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concombres. — Les concombres (fiff.) sont peu nutritifs et de digestion souvent laborieuse, surtout lorsqu'ils sont crus.

On les mange en salade. Pour cela on les prend crus, pelés et vidés, puis on les coupe en tranches très minces qu'on laisse mariner pendant quelques heures avec du sel et du vinaigre. Puis on les

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égoutle et on les assaisonno avec sel, poivre, huile et vinaigre. Ou bien, après les avoir pelés et vidés, on les couj)e en gros morceaux, on les fait cuire dans l'eau bouillante salée , on les égoulte, et on les met un moment dans la casserole avec beurre, scl,jioivre, persil haché , filet do vinaigre. Concombre à comiclion.

concordat. — Voy. faillitk.

concussïou. — La concussion est le crime commis par les fonctionnaires, officier public, percepteur, qui perçoit en connaissance de cause un droit qui n'est pas dû. La concussion est punie de la réclusion (voy. pén.^lité) s'il est commis par un fonctionnaire ou un officier public, (i'em]trisot>neme]it do 2 à 5 ans s'il est commis par un commis, toutes les fois que la somme indûment perçue dépasse 300 francs. Pour une somme moindre, la pénalité s'abaisse à un emprisonnement de 2 à a ans pour le fonctionnaire ou officier public; de 1 à 4 ans pour le commis, sans préjudice d'une amende et de dommages-intérêts.

Condillac (Drôme). — Village possédant une eau minérale froide, bicarbonatée calcique, gazeuse. Cette eau n'est guère ronsonimée sur place, mais elle est expédiée au loin en quantités très considérables. Elle est efficace contre la dyspepsie, les convalescences difficiles, la gravelle, le catarrhe chronique do la vessie.

Condillac est desservi par le chemin de fer. Voy. eacx minérai.k.s.

cône. — Le volume d'un cône {fig.

s'obtient en multipliant la surface de sa base par le tiers de sa hauteur.

La hauteur du cône est la longueur do la perpendiculaire abaissée du sommet sur la base (voy. cymndre pour la manière de faire le calcul).

confiscation. — Voy. pénalité.

confitures. — Les confitures sont toujours constituées par des fruits conservés (ou confits) par une cuisson plus ou moins prolongée avec du sucre. .Si

Cône oblique.

[ l'opération est dirigée do façon que les 1 fruits conservent leur forme, la confiture porte le nom de confit; si la cuisson a produit une masse sensiblement uniforme et faiblement consistante , on a une marmeladi; ; quand la marmelade est presque dure cl par suite susceptible de se conserver pendant plus longtemps, on a une pâte; enfin si la confiture renferme seulement le jus des fruits, et si en outre elle se prend par refroidissement en une masse transparente et tremblante, on a une gelée.

Les confitures, mangées en petite quantité, avec du pain, soit au goûter, soit à la fin du repas, constituent un aliment sain, agréable, rafraîchissant, qui convient à tous, et particulièrement aux enfants. Le médecin peut toutefois en interdire l'usage dans un certain nombre de maladies. Les gelées, d'une digestion plus facile, doivent être préférées aux autres confitures pour les malades et les convalescents.

Il n'est pas rare de rencontrer dans le commerce des confitures falsifiées.

Celles que l'on prépare dans les familles sont généralement bien supérieures comme finesse de goût ; d'ailleurs elles reviennent à un prix toujours moins élevé, alors même qu'on ne récolte pas les fruits et qu'on est obligé de les acheter.

