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OLÉCRANE. — Nom donné par les ananomistes à la saillie supérieure verticale située à l’extrémité supérieure du cubitus qui est souvent le siège de fractures (V. Cubitus). p. l.

OLÉINE. — Nom donné par les chimistes à une matière grasse constituée chimiquement par de l’acide oléique uni à la glycérine, et qui entre pour une bonne part dans la composition des corps gras tels que graisse de bœuf, de mouton, de porc, etc., huile d’olive, huile de poisson, etc. p. l.

OLÉIQUE (acide). — Nom donné par les chimistes à un liquide huileux, incolore, sans odeur ni saveur, insoluble dans l'eau, soluble dans l’alcool et l’éther, qui existe dans la plupart des graisses et dans les huiles à l'état de combinaison avec la glycérine. * p. l.

OLETTE (EADX minérales D’). — Olette est un petit bourg du département des Pyrénées-Orientales adossé aux Pyrénées, bâti sur les bords de la Tet, à environ 58b mètres au-dessus du niveau de la mer, qui possède des eaux sulfurées sodiques thermales qu’on administre en boisson, en bains, en douches, en pulvérisations et inhalations, contre les affections chroniques du larynx, des bronches et des poumons, contre les rhumatismes, contre les maladies de peau se rattachant à la diathèse dartreuse, etc.

OLFACTIF. — Nom donné par les anatomistes au nerf de l 'odorat. Ce nerf, qui constitue la première paire des nerfs crâniens, prend naissance à la partie inférieure et interne du lobe frontal du cerveau par trois racines, deux blanches et une grise, il se dirige en avant, s’applique sur la lame criblée de l’os ethmoïde où il forme un renflement appelé bulbe du nerf olfactif, d’où naissent un grand nombre de rameaux (16 à 18) qui traversent la lame criblée et vont se distribuer à la muqueuse des fosses nasales. Ces rameaux se terminent par une extrémité qui s’épanouit en forme d’entonnoir à la partie supérieure des fosses nasales, disposition admirable pour recevoir les émanations odorantes apportées par l’air qu’on aspire. p. l.

OLFACTION. — Ce sens a pour siège la portion supérieure du nez et des fosses nasales, où se distribue le nerf olfactif. C’est Th. Protospatharcos qui découvrit la véritable fonction de ce nerf, au septième siècle. Depuis, Prévost a démontré que les bulbes olfactifs étaient atrophiés chez les vieillards dont l’olfaction avait été diminuée ou abolie pendant la vie, et Schiff, en détruisant les nerfs olfactifs de jeunes chiens, a constaté que ceux-ci perdaient l’odoral à la suite de cette opération. On a cru un moment que le nerf olfactif n’était pas le nerf spécial de l’odorat, car en faisant respirer de l’ammoniaque à des chiens auxquels Magendie avait détruit le bulbe olfactif, on s’apercevait que ces animaux se rejetaient vivement en arrière. Mais Eschricht a montré qu’en approchant un flacon d’alcali de l'anus d’une grenouille, la muqueuse anale était désagréablement impressionnée et l’ani-

mal se grattait la région coccygienne. On voit donc que l’ammoniaque ne s’adresse qu’à l’excitabilité générale et peut impressionner la pituitaire aussi bien qu’une autre muqueuse.

Pour que l’odorat s’exerce normalement, il est nécessaire que la muqueuse ne soit ni trop sèche ni trop humide, comme cela se voit dans certaines affections des fosses nasales.

Ce sens n’est pas très développé chez l’homme; mais l’exercice, l’hérédité de certaines conditions dans lesquelles l’individu a besoin de suppléer à l’imperfection des autres sens, peuvent le développer à un haut degré. Ainsi, les sauvages de l’Amérique suivent une piste guidés par l’odorat. Les gendarmes corses poursuivent les bandits dans les maquis par l’odeur de la fumée de tabac. L’aveugle de Wardrop reconnaissait à l’odeur une personne de sa connaissance.

