LAM

Pour préparer un lait de poule, on sépare le jaune d'un œuf bien frais ; on le verse dans un ))ol, et on y ajoute 2 cuillerées de sucre en poudre et on remue très vivement pour former un mélange fort intime. On verse alors très doucement un grand verre deau bouillante, en continuant à agiter très vivement; on ajoute une petite cuillerée d'eau de fleur d'oranger et on boit très chaud.

laiterie. — Dans les exploitations agricoles, la laiterie doit être tenue dans une rigoureuse propreté, par des lavages répétés à grande eau.

La condition essentielle de la laiterie c'est d'avoir une température presque constante, qui s'écarte aussi peu que possible de 13 à 14°, en été comme en hiver. Une laiterie située au nord, dans une cave voûtée, sera assez fraîche en été ; et, en hiver, on la chauffera aisément.

laitue. — Voj-. légumes, salades.

Lianialou. — Voy. malou (la).

Lainotte. — Voy. motte (la).

lampes.— Les lampes à huile fournissent une lumière douce, mais moins éclatante que celle des lampes à pétrole, et qui, de plus, revient à un prix beaucoup plus élevé. Un grand nombre de personnes, cependant, continuent à les employer, par crainte des accidents.

La lampe à modérateur (fig.) est actuellement à peu près la seule emplovée : elle est d'un prix peu élevé et d'un entretien assez facile. Elle donne une belle flamme blanche quand on a soin de couper la mèche bien égale et de monter le verre exactement à la hauteur qui donne le tirage convenable : autrement on aurait une flamme rougeâtre, fumeuse, peu éclairante.

La qualité d'une lampe à huile dépend en grande partie du soin avec lequel elle est.entretenue. Chaque jour le verre doit être essuyé en dedans et en dehors : on se sert pour cela d'un linge doux et d'un bâton ayant une longueur un peu plus grande' que celle du verre. La mèche sera coupée bien droit avec des ciseaux spéciaux, le bec sera essuyé avec soin, de façon que les débris de la mèche ne tombent pas vers le réservoir. Puis la lampe sera remplie complètement d'huile, qui devra être toujours de bonne qualité. Voy. huile.

Le soir, on montera la clef, et on attendra avant d'allumer que la circulation de l'huile soit parfaitement établie.

Quand les verres auront besoin d'être lavés, on se servira d'une eau dans laquelle on aura fait dissoudre un peu de cristaux de soude. On fera chaurt'er les

verres dans cette eau. puis on achèvera le lavage à l'eau ordinaire, chaude. On teiminera en laissant refroidir les verres dans la dernière eau, qui devra être très chaude. Cette précaution les rend moins susceptibles de se casser.

Le grand inconvénient des lampes à huile est leur entretien pendant l'été, alors qu'on ne les allume pas. On les

clef du ressort.

clef de la mèche.

Crémaillère.

ijort.

Lampe à modérateur. — Supposons la lampe pleine dliuilc et le piston en bas de sa course. En agissant sur la clef du ressort, on fait monter la crémaillère qui soulève le piston : l'huile, qui était au-dessus du piston, descend au-dessous en passant entre le piston et les parois de la lampe. Le piston est înaintcnant en haut de sa course, le ressort place au-dessus de lui étant fortement resserre. Le ressort, en se détendant peu "a peu, pousse le piston et le fait descendre, chassant l'huile doucement par le tube de montée, qui la conduit jusqu'à la mèche. Le nom de modérateur est dû à ce que, dans le tube de montée, se trouve une tige qui mortére la montée de l'huile, de façon à la maintenir régulière jusqu'au moment où le piston est tout "a fait descendu.

laissera complètement remplies d'huile, et on les montera de temps en temps, au moins une fois par semaine. Autrement l'huile, épaissie, engorgerait le piston, et il n'y aurait pas d'autre remède que dç faire opérer un nettoyage, toujours coûteux, par le lampiste. Voyez

aussi PÉTROLE. ECLAIR.AGE.

lamproie (pêche). — On pêche les lamproies dans les fleuves, lorsqu'elles remontent de la mer. Comme elles ne mordent pas aux appâts on les prend au filet : verveux, tramait. La nuit (voy. PÈCHE AU feu), on pique les lamproies

LAN

à la fouane ; pendant le jour, les pécheurs, oiitront dans l'eau, cherchent à

Lamproie longueur, l"").

les saisir avec do grandes pinces en bois, en forme de ciseaux.

