SAR

maternelles. Voy. enseignement trimaire.

salle de police. — Voy. prisons.

salmis (cuisine). — Voy. perdrix

[cuisine I.

salsifis. — Le salsi/is et la scorsonère sont généralement de digestion facile , excepté quand ils sont frits dans la pâte (frg.).

Pour les faire cuire, on les pèle et on les jette dans leau bouillante salée ; quand ils sont devenus tendres, on les égoutte et on assaisonn.e.

Au maigre : on les mêle, encore bien chauds, avec une sauce maître d'hôtel.

Voy. SAUCES.

Au gras : on les met dans la casserole contenant de la graisse chaude, mêlée d'un peu de farine ; on ajoute du poivre, du sel, un peu de muscade, du bouillon ou du jus; on fait bouillir un mo- Salsifis ment. noir ou

Scorsonère.

sapeurs - pompiers.

— A Paris, les sapeurs-pompiers forment un régiment soumis à tous les règlements militaires. Les pompiers sont des soldats.

En province, les sapeurs-pompiers se recrutent au moyen d'engagements volontaires parmi les habitants de la ville qui ont satisfait à la loi militaire. Les officiers sont nommés par le président de la République, sur la proposition du préfet.

En retour des services qu'ils rendent à la ville, on accorde, en général, aux sapeurs -pompiers certains avantages pécuniaires, sous forme de dégrèvement d'impôts.

saponaire. — Voy. dégraissage.

sarcelle (chasse). — La sarclle ressemble au canard sauvage par son aspect, mais elle est plus petite (fig.). Elle se comporte à peu près en toutes circonstance comme les canards sauvages", et on la chasse aux mêmes endroits et par les mêmes procédas.

La chair de la sarcelle est encore plus délicate que celle du canard sauvage, et. par suite, elle est très recherchée.

Sarcelle i longueur, 0'",40).

Sardine

sardine. — La sardine est un alimeql très important (fig.). On la consoimiie surtout marinée à l'huile.

Les sardines salées se font chauffer sur le gril .

pn'alablement écaillôes et lavées.

Puis on les mange, bien chaudes, avec un peu de beurre frais.

sauces. — Voici les recettes de quelques sauces.

Sauce blanche. Beaucoup de légumes (artichauts, asperges, choux-fleurs, choux-raves, etc.) se mangent à la sauce blanche. Un gros morceau de bon beurre, bien frais, est mis à fondre dans une casserole ; dès qu'il est fondu, on y ajoute une cuillerée de farine, on remue avec une cuiller de bois, puis on verse de l'eau bouillante, on sale, on poivre, et on laisse cuire pendant 10 minutes.

La sauce est terminée dès qu'elle est épaissie. On peut y ajouter des câpres, mais seulement quand elle est terminée et retirée du feu.

Sauce à la maître d'hôtel. Cette sauce se sert ordinairement sur les viandes rôties. On pétrit du beurre très frais, sans le faire chauffer, avec du sel, du poivre, du persil haché, un peu de jus de citron ou de vinaigre. On divise ce beurre en morceaux, et on le met, au moment de servir, sur la viande rôtie, qui doit être très chaude. La sauce, au moment où l'on sert, est donc encore à moitié solide. D'autres fois, on la fait fondre dans une casserole et on la verse sur la viande.

Sauce au beurre noir. On la sert avec la raie, avec les œufs. etc. On met un gros morceau de beurre dans la poêle, et on fait chauffer jusqu'à ce qu'il noircisse. On jette alors quelques nranches de persil qu'on retire dès qu'ii est frit ; puis on ajoute un filet de vinaigre et on sert. Quand on verso le vinaigre, le beurre est souvent projeté autour de la poêle et peut déterminer des brûlures.

Sauce mayonnaise. Cette sauce est excellente avec toutes les viandes froides, le poisson, le homard, la langouste. Elle doit être faite avec de bonne huile d'olivo et des œufs bien frais. En été, elle se tourne aisément. Prenez 2 jaunes d'œufs bien séparés des blancs, remuezles bien dans un grand bol avec une cuiller de bois et versez peu à peu, très doucement, un filet d'huile sans cesser de tourner avec la cuiller. La sauce s'épaissit de plus en plus. Quand on juge que la quantité est suffisante, on ajoute du sel, du poivre blanc assez abondamment et un filet de vinaigre versé très lentement sans cesser de remuer. Si la

sauce se tourne, ce qui arrive fréquemment, on met un nouveau jaune d'oeuf dans un bol, et sur ce jaune d'œuf on verse la sauce tournée, en remuant constamment, comme au début. Ordinairement la sauce redevient ferme.

