VIA

plage de galets à mari'-e haute, de sable lin à marée basse. Le pays est fort riapt, les promenades y sont charmantes; pèche en mer et pèche en eau douce.

Les hôtels, les villas, les maisons meublées y abondent, mais à des prix encore modérés. Peu de plages sont plus dignes d'attirer les familles qui recherchent le calme, le repos et les belles excursions.

Pour se rendre à Veulettes, on va à Cany par le chemin de fer: puis une voiture publique conduit à \'eulcttes (10 kilomètres). Voy. b.\ins de mer.

■viager. — Voy. rente viagère.

viande. — La chair des mammifères et des oiseaux, ordinairement nommée viande, doit être considérée comme ;le plus substantiel de nos aliments. Généralement de facile digestion, elle augmente et entrelient les forces des personnes en bonne santé et répare celles des convalescents. Toutefois l'abus de la viande est funeste à la santé; une ration de 250 à 300 grammes par jour semble être la plus convenable, quand l'alimentation comporte d'autre part une quantité suffisante de pain et d'autres matières végétales, telles que les légumes, ou animales, telles que le lait, les œufs, les poissons, etc. En France, les personnes aisées mangent générament trop de viande, tandis que les ouvriers et surtout les paysans en mangent beaucoup trop peu.

Les seules viandes qui aient, en France, une grande importance au point de vue de l'alimentation sont \esvinndes (le boucherie (bœuf*, veau', mouton*, porc') et les volailles (poulel*, dinde', oie*, canard*); les divers gibiers à poils et à plumes sont consommés en quantités beaucoup moindres.

Le bœuf nous donne la viande la plus nutritive, la plus facilement digestible. La viande de veau est à la fois moins nutritive, de moins facile digestion et d'un goût moins prononcé. Le mouton a, au contraire, un goût très prononcé; il est à peu près aussi nutritif que le bœuf, et aussi facile à digérer. La viande de porc, très grasse, se digère difficilement ; mais son goût est relevé et sou pouvoir nutritif est assez grand ; il n'est pas bon d'en faire usage trop fréquemment. Le charal, dont on n'use pas assez comme animal de boucherie, donne, quand il n'est ni trop vieux ni malade, une viande aussi bonne que celle du bœuf.

La viande du poulet et celle du dinde sont comparables à celle du veau, mais d'une digestion plus facile ; aussi les convalescents peuvent-ils en user avant de recourir aux chairs plus nutritives du bœuf et du mouton. Le canard et

l'oie se placeraient plutôt à côté du porc. D'ailleurs, dans chaque cas, les divarses parties du corps de l'animal offrent des qualités de viande bien dilférentes, au point de vue de leur valeur nutritive et de leur digestibilité. Les parties musculaires sont plus nutritives, et aussi de plus facile digestion que la cervelle, le foie, les rognons, le ris de veau, les tripes, les pieds, etc.

'Viande de mauvaise qualité. La viande de mauvaise qualité est peu nutritive; l'usage qu'on en fait peut môme déler miner des accidents graves, de vérita blés empoisonnements. Cette viande provient d'animaux malades ou surmenés.

Une bonne viande de boucherie doit être franchement rouge, ni trop pâle, ni trop foncée ; le mélange de la graisse avec la substance musculaire doit lui donner un aspect marbré. Elle ne doit être ni humide ni molle, posséder une odeur faible, jamais désagréable ; conservée pendant 1 ou 2 jours, elle ne doit pas laisser couler d'eau.

Conservation de la viande. D'autre part, une viande de bonne qualité peut s'altérer rapidement et devenir malsaine, surtout quand l'animal a été mal saigné. L'altération est d'autant plus rapide qne la température est plus élevée. Aussi doit-on toujours s'efforcer de mettre la viande au iVais ; en été on la descendra à la cave, ou on la placera dans une glacière, ce qui permettra de la conserver pendant plusieurs jours.

En hiver il suffira de la placer dehors ou dans une pièce non chautTée.

En été on peut, à l'occasion, prolonger de quelques jours la conservation d'un quartier de viande fraîche, en l'entourant de charbon de bois pulvérisé, dans un vase en terre, ou en le plongeant dans du lait, qui se caille bientôt. Ces procédés ne sont pas très pratiques.

Mode de préparation de la viande. En France la viande n'est consommée crue que par ordonnance du médecin. Pour la prendre, il faut choisir un des morceaux les moins gras d'une chair do bonne qualité, râper ce morceau avec un couteau, do façon à avoir une fine purée. On en fait alors des boulettes, i(u'on roule dans du sel, ou du sucre, ou du chocolat râpé, selon les goûts, et qu'on avale ainsi. On peut aussi délayer la purée dans du bouillon gras, qui ne doit pas être trop chaud.

Ordinairement on fait cuire la viande, ce qui lui donne un aspect plus agréable, la rend plus tendre, développe son goût et diminue considérablement les dangers qui peuvent résulter de la consommation d'une chair malsaine.

Les viandes grillées et rôties sont les

vie