Les parfumeurs savent reconnaître les divers éléments d’un parfum. Les marchands de vins attribuent à ceux-ci, sans les déguster, leur âge, leur origine et distinguent même l’odeur des matières odorantes qu’on y mêle souvent.

Les animaux sont généralement mieux doués que. l'homme sous ce rapport : le chien, le renard, le sanglier se font remarquer par la finesse de ce sens. Un chien de chasse suit la piste d’un gibier. « On dit que pendant la conquête du Nouveau- Monde, les Espagnols ne voulaient faire usage des fruits qui s'offraient à eux que quand leurs chevaux y avaient goûté. Levaillant, Gumilla, etc., racontent les services que leur ont rendus les singes, auxquels ils faisaient flairer les végétaux dont ils avaient, l'intention de se nourrir, sûrs d’avance que ces animaux refuseraient toqte substance vénéneuse. » (François-Franck).

L’odorat peut être volontaire ou involontaire. Le premier mode qui a reçu le nom de flairer est celui qu’on emploie pour rendre la sensation plus vive. Pour exécuter cette action, on ferme la bouche et l’on fait une série d’inspirations brèves et saccadées, propres à faire pénétrer l’air odorant dans les parties supérieures des fosses nasales. L’odorat involontaire consiste à sentir le moins possible, c’est-à-dire à faire une forte expiration et à ne plus respirer si ce n’est par la bouche.

Le courant d’air inspirateur ne peut produire l’olfaction que s’il a lieu d’avant en arrière.

Pour agir sur l’odorat, les différents corps doivent être à l’état de vapeurs. Les odeurs peuvent être condensées sur certains corps, c’est ainsi qu’elles sont emprisonnées par les étoffes. On a fait des expériences sur l’influence qu’avait à cet égard la couleur des étoffes, et on a constaté que les vêtements noirs condensent davantage les odeurs et les conservent plus longtemps que les autres.

La perception des odeurs ne se fait pas instantanément, il s’écoule un certain temps entre l’excitation sensitive et la perception. M. Beaunis a constaté qu’il s’écoulait 37 centièmes de seconde pour la perception de l’ammoniaque, 56 centièmes de seconde pour celle du chloroforme, et 63 centièmes pour celle de la menthe.

Dans certaines affections, l’odorat acquiert une telle sensibilité que la plus faible odeur détermine

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une impression pénible. Cloquet rapporte que pendant les accès de migraine, un médecin de Paris était continuellement tourmenté par l’odeur de cuivre que répandait une épingle perdue dans son lit.

D’autre fois l’odorat s’émousse, ainsi qu’on peut s’en assurer chez les personnes qui font usage de tabac à priser. Cette fonction disparaît encore fréquemment à la suite d’injections nasales à l’acide phénique, au chloral, ou lorsque la muqueuse a été impressionnée trop fortement, comme chez ce militaire qui, présidant au curage d'un cloaque infect, eut à souffrir de la puanteur des émanations qui s'en dégageaient : le lendemain, il remarqua qu’il n’avait plus d’odorat. Cet état persistait encore trente-six ans après, comme Graves, qui rapporte ce fait, eut l’occasion de s’en assurer. Aussi conseillerons-nous d’éviter les odeurs trop pénétrantes et engageons-nous nos lecteurs à ne pas renifler des liquides dont l’action peut émousser le sens de l’odorat, comme nous avons eu l'occasion de le constater maintes fois à la suite d’usage d’injections faites dans le but de remédier au coryza chronique ou à la mauvaise odeur répandue par les fosses nasales de malades atteints d'ozène.

Dt j. Baratoux.

OLIBAN. — (V. Encens.)