Le matériel nécessaire à la confection des confitures est des plus simples et se rencontre partout : une balance ; une bassine en cuivre rouge {fig.) (qui doit

Bassine à confitures, en cuivre.

toujours être entretenue dans un état de rigoureuse propreté); une écumoire égalemcHt en cuivre rouge ifig.) ; un ta-

Écumoire à confitures, en cuivre.

mis fin de soie. Les fruits choisis seront toujours de bonne qualité, bien mûrs (à moins d'indications contraires), mais non gâtés ; quelques fruits gâtés suffisent à donner un mauvais goût à touto la masse. Le sucre le plus commode k employer, et le plus économique, est le sucre granulé blanc, formé de petits cristaux brillants et nettement isolés

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Tamis à confitures.

les uns des autres. On peut, sans inconvénient, y substituer le bon sucre blanc en pains, cassé en petits morceau.x; mais on se gardera d employer jamais des sucres de qualité inférieure.

La cuisson de toutes les confitures doit être attentivement surveillée ; la masse doit être remuée très fréquemment avec l'écumoire, de manière qu'elle ne puisse s'attacher au fond de la bassine. Quand la cuisson est terminée, on écume rapidement et on met immédiatement en pots, sans laisser refroidir.

Les pots à confitures (fig. ) peuvent être en verre, en porcelaine, en faïence ; lorsqu'ils sont destinés à renfermer des gelées, leur capacité ne doit pas dépasser un demi-litre ; elle peut être plus considérable pour les autres confitures.

Nous choisirons, parmi les innombrables types de confitures, un très petit Pot à conflnombre d'exemples. Les tares, couvert recettes que nous don- ly^'anicr"'"" nons ci-dessous sont simples et conduisent à de bons résultats.

Confiture de groseilles. La confiture de groseilles la plus simple à préparer est la gelée. On égrène un mélange de groseilles blanches et rouges (plus de rouges que de blanches), on ajoute, si on le peut, un cinquième de framboises, et on met le tout dans la bassine. On chauffe d'abord doucement, en remuant constamment les fruits, puis plus fortement, de manière à obtenir une prompte ébullition qu'on maintient pendant quelques minutes. On verse alors sur un tamis de soie et on laisse égoutter pendant trois ou quatre heures. Au bout de ce temps, on pèse le jus, on y ajoute un poias égal de sucre, et on remet dans la l3assine,sur un feu vif (agiter avec l'écumoire jusqu'à l'ébullition) ; quand l'ébullition a été maintenue pendant dix minutes, on écume, on retire du feu et on met de suite en pots.

Les groseilles à maquereau donnent aussi, par ce procédé, une excellente gelée.

Confiture de fraises. Elle se fait de préférence avec de grosses fraises (caprous, Bargemont. ananas). On prend poids égal de sucre et de fruits ; le sucre est mis dans la bassine avec un demilitre d'eau par kilogramme et chauffé d'abord à feu très doux, puis plus vivement. L'ébullition est prolongée jusqu'au moment où. quand on trempe l'écumoire dans le sirop et qu'on souffle dessus, il

nc forme de petites bulles derrière les tr#us. Les fraises sont alors introduites et abandonnées à l'ébullition pendant quelques minutes ; puis on les retire, à l'aide de l'écumoire, et on les met dans les pots, de manière que ces derniers soient seulement à moitié pleins. Le sirop, att'aibli par le jus des fraises, est concentré de nouveau par une ébullition de dix ou quinze minutes, et versé dans les pots ; on soulève les fraises avec précaution pour que le jus pénètre bien partout.

Confiture de framboises. On obtient une excellente marmelade en mettant dans une bassine poids égal de framboises et de sucre, chauffant d'abord à feu très doux (en agitant constamment avec l'écumoire jusqu'à l'ébullition), puis à feu vif. Après quinze minutes 'l'ébullition on met en pots.

Confiture de cerises. De belles cerises l)ien mûres, mais non tournées , sont d'abord débarrassées des queues et des noyaux. Puis on pèse poids égal de sucre et de fruits, on fait cuire d'abord à feu doux ( en remuant constamment), ensuite à feu vif. Après quinze minutes d'ébullition, on met les cerises en pots. Le jus, cuit ensuite pendant quinze autres minutes, est versé sur les fruits.

