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flambés et Irousst'S. sont piqués do lard tin ou bardés d'une plaque de lard. On met à la broche devant un bon feu, et on arrose avec du beurre ; 15 à iO minutes suffisent à la cuisson, qui ne doit pas être Iro]) avancée.

SaLmis de perdreaux. Ou met en salmis les restes des perdreau.v rôtis, ou bien on fait rôtir des perdreau.\ pour les arranger ensuite en salmis. Pour cela on fait fondre du beurre dans la casserole, on ajoute un peu de farine sans laisser roussir, un peu de bouillon, de

Comment on découpe la perdrix.

vin rouge, deux échalotes, sel, poivre, persil , cerfeuil , thym , et on .laisse bouillir. Dans cette sauce on ajoute les perdreaux, proprement coupés en morceaux, on fait chauffer sans laisser bouillir, on ajoute un peu de jus de citron et on sert sur des tranches de pain grillé.

Perdrix aux choux. La vieille perdrix, trop dure jiour la broche, est servie au.x choux. Dans une grande casserole on fait fondre du beurre, ou ajoute, en remuant, un peu de farine et on chauffe de manière à faire roussir: on introduit les perdrix, et, quand elles ont pris couleur, on met un verre de bouillon, du petit salé coupé en morceaux, des tranches de cervelas, de saucisses, quelques oignons, du sel, du poivre, un bouquet de laurier-sauce, cerfeuil, ciboule, persil, quelques carottes, et on laisse cuire pendant 2 heures. A ce moment, on met le chou qu'on a fait cuire à moitié dans l'eau salée; si la sauce est trop courte, on ajoute un peu de bouillon et on achève la cuisson pendant encore I heure ou 2.

péripneumonie contagieuse. — Voy. BŒUF, ÉPIZOOTIIiS.

périssoire. — Voy. canotage.

permis de chasse. — - Voy.

CHA.SSL.

Perros-Guirec (Côtes-du-Xord).

— Petit port de 2 500 habitants, belle situation, jolie plage. La vie est à bon marché, soit dans Tes hôtels, soit dans les maisons meublées; approvisionnements assez faciles. Promenades intéressantes.

On se rend à Perros-Guirec par Lannion (chemin de fer); de là un omnibus conduit à destinalion (10 kilomètres}.

Voy. BATNS DE MER.

perruque. — Les hommes absolument chauves sont exposés aux rliumes et au.x névralgies, ce qui les met souvent dans l'obligation de porter une pe)-rui/ue. La perruque doit être bien faite, de façon à ressembler le plus possible à des cheveux naturels: elle doit de plus avoir très exactement la forme de la tète et être très légère. Une perruque lourde, épaisse, qui ne laisse pas l'air circuler, ni la sueur s'évaporer, est cause dune foule de malaises, et particulièrement de migraines. La perruque sera constamment tenue en état de rigoureuse propreté. On la quittera non seulement la nuit, mais encore le jour, chaque fois que cela sera possible ; la tête entière sera lavée, comme le visage, au moins une fois par jour.

Les femmes, beaucoup moins souvent chauves que les hommes, ne portent guère perruque. Mais pour obéir à la mode elles portent de faux cheveux.

Ces faux cheveux, en surchargeant la tête, déterminent des migraines ; quand ils sont abondants, ils favorisent la formation de la sueur, tiraillent les cheveux naturels et sont souvent cause de leur chute. Les faux cheveux sont condamnés par l'hygiène chaque fois qu'il s'agit de les ajouter à des cheveux naturels encore existants.

persicot. — Voy. liqveius de

MEN.i-GE.

persil. — Voy. légumes.

pesage. — Une foule de marchandises se vendent au poids. L'acheteur a, dans ce cas, le droit d'exiger que la pesée soit faite devant lui. et avec une parfaite loyauté. Les fausses pesées, faites à l'aVantage du marchand, sont très fréquentes et demandent, pour être déjouées, une certaine attention. D'ailleurs les règlements de police autorisent l'acheteur à exiger certaines garanties que les vendeurs n'accordent pas toujours de bonne grâce.

Si on soupçonne la balance d'être fausse, on peut exiger que la pesée, après avoir été faite en mettant la marchandise dans l'un d»"s plateaux, soit refaite en mettant la marchandise dans l'autre plateau. Si la balance est fausse, cette seconde pesée donnera un poids différent de la première.

Si on a quelque raison de croire que les poids soient mauvais, on peut les examiner attentivement. Les poids de cuivre ne peuvent pas aisément être altérés, mais les gros poids de fonte i sont garnis de plomb intérieurement

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et il arrive que le marchand déshonnête enlève une partie de ce plomb.

Ajoutons que l'acheteur a toujours le droit de faire faire la pesée avec une balance et des poids apportés par lui:

mais c'est là un mojen de contrôle peu commode.

