Matité du foie

ovariens, l’utérus est repoussé sur le côté et qu’il est même facile d'en sentir le relief en palpant la région suspubienne.

Quant au diagnostic différentiel avec les autres collections liquidés que nous avons indiquées, on l’établira facilement en se reportant à ce qui a été dit au chapitre spécial qui traite de chacune de ces affections.

La marche des kystes de l’ovaire est essentiellement lente, toutefois, les kystes multiloculaires se développent-ils plus rapidement que les autres. La rapidité de la croissance de ces kystes est augmentée par l’âge de la malade, de 30 à 40 ans, par la grossesse et l’accouchement. Chez les femmes quQne sont plus réglées, les kystes ovariens sont plus longs à se développer.

La terminaison par la mort est fréquente. Cet événement, est alors, produit par l’épuisement gé-

néral de l’économie et les troubles des organes voisins, principalement les troubles cardiaques.

Dans quelques cas, on a vu des kystes se résorber spontanément ou disparaître à la suite d’une ouverture dans l’intestin donnant lieu alors à une véritable diarrhée incoercible, jusqu’à ce que tout le contenu du kyste se soit vidé..

Quand le kyste s’enflamme, il détermine la plupart du temps une péritonite mortelle.

Nous venons de voir que le kyste peut s’ouvrir dans l’intestin après avoir contracté des adhérences avec cet organe. Il peut, par le même mécanisme s’ouvrir dans la vessie, l’utérus, le vagin ou à travers la paroi abdominale. Mais il peut aussi se rompre et le liquide s'épanche dans l’abdomen. Dans ce cas il se produit presque toujours une péritonite aiguë rapidement mortelle.

Un kyste de l’ovaire est donc une affection grave, et il ne faut guère espérer les quelques terminaisons heureuses que nous avons signalées soit par résorption, soit par rupture dans un des organes qui, ayant une communication avec l’extérieur, permet au kyste de se vider complètement. D’autant qu’il n’est pas rare, dans ces derniers cas, de voir une récidive.

Le traitement des kystes de l’ovaire est médical ou chirurgical. Il est rare qu’avec le premier on obtienne plus qu’un ralentissement dans le développement du kyste. Il faut soutenir l’état général par un traitement tonique et reconstituant et, en même temps, favoriser la diminution de l’épanchement par des purgatifs et des diurétiques. On soutiendra le ventre avec une ceinture abdominale, et l’on pourra donner avec quelque succès l’iodure de potassium.

Malheureusement, pour quelques cas où l’on a pu obtenir une diminution de l’épanchement ou un arrêt dans le développement du kyste, dans le plus grand nombre on a totalement échoué, et il a fallu recourir au traitement chirurgical.

Ce dernier peut se résumer en trois points : 1° ponction simple; 2° ponction suivie d'injection iodée ; 3° ovar iotomie (V. ces mots). or A. de Soyre.

OVARIOTOMIE. — L’ovariotomie est une opération qui a pour but l’extirpation des ovaires malades. C’est en général pour remédier aux kystes de l’ovaire que l’on a recours à l’ovariotomie. Mais cette opération pourrait encore être tentée dans les cas de fibromes et de cancer de l’ovaire.

Il y a deux sortes d’ovariotomie : l’ovariotomie abdominale qui se fait au travers d’une ouverture pratiquée sur la face antérieure du ventre, et l’ovariotomie vaginale qu’on pratique par le vagin. La première étant de ces deux opérations celle qui s’exécute le plus fréquemment et qui s’applique à tous les cas, sera la seule que nous aurons en vue dans cet article.

C’est en 1809, en Amérique, dans le Kentucky, que l’ovariotomie fut pratiquée pour la première fois dans un but curatif. A partir de cette époque, cette opération fut fréquemment renouvelée dans ce pays. En Europe, les premières tentatives ayant été suivies d’insuccès, l’ovariotomie fut généralement rejetée comme une opération absolument

