CAVALERIE, GÉNIE, INFANTERIE, SOUS- OFFICIERS

L'avancement des officiers est maintenant fort lent, à cause de l'encombrement des cadres; un grand nombre d'officiers, même pour ceu.x sortis des écoles spéciales, sont retraités avec le grade de capitaine.

Nous donnons ci-dessous les soldes correspondant aux divers grades et la valeur des pensions de retraite.

La solde des officiers est la même dans toutes les armes. Cette solde, nette de toute retenue, est de 2340 fr. pour le sous-lieutenant, 2520 et 2'! 00 pour le lieutenant, 3060, 3420, 3780 et 4 140 pour le capitaine, suivant l'ancienneté dans le grade ; à ces soldes il faut ajouter des indemnités pour les officiers montés. La solde du comman-

OG

dant est de 5 508 francs, celle du lieutenant-colonel de 6 588, celle du colonel de 8 131) francs, indépendamment des indemnités relatives aux chevaux et de certaines indemnités de fonctions. Le général de brigade a une solde de 12 6U0 francs et le général de division une solde de 18 900 francs, sans compter certaines indemnités de fonctions.

Les pensions de retraites sont, selon l'ancienneté de service : sous-lieutenant. 1500 à 2 3o0; lieutenant, 1 TuO à 2300; capitaine. 2 300 à 3 300: commandant, 3 000 à 4 000; lieutenant-colonel. 3 700 à ot'OO: colonel. 4500 à 6O0O:

général de brigade, 6 000 à S 000 ; général d<^ division. 7 000 à 10 500.

officiers ministériels. — On

donne le nom commun d'officiers ministériels aux avocats à la Cour de cassation, avocats au conseil d'Etat, notaires, avoués , (p-effiers , huissiers, Cfjents de chan(/e, commissaires-priseurs. courtiers.

Les officiers ministériels sont nommés par le gouvernement, mais ils ont ie droit de vendre leur charo^e et de présenter leur successeur à l'agrément de l'autorité, dont le rôle se réduit, en fait, presque toujours, à sanctionner la vente et à autoriser la prise de possession de la charge.

ogivale architecture). — L'architecture oijivale, aussi appelée arc/iitec-

romane. L'arc en ogive permet aux I monuments de prendre plus d'élévation, délaisser entrer le jour par des ouvertures plus éh'gantes. De là la lurme élancée et élégante des monuments de ce style.

L'ogive, d'ailleurs, est plus ou moins ornée, comme nous le montrent les trois

style flamhoyant.

Architecture ogivale.

types représentés ci-contre , du style ogival primaire, du style rayonnant et du style flamboyant.

oie (cuisine). — IJoie, plus riche ea matières grasses, est aussi de digestion I plus difficile que le poulet ou le dindon.

Elle est bonn ■ surtout pendant l'hiver.

âgée de 8 ;i li) mois; on juge de l'âge d'une oie morte en cassant le bec. qui est tendrechezles

jeunesoies et très dur chez les vieilles. Les oies .s'engraissent très facilement

Oie (longueur. 0'

ture (gothique, a doté la France, depuis le douzième siècle, d'un grand nombre de belles cathédrales et d'un certain nombre de monuments civils.

Elle est caractérisée par l'emploi exclusif de l'ace* en ogive, qui a succédé au plein cintre de l'architecture

Oie de Toolocse.

et donnent une graisse délicieuse, très

recherchée pour faire les ragoûts (fii/.).

Oie rôtie. On fait rôtir les jeunes oies

OIE

OIE

en bon état, mais cependant pas trop grasses. On opère commo ])Our la dinde', soit à la broche, soit au four.

Comment on découpe l'oie.

ijO. cuisson à la broche dure de 1 heure et demie à 2 heures et demie.

Oie en daube. Se fait avec les vieilles oies, CDinnie pour \c poulet'.

Abatis d'oie. Se fait comme celui de di„d>-'.

Foie gras d'oie. Les oies très grasses ont des foies blancs, très gros, dont le poids peut atteindre 1 kilogramme. On en fait des pdli's*; on les mange aussi en ragoût. On graisse le fond d'une casserole, on y mot le foie, auquel on a enlevé l'amer, on couvre et on laisse cuire à très petit feu pendant 2 heures. Au bout de ce temps on ôte le foie, on enlève la plus grande partie de la graisse qui en est sortie; dans ce qui reste on ajoute des échalotes hachées, un peu de farine, du sel, du poivre, et on fait roussir; on étend de bouillon, on fait bouillir, on passe cette sauce, qu'on remet dans la casserole, avec le foie, des cornichons coupés en morceaux, des champignons, des truffes coupées en rondelles. On laisse cuire encore à petit feu et on sert. Ce plat est très délicat.

Quartiers d'oie conservés sous la graisse. Dans le sud-ouest de la France on élève les oies dans le but d'en retirer la graisse, qui est excellente, et les foies destinés à la préparation des pâtés. Dans co cas , on conserve les membres de la volaille sous la graisse qu'elle contenait. Ces membres sont ensuite consommés dans le courant de l'année ; on n'a, pour cela, qu'à les retirer de la graisse et à les faire chauifcr dans la poêle, en ayant soin qu'ils ne se dessèchent pas. On les sert, très chauds, sur du persil qu'on a fait roussir dans la graisse bien chaude, ou bien entourés de pommes de terre frites.

oie (élevage). — Après la poule, l'oie est le plus important do nos oiseaux de basse-cour, celui dont l'élevage se fait en plus grande quantité et qui nous fournit les produits les plus utiles :

chair, graisse, œufs, plumes. Voici