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ce droit, nianirer les herbes, les fruits avant la ri-coitc.

Droit d'usage dans les forêts. Le droit d'usage dansU's forrls de l'Etat, des établissements publics, des communes, des particuliers, est le droit que l'on peut avoir d'envoyer dans les bois des Destiaux au pacage ou des porcs à la glandée. Ce droit, qui remonte à une époque reculée et n'existe plus que dans un nombre restreint de forets, est étroitement réglementé pour éviter les dégâts trop considérables ; et en particulier le nombre des bétes à cornes et des porcs qui peuvent en profiter est limité.

Lo droit des porcs à la glandée se nomme panaye.

pagaie. — V03'. canotage.

paillas.se. — La paillasse, placée dans le lit au-dessous des matelas, doit être, chaque fois que cela est possible, remplacée par un sommier élastique, plus commode, plus propre, plus hvgiénique et en même temps plus confortable.

La paillasse, en effet, absorbe les miasmes , les mauvaises odeurs, les microbes, sert de refuge aux insectes, particulièrement aux puces et aux punaises. La paillasse de feuilles de ma'is est préférable à celle de paille. Dans cette dernière, la paille devrait être renouvelée au moins une fois l'an, et la toile lavée.

Dans celle de feuilles de ma'is, on se contente de laver ces feuilles à l'eau lourante, comme la toile, et de les faire sécher au soleil.

pain. — Il serait inutile de donner ici une recette pour la fabrication du pain. Nous donnerons seulement quelques renseignements relatifs à la qualité du pain.

Le froment fournit le meilleur pain, celui qui est aussi^le plus facile à préparer.

Le pain de froment est de bonne qualité et de bonne fabrication quand il a une odeur et une saveur agréables; quand sa mie est homogène, parsemée d'yeux nombreux de dimensions à peu près égales, sans crevasses étendues:

quand elle est fortement élastique et reprend, après une pression, son volume primitif: quand entin elle ne se réduit que difficilement en poussière après avoir été malaxée entre les doigts; l'absence de grumeaux de farine intacte, ou marrons, et l'adhérence interne de la mie avec la croûte sont aussi des indices de bonne qualité.

Le seigle donne un pain mat cl brun, savoureux, d'une oilcur agréable, qui devient rassis moins rapidement que le pain de froment; mais il est d'assez dif-

ficile digestion. En France, le pain de mi'teil est fait avec un mélange de 2/.3 de blé cl 1/3 de seigle, ou de parties égales des deux grains; il est employé surtout dans les déparlements où le sol est sablonneux et peu propre à la production du blé. Le pain de méteil est substantiel, agréable au goût; il doit être bien cuit.

Le pain d'orge est lourd, grossier, se dessèche vite; sa digestion est difficile. Le pain d'orge n'est, pour ainsi dire, plus consommé en France.

h'avoine donne un pain moins bon encore, noir, lourd, compact, d'un goût amer et désagréable, d'une digestion difficile.

Altération et falsification du pain. Lo

pain mal cuit, trop humide, peut se couvrir en été de moisissures dont l'influence sur la santé ne peut être que pernicieuse. Le seul moyen à employer pour éviter la moisissure du pain consiste à lui faire subir une cuisson suffisante et à ne pas le conserver trop longtemps, surtout dans les pajs et dans les temps chauds et humides.

De plus, il convient de se mettre en garde contre diverses falsifications. La plus fréquente des falsifications est la conservation dans le pain d'un excès d'eau. Cet excès d'eau est obtenu par plusieurs moyens ; soit par une cuisson rapide, dans un four très chaud, qui saisit la croûte el empêche la vaporisation de l'eau, soit par adjonction de farine de riz, de pommes de terre cuites. Pour reconnaître l'excès d'eau ajoutée au pain, on en prend un poids donné (environ 125 grammes), en ayant soin de couper une tranche qui aille du centre du pain h la circonférence, et l'on sèche au four jusqu'à ce qu'il n'jait plus de perte de poids : on pèse alors, et la perte donne la quantité d'eau, qui s'élève en cas ordinaire à 22 pour 100.

On ajoule quelquefois aussi au pain diverses matières étrangères, et particulièrement du sulfate de cuivre et de Valun.

Le sulfate de cuivre additionné à l'eau avec laquelle le pain est pétri permet d'utiliser des farines de qualité médiocre ; Il facilite la panification, donne une plus belle apparence au pain et permet d'y incorporer une plus forte proportion'd'eau. Celte substance toxique est quelquefois ajoutée avec si peu de ménagement qu'elle communique à la mie une nuance bleue ap|préciable et qu'on a pu la rencontrer à l'état de fragments. On reconnaît le sulfate de cuivre par le procédé suivant: on fait une pâte molle avec le pain délayé, on acidulé fortement par de l'acide sulfurique et on place dans la pâte un mor-