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mortelle, et, en 1856, l’Académie de médecine de Paris prononça contre cette opération un violent réquisitoire et une condamnation formelle. Cependant les succès remportés en Angleterre par Clay, de Manchester, bientôt suivis par Keith, d'Fdimbourg, et Spencer Wells, de Londres, attirèrent de nouveau l’attention sur l’ovariotomie, et bientôt deux opérateurs, malgré la réprobation académique, n’hésitèrent pas en France à faire entrer de nouveau cette opération dans la pratique courante. Ce furent Kœberlé, de Strasbourg, et Péan, de Paris. Ces deux opérateurs qui comptent aujourd’hui chacun près de cinq cents cas, ont obtenu de nombreux succès, et tous les chirurgiens de nos jours ont marché sur leurs traces ayant pratiqué chacun un plus ou moins grand nombre d’ovariotomies. Il faut bien dire que l’emploi de la méthode antiseptique et les admirables résultats qui ont suivi l’application du système de Lister, ont singulièrement encouragé la faveur, pour ne pas dire l’engouement, que les chirurgiens professent aujourd’hui pour cette opération.

Quels que soient les succès qu’on peut enregistrer maintenant , il ne faut pas oublier que l’ovariotomie est une opération grave qui fait courir les plus grands da’ngers à la malade. Cette gravité tient d'une part à l’état de santé général de la femme au moment de l’opération : cette femme pouvant être plus ou moins épuisée parla maladie; et, d’autre part, aux complications qui peuvent se présenter pendant l’opération et que l’on ne saurait toujours prévoir avant l’ouverture de l’abdomen. D'une manière générale, l'ovariotomie qui s’adresse à un kyste ovarique uniloculaire, n’ayant jamais été ponctionné et n’ayant contracté aucune adhérence avec la paroi abdominale et les organes voisins, est une opération presque toujours suivie de succès. Il n’en est plus de même quand on est en présence d’un kyste multiloculaire fréquemment adhérent soit avec la paroi abdominale, soit avec les reins, le foie, l’utérus, la vessie, les intestins, etc..., et dont le contenu est gélatineux. Dans le premier cas, l’opération peut ne durer qu’un quart d'heure à vingt minutes; dans le second, elle peut se prolonger pendant deux heures et plus.

Soins préliminaires. — Avant d’opérer, il sera nécessaire de bien établir le diagnostic et de faire huit à dix jours auparavant une ponction exploratrice, qui viendra confirmer les données fournies par la palpation et l’examen général de la malade.

On devra choisir une pièce bien aérée, assez vaste et dégarnie de rideaux, tableaux, et tout ce qui peut être considéré comme un nid à poussières. Cette chambre devra être chauffée à 18° ou 20°.

La malade que l’on aura purgée la veille ou l’avant-veille sera enveloppée d’une longue chemise en flanelle, couverte d’une couverture de laine et chaussée de bas de laine. On la placera sur une table étroite recouverte d’un matelas, la tète soutenue par un ou deux oreillers, les jambes relevées et pliées sur les cuisses pour mettre les muscles abdominaux dans le relâchement. Des couvertures devront entourer les jambes, de façon à éviter tout refroidissement.

On aura fait dans la pièce quelques pulvérisa-

tions d’eau phéniquée, et le pulvérisateur à vapeur sera disposé de manière à ce que le nuage vienne recouvrir la plaie abdominale sans gêner l’opérateur et sans empêcher la respiration de la patiente.

Le chirurgien aura soin de se munir de tous les instruments qui peuvent lui être utiles, et la liste

Femme disposée sur la table d’opération pour l’ovariotomie.’La chemise de flanelle est relevée jusque sous les reins, la poitrine recouverte d'une couverture, les jambes également; entourées de couvertures. Le ventre saillant, préparé pourj’incision de la paroi abdominale.

en est si longue que je renonce à la produire ici. Tous ces instruments, ainsi que les linges, ’serviettes, serviettes-éponges et carrés de flanelles, et les éponges fines devront tremper depuis la veille dans une solution phéniquée.

La malade sera endormie avec un chloroforme bien épuré, et la vessie sera vidée par le cathétérisme.

Opération. — Lorsque la femme est ainsi 'disposée sur la table, on commence l’opération par

Fig. 10J3. — Ovariotomie.

