HYDROFUGES

hydrographe (ingénieur-). — Les ingmieurs-hydrographes dépendent du ministère de la marine. Ils sont chargés de la confection des cartes marines et de la publication d'instructions nautiques. Le corps de ces ingénieurs, fort

La forme des huîtres.

trop élevé. Les huîtres d'Ostende, de Cancale, de Marennes sont particulièrement estimées; les huitres portugaises, au contraire, le sont fort peu.

En été, pendant les mois qui n'ont pas d'r, (mai, juin, juillet, août) l'usage des huîtres peut occasionner des indigestions : on fera donc bien de s'en priver. A cette époque, on reconnaît que les huîtres sont mauvaises quand elles ont la chaire molle, bleuâtre, gorgée d'un liquide laiteux.

En toutes saisons, on doit proscrire absolument toute huître ayant une mauvaise odeur. Il est bon' aussi de rejeter celles qui portent un cercle noirâtre à la partie interne des écailles.

Les huîtres se servent toujours dès le début du repas, avant même le potage.

On les sert avec du citron et du vin blanc sec.