OLIVE. — Nom donné par les botanistes au fruit de ['olivier, arbre de la famille des Oléacées, originaire de l’Asie, anciennement transporté en Grèce,

Fig. 9ü5. — Branche d'olivier avec ses olives.

aujourd'hui acclimaté dans les régions méditerranéennes de la France, de l’Italie et de l'Espagne.

L’olive est un fruit de forme ovalaire, lisse, vert quand il n’est pas mûr, violet foncé lorsqu’il a atteint sa maturité, de saveur âcre, acide et désagréable à l’état frais, mais qui acquiert un goût agréable lorsqu’il a subi une certaine préparation. Celle-ci consiste à cueillir les olives encore vertes, à les plonger dans de grandes terrines remplies d’eau qu’on renouvelle tous les jours pendant une dizaine de jours; puis à les passer dans une solu-

tion étendue de potasse ou de soude; enfin à les mettre dans de l’eau fortement salée dans laquelle on les conserve. Lorsqu’on veut les manger comme hors-d’œuvre, ou s’en servir comme condiment pour préparer diverses sauces, on a soin, en les sortant de cette saumure, de les dessaler en les laissant quelques heures dans de l’eau ordinaire, avant d’en faire usage. Certaines personnes mangent encore les olives mûres après les avoir fait séjourner pendant quelque temps dans la saumure additionnée de graines de fenouil, et leur donnent même la préférence aux olives vertes. Pour ma part, au mépris de l’anathème que ne manqueront pas de me lancer bon nombre de provençaux, je trouve exécrables les olives mûres ainsi préparées, et leur préfère de beaucoup les olives vertes, surtout celles de Lucques.

Huile d'olives. — La chair, le noyau et la graine de l’olive renferment une huile jaune verdâtre, très fluide, onctueuse, transparente, d’une odeur faible, d’une saveur douce et agréable, insoluble dans l’eau, fort peu soluble dans l’alcool, très soluble dans l'éther, qui se congèle à la température de 6 à 8 degrés au-dessus de zéro en devenant grenue, n’est pas siccative à l’air et ne rancit pas facilement, excepté lorsqu’elle provient de fruits trop mûrs. La quantité moyenne d’huile formée par les olives est de 20 à 24 p. 100. Elle est formée de 70 parties d'oléine, de 28 parties de margarine, d’un principe colorant jaune, d’une substance aromatique et de quelques traces de matières azotées neutres.

On fabrique plusieurs sortes d’huiles d'olive. La plus recherchée est Y huile vierge, c’est-à-dire celle qui surnage naturellement au-dessus du pâté des olives écrasées et sans expression; elle est jaune verdâtre et a le goût du fruit; puis vient Yhuile d'olive ordinaire, qui résulte de l’expression du pâté des olives arrosé d’eau bouillante; elle est de couleur jaune; enfin, la moins bonne, que l’on n’emploie guère que pour l’éclairage ou pour la fabrication des savons, est celle qui reste à la surface du bain d'eau chaude résultant de la coction des résidus dù pâté; elle est appelée huile d'enfer.

L’huile d’olive est très employée dans l’alimentation. Dans plusieurs contrées de la Fiance, en Provence notamment, elle remplace le beurre dans les préparations culinaires. Elle est comme lui un aliment plastique et respiratoire , mais elle se digère moins facilement. La médecine, de son côté, utilise ses propriétés adoucissantes, émollientes, légèrement laxatives et anthelminthiques.

On administre souvent de l'huile d’olive dans les empoisonnements oû elle agit d'une façon simplement mécanique, en formant à la surface de la muqueuse digestive une couche protectrice et isolante qui empêche l’absorption de la substance toxique. De son côté, la pharmacie emploie l'huile d’olive pour préparer bon nombre de pommades, d’onguents et d’huiles médicinales.

Falsifications de l’huile d’olive et moyens de les reconnaître. — Par suite de son prix élevé et de sa grande consommation, l’huile d’olive subit chaque jour un certain nombre de falsifications qui consistent à la mélanger d’une plus ou moins grande