Incision de la paroi abdominale et du péritoine.

l’incision de la paroi abdominale. Cette section, qui part de 5 à 6 centimètres au-dessus du pubis pour gagner l’ombilic, mesure environ 12 centimètres, se fait couche par couche, un aide ayant soin d’appliquer au fur et à mesure une pince à forcipressure sur chaque point pii donne du sang. Quand l’opé-

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rateur est arrivé sur la séreuse péritonéale, ilia saisit avec une pince et, après avoir fait à l’aide d’un bistouri une boutonnière (ftg. 1003), il incise le péritoine dans toute l’étendue de l'incision cutanée.

Après vient le second temps, qui consiste à évacuer le liquide contenu dans le kyste afin de diminuer le volume de cette tumeur. On obtient ce résultat à l’aide d’un gros trocard muni d’un tube en caoutchouc par lequel le liquide est conduit dans un seau voisin de la table d’opération. Ce temps est très simple dans les kystes uniloculaires, mais devient difficile dans les kystes multiloculaires ou la ponction doit être répétée plusieurs fois, et surtout dans les kystes dont le contenu est trop épais pour passer par la canule du trocard. L’opérateur est alors obligé de vider ce genre de kyste avec les mains, et il est bien rare qu’il puisse dans ce cas empêcher qu’une certaine quantité du contenu du kyste ne tombe dans la cavité abdominale en glissant sur la surface extérieure de cette tumeur.

Quand le kyste a été vidé, commence le troisième temps pendant lequel le kyste doit être attiré à l’extérieur. Rien de plus simple quand on a affaire à un kyste uniloculaire sans adhérences. En parlant d’un cas semblable un chirurgien médisait dernière-

Fig. lOOi. — Ovariotomie.

Enucléation et extraction du kyste.

ment que le kyste avait été enlevé du ventre avec autant de facilité qu’on retire un mouchoir de sa poche. Mais combien de difficultés et qu’elles précautions faut-il prendre quand on a affaire aux kystes qui ont contracté de nombreuses adhérences avec les organes voisins. Chacune d’elle doit être détruite avec les doigts, le manche d’un scalpel ou une spatule. Il faut éviter à tout prix les hémorrhagies et se hâter de saisir avec une pince les petits vaisseaux qui laissent suinter des gouttelettes de sang et appliquer des ligatures sur ceux qui donnent lieu à un écoulement plus considérable.

Le quatrième temps comprend la ligature et le traitement du pédicule. Quand toutes les adhérences ont été rompues, le kyste ne tient plus à

l’abdomen que par son lieu d’implantation qui comprend l’ovaire, la trompe et la partie du ligament large qui donne attache à l’ovaire. Si ce pédicule est long et mince on passe autour une forte ligature en soie phéniquée, et après avoir serré énergiquement on sectionne à 2 ou 3 centimètres au-dessus de cette ligature. Si le pédicule est plus large on est obligé de le lier en deux ou trois fois, en le traversant avec une aiguille munie d’un fil double dont l’un servira à faire la ligature de la partie droite, pan exemple, et l’autre celui de la partie gauche. Après quoi on sectionne comme précédemment.

Aujourd’hui on abandonne complètement le pédicule dans l’abdomen et l’on referme la plaie abdominale sans plus s’en occuper. Autrefois on attirait le pédicule à l’angle inférieur de la plaie où on le fixait, dans la crainte que la suppuration de la partie sectionnée ne détermine, par sa rétention dans l’abdomen, l’éclosion de la septicémie, on se servait alors, avant d’appliquer la ligature, d’un instrument nommé clamp pour obtenir une hémostase complète. Quelquefois même le clamp restait appliqué et maintenu extérieurement jusqu’à ce

Application du clamp, après une opération d'ovariotomie.

que la mortification des tissus en amène la chute (fig. fOOo). On est encore obligé, dans certains cas, de ramener le moignon du pédicule à l’angle inférieur de la plaie quand ce moignon, saignant, malgré les ligatures appliquées sur sa base, a nécessité l’emploi du thermo-cautère.

Toute ovariotomie nécessite ce qu’on a appelé la toilette du péritoine. Cela constitue le cinquième temps, qui a pour objet d’enlever de la cavité péritoniale, et surtout du fond du bassin dans le cul-desac de Douglas et entre les anses intestinales, les petits caillots, la sérosité et les portions gélatineuses du kyste qui auraient pu s’y glisser. Cette toilette se fait soit avec les serviettes-éponges, soit avec les éponges fines moulées sur dès tiges et qu’on peut insinuer dans tous les replis. On s’assure en même temps que les adhérences rompues ne donnent lieu à aucun suintement sanguin, et après ces précautions on ferme la plaie abdominale.