Landenier (Manche). — Village à 11 kilomètres de Cherbourg (voilure publique), dont la belle plage de sable attire les familles amies du repos et de la solitude. Promenades agréables sur terre et en mer. belles pèches.

Les étrangers se lofent à assez bon

bien lavée à l'eau froide, est plongée dans l'eau bouillante, ce qui permet do la peler. On la pique alors cle lard, et on la fait cuire à petit feu, pendant 5 heures, dans la casserole avec sel, poivre, thym, laurier, clous de girofle, quelques morceaux de couenne de lard, et de poitrine de cochon. Au bout de 3 heures on ajoute quelques oignons et quelques carottes.

Langue de bœuf à la paysanne. La

langue, pelée et lardée abondamment, est mise à cuire dans une casserole, avec assez d'eau pour la baigner, du poivre et d'autant moins de sel qu'on a mis plus de lardons. Au bout de 5 à 6 heures, oa

Pêche à la lamproie.

compte dans des villas, des chalets; approvisionnements faciles. Voy. bains

DE MER

langouste. — Voy. homard.

Langrune {Cahwlos). — Village de 1200 habitants, voisin de Luc-sur- Mer. La plage, de sable fin, est à recommander, comme celle de Lue, aux enfants et aux personnes anémiques. La vie y est facile, à bon marché, extrêmement simple; pêche abondante.

Langrune est desservie par le chemm de fer. Voy. bains de mer.

langue. — I-es diverses préparations culinaires faites avec les langues sont généralement de digestion assez diflicile.

Langue de bœuf en daube. La langue,

découvre la casserole pour que la sauce se réduise presque complètement et que la langue se rissole. On ajoute alors un tout petit peu d'eau, et on sert.

Préparée de l'une ou l'autre manière, la langue de bœuf se mange tout aussi bien froide que chaude.

Langue de veau. Elle se prépare comme celle du bœuf.

Langue de mouton en papillote. Des langues de mouton, pelées comme il est indiqué pour la langue de bœut, sont mises à cuire dans le pot-au-feu. LUes sont ensuite égouttées et passées dans une sauce obtenue en chauflant ensemble du beurre, du lard haché, des fines herbes hachées, du sel et du poivre. Quand elles sont froides, on les

LAN

enveloppe chacune dans un papier huilé, et on les met pendant quelques instants sur le gril.

Langue de cochon fumée. La langue, une fois pelée comme il est indiqué plus haut, est mise dans une terrine avec 2 litres d'eau, beaucoup de sel, du basilic, du laurier, du genièvre, du thym.

On la charge d'une pierre pour qu'elle reste entièrement dans le liquide, et on l'abandonne ainsi pendant 8 jours dans un endroit Irais. Au bout de ce temps on la met à égoutter, on l'introduit dans un bo3'au et on la fume dans la cheminée pendant 3 jours. On la fait cuire ensuite comme un Jambon '. On sert froid.

lang^ues vivantes. — L'étude des langues vivantes a actuellement une grande importance : l'anglais ou l'allemand font partie du programme d'admission à la plupart des écoles, ainsi que des programmes d'e.xamens pour l'obtention d'un grand nombre de diplômes. Dans certaines circonstances ces langues fondamentales peuvent être remplacées par l'italien , l'espagnol , l'arabe, le grec moderne, le turc.

Il en résulte qu'on enseigne les langues vivantes dans le plus grand nombre des établissements et des écoles d'instruction primaire, d'instruction secondaire, d'instruction supérieure , et dans les écoles spéciales.

On exige divers diplômes des professeurs chargés de cet enseignement.

Certificat d'aptitude à l'enseignement des langues vivaiites dans les établissements d'enseignement primaire. — L'examen se compose d'épreuves écrites, qui ont lieu au chef-lieu de chaque département, et d'épreuves orales qui ont lieu à Paris. Les langues vivantes pour lesquelles on délivre le certificat sont l'allemand, l'anglais, l'italien, l'espagnol, l'arabe. Les aspirants doivent être bacheliers ou pourvus du brevet supérieur; les aspirantes doivent être pourvues du brevet supérieur ou du diplôme de fin d'études de l'enseignement secondaire des jeunes filles. Les uns et les autres doivent avoir 21 ans.

