BEUR

les deux aussi lourds , et en variant les procédés du raffinage on en obtient également des sucres denses à gros grains et des sucres légers h grains fins. La prévention contesta ces faits, mais le temps lui a imposé silence et a détruit les assertions mensongères publiées par les colons des Antilles. La fabrication du sucre indigène ne coule point de larmes à l'humanité, elle est aussi prompte que peu dispendieuse. On connaît trois variétés de Betteraves, la rouge, la blanche et la jaune. Dans quelques localités on préfère la dernière pour l'extraction du sucre ; la seconde est beaucoup plus riche; la rouge se réserve pour les usages domestiques et pour êlrc donnée aux bestiaux. Toutes demandent une terre profondo , meuble , un peu grasse et mélangée de sable. Les plants à sncre ne s'effeuillent point , l'opération nuirait au développement de la racine et à ses hautes qualités; il n'en est pas de même des plantes destinées pour le fourrage ; l'enlèvement successif des feuilles donne lieu à la production de nouveaux bourgeons et rend chaque pied plus profitable aux vaches et aux

De la racine de Betterave cuite on retire un vin doux fort agréable , et une confiture qui rivalise en bouté avec le meilleur raisiné. Avec la pulpe on est parveuu à fabriquer du papier.

BEUDANTI!\E. (min.) Nom donné à une substance minérale d'un éclat résineux , cristallisant en rhomboèdres , et composée d'oxide de fer et d'oxide de plomb. (J. H.)

BEURRE, (criu., acb.) Toutes nos ménagères, celles qui habitent les campagnes , bien entendu , savent qu'on obtient le beurre en battant la crème pendant quelque temps, soit dans un tonneau dont l'axe mobile offre plusieurs ailes, soit au moyen d'un disque de bois attaché a l'extrémité d'un long bâton. Après quelque temps de cette opération , que l'on nomme barattage , la crème , que l'on a préalablement séparée du lait , en exposant celui-ci a l'air dans des locaux appelés laiteries, se partage en deux parties; l'une liquide et laiteuse porte le nom de lait de Beurre, et contient du petit-lait, du caséum, et un peu de Beurre; l'autre est le Beurre proprement dit.

On sépare le Beurre du petit-lait, on le lave à grande eau, et on le pétrit entre les mains, on le malaxe jusqu'à ce qu'il ne blanchisse plus avec l'eau; alors on le livre dans le commerce. Toutefois , ainsi préparé , le Beurre n'est pas encore parfaitement pur , il retient une certaine quantité de petit-lait et de caséum qui le rendent facilement altérable , surtout en été ; on le débarrasse de ces deux corps étrangers en le soumettant à une chaleur de 60 à 66° , il se fond , vient h la surface du petit -lait et du caséum ; on le décante et on le conserve. 4

Parfaitement pur , le Beurre est un corps mou, d'une couleur jaune ou blanche, d'nno saveur agréable et douce , légèrement aromatique ; du reste toutes ces qualités du Beurre varient du plus au moins selon le mode et les soins apportés dans

la fabrication, et surtout selon les pays et la bonté des pâturages qui ont servi de nourriture aux animaux domestiques qui donnent le lait , et qui font la fortune et la richesse des cultivateurs.

Le Beurre se fond avec la plus grande facilité ; il est insoluble dans l'eau , soluble dans l'alcool bouillant , décomposable par les alcalis , altérable à l'air, etc. Cette altérathn du Beurre parle contact de l'air a éveillé la cupide sagacité des marchands de comestibles. Tous ou presque tous savent plus ou moins bien ce qu'ils appellent retravailler te Beurre , en faire du frais avec de l'ancien. Nous qui ne voulons pas augmenter le nombre de ces habiles et intègres manipulateurs, nous tairons les moyens qu'il faut mettre en usage pour ce genre d'industrie , mais qui n'échappent pas , en général , au Cn dégustateur. Les usages du Beurre, comme aliment, sont trop connus pour être rappelés ici ; la médecine et la pharmacio l'em-

Sloient peu ; cependant cette matière grasse entre ans la composition d'un emplâtre connu sous le nom vulgaire d'onguent de la mère Thècle. Ce composé polypharmaque porte le nom de son inventeur, la sœur Thècle, autrefois supérieure des religieuses de l'Hôtel-Dicu de Paris.

D'après M. Chevrcul , le Beurre est formé de stéarine , de deux huiles , l'une qu'il a nommée butyrine , et une autre qui présenterait toutes les propriétés de Y oléine , si on parvenait à la priver entièrement de butyrine, d'acide butyrique, d'un principe colorant jaune, et d'un principe aromatique que Pon rencontre surtout dans le Beurre frais.

Beurre d'antimoine. Voyez Chlorure d'antimoine et Antimoixb.

Beurre de bismuth. Voyez Chlorure de bismuth et Bismuth.

Beurre de rauboug. Voyez Beurre de galam.

Beurre db cacao. Le Beurre de cacao, que l'on appelle encore huile concrète de cacao, est un corps solide et cassant comme la cire , d'une couleur jaune pâle, d'une odeur et d'une saveur agréables; entièrement soluble dans l'éther quand il est pur ; rancissant avec assez de facilité , etc.

On obtient le Beurre do cacao de la manière suivante : on prend une quantité voulue de cacao des Iles, semences du cacaoyer (7' heobroma cacao,) do la famille des Bittnériacées, famille formée aux dépens de celle des Malvacées ; on le sépare exactement des corps étrangers ; on le torréfie légèrement dans un brûloir semblable à celui dont les limonadiers se servent pour brûler le café; on brise les amandes , on les vanne , et on les sépare à la main de leurs enveloppes ligneuses et des germes. Ainsi préparé , on réduit le cacao en pâte très-ferme et très-homogène , en le pilant d'abord dans un mortier.de fonte préalablement échauffé avec des charbons ardens , et cn le broyant ensuite sur la pierre à chocolat ; on l'étcnd dans une certaine quantité d'eau , et on le fait bouillir pendant un quart d'heure. On laisse refroidir le tout; le Beurre vient occuper la surface du liquide , on l'enlève et on le purifie en le filtrant au bain-ma-