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C’est le sixième temps de l’opération. On réunit les lèvres de la plaie en appliquant l’une contre l’autre les bords du péritoine pariétal. Pour cela les points de suture placés à l’extérieur à environ 2 centimètres du bord de l’ouverture, viennent ressortir à la face interne à un centimètre de cette plaie, puis passent du côté opposé en étant dirigés en sens inverse, c’est-à-dire que le fil entré par la i face interne à un centimètre de la plaie sortira sur 1 la peau, extérieurement, à deux centimètres environ i de l’ouverture abdominale.

On applique autant de points de suture qu’il est nécessaire, le premier et le dernier devant être établi à 1 centimètre environ de l’extrémité supérieure et de l’extrémité inférieure de la plaie, et les points intermédiaires se succédant en ne laissant entre eux qu’un intervalle de un centimètre et demi à deux centi mètres environ. Pour cette suture on emploie soit le fil d’argent, soit le fil de soie phéniquée, soit le boyau de ver à soie.

Ceci fait, on applique sur la plaie le pansement de Lister (V. Pansement .)

L’ovariotomie, qui était autrefois une opération très grave, ne donne plus guère aujourd'hui qu’une moyenne de 15 p. 100 de morts. Aussi est-elle bien plus souvent mise en usage, et l’on peut ainsi remédier aux kystes de l’ovaire à une époque où leur développement n’étant pas encore considéra- ; ble, la santé générale de la malade n’est pas altérée, et quand des péritonites partielles n’ayant pas , eu lieu, le kyste est alors dépourvu d’adhérences. C’est alors le cas de dire, comme le chirurgien que je citais plus haut : l’extraction d'un kyste en pareille circonstance est comparable à la manœuvre que l’on exécute en voulant retirer un mouchoir de sa poche. Dr A. de Soyre.

OVARITE. — On appelle ainsi l’inflammation de l’ovaire. Cette affection peut revêtir la forme aiguë ou la forme chronique. L’ovarite aiguë se produit quelquefois après l’accouchement ou l’avortement; et il est rare, alors, que l’inflammation reste limitée à l'ovaire. Elle s’étend généralement à tout le ligai ment large, et sera traitée comme nous l’avons in- ! diqué pour les phlegmons du ligament large (V. ce i mot).

Il peut cependant exister en dehors de l’accou- ! chement, une inflammation dont l’ovaire est le point de départ. Mais il est rare que cette inflammation reste ainsi limitée à l'organe qui lui adonné naissance. Généralement elle s’étend aux tissus voisins et constitue ce qu’on appelle une pelvi-péritonite. Aussi le traitement de l ovarite est- il le même que celui de cette dernière affection. Repos absolu, applications de sangsues sur la paroi abdominale, au niveau des fosses iliaques, onction avec l’onguent mercuriel, cataplasmes sur le ventre, injections vaginales chaudes et laxatifs répétés. Contre la douleur, on donnera des lavements laudanisés ou lavements au chloral. A l’intérieur, on | administrera le bromure de potassium et des injec- I tions sous cutanées de chlorhydrate de morphine (V. Péritonite).

Si l’ovarite aiguë essentielle est une affection rare, l’ovarite chronique est au contraire une ma-

ladie assez fréquente, qui reconnaît généralement pour causes, les troubles de la menstruation, des fatigues'excessives, des excès vénériens, la masturbation, un coït incomplet, l’abus des alcooliques, etc... On a accusé le travail des machines à coudre de produire souvent cette affection.

Les symptômes de l’ovarile chronique sont les mêmes que ceux de la métrile chronique , avec cette seule différence, quand on peut l’établir, ce qui est rare, que le summum de la douleur spontanée, ou provoquée par la pression, siège plutôt dans l’une ou dans l’autre fosse iliaque, quelquefois dans les deux, quand l’ovarite attaque à la fois les deux ovaires.

Le traitement sera le même que dans la métrile chronique (Y. ce mot). Cependant, on a, surtout en Amérique, institué pour cette affection, comme pour des accidents nerveux qu’on rapporte généralement à un mauvais fonctionnement des ovaires, une opération spéciale dite ovariotomie normale ou opération de Battey (V. Ovariotomie).