Certificat d'aptitude à l'enseignement des lanques vivantes dans les établissements d'enseignement secondaire {anglais ou allemand). L'examen se compose d'épreuves préparatoires (écrites), qui se font au chet-lieu académique , et d'épreuves définitives (écrites et orales), à Paris. Les candidats doivent être bacheliers ou pourvus du certificat d'aptitude à l'enseignement spécial (lettres), ou du certificat d'aptitude à l'enseignement des classes élémentaires, ou du certificat d'aptitude au professorat des écoles normales primaires (lettres). Les

aspirantes doivent avoir l'un des titres précédents, ou le brevet supérieur de capacité de l'enseignement primaire, ou le diplôme de fin d'études secondaires Jee jeunes filles.

Agrégation de l'enseignement secondaire classique l'ingnes rivantes).

Voy. AGRÉGATION.

Agrégation de l'enseignement secondaiie des jeunes filles. Voy. agrégation.

Licence es lettres avec mention {langues vivantesi. Voy. licence.

Brevet et diplôme de langue arabe. Ils sont délivrés par l'Ecole préparatoire à l'enseignementsupérieur des lettres d'Alger. Pour les examens du brevet, il faut avoir 17 ans au moins. Pour les examens du diplôme, il faut être bachelier, ou être pourvu du brevet de capacité d'instituteur primaire, et, de plus, posséder le brevet de langue arabe.

Brevet de langue kabyle. Il est aussi délivré par l'Ecole supérieure d'Alger. Le candidat doit avoir 17 ans au moins.

Diplôme de dialectes berbères. Il est aussi délivré par l'Ecole supérieure d'Alger . Les candidats doivent être bacheliers ou munis du brevet de capacité de l'enseignement primaire, et, de plus, posséder le brevet de langue kabyle.

École des langues orientales vivantes.

Cette école, établie à Paris, a pour but de former des élèves consuls et des élèves interprètes pour les pays de l'Orient. La durée des cours est de 3 ans ; ils sont publics et gratuits.

Les aspirants qui veulent être inscrits comme élèves réguliers doivent être bacheliers (sauf ceu.x de la section commerciale), et avoir plus de 16 ans et moins de 21 ans. Les élèves assidus peuvent recevoir des subventions de l'Etat, des bourses départementales, communales, des bourses fondées par les chambres de commerce. Les élèves qui satisfont aux examens de sortie reçoivent des diplômes; les plus distingués reçoivent des bourses de voj-age qui leur permettent d'aller se perfectionner dans les pays dont ils ont appris la langue.

L'enseignement comprend 15 chaires; un même élève peut apprendre une seule ou plusieurs langues /arabe littéral, arabe vulgaire, persan, turc, malais et javanais, arménien, grec moderne, chinois, japonais, annamite, hindoustan et tamoul, russe, roumain).

lansquenet. — Jeu de cartes dans lequel le hasard intervient seul, sans que l'habileté des joueurs ait aucun rôle. 11 n'a d'intérêt que par la valeur des

LAP

enjeux et par l'anxiété qui résulte du désir de gagner ou de la peur de perdre. Nous nous dispenserons pour cette raison, d'en indiquer les régies qui sont, d'ailleurs, d'une simplicité enfantine.

lanterne niag-ique. — Chacun sait de quoi se compose une lanterne magique; nous avons donné la théorie de ce jouet, qui est en même temps un instrument de physique , dans notre Dictionnaire des sciences usuelles.

Une bonne lanterne magique doit a .-oir un bon objectif, c'est-à-dire une bonne lentille pour l'agrandissement

se conformant aux arrêtés préfectoraux.

Les propriétaires des garennes sont responsaJjles des dégâts faits dans les cultures voisines par les lapins venant de leurs garennes, s'ils ont négligé de les détruire ou refusé de les laisser détruire par les voisins.

lapin (chasse). — Le lapin est un animal nuisible, d'autant plus à redouter qu'il est d'une prodigieuse lécondité. La chasse qu'on lui fait est d'autant plus active que cette bête constitue en même temps un gibier estimé.

