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pondu depuis 2 ou 3 jours; s’il flotte à la surface, on peut affirmer qu’il est pondu depuis au moins 5 jours; enfin, plus sa coque émergera du liquide, plus on peut être certain que l’œuf est plus vieux.

Il existe un troisième procédé pour s’assurer du plus ou moins de fraîcheur d'un œuf. Il consiste à l’exposer à une douce chaleur. Si on aperçoit sur la surface de sa coque une certaine humidité, due à un léger suintement aqueux, on peut dire qu’il est fraîchement pondu. Dans le cas contraire, on peut affirmer que sa ponte remonte à un certain nombre d’heures.

Comment peut-on conserver les œufs ? — Les

œufs s’altèrent assez rapidement au contact de l’air, qui pénètre à travers les pores de la coquille, ils se dessèchent, se vident en partie et entrent en putréfaction. Les divers procédés proposés pour obtenir la conservation des œufs ont tous pouf but de les mettre a l’abri du contact de l’air. Le plus efficace et le plus simple consiste tout simplement à recouvrir complètement la coquille d’une couche de vernis, de parafine, ou de silicate de soude en solution. Cette couche s’oppose d’une part à l’évaporation de l’eau contenue dans l’œuf, d’autre part, à la pénétration de l’air à travers la coque, etpermetde conserveries œufs intacts pendant un an. Dr Paul Labarthe.

OFFICIER DE SANTÉ. — (V. Médecin.)

OFFICINAL. — Nom donné aux plantes usitées en médecine, ainsi qu’aux médicaments que l’on trouve tout préparés d'avance dans les pharmacies.

OIE. — L’oie, que mon vieil ami Monselet a peutêtre un peu trop dédaigneusement baptisée le faisan de la cordonnerie , est un oiseau palmipède qui entre pour une bonne part dans l’alimentation de l’homme. Onen connaît deux variétés : l’oie sauvage et l’oie domestique.

Je ne dirai que peu de chose de l’oie sauvage qui séjourne habituellement dans les mers du Nord et ne descend dans nos pays que lorsque des hivers très rigoureux la chasse. Elle voyage par bande et s’arrête la nuit, au bord des étangs et des marais, où on peut la chasser à l’affût. Elle est plus petite que l’oie domestique, à laquelle elle ressemble du reste, absolument; et sa chair, maigre, dure, sans saveur agréable, n’est guère bonne qu’en salmis ou en ragoûts lourds et indigestes, quoi qu’en aient pu dire certains faux gourmets qui prétendent que sa chair est préférable à celle de nos oies domestiques.

L’oie domestique, elle, est un des oiseaux les plus précieux de nos basses-cours. Jeune, c’est-àdire âgée de 4 mois, elle constitue un excellent rôti. Plus âgée, sa chair devient forte, fibreuse, très abondante en graisse, et par suite plus difficile à digérer. Aussi ne convient-elle qu’aux personnes douées d’un estomac vigoureux et nullement aux convalescents. Dans plusieurs parties de la France, principalement dans le sud-ouest, on sale la chair des oies pour la conserver, après les avoir engraissées, et on la mange soit seule, soit cuite avec des

légumes: tels que choux, haricots, lentilles, pois. Je ne connais rien de bon comme une soupe aux choux verts dans laquelle ont cuit deux quartiers d’oie confite. Quant à la graisse d’oie, elle est très fine et très délicate, et remplace le beurre et l’huile dans certaines parties delà France, principalement en Gascogne et dans le Languedoc. Son foie, auquel on arrive à donner, par l’engraissement, un développement tel, qu’il n’est pas rare d’en rencontrer qui pèsent 600, 800 grammes, et même 1 kilogramme, a une saveur extrêmement délicate, surtout si l’oie a été gorgée de figues grasses. II sert à fabriquer ces fameux pâtés de foie de Strasbourg et de Toulouse. Je préfère ceux-ci et, entre tous, ceux de la célèbre maison Tivollier. Malheureusement les pâtés, délices des gourmets, sont loin de convenir à tous les estomacs. Ils sont lourds à digérer à cause de la grande quantité de graisse qu’ils contiennent. Dr Paul Labarthe.

OIGNON. — Nom donné par les botanistes au bulbe de 1 alliurn cæpa, plante de la famille des Liliacées, dont on cultive plusieurs variétés, parmi lesquelles nous citerons surtout le petit oignon blanc, le gros oignon blanc, l’oignon d'Egypte, l 'oignon d’Espagne, l 'oignon de Bellegarde, l 'oignon rouge pâle, l'oignon blanc des vertus, etc.

Les oignons ont une odeur piquante qui porte aux yeux et fait pleurer ; une saveur âcre et mordicante, mais moindre que l’ail. On y trouve une huile volatile sulfurée, âcre, blanche, du sucre, du mucilage, de l’albumine, de l’acide acétique, de l’acide phosphorique, comme dans l'ail, dont ils sont le diminutif au point de vue alimentaire et médical.

On les utilise tous les jours comme condiments crus ou confits dans du vinaigre avec des cornichons, ou cuits dans les sauces, ou préparés seuls et entiers au jus. Mangés crus, ils stimulent l’appétit, lorsqu'on en mange en petite quantité, mais ils donnent à l’haleine une odeur repoussante, occasionnent des éructations, de la flatulence; ils augmentent la sécrétion urinaire. Mangés cuits, ils perdent leur goût âcre, dû à l’huile volatile, deviennent sucrés et se digèrent alors facilement. Toutefois, préparés en purée pour potage, sous le nom pompeux de purée Soubise, ou farcis, ils sont indigestes et occasionnent des renvois et des flatuosités infectes, d’autant plus abondantes que les individus qui les ont mangés sont atteints de dyspepsie flatulentc.

Dans les campagnes on emploie souvent les oignons cuits en cataplasmes maturatifs contre les panaris; crus, pelés et appliqués sur la peau, ils agissent comme rubéfiants et peuvent remplacer les synapismes. On leur a aussi attribué des propriétés anthelmintiques, mais on ne les a guère utilisées. D1 Paul Labarthe.

OLEAGINEUX. — Qualificatif donné aux liquides qui ont l’aspect et la consistance de l’huile, p. L.'

OLÊATE. — Nom donné par les chimistes aux sels qui se forment par la combinaison de l’acide oléique avec les alcalis ou les oxydes métalliques, p. L.