Couche d’albumine qui entoure la membrane vitelline

2. Membrane vitelline. — 3. \ i tel lus en voie de segmentation . — 4. Noyau vitellin. — 5. Nucléole. — 6. Globule polaire.

Fig. 930. — Segmentation de la masse vitelline en quatre sphères secondaires (d’après Coste).

1. Couche d’albumine. — 2. Membrane vitelline. — 3,4. noyaux vtellins et leur nucléole. — 5. Globule polaire. — 6. Spermatozoaire.

Fig. 951. — Segmentation de vitellus ayant donné lieu à un grand nombre de sphères vitellines aplaties par pression réciproques (d’après Coste).

Fig. 952. — Corps muriforme rétracté. La segmentation répétée donne au vitellus l’aspect d’une mûre.

des cellules du corps muriforme, est constituée par une masse granuleuse maintenue entre deux enveloppes, une interne qui contient un liquide, et une externe appliquée contre la membrane vitelline. L’œuf se trouve alors constitué par deux sphères concentriques : l’une formée par la membrane vitelline épaissie mais transparente; l’autre, par la réunion des cellules du corps muriforme, à laquelle Coste a donné le nom de blastoderme (fig. 953). Cette dernière étant composée de deux feuillets, l’un interne, l’autre externe, au centre se trouve un liquide ainsi maintenu dans la sphère formée par le feuillet interne du blastoderme.

F'g 933. Fig. 954.

Fig. 953. — Formation du blastorderme (d’après Coste).

1. couche d’albumine. — 2. Membrane vitelline. — 3. Blastoderme constitué par la fusion des cellules du corps muriforme.

fig. 954. — Apparition de la tache embryonnaire.

\. Membrane vitelline. — E. Feuillet externe du blastoderme. F. Tache embryonnaire.

toutes ces petites sphères à la périphérie où elles s accolent et se pressent les unes contre les autres,

Bientôt on voit apparaître sur un point du blastoderme une tache arrondie, blanchâtre, à laquelle on a donné le nom de tache embryonnaire (fig . 954). Cette tache ne tarde pas. à s’accroître selon un de ges diamètres, de manière à présenter une forme allongée. Elle est saillante au-dessus du feuillet externe du blastoderme, mais on voit peu après ses extrémités et ses bords, s’incurver en dedans, de

Fig. 955. — Incurvation des extrémités du corps embryonnaire. C,C Capuchon céphalique et caudal. — E. Feuillet externe du blastoderme. — 1. Feuillet interne du blastoderme. — 0. Vésicule ombilicale.

Fig. 956. — Capuchons amniotiques plus développés.

0. Vésicule ombilicale. — I. Couche interne du blastoderme. — E. Feuillet externe. — E'. Portion du feuillet externe qui se convertit en amnios. — E". Embryon. — CC. Capuchons amniotiques. — V. Membrane vitelline.

sorte que ce corps embryonnaire a un peu la forme d’une gouttière incurvée à ses deux extrémités. La partie creuse étant tournée vers l’intérieur de l’œuf {fig. 955).

Le corps embryonnaire apparaît et se développe dans l’épaisseur du blastoderme, de sorte que la face convexe est tapissée par le feuillet externe, tandis que la face interne ou concave est en rapport avec le feuillet interne et le liquide qui y est contenu.

L’une des extrémités du corps embryonnaire est plus volumineuse que l’autre, et correspondant à

Fig. 957. — Origine de l'allantoïde.

O. Vésicule ombilicale. — I. Intestin. — E. Feuillet interne du blastoderme qui forme l’amnios. — C. Capuchons amniotiques prêts à se rejoindre. — E'. Feuillet externe du blastoderme formant le chorion. — V. Membrane vitelline. — A. Allantoïde.

la tète future de l’embryon, porte déjà le nom d’extrémité céphalique, alors qu’on a donné le nom d’ extrémité caudale à l’autre.

L innervation des extrémités et des bords du corps

embryonnaire continuant, on voit [fig 956) le feuillet externe d’abord entraîné dans ce mouvement, revenir en quelque sorte sur ses pas et ne pas tarder à se souder avec le replis semblable du côté opposé, formant ainsi à la face d orsale de l’embryon une sorte de poche qui ne tarde pas à se remplir de liquide et qui vient à son tour empiéter sur la

Fig. 958. — Progrès de l’allantoïde, diminution de la vésicule ombilicale.