Tous les procédés de chasse sont bons

La lanterne magique.

des images, et une bonne lampe. Les lampes à pétrole, très puissantes, sont bien supérieures aux lampes à huile.

La meilleure manière ue montrer la lanterne magique consiste à adopter la disposition indiquée pour les ombres chinoises*, la lanterne étant d'un côté du drap qui sert d'écran, et les spectateurs de l'autre.

Il importe avant tout, pour la lanterne magique, que les verres colorés dont on dispose soient montrés par une personne ayant de la verve, et qui accompagne îe défilé d'histoires gaies et de i3ons mots.

lapin (animal nuisible). — Les lapins sont considérés comme des animaux nuisibles; même aux époques où la chasse est fermée , les cultivateurs peuvent les détruire sur leurs terres, en

contre le lapin : chasse au fusil à l'aide du chien courant, du chien couchant, du furet ; chasse en battue, affût, pièges do toutes sortes.

Nous ne dirons rien de la chasse au.x chiens courants.

Pour la chasse au chien d'arrêt, on doit chercher le lapin en plaine au moment de l'ouverture, mais bientôt après dans les broussailles et les taillis. Le terrain doit être battu avec beaucoup de soin, car le lapin se dissimule fort bien. Mais il part avec une extrême rapidité et, par suite, il est fort difficile à tirer.

Nous insisterons davantage sur la chasse au furet (voy. furet*}. Voici comment il convient" de procéder. Pour ne pas être trop exposé à mettre inutilement le furet en campagne, on cherche d'abord à reconnaître les terriers qui sont habités par les lapins. Un bon chien

LAP

d'arrêt donne sur ce point des indications précises, car il gratte et sent surtout à l'entrée des terriers habités. D'ailleurs les traces que laissent les lapins, dues principalement à l'action

If ficelle, retenue par le piquet, forme coulisse et ferme le filet, dans lequel le lapin se trouve pris.

H arrive souvent que le furet parvient à artt-'inilre le lapin; alors il lui suce le

Bourse à lapins.

des grifTes, contribuent à éclairer également le chasseur.

Le terrier reconnu, on en bouche, si on le peut, toutes les ouvertures (ou

sang et, bien repu, s'endort dans le terrier. Un coup de fusil, tiré à poudre dans un des trous, peut parfois le réveiller et le faire sortir. Si ce moyen ne

Chasse au furet.

gueules) sauf une. et on introduit le furet. Celui-ci. poursuivant les lapins, les force à sortir par la gueule qui n'est pas bouchée; le chasseur, placé à bonne portée, les tire au déboulé. Cela se nomme fureter à gueules ouvertes ou à blanc.

Il vaut encore mieux fermer les gueules avec de petits sacs en filet, nommés bùurses. Les animaux, en sortant vivement, entrent dans les bourses s'y empêtrent. et sont pris vivants par le chasseur.

L'ouverture de la bourse est placée devant la trueule du terrier, de façon à la garnir complètement. L'e.\.trémilé de la ficelle i figurée à gauche) est attachée à un piquet planté en terre. Quand le lapin débouche il entraîne la bourse, et

réussit pas, on bouche toutes les issues hermétiquement, et on revient le lendemain ; le furet sort alors presque immédiatement.

Le furetage réussit surtout après une battue aux chiens courants, battue qui a forcé les lapins à rentrer au terrier.

Le plus grand silence est nécessaire, à partir du moment où le furet a été introduit.

On peut souvent tirer des lapins en se tenant à l'afifùt. soit à portée des gueules des terriers, soit des passes, ou bien en se postant le soir et le matin à la rentrée ou à la sortie du bois.

Les braconniers prennent les lapins au iraqnei^ard', à 1 assommoir*, et plus souvent avec des collets en fil de laiton

LAP

qu'ils placent près des bouches des terriers, dans les passages des haies, dans les sentiers fréquentés par les lapins.

lapiu (cuisine). — La chair du lapin est blanche, d'assez facile digestion ; les lapins de garenne sont plus petits, mais plus estimc^s que le lapin domestique.