Sauce piquante. Mélangez intimement du beurre et de la farine, faites fondre à feu doux dans la casserole ; versez peu à peu du bouillon gras, en remuant constamment, et laissez chauffer. Au moment de servir, ajoutez du vinaigre.

Sauce ravigote. Cette sauce se sert froide ; elle convient très bien au poisson froid et au.v. légumes. Hachez fin des jaunes d'œufs, du persil, de l'estragon, de la civette, de la pimpreuelle; ajoutez, en remuant, de l'huile, du vinaigre, de la moutarde, du sel, du poivre, et servez dans une saucière.

Sauce à la moutarde. Elle peut remplacer la sauce ravigote. Mala.xez ensemble du beurre, du sel, du poivre, de la moutarde, un peu de vinaigre, et mettez ce mélange dans un plat chaud, de façon à ce qu'il fonde. Sur le plat, étendez les poissons (par exemple les harengs frais) dont la sauce doit être l'accompagnement.

Sauce à la rémoulade. Délayez avec de la moutarde un hachis fin d'échalote, cerfeuil, ciboule, ail; s'alez. poivrez et versez peu à peu de l'huile en remuant pour bien mélanger. Servez dans une saucière.

Sauce aux tomates. Cette sauce se sert avec un grand nombre de viandes (bœuf bouilli, côtelette de porc, veau rôti), sur une omelette, etc. Coupez les tomates en morceaux, faites-les cuire à la casserole avec du sel. du poivre, une gousse d'ail. Passez dans une passoire fine, en malaxant de façon â faciliter le passage ; ajoutez un peu de bouillon ou de jus, ou d'extrait de viande de Liebig ; à défaut de bouillon ou de jus, mettez un peu de beurre ou de farine, et remettez sur le feu pour faire réduire et épaissir. La sauce s'épaissira davantage si on y ajoute un peu de farine.

On peut ajouter des tomates dans un grand nombre de sauces.

saucisses. — Voy. porc (cuisine).

saug;e. — Voy. plantes médicinales.

sauiuoii (cuisine). — La chair du saumon est nourrissante, mais de digestion difficile, surtout celle du saumon fumé et salé. Ce poisson est bon surtout au printemps et en été.

On le prépare (entier ou en partie) au court-bouillon (voy. poisson) ; on le sert avec une sauce aux câpres ou une mayonnaise. Les tranches de saumon

se font, plus simplement, griller sur le gril, dans une feuille de papier beurré, et se servent avec une sauce à l'huile et

Comment on découpe le saumon.

au vinaigre, ou du beurre frais marié de sel et de persil haché.

saumon (pêche). — On rencontre le saumon dans les rivières à l'eau pure et limpide, qui communiquent aisément

Saumon (longueur, 1

avec l'Océan, principalement dans le Rhin, la Loire, la Moselle, la Meuse, la Somme, l'Allier, la Garonne, la Dordogne.

Le saumon se pèche exactement comme la truite, mais avec une ligne plus forte et des mouches plus grosses ; il faut aller le chercher au milieu de la rivière, car il ne se tient jamais sur les bords, si ce n'est au bas d'une chute ; les remous derrière un barrage sont surtout recherchés par lui.

Le difficile, dans la pêche du saumon, est la défense que fait le poisson, s'il est un peu gros, dès qu'il se sent piqué. 11 fuit alors avec une rapidité terrinle, et brise la ligne, aussi résistante qu'elle soit Si la canne a un moulinet, il faut laisser filer la corde dans toute sa longueur, et même suivre la marche du poisson en courant sur la rive, jusqu'à ce que ses forces commencent à s'épuiser.

saut. — Le saut est un exercice de gymnastique qui, s'il n'est pas indispen-

Saut en longueur, de pied ferme.

sable au développement de la santé ni des forces, a, par contre, une grande

s AU

importance pratique. Dans une foule de circonstances, on peut se trouver dans la nécessité de faire un saut en longueur, en hauteur ou en profondeur. Il