Dr A. de Soyre.

OVIDÜCTE. — (V. Œuf.)

OVISAC. — (V. Ovaire.)

OVULATION. — On appelle ainsi la fonction qui préside à la maturité de la vésicule de de Graaf, à sa rupture, au passage de l’ovule dans la trompe, et à la formation du corps jaune.

Rupture de l’ovisac. — En étudiant l’ovaire au point de vue anatomique, nous avons vu que dans le grand nombre d’ovisacs qu’on pouvait observer dans la couche ovigène de cet organe, quelquesuns, au nombre de quinze à vingt environ, étaient plus gros que les autres. Or, au moment de la puberté, une de ces vésicules présente un développement plus considérable encore, vient faire une

Fig. 100G.

Ovaire présentant une vésicule de de Graaf très développée et sur le point de se rompre.

saillie très prononcée à la surface de l’ovaire, et on observe sur cette saillie un réseau vasculaire plus apparent que partout ailleurs (/?</. 1006). Bientôt au point le plus saillant, les vaisseaux s’atrophient, la paroi de la vésicule et la couche ovarique qui la recouvre s’amincissent peu à peu; enfin la vésicule finit par se rompre en ce point, et l’ovule contenu dans cet ovisac, chassé de 1 ovaire, est recueilli par le pavillon de la trompe (fi g. 1007). Ce phénomène,

ovu

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qui se reproduit tous les -mois, constitue ce qu’on a appelé la ponte spontanée , parce que cette rupture d'une vésicule de de Graaf et l’expulsion d’un ovule, s’exécute en dehors de toute excitation sexuelle.

On admet généralement que la maturité et la rupture de la vésicule ovarienne est le résultat d'une

Rupture de la vésicule de de Graaf et issue de l’œuf.

A. Vésicule de de Graaf. — B, C, F. Granulations de la membrane granuleuse et du disque proligère. — E. Ovule. —

D. Vésicule germinative.

hypersécrétion du liquide séro-albumineux contenu dans l’ovisac. Nous avons décrit ce mécanisme en parlant de la menstruation (V. ce mot), nous n’y reviendrons pas. Nous rappellerons seulement que le point de départ de ces modifications organiques, est la maturité de l’ovule. C’est sous son influence qu’a lieu la première excitation périphérique, d’où découlent les autres : congestion ovarienne, gonflement de l’ovisac, sa rupture, congestion utérine, déchirure des vaisseaux capillaires de la muqueuse et flux cataménial.

Migration de l'ovule. — Quand la rupture de la vésicule de de Graaf a lieu, l’ovule qui y était contenu est chassé et recueilli par la trompe. C'est à ce passage de l’ovule dans la trompe utérine qu’on a donné le nom de migration. En général, au moment de la rupture de l’ovisac, le pavillon de la trompe est exactement appliqué sur l’ovaire, et il était naturel d’expliquer cette situation par une sorte d’extension de l'érotisme ovarien, puisqu’en dehors de la période d’ovulation, le pavillon tubaire est flottant, fixé simplement à l’ovaire par la grande frange qu’on y remarque (V. Trompe).

Aussi est-ce/à la contraction des fibres musculaires contenues dans la trompe, dans son pavillon, dans l’ovaire et le ligament large que Rouget attribue le inécanismedu mouvement qui, au momentde la ponte spontanée, applique le pavillon de la trompe sur l’ovaire. Des recherches qu'il a faites sur la direction de ces diverses fibres musculaires, cet auteur compare le mouvement que ces fibres exécutent pendant leur contraction ou mécanisme par lequel on ferme une bourse quand on tire en sens inverse sur les deux cordons qui bordent son ouverture (V. Œuf).

