les

seront disposées tout autour de la pièce, à une petite distance les unes au-dessus des autres, pour recevoir les fruits. Les tablettes doivent être disposées de telle sorte que la visite presque quotidienne des fruits soit facile; ces tablettes sont munies d'un petit rebord saillant de 3 centimètres de hauteur pour empêcher de tomber les fruits qui viendraient à rouler.

Avant de garnir le fruitier, vide depuis plusieurs mois, on procède à un nettoyage minutieux, et on maintient, pendant plusieurs jours, ouvertes les portes et les fenêtres pour donner en abondance de l'air et de la lumière.

Gela fait, on dispose les fruits sur les tablettes, les uns à côté des autres, de façon qu'ils ne se touchent pas. Si les fruits sont beaux, parfaitement sains et qu'on désire obtenir une longue conser-

dienne des fruits on s'éclairera donc à l'aide d'une bougie, mais on n'ouvrira pas les volets.

Quand on ne désire conserver qu'une petite quantité de fruits on peut transformer en fruitier un placard ou un petit cabinet, pourvu que la température n'y soit ni trop élevée, ni trop basse et que la lumière y pénètre le moins possible.

la cueillette des fruits. Les fruits à conserver doivent être cueillis au bon moriient; trop tôt cueilli, le fruit se ride et ne prend pas de qualité; trop tard, il achève très rapidement sa maturation et ne se conserve pas. Le point est difficile à saisir. Le plus ordinairement on saisit le moment où il suffit de relever un peu le fruit pour que la queue se détache bien du renflement auquel elle est attachée. Ce moment arrive en septembre ou en octobre, selon l'espèce et le climat.

vation, on enveloppe chacun d'eux dans du papier de soie.

Le fruitier garni, on ferme toutes les ouvertures, en plaçant même des paillassons entre les fenêtres et les volets, pour le mettre autant que possible à l'abri des variations de la température. L'atmosphère ne doit pas être renouvelée, afin de conserver lacidc carbonique dégagé par les fruits, ce qui entrave les fermentations. La température la plus favorable est celle de 6 à 8 degrés centigrades; une température plus élevée active trop la maturation, une température trop basse l'empêche de se produire. Si la température s'abaisse dans le fruitier au-dessous de 2 degrés, il faut allumer du feu , car les fruits peuvent être entièrement gâtés par la gelée. L'humidité ne doit pas être en e.xcès, car elle fait moisir les fruits; aussi est-il bon de placer aux quatre coins du fruitier des assiettes dans lesquelles on place de la chaux vive, renouvelée toutes les semaines, pour absorber l'humidité. La lumière du jour ne doit pas pénétrer, elle favorise" la décomposition. Dans la visite quoti-

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On fait la récolte par un temps sec, au milieu du jour, de telle sorte qu'il n'y ait pas du tout de rosée. Chaque irnil est pris doucement, sans aucun choc, ni aucune pression, et posé avec soin dans un panier: on n'en mettra que deux ou trois couches au plus dans le panier. Tout fruit mâché ne se conserve pas. Ces fruits ne sont pas portés au fruitier, mais dans un lieu sec et bien aéré, un grenier, par exemple, ou une chambre; on les retire im à un. avec précaution, des paniers et on les range les uns à côté des autres ; on les laisse là pendant cinq à six jours exposés à l'air, portes et fenêtres ouvertes. Une partie de l'eau de végétation s'évapore et on évite ainsi la formation, dans le fruitier même, d'une atmosphère rendue humide par les vapeurs provenant des fruits, cause la plus fréquente de leur destruction.

Toutefois, si le fruitier a de grandes fenêtres, on peut y mettre les fruits immédiatement , pourvu qu'on ait le soin d'ouvrir grandes les portes et les fenêtres chaque jour, pendantplus d'une semaine, quand le soleil est élevé audessus de l'horizon et de les refermer avant la rosée du soir. Cette simplification n'est possible que s'il fait beau au moment de la récolte et pendant les jours suivants.

Si l'on est obligé de cueillir les fruits par la pluie il ne faut pas les essuyer, mais les étendre sur la paille dans une chambre sèche, les uns près des autres, ne se touchant pas. et attendre, pour les mettre au fruitier, que le beau temps soit arrivé.

Les soins du fruitier. On ne met au

fruitier que les fruits absolument sains. On les range sur les tablettes, les uns près des autres, en les faisant reposer sur la base ou sur le côté le moins coloré, par suite le moins mûr. On place sur le devant des tablettes ceux qui semblent un peu plus avancés ou un peu moins sains. Les fruits sont rangés de façon à ne pas se toucher. Pendant quelques jours encore, si le temps est beau, on donne de l'air en ouvrant les fenêtres au milieu du jour pendant une heure ou deux, puis on ferme tout, pour éviter la lumière, l'humidité et les vai-iations de température. De distance en distance, sur les tablettes, on dispose des assiettes renfermant des morceaux de chaux vive pour absorber l'humidité. Cette chaux se délite peu à peu sous l'action de l'humidité ; quand elle est délitée , ce qui arrive plus ou moins rapidement, selon le climat, le temps et la position du fruitier, on la remplace par de nouvelle chaux vive.