0. Vésicule ombilicale. — E. Amnios. — E1'. Feuillet externe du blastoderme. — C. Point de contact des deux capuchons. — V. Membrane vitelline presque complètement atrophiée.

A. Allantoïde.

face centrale, repoussant ainsi devant elle le feuillet interne et le liquide qui y est contenu (fig. 957- 958-959). Cette poche, de nouvelle formation, n’est autre que Y amnios, et la vésicule constituée <par le feuillet interne du blastoderme et le liquide contenu porte le nom de vésicule ombilicale. Dans cette vésicule, nous voyons se développer des vaisseaux,

Fig. 959. — L'allantoïde a tapissé toute la face interne du feuillet externe du blastoderme ou chorion. L’amnios s’est séparé de ce feuillet externe qui lui a donné naissance et repousse de plus en plus l’un contre l'autre les deux pédicules de la vésicule ombilicale et de l’allantoïde, dont la réunion engainée par l’amnios, forme le cordon ombilical.

0. Vésicule ombilicale. — E. Amnios. — C. Point de réunion des deux capuchons et vestiges de cette réunion. — E'. Couche externe du blastoderme. — A. Allantoïde. — V. Membrane vitelline.

deux veines et une artère, qui portent le nom de vaisseaux omphalo-mésenlériques .

En même temps apparaît à la partie inférieure de l’embryon, en un point qui répond à la vessie,

OEUF

Fig. 960. — Œuf humain de 30 à 53 jours.

A, A. — Chorion composé de deux couches dédoublées en A', A'.

— B, B. Amnios ouvert, formant en B’, B' une gaine aux pédicules réunis de l'allantoïde et de la vésicule ombilicale et venant ensuite tapisser la face ventrale de l’embryon en C,C.

— D. Vésicule ombilicale très diminuée. — D'. Pédicule de la vésicule ombilicale. — D". Ce pédicule ouvert pour montrer la communication avec l'intestin. — F. Anse intestinale faisant saillie jusque dans le cordon. — E. Ouraque qui, se continuant avec le chorion par une de ses extrémités g, vient par l'autre se continuer avec le rectum en II — i.i. — Artères ombilicales. — Point de l’oreille droite où arrive la veine ombilicale. — K. Veine cave inférieure. — M. Face inférieure du foie. — N. Veine omphalo-mésentérique. — O. Point où cette dernière va se jeter dans la veine ombilicale. — 1. Cœur.

— 2. Crosse de l'aorte. — 3. Artère pulmonaire. — A. Poumon du côté droit. — 5. Corps de AVolff. — 6. Fente branchiale qui se convertit en oreille externe. — 1. Mâchoire inférieure. — 8. Mandibule supérieure du côté droit. — 9. Narine du côté droit.— 10. Canal nasal. — il. Extrémité caudale ou coccyx.

— 12. Membre supérieur. — 13. Membre inférieur.

une vésicule naître et se développer à laquelle on a donné le nom d 'allantoïde ( fig . 937). Dans cette vésicule, on trouve également des vaisseaux, au nombre de quatre : deux artères et deux veines, ce sont les vaisseaux ombilicaux. Quand l’allantoïde

au contraire une extension considérable [fin. 958 et 959).

L allantoïde, en se développant, vient se placer entre la partie distraite du feuillet externe du blastoderme qui a formé l’arnnios [fig. 958), et 1 autre portion de ce même feuillet externe qui reste accolé contre la membrane vitelline (fig. 958, E") et qui constitue le chorion. Quant à la membrane vitelline, on admet qu’au moment où l’allantoïde vient tapisser la face interne du chorion, elle disparaît probablement par résorption. L’allantoïde qui vient tapisser toute la face interne du chorion (fig. 959) apporte avec elle les vaisseaux qui y ont pris naissance, et les radicules de ces vaisseaux ne tardent pas à pénétrer jusque dans les villosités qui ont recouvert la surface externe du chorion (fig. 959 et 9(i0).

Si nous passons rapidement en revue la composition de l’œuf à cette période, nous voyons qu’il est constitué (fig. 960) par un embryon baignant dans le liquide amniotique contenu dans une poche sans ouverture, l’amnios, Cette membrane tapisse le cordon ombilical.