On améliore ce dernier en le nourrissant de son, d'avoine, de carottes, de persil, quinze jours au moins avant de le tuer; en outre on doit le vider aussitôt tué et garnir l'intérieur de thym, laurier, sauge, basilic, sel et poivre. On peut encore le faire mariner.

Lapin rôti. On le pique de lard fin et on le met à la broche; il faut l'arroser souvent. La cuisson doit être complète, le lapin ne se mangeant pas saignant (une neure à une heure et demie). Si la bête est grosse, on fait rôtir seulement le derrière.

Gibelotte de lapin. Dans la casserole on met du beurre avec du lard coupé en petits morceaux; quand il a roussi, on ajoute le lapin coupé en morceau.v, et on attend que ces morceaux aient pris couleur. On saupoudre alors d'un peu de farine, on ajoute du vin blanc, du bouillon, du sel, du poivre, des clous de girofle, du persil, du thym, des échalotes hachées, et on fait cuire à petit feu. A moitié cuisson, on ajoute quelques petits oignons.

Lapin sauté. On coupe le lapin par morceau.x et on le met dans la poêle avec du beurre, du sel, du poivre ; on le fait sauter jusqu'à ce qu'il ait pris couleur. A moitié cuisson, on ajoute des champignons, des échalotes et du persil hachés, une cuillerée de farine, un peu de vin blanc, de bouillon; on laisse encore bouillir quelques instants et on sert. La sauce ne doit pas être trop longue.

lapin (élevage). — L'élevage des la])ins est avantageux à la campagne, soit que cet élevage soit fait dans un but de commerce, soit qu'on s'y livre seulement pour les besoins de la table. Les lapins produisent en effet beaucoup, ils sont faciles à élever, faciles à nourrir.

Les lapins domestiques, d'un goût moins délicat aue les lapins de garenne, ont une taille Beaucoup plus élevée. Le poids des lapins domestiques de bonne race atteint et dépasse souvent o kilogrammes.

Le succès de l'élevage dépend de l'installation du clapier et des soins quotidiens donnés aux animaux. Le clapier doit être composé de cabanes construites le long d'un mur exposé au levant. Le sol dechaque cabane doitêtre élevé de plusieurs centimètres au-dessus

du sol extérieur, et être légèrement en pente, pour faciliter l'écoulement des urines, l'humidité du fumier étant nuisible a la santé des lapins. Chaque cabane destinée à recevoir une femelle et ses petits, ou un mâle, doit avoir au moins un mètre carré de surface. L'air doit y circuler librement, la lumière doit y entrer en abondance; les lapins supportent fort bien le froid, mais ils s'accommodent mal de l'obscurité et de

Lapin domestique (longueur ciu coii)s, U"',45).

l'habitation dans un air confiné. Une ou deux cabanes plus grandes sont destinées à recevoir les jeunes lapins quand on les sépare de là mère, et ceux auxquels on veut donner une nourriture spéciale avant de les livrer à la consommation. Si on peut établir devant chacune de ces deux cabanes une petite cour bien pavée dans laquelle les lapins se promèneront, ils ne s'en trouveront que mieux.

Dans chaque cabane, un râtelier pour le fourrage.

La litière doit être fréquemment changée; les lapins qui ne sont pas tenus proprement sont très sujets à diverses maladies. D'ailleurs le fumier des lapins est très bon pour le jardin.

Les femelles ne doivent pas vivre avec les mâles, qui souvent dévorent les petits. La lapine porte trente jours; elle peut faire jusqu'à cinq portées dans un an, chacune de sept à huit petits. Certaines lapines font jusqu'à quinze petits; mais il faut alors en enlever la moitié, si on ne veut pas s'exposer à les voir tous périr par suite d'une alimentation insuffisante.

La bonne nourriture n'est pas moins indispensable aux lapins que la propreté, la sécheresse, l'air et la lumière.

Les aliments doivent être donnés à heures fixes, trois fois par jour. En été, on donne diverses herbes : trèfle, sainfoin, luzerne, chicorée sauvage, persil, pimprenelle. choux, carottes, feuilles de mais, branches d'ormeau, d'acacia, de noisetier, de peuplier, ...|Mais on évitera avec soin de donner aux lapins de l'herbe mouillée. En hiver, on leur