BOI

Les divers morceaux du bœuf (ilcniiMe).

gîte à la noiv: mais le filet est de beaucoup préf('ral)le. Les tranches, coupées assez épaisses, sont battues, huilées, salées, poivrées quelques heures à l'avance ; puis on les met sur le gril avec un feu vif; la cuisson dure seulement quelques minutes. On sert sur un plat chaud, en plaçant sur chaque morceau un peu de beurre très frais, qu'on a salé, poivré cl pétri avec du persil haché; ce beurre ne doit pas ôtre fondu quand on sert.

Des pommes de terre frites accompagnent avantageusement le bifteck.

On peut remplacer le gril par la cuisson dans la poêle, avec un peu de beurre ou de graisse ; mais le morceau est alors moins délicat et de moins facile di£rcstion. ^

Bœuf à la mode. On prend un épais morceau de tranche ou de culotte ; on bat.

on larde abondamment, et on fait cuire doucement dansunccocottcbien fermée, avec du sel, du poivre, deux clous do girofle, quelques carottes, quelques oignons, quelques morceaux de lard, un pied de veau, un peu d'eau ou de bouillon gras, additionné de vin blanc ou d'eaude-vie. La cuisson doit être très lente, et durer de 5 à 6 heures ; on retourne le morceau à plusieurs reprises. Il est bon de ne mettre les carottes et les oignons

Rôti de bœuf, prêt à être mis à la Inoulie.

qu'au bout de 3 heures. On sert chaud, avec les légumes; ou froid, avec le jus passé, qui est alors pris en gelée.

Voy . aussi gras-double , langue ,

CERVELLE, ROGXONS.

Divers morceaux de bœuf. Les figures des p. 113, 114, llo indiquent le nom des divers morceaux du bœuf (//f/.): les numéros indiquent la qualité de la viande. On voit que les morceaux de première qualité sont tous à l'arrière. Le filet a sa place tout le long de l'aloyau, mais en dedans de la bête, sous les côtes; c'est le meilleur morceau, bon surtout pour le rôti et le bifteck. L ii loyan (corre^ pondant longe du veau donne aussi bons rôtis et de bous biftecks.

Il en est

même du fn

filet. La calotte v^^Jj^^i^^»*^

(correspondant au quasi de veau), donne de bon bœuf à la mode , d'excellent bouilli ; on lui donne aussi le nom de rnmsteak. Le gite à la noix est très estimé pour le pot-au-feu et pour le bœuf à la modo.

Parmi les morceaux de seconde qualité, \qs côtes couvertes ionmisseni une viande très bonne grillée {entre-côtes); les plates-côtes, la poitrine, le paleron donnent encore de bon bouilli.

bois (conservation du). — Quand on enfonce en terre des piquets de bois, la partie enfoncée se détériore assez rapidement sous l'influence de l'humidité.

Comment on d(rûupe un rôti de bœuf.

On assure une conservation de plus longue durée en faisant carboniser sur le feu toute la partie qui doit être enfoncée, et même ta partie voisine, sur une longueur de 25 à .30 centimètres encore. La carbonisation doit être assez prononcée pour que le piquet soit recouvert d'une couche de charbon de 2 à 3 millimètres d'épaisseur; puis on passe quelques couclies de goudron, soit sur la totalité du piquet, soit au moins sur la partie carbonisée. Si on ne veut pas goudronner la partie extérieure, il faut tout au moins la recouvrir d'une couche de peinture à l'huile.

bois de chauffage. — La provision de bni< 'le iliauti'ago e^t une affaire

BO

stère pour la mesure des bois de cbautfage.

d'une certaine importance dans un grand nombre de maisons. Il est bon de la faire à la belle saison, au lieu d'attendre l'hiver.

Les meilleurs bois sont les bois durs, tels que l'orme, le charme, le chêne, le hêtre, le frêne. Les bois tendres brûlent beaucoup trop rapidement pour donner un chauliage agréable dans une cheminée ou un poêle.

Le bois doit être coupé depuis au moins six à huit mois, et être resté a l'air pour s'}' dessécher convenablement. A partir de ce temps, il peut être rentré en cour, ou mis au bûcher, où il pcril rapidement l'humidité superficielle qui lui avait été donnée par la pluie. Les nois coupés depuis un à deux ans sont les meilleurs; ceux qui sont trop longtemps restés dans une cave luimidc perdent peu à peu leur qualité; ils brûlent moins facilement.

Les bois poussés dans les terrains secs sont bien préférables à ceux venus dans les bas-fonds ou les terres marécageuses.

On vend le bois au volume ou au poids. Chaque pavs a sa mesure de volume particulière, dont le nom varie peu d'une région à l'autre, mais dont la capacité varie beaucoup. La seule mesure légale est le stère ou mètre cube iftn-)- Quand on achète le bois au stère, il est indispensable de constater, non seulement que le volume voulu est bien livré, mais que le bois se trouve rangé sans qu'il y ait de trop grands vides entre les différentes bûches.

Pour l'achat au poids, on s'assurera

que le bois est convenablement sec, le bois humide étant naturellement beaucoup plus lourd.

Chacun se rendra compte aisément de l'avantage qu'il peut avoir à acheter le bois au stère ou au yioids, en tenant compte des poids suivants, donnés au stère, pour des bois convenablement secs.

Chêne en écorce. de 430 à 450 kilg.

Charme 400 à 420

Hêtre 410 à 430

Orme 400 à 410

bois de Panama. — Voy.

DÉGBAISS.\GE.

boisseau. "\'oy. volume.

boissons i législation). — Les boissons fermentéex (vin. cidre, bière, eaude-vie;, sont soumises à divers impôts.

Droit de circulation. Les vins, cidres, poirés, hydromels ont à payer un droit chaque fois qu'on les transporte d'un lieu dans un autre par quantité d'au moins 25 bouteilles, ou par fût d'au moins un hectolitre. Sont exempts de la taxe ; le piropriétaire qui fait porter sa boisson du pressoir au cellier, d'un cellier dans un autre lui appartenant : le marchand qui fait porter sa boisson d'un magasin dans un autre. Dans tous les cas, le transport ne peut avoir lieu qu'après que la déclaration en a été faite au bureau désigné pour la recevoir ; le préposé à ce bureau touche le montant de la taxe et délivre un congé, ou permission de transport, ou un passai ant gratuit, si le transport est de ceux qui ne sont pas soumis à la taxe.

Le montant de la taxe est proportionnel à la quantité de liquide déplacé; il est d'autant plus fort qu'on est plus éloigné des pays de production du hquide transporte.

Droit de détail. La vente au détail est passible d'un droit de 15 p. 100 de la valeur du liquide vendu. Nous ne pouvons entrer ici dans aucim détail sur le mode de perception de ce droit.

Droit d'entrée. Toute boisson (sauf la bière) qui est introduite dans une ville de plus de 4.000 habitants est frappée, au profit du Trésor, d'un droit d'entrée, sans préjudice du droit d'octroi perçu au profit de la commune. Le marchand qui fait entrer une grande quantité de boisson dans une ville est autorisi" à en faire le dépôt dans un magasin public, nommé entrepôt, et à ne payer les droits qu'au fur et à mesure de la vente.

Droit de consommation. Ce droit est perçu sur les spiritueux, d'après le degré de l'alcool.

Droit de fabrication. Les bières fortes paient un droit de fabrication de 3^,60 par hectolitre; les bières faibles un droit de lUt*)-