D'ailleurs les balances et les poids sont presque toujours justes, même chez les commerçants peu scrupuleux. Les fraudes viennent surtout de la manière de peser.

On met la marchandise dans des sacs faits de très gros et très lourd papier. L'acheteur peut e.xiger que la tare de ces sacs soit faite exactement ; il a droit au poids net, pour toutes les marchandises.

Le coup lie pouce est aussi à craindre. Le vendeur jette la marchandise assez fortement sur la balance, en appu\ant la main pour faire descendre le plateau, et fait croire ainsi à un poids plus fort que le poids réel. Exigez alors qu'on attende un moment avsint d'enlever la marchandise du plateau.

Enfin, et surtout, le vendeur compte avec une extrême rapidité les poids qui sont dans le plateau et, confiant dans l'inattention de l'acheteur, donne un total plus fort que le total réel ; chacun doit examiner lui-même les poids et faire lui-même leur somme.

Le pain i sauf quand il s'agit de petits pains de luxe) est toujours vendu au poids. L'acheteur a donc toujours le droit d'exiger qu'on lui fasse le poids. D'ailleurs les règlements obligent les boulangers à faire le poids, quand bien même l'acheteur ne le demanderait pas,

peseta monnaie), — ■\'oy, monnaies.

peson. — Voy. B.uANCE.

peste bovine. — Voy. ÉPizooTiES.

Petites -Dalles (les), (Seine- Inférieuit/. — Village de pécheurs fréquenté, en été. par les familles qui recherchent les plages oii l'on peut, sans de grands frais, jouir du repos et de la liberté. Situation charmante, climat assez constant; belles promenades. La plage est abritée du coté de la haute mer.

Pour se rendre aux Petites-Dalles, on va en chemin de fer jusqu'à Cany ; de là un omnibus conduit au villageen une demi-heure. On peut aussi y aller par Yvetot ou par Fécamp. Voj'. b.uns de

MER

pétrole. — L'importance du pétrole pour l'éclairage est considérable ; ce produit est également employé pour le chauffage et dans la ciiisson des aliments à l'aide de petits fourneaux spéciaux. Malgré les noms très divers dont on les décore dans le commerce, les

produits extraits du pétrole brut qui sont emploj'és dans le chauii'age et li-.lairage se réduisent à deux, l'essence cl i huile de pétrole, plus ou moins bien rafcnés (lif/roîne, t/azoUne, naphte, es- S'-iee minérale, luctline, kérozène, photogène. oriflamme, saxoléine, etc.).

Dangers du pétrole. Il importe avant tout, pour employer le pétrole avec sécurité, de ne le manier qu'avec des précautions convenables.

L'essence et Ihuile de pétrole ne doivent jamais être conservées dans des bouteilles en verre, mais dans des réservoirs métalliques bouchant hermétiquement, comme on en trouve partout dans le commerce. On placera le bidon en dehors de la cuisine, ou tout au moins loin du fourneau, sur un raj'on assez élevé ; on prendra l'habitude de garnir les lampes et les fourneaux pendant le jour, loin du feu. Si on se trouve parfois dans l'obligation de transvaser du pétrole le soir, on se mettra loin du feu, et on s'éclairera à l'aide d'une bougie placée au moins à 30 centimètres.

En cas de brûlures par le pétrole, et en attendant l'arrivée du médecin, on couvrira les parties brûlées avec des compresses imbibées d'eau fraîche, souvent renouvelées.

L'essence de pétrole est particulièrement dangereuse, parce qu'elle est très volatile. On ne doit jamais l'employer dans les fourneaux de chautfage ; "les lampes à épon/je sont les seules qui doivent la recevoir.

L'huile de pétrole, destinée aux fourneaux et aux lampes sans éponge, est relativement moins dangereuse quand elle est bien épurée. On s'assure de sa qualité par les procédés suivants.

'L'huile de pétrole, convenablement épurée, est à peu près incolore, prenant par réflexion une légère teinte opalescente. Le litre ne doit pas peser moins de 800 grammes. Elle ne prend pas feu immédiatement par le contact d'un corps enflammé. Pour constater cette propriété essentielle, on verse du pétrole dans une soucoupe et l'on touche la surface du liquide avec une allumette:

si le pétrole a clé dépouillé complètement de l'essence, non seulement il ne s'allume pas, mais si l'on y jette l'allumette enflammée, elle s'éteint après avoir continué à brûler pendant quelques instants. L'épreuve d'essai doit réussir même si le pétrole a été préalablement chauffé jusqu'à la température de 30».

Toute huile minérale qui ne soutient pas cette épreuve doit être rejetée comme pouvant donner lieu par son usage à des dangers sérieux.

Éclairage au pétrole. L'éclairage au pétrole présente sur l'éclairage à l'huile

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— n^fi —