Du corps jaune. — Après la rupture de la vésicule de de Graaf et l’expulsion de son contenu, il reste dans l’épaisseur de l’ovaire une cavité qui tend peu à peu à disparaître; souvent avant la rupture de l’ovisac il y a une déchirure des vaisseaux qui parcourent sa paroi, d’où résulte une petite ecchymose; mais il est rare que l’expulsion de l’ovule ne s’ac-

compagne pas d’une légère effusion sanguine, et il se forme presque toujours dans la cavité même de la vésicule un petit caillot. Bientôt les tissus de l’ovaire, tenus préalablement écartés par la vésicule distendue, tendent à se rapprocher après sa rupture, et comme la paroi propre de l’ovisac ne participe pas à ce travail de régression, elle est obligée de se replier sur elle-même; les bords de ces plis se mettent en contact, et cette membrane toute recroquevillée, forme une sorte de noyau au milieu du tissu ovarien. Or si l’on pratique une coupe du point occupé par ce noyau, on lui trouve une coloration jaunâtre, de là le nom d ecorps jaune que lui a donné Malpighi. Quelques auteurs, se basant sur ce que ce noyau ne présentait pas chez tous les mammifères la même coloration jaunâtre, lui ont donné une autre dénomination; c’est ainsi que Robin a proposé le nom d’oariule, et Raciborski celui de metoarion ; mais le nom de corps jaune a prévalu.

Les corps jaunes ne se comportent pas tous de la même manière; ceux qui succèdent à une ponte spontanée, dans laquelle l’ovule n’a pas été fécondée, n’ont pas, d’après Coste, une durée de plus de trente jours, dont dix employés par la période d’hypertrophie, et vingt par le travail de régression ; tandis que le corps jaune qui succède à la fécondation est beaucoup plus volumineux, il n’atteint son maximum d’évolution que trente à quarante jours après l’ovulation et après être resté quelque temps stationnaire, il ne commence à décroître que vers le troisième mois de la grossesse pour subsister encore quelque temps après l’accouchement.

D' A. DE Soyre.

OVULE. — (V. Œuf.)

OXALATE. — Nom donné par les chimistes à un genre de sels formés par la combinaison de l’acide oxalique avec certaines bases telles que le fer (oxalate de fer), la chaux (oxalate de chaux), la potasse (oxalate de potasse), etc. Les oxalates sont rarement usités en médecine. p. l.

OXALIQUE (acide). — L’acide oxalique , appelé aussi sel d'oseille, parce qu’on le trouve dans cette plante, est un corps solide, qui se présente sous forme de prismes incolores, translucides, d’une saveur acide très prononcée, très solubles dans l’eau bouillante et dans l’alcool. Cet acide est employé dans l’industrie pour décaper le cuivre, pour enlever les taches d’encre sur le linge, et aussi dans les indienneries pour ronger certaines couleurs qui sont dues à des oxydes métalliques. Il forme généralement la base de Veau de cuivre.

Empoisonnement. — L’acide oxalique est un poison irritant très énergique; 8011 10 grammes suffisent pour occasionner la mort en moins d’une heure; il existe même un cas de mort d’un jeune homme qui n’en avait absorbé que 2 grammes.

Rarement employé dans l’empoisonnement criminel, l’acide oxalique a été maintes fois avalé par erreur à la place du sulfate de soude et même de la crème de tartre avec lesquelles il a assez de ressemblance.

Lorsque l’acide a été avalé en solution concen-

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trée, le malade éprouve des douleurs violentes à la gorge et à l’épigastre, il a des vomissements de matières colorées ordinairement en jaune ou en brun et mêlées de sang, suivis de spasmes et de suffocations ; son pouls s’affaiblit très vite et devient imperceptible ; ses pupilles sont dilatées, sa peau se refroidit, les extrémités deviennent d’une coulenr gris de plomb, et si les secours n’arrivent pas à temps, la mort survient rapidement, soit après des convulsions, soit dans la stupeur.

Lorsque l’acide a été absorbé en solution étendue, le vomissement se fait attendre; les battements du cœur, très faibles, s’accélèrent d’abord puis se ralentissent; le corps se refroidit, les extrémités deviennent livides; il y a des fourmillements dans les membres, des accès de tétanos et de suffocation, de la stupeur. L’ensemble des accidents rappelle le choléra (Ferrand).

Dans les cas où le malade succombe, on trouve les muqueuses de la bouche, de l’œsophage et de l’estomac, blanches, ramollies et dépouillées de leur épithélium; l’estomac présente des érosions et contient un liquide brunâtre, couleur de café; le sang, ainsi que tous les tissus pourvus d’un système capillaire très apparent, présentent une coloration vermeille.