Au-dessus de l’amnios on trouve le chorion couvert à l’extérieur de villosités et doublé à l’intérieur par l’allantoïde dont les vaisseaux pénètrent dans les villosités choriales.

Mais en arrivant dans l’utérus, l’œuf, avons -nous dit, trouve la muqueuse utérine congestionnée et s’arrête dans un repli de « cette muqueuse où il se greffe (fig. 961). La membrane interne de la matrice continue à s’hypertrophier, surtout au point où l’œuf s’est greffé, siège d’une suractivité fonctionnelle, et tout autour de l’œuf cette muqueuse, en augmentant de volume, ne tarde pas à déborder l’œuf de toute part (fig. 962) et. bientôt même à se

naît, la vésicule ombilicale est encore très développée, mais à mesure que la vésicule allantoïde va prendre de l’extension, la vésicule ombilicale diminue au contraire d’importance, de telle sorte qu'au moment où l’amnios vient sur la partie centrale repousser les pédicules de l’allantoïde et de la vésicule ombilicale, au point de les confondre en une seule tige à laquelle cet amnios forme en quelque sorte une gaîne, la vésicule ombilicale est déjà extrêmement réduite, tandis que l’allantoïde a pris

Fig. 961. Fig. 962.

Fig. 961. — Arrivée de l’œuf sur la muqueuse utérine congestionnée. L'œuf s’arrête dans un repli de la muqueuse. Fig. 962. — L’œuf est presque entouré par la muqueuse utérine hypertrophiée.

souder à elle-même par-dessus lui (fig. 963). C’est donc une nouvelle enveloppe qui vient s’ajouter aux deux que nous avons décrites plus haut et qui est fournie par la muqueuse utérine. C’est à cette dernière (fig. 963) qu’on a donné le nom de caduque.

CEUF

villosités choriales et* ce sont dans ces premières villosités que pénètrent les radicules des vaisseaux ombilicaux, dès que l’allantoïde est venue se mettre en contact avec la face interne du chorion.

La formation de la caduque explique comment le chorion, en contact de toutes parts avec une membrane vasculaire comme la muqueuse utérine, se couvre de villosités qui vont devenir perméables aux vaisseaux allantoïdiens dès que la vésicule allantoïde se sera épanouie tout autour de l’œuf en dedans du chorion. A cette époque ( fig . 960), les attaches de l’œuf à la muqueuse utérine sont excessivement nombreuses, puisque toute la surface externe de l’œuf s’attache par mille points à la caduque. Mais quand la caduque réfléchie aura été appliquée contre la caduque pariétale, à mesure que l’œuf augmentera de volume, on verra l'atrophie des villosités choriales et des vaisseaux qui les parcourent, débuter au point diamétralement opposé à celui où l’œuf est venu se greffer sur la matrice. Cette atrophie gagnera de proche en proche et un seul point restera extrêmement vasculaire, c’est celui qui répondra à la muqueuse utéro-ovulaire, et ce point constituera le placenta (V. ce mot), (fig. 964).

Pour terminer, rappelons que l’œuf est en dernier ressort environné de trois membranes : 1° la caduque la plus externe qui est formée par la muqueuse utérine ; 2° le chorion constitué par le feuillet externe du blastoderme; 3° l'amnios émanation de ce même feuillet externe blastodermique. Au centre de l’amnios est l’embryon (V. ce mot) environné par le liquide amniotique; cet embryon, plus tard fœtus (V. ce mot) et enfant a la naissance, puise son existence au moyen du cordon ombilical qui porte les vaisseaux ombilicaux du fœtus aux villosités qui, choriales d’abord, deviennent plus tard villosités placentaires. L’étendue des adhérences de l’œuf avec l’utérus dans les premiers mois expliquera les dangers que nous avons signalés dans Y avortement (V. ce mot) qui survient à cette période de la gestation. Dr A. DE SOYRE.