Cette confiture est plus fine quand on ajoute, avant la cuisson, un quart de jus de groseilles.

Confiture de prunes. Des prunes de reine-Claufle bien mures sont débarrassées des queues et des no3aux : puis on les mélange avec un poids de sucre égal à la moitié du leur. On fait cuire d'abord à feu doux (en remuant constamment), puis à feu vif. Après une heure d'ébullition, on met en pots. Si on remplace les prunes de reine-Claude par celles de Sainte-Catherine, il faut mettre un poids de sucre égal à celui des fruits.

Confiture d'abricots. On choisit des abricots bien mûrs, on enlève les noyau.x et les parties rugueuses qui peuvent se trouver sur la peau. On y ajoute poids égal de sucre, et on abandonne le tout dans une terrine, jusqu'au lendemain, en remuant à trois "ou quatre reprises, pour faciliter la fusion du sucre. On fait cuire alors, d'abord à feu doux (en remuant constamment), puis à feu vif.

Après vingt minutes d'ébullition , on ajoute les amandes qu'on a retirées des nojaux et coupées en petits morceaux; on laisse encore bouillir quinze minutes et on met en pots.

Confiture de poires. Elle se fait avec les poires fondantes et sucrées. Les fruits sont pelés, coupés en quartiers, débarrasses des pépins et des parties pierreuses, mélangés alors avec un poids de sucre égal au leur, puis abandonnés

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iusqu'au lendemain, comme il est dit cidessus pour les abricots. Puis on fait cuire, d'abord à feu doux (on remuant constamment), et ensuite ;\ feu vif; après trois quarts d'heure d'ébuliition, on met en pots.

Confiture de pommes. Une excellente gelée de pommes se prépare de la manière suivante. Des reinettes, non trop nmres, sont coupées eu deux et lavées immédiatement dans de l'eau acidulée avec du jus de citron. Aussitôt après, on les met dans une bassine et on les rei-ouvre d'une quantité d'eau juste suffi- •iante pour qu elles baignent complètement, puis on les fait bouillir, sans les remuer. Quand les fruits sont cuits de façon à commencer à se déformer, on verse le tout sur un tamis, qui retient les pommes et laisse passer un jus qui seul sera utilisé. Ce jus, additionné d'un poids de sucre égal au sien, puis d'un peu de jus de citron filtré, est soumis pendant quinze minutes à l'ébullition.

Au bout de ce temps, on met en pots.

Cette gelée ne se prend en masse que fort lentement.

Confiture de coings. La gelée de coings se fait comme celle de pommes ; mais on force un peu la proportion de sucre. Il est bon, en outre, d'enlever avec soin tous les pépins avant de procéder à la cuisson.

Conservation des confitures. Les livres de cuisine indiquent, pour faire les confitures, des recettes bien plus nombreuses que celles données ci-dessus.

Mais beaucoup omettent l'indication des précautions à prendre pour la conservation de ces confitures. Et d'abord, il faut attendre nu moins cinq ou six jours avantde fermcrct de renfermer les pots, qui, pendant ce temps, doivent être laissés à l'air, dans une pièce relativement fraîche. Pour fermer les pots, on met, au-dessus de la confiture, une rondelle de papier blanc trempée dans de l'alcool ou de forte eau-de-vie; quelques centimètres cubes du même liquide sont ensuite versés sur le papier; puis on ficelle sur le pot du parchemin ou du papier fort.

Les pots doivent être rangés sur un rayon, dans un cabinet assez grand et pas trop humide. Si on les place dans un placard, il est indispensable que le placard ne soit pas humide, et que la porte en reste souvent ouverte, surtout dans les premiers temps.

Quand il arrive que les confitures se moisissent à la surface, il faut changer les papiers et remettre do l'alcool. S'il se produit une fermentation, on doit faire recuire au plus vite.

Voyez aussi fruits confits, compotes.

conflit. — Voyez tridcnwl des