Si une mauvaise odeur se ré,>and

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dans le fruitier, il faut aérer. Mais on ne le fait qu'au milieu du jour, jiar un temps sec, et en donnant le moins de lumière possible.

11 ne faut pas essuyer la ijoussière qui se dépose sur les fruits du fruitier, mais il convient de faire en sorte qu'il s'en dépose le moins possible. Pour cela on évitera de balayer le fruitier.

La visite du fruitier doit avoir lieu au moins une fois par semaine, de manière à ce qu'on puisse enlever tout fruit gâté et livrer à la consommation ceux qui sont le plus avancés ou qui commencent à avoir un point piqué.

Conservation par dessiccation. La dessiccation permet la conservation d'un certain nombre de fruits, tels que p7'unes, cerises, figues, raisins, poires. IS'ous avons indiqué pour un certain nombre de fruits la manière d'opérer.

Conservation en sirop. Les diverses sortes de confitures* no sont rien autre chose que des conserves de fruits, mais on peut aussi conserver les fruits entiers, avec une altération beaucoup moindre de leur goût. Il importe de choisir pour cela des fruits très sains, cueillis avant leur complète maturité.

Des fruits trop murs n'auraient pas un goût plus délicat, et ils se conserveraient beaucoup moins facilement ; ils auraient en particulier une grande tendance à fermenter, pour peu que la fermeture des bouteilles ne fut pas absolument hermétique.

Ces fruits ainsi choisis sont rangés soigneusementdans des bouteilles (voy.

CONSERVES alimentaires) en les arrangeant avec ordre au moyen d'une palette en bois, puis on les recouvre à l'aide d'un sirop de sucre, qui doit avoir un degré de concentration particulier pour chaque fruit. Ceci posé, voici quelques exemples.

Abricots. Les abricots de plein vent, encore fermes, doivent être préférés.

On les coupe en deux, on enlève les noyau.x et on les place dans les bouteilles. Les amandes des noyaux, séparées et épluchées après immersion dans l'eau bouillante, sont placées dans les bouteilles avec les fruits. On couvre de sirop (600 grammes de sucre par litre d'eau). Puis on bouche et on porte au bain-marie, comme il a été dit à l'article CONSERVES ALi.MENTAiRES ; i minutes d'ébullition.

Pêches et brugnons. Même procédé, avec 3 minutes seulement d'ébullition.

Prunes. Les prunes de reine-Claude sont les meilleures ; on les prend un peu vertes. Piquées avec une épingle, plongées pendant une minute dans l'eau bouillante, elles .son); ensuite mises on bouteilles et soumises à la température

du bain-marie pendant 4 minutes. Couvrez de sirop ^700 grammes de sucre par litre d'eau) ; 4 minutes d'ébullition au bain-marie. On les conserve aussi par moitiés sans les noyaux, comme les abricots.

Pour les autres prunes on opère de même, mais avec un peu moins de sucre par litre d'eau.

Cerises. Les cerises, incomplètement mûres, sont mises en bouteilles, avec lo noj'au, la queue étant au trois quarts coupée. On couvre de sirop (860 grammes de sucre par litre d'eau), on bouche et on soumet pendant 4 minutes au bainmarie bouillant.

Groseilles. On opère comme pour les cerises, avec des groseilles mûres, égrappécs.

Framboises. On les choisit imparfaitement mûres, et on les traite comme les cerises : 2 minutes d'ébullition seulement. Le parfum se conserve fort bien.

Fraises. On opère encore delà même façon.

Suc de groseilles. Des groseilles égrappées sont placées dans un grand vase, de forme haute, et abandonnées à la cave, pendant 2 ou 3 jours, à un commencement de fermentation. On soutire alors le jus, on aromatise avec du suc de framboises, on filtre au papier gris, on met en bouteilles, et on soumet pendant 5 minutes à l'ébuUition du bainmarie.

Suc de merises. Le suc de merises servira à colorer diverses préparations de fruits ; par exemple, les fraises conservées au bain-marie. Choisissez des merises bien mûres, ôtez les queues, chautt'ez dans une bassine de cuivre, laissez bouillir pendant quelques instants, et placez le tout sur un tamis pour avoir le jus. Mettez en bouteilles ce jus, et chauffez au bain-marie pendant 5 minutes.

Les fruits ainsi conservés se consomment tels quels, ils n'ont besoin d'aucune préparation.

fruits (emballage des). — On peut avoir à faire voyager des fruits ; 1 emballage doit alors se faire avec soin.

Pour les cerises, r/roseilles, prunes, on met au fond d'un panier de petites branches munies de leurs feuilles, des branches de châtaignier par exemple, do manière qu'elles fassent au fond imo couche épaisse et remontent le long des bords; on verse les fruits avec précaution et on range ceux du dessus de façon à donner un bel aspect ; puis on recourbe les branches qui dépassent et on en ajoute d'autres, pour former une épaisse couche par-dessus ; on ficelle le tout avec soin, en serrant assez pour que les fruits no puissent

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