ŒUFS. — Les œufs sont des germes destinés à perpétuer l'espèce. Ceux des oiseaux gallinacés sont très employés dans l’alimentation et dans la pharmacie. Paris seul, en consomme par an, plus de 300 millions. Ils se composent de plusieurs parties distinctes qui sont: l°La coque ou coquille formant l’enveloppe dure extérieure; 2° la membrane, pellicule mince, blanche, qui sépare le blanc d’œuf de la coque; 3° leblanc ou albumen , masse visqueuse formée en grande partie d’albumine et de quelques sels de soude; 4° le jaune ou vilellus, masse globuleuse, opaque, molle, enveloppée d’une membrane propre suspendue au milieu du blanc, composé surtout de matières grasses et colorantes, auxquelles s'ajoutent en petite quantité de la vitelline, de la matière amylacée et des sels; 5° le

Quand on examine la figure 963, on voit qu’il y a trois manières d’être pour la muqueuse utérine, et on les a en effet désignées par des noms différents. Ainsi on appelle caduque réfléchie celle qui, après

Fig. 963. — Formation de la caduque.

La muqueuse utérine s'est soudée au-dessus de l’œuf, l’enveloppant ainsi de toutes parts.

s’ètre boursouflée, recouvre l’œuf de l’enveloppe ; on appelle caduque pariétale celle qui reste accolée à la face interne de l’utérus, et caduque inter-

Saoourcau

Fig. 961. — Utérus au 20 ou 2o' jour de l’état de gestation.

c,c. Muqueuse utérine pariétale. — c'. Muqueuse réfléchie qui recouvre l’œuf. — a.. Point où commencera l’atrophie des vaisseaux de la caduque réfléchie en des villosités choriales sousjacentes. — a, a. Portion musculaire de l’utérus avec les orifices de nombreux vaisseaux. — m.m. Portion musculaire du col utérin. — l. Portion vaginale du col, où l’on distingue la saillie de l’arbre de vie. — V. Glande de Neboth. — q.q. Ovaires, celui de droite porte un corps jaune en g. — t,t. Trompes utérines. — p,p. Pavillons des trompes.

utèro-placev taire celle qui est placée directement entre l’œuf et la paroi utérine, c’est-à-dire le point où l’œuf s’est greffé en arrivant dans la matrice. C’est là, en effet, que se développent les premières

ŒUF

(EUF

cicatricule, tache blanche, adhérente à la surface du jaune et qui, pendant l’incubation devient l’embryon de l’oiseau par l’effet du développement. Ajoutons qu’à l’extrémité du grand diamètre, du côté le plus volumineux de l’œuf, la matière blanche se retire dans une petite étendue, se détache complètement de la coque et de la membrane pour former la chambre à air , ainsi appelée à cause des fluides qu’elle renferme.

De ces cinq parties constituantes de l’œuf, les deux qu'on utilise dans l'alimentation sont le blanc et le jaune. D'après Payen, sur 100 parties de blanc on trouve 15 parties d’albumine, 4 à 5 parties de ! sels (phosphates et sulfates de chaux, de magnésie, carbonates alcalins), et 80 parties d’eau; et sur 100 parties de jaune, on trouve 17 parties d'albumine, 29 parties de matières grasses et de sels, et 54 parties d’eau. Un œuf de poule ordinaire pèse 60 grammes, dans lesquels la coquille entre pour 6 grammes, le blanc pour 36 et le jaune pour 18.

11 résulte de cette analyse, que le blanc et le jaune d’œuf réunis ensemble, constituent un aliment complet, plastique et respiratoire, comme le lait, et d’une digestion très facile. Aussi l’œuf est-il le premier aliment de tout malade qui entre en convalescence.

Les anciens appelaient les œufs du jour, œufs d'or; ceux de la veille, œufs d'argent; et ceux de ( deux jours, œufs de fer.

Les œufs de poule sont les plus recherchés pour leur goût agréable et leur facile digestibilité; ce sont aussi ceux dont la consommation est la plus considérable. Après eux viennent les œufs de dinde, plus gros et presque aussi fins que ceux de poule, mais plus rares; puis les œufs d’oie, inférieurs aux précédents, employés surtout pour la pâtisserie et pour la reproduction, surtout dans le midi; enfin, les œufs de cane, dont le goût est souvent âcre, qui sont moins digestibles que les œufs de poule et de dinde, parce qu’ils sont plus gras, et qu’on réserve pour la pâtisserie. Je ne parlerai que pour mémoire des œufs de pintade, de paon, de vanneau et de faisan, très recherchés des gourmets, mais excessivement rares et réservés presque exclusivement à la fécondation.

