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Le plus simple, et l'un des meilleurs, est le suivant. Rangez les œufs, la pointe en bas, dans un grand vase de grés.

D'autre part, versez 10 litres d'eau sur 1 kilogramme de chau.\ vive, remuez de façon à avoir un luit de chaux, que vous versez dans le vase, de manière à recouvrir les œufs. Fermez avec un couvercle ordinaire, de grès ou de bois, et mettez en un lieu frais et obscur, à la cave, par exemple. On retire les œuls à mesure des besoins, en maintenant toujours recouverts par l'eau de chaux ceux qui restent.

On peut aussi enfouir les œufs dans du poussier de charbon, de la balle d'avoine, de son, du sable bien sec. On se sert dans ce cas d'une caisse en bois ou d'un petit tonneau qu'on met dans im lieu oliscur. frais et sec.

Préparation des œufs. Quant à la manière de préparer les œufs, nous ne pouvons indiquer qu'un très petit nombre de recettes, choisies parmi les plus simples.

Œufs à la coque. Ce sont, par excellence, les œufs des convalescents et aussi ceux des gourmets. Seuls, les œufs extrêmement frais, ayant, au plus, deux ou trois jours de ponte, peuvent être mis à la coque. La préparation, d'ailleurs, doit en être faite avec le plus grand soin, de telle sorte que le blanc soit laiteux dans toute sa masse, sans présenter ni partie dure, ni partie glaireuse. Le meilleur moy'en de les obtenir tels est le suivant :

Pour 5 ceiifii, chauffez 1 litre d'eau; quand celle-ci est en pleine ébullition. retirez-la du feu, plongez-y immédiatement les œufs et couvrez. Laissez les œufs pendant 10 minutes dans cette eau et servez bien chaud.

Œufs durs. On met les œufs dans l'eau bouillante, et, sans les retirer du feu, on les laisse pendant iO minutes. Au bout de ce temps on les retire, on les plonge dans l'eau froide, on enlève la coque, on coupe en quatre et on sert sur une sauce lomate ou sur une purée d'oseille.

Œufs sur le plat. Ayez autant de petits plats que de personnes à table, chaque plat pouvant recevoir un ou deux œufs.

Etendez un peu de beurre sur chaque plat, cassez-y les œufs frais, ajoutez un peu do sel et de poivre et faites cuire à petit feu. Servez vite. Le degré parfait de cuisson est délicat à atteindre; on l'obtient plus facilement en cuisant au four modérément chaud.

Œufs brouillés. Mettez du beurre frais dans un plat de porcelaine à feu. Quand il est fondu, cassez-y les œufs, ajoutez vivement sel et poivre et remuez constamment avec une fourchette; ajoutez

un peu do verjus ou de sauce tomate, sans cesser do remuer, et servez vivement dans le plat même qui a servi à la préparation.

Œufs au beurre noir. Faites chauller du beurre dans la poêle et versez les œufs préalablement cassés, salés et poivrés dans un plat. Servez en arrosant d'une cuillerée de vinaigre chautl'é à la poêle.

Omelette. Faites fondre du beurre dans une poêle ; versez-y les œufs préalablement cassés, salés, poivrés et bien battus dans un saladier. Pendant la cuisson, remuez à plusieurs reprises ; quand l'omelette a pris une belle couleur, faites-la couler dans un plat en la pliant en deux. L'omelette doit être baveuse et non pas trop cuite.

On peut la compliquer en y ajoutant, selon les cas, de l'oseille, des fines herbes, des croûtons, des pointes d'asperge, des champignons, du rognon de veau, des pommes de terre, etc.

Omelette au rhum. Faites l'omelette comme ci-dessus, mais sans mettre de poivre, et en ajoutant un peu de sucre et un peu de lait. Saupoudrez-la de sucre en poudre. Quand elle est sur la table, arrosez-la abondamment de rhum et mettez le feu.

Œufs au lait. — Faites bouillir un litre de lait, sucrez-le et ajoutez un peu do vanille. Versez-le alors dans un plal dans lequel vous aurez battu à l'avance six œufs; remuez bien, passez à travers un tamis et faites cuire au bain-marie pendant une demi-heure, en recouvrant d'un couvercle de tôle chargé de char bons ardents. Saupoudrez de sucre; servez chaud ou froid.

officier de santé. — Voy. mé

DECINE.

officiel*^ cl'atliuinistratîon.

— Voy. AD.MINISTRATION' DE L'aRMÉE.

officiers. — ^oy. artillerie,