La qualité des œufs varie suivant la race et l'âge des oiseaux, et aussi suivant la nourriture qu’on leur donne et la saison dans laquelle on les mange. Les œufs de la première ponte sont petits, ceux de la seconde ont la grosseur normale. Les oiseaux trop bien nourris font des œufs sans coquille. Suivant qu’ils mangent du grain ou de l’herbe, les œufs ont un goût et une saveur différente. Les poules qui mangent des bourgeons de sapin, pondent des œufs qui ont un goût ue térébenthine prononcé; celles qui mangent des insectes, des hannetons, pondent des œufs d’un goût particulièrement désagréable, etc.

« L’œuf, dit avec juste raison, l’illustre gourmand Grimod de la Reynière, dans son fameux Almanach des gourmands , dédié au cuisinier de Cambacérès, l’œuf est à la cuisine ce que les articles sont au discours, c’est-à-dire d une si indispensable nécessité, que le plus habile cuisinier renoncerait à son art si on lui en interdisait l’usage. Il est la

liaison nécessaire de la plupart des sauces, de tous les ragoûts maigres, de presque tous les entremets. C’est un aimable conciliateur qui s’interpose entre toutes les parties pour opérer leur rapprochement et les identifier les unes aux autres. C’est l’indispensable fondement de toutes les espèces de pâtes, soit brisées, soit feuilletées, soit croquantes, soit d’office; en un mot, la base de tout ce qui appartient au grand comme au petit four, voir même au four de campagne. Sans lui donc, point de crèmes, point de pâtisseries, point d’entremets sucrés, et surtout pas d’omelettes.»

La pharmacie utilise assez souvent les œufs. Ainsi, on fait avec un œuf entier, du sucre, un peu de sel et de l’eau de fleur d’oranger, un sirop que Payen a appelé sirop d’œufs, qui est très nutritif. Le jaune d’œuf délayé dans de l’eau chaude sucrée et additionnée de quelques gouttes d’eau de fleur d’oranger, constitue le lait de poule (V. ce mot). On extrait aussi du jaune d’œuf, une huile recommandée contre les gerçures du sein, mais qui a l’inconvénient de rancir très vite. Les blancs d’œufs, à la dose de 4 par litres d’eau, constituent l 'eau albumineuse, lénitive, adoucissante, qu’on emploie dans les affections inflammatoires des voies digestives, telles que la dyssenterie, la diarrhée, etc., et qui produit aussi de si précieux effets contre certains empoisonnements, en formant avec la substance toxique des précipités insolubles qui sont presque sans action sur les muqueuses de l’estomac (V. Albumine).

Les blancs d’œufs, mélangés à l’huile d’olive, constituent un Uniment fort utile contre les brûlures et contre les gerçures du sein et des mains. Enfin, les pharmaciens utilisent les blancs d’œufs pour coller les vins et clarifier différents liquides dans leurs laboratoires.

Comment reconnaît-on les œufs frais ? — Il

existe pour cela plusieurs procédés.

On peut avoir recours au mirage. Pour cela on se place dans une chambre obscure, on allume une bougie ou une lampe, et on examine l’œuf, on le mire, en le plaçant entre l’œil et la lumière. Si l'œuf présente une coque à surface régulièrement opaline, s’il paraît plein et sans bulles d'air à l’intérieur, s’il offre une translucidité générale et ne présente pas de vide à sa pointe, on peut dire qu’il est récemment pondu et frais. Si, au contraire, l’œuf présente une coque parsemée d’un certain nombre de points plus ou moins transparents, si le contenu est trouble, et s’il existe un vide plus ou moins étendu à sa pointe, on peut affirmer qu’il n’est pas frais et qu’il a même subi un commencement d'altération. Le procédé du mirage réclame une certaine habitude. C’est celui qui est adopté dans les caves des Halles centrales de Paris.

On peut aussi avoir recours au procédé par l 'eau salée. Voici en quoi il consiste : On fait dissoudre dans une certaine quantité d’au ordinaire 10 p. 100 de son poids de sel de cuisine. Lorsque le sel est bien dissous, on plonge l’œuf dans cette eau : s’il se précipite au fond du récipient, l’œuf est pondu du jour même, et par conséquent absolument frais. S'il s’enfonce dans l’eau, mais sans aller au fond, il est pondu de la veille; s’il flotte dans l’eau, il est