Le traitement de l’empoisonnement par l’acide oxalique consiste : à neutraliser cet acide en faisant avaler au malade de la craie ou de la magnésie calcinée en suspension dans l’eau (10 il 20 gr. par litre), qui forment avec l’acide oxalique un oxalate de chaux ou de magnésie presque insoluble; 2° à calmer la douleur et les accidents nerveux au moyen des préparations opiacées; 3° à administrer de l’alcool pendant la période de prostration.

Hygiène industrielle. — Les fabriques d’acide oxalique sont rangées dans la première classe des industries insalubres et dangereuses, à cause des dégagements d’acide carbonique et d’hydrocarbures qu’occasionne sa fabrication. Par décret du 14 mai 1875, les enfants ne peuvent pas être employés dans les ateliers. Dr Paul Labakthe.

OXYAZOTIQUE (eau) — L’eau oxyazotique est une eau chargée de protoxyde d’azote sous une pression de 5 ou 6 atmosphères, c’est-à-dire contenant 5 ou 6 volumes de ce gaz, qui possède une saveur sucrée et jouit de propriétés diurétiques et antigoutteuses. p. l.

OXYDE. — Nom donné par les chimistes à un corps composé résultant de la combinaison de l’oxygène avec un corps simple. Les plus connus en médecine sont : l’oxyde d’antimoine {y . Antimoine) ; le protoxyde d’azote (V. Azote)] l’oxyde de barium (V. Baryte) ; l’oxyde de carbone (V. Carbone) ; l’oxyde de fer (V. Fer)] l’oxyde de manganèse (V. Manganèse)] l'oxyde de mercure (V. Mercure ); l’oxyde de plomb (V. Plomb ) ; l’oxyde de zinc (V. Zinc), etc. p. l.

OXYGÈNE. — L’oxygène, découvert par Priestley en 1774 et désigné par lui sous les noms d’air vital, air déphlogisliqué, air éminemment respi-

rable, prit dix années plus tard la, dénomination d'oxygène, qui lui fut donnée par Lavoisier et qu’il porte encore aujourd'hui. Ce corps simple est un gaz élastique, permanent, incolore, inodore, insipide, incombustible, mais jouissant de la propriété d’entretenir les corps en combustion et de rallumer ceux qui sont en ignition. 11 est peu soluble dans l’eau qui n’en dissout que le 27' environ de son volume. Il existe en abondance à l’état de combinaison dans les trois règnes de la nature. Tous les éléments en contiennent : l’eau, l’air, les plantes, les animaux et les plantes. Il entre pour plus d’un cinquième dans la composition de l’atmosphère, et, s’il est quelques endroits confinés où l’air soit infecté par le dégagement d’une trop grande quantité de matières putrides, cet air devient irrespirable et essentiellement nuisible au fonctionnement de notre organisme parce qu’il ne contient pas, dans un espace donné, une quantité d’oxygène suffisante, qui a été remplacée par des gaz méphitiques d’une puissante insalubrité.

Aujourd’hui, grâce à un petit appareil portatif dont nous sommes redevables à Limousin, un de nos pharmaciens les plus ingénieux, les personnes, mêmes étrangères aux manipulations chimiques, peuvent préparer rapidement et facilement l’oxygène pour l’emploi médical. Ce pharmacien prépare luimême ce gaz en grande quantité et en tient toujours à la disposition des médecins et des malades dans des ballons en caoutchouc [fig. \ 010).

Effets. — Mis en contact avec la muqueuse respiratoire ou la peau dénudée, l’oxygène produit une sensation de chaleur, de picotement, suivie d’une rougeur et d’une fluxion consécutives. Dissous et transporté dans le torrent circulatoire, il est l’agent principal des phénomènes de la respiration, c’est lui qui préside à l’accomplissement de l’hématose, c’est-à-dire à la transformation dans le poumon du sang noir ou veineux en sang rouge ou artériel, phénomènes qui sont étroitement liés à la nutrition de nos tissus et sont la condition essentielle de la vie humaine.

Il ne faut donc pas s’étonner si ce gaz comburant, respiré à doses convenables, active toutes les fonctions sans les irriter. Il procure, en effet, à l’état normal, un sentiment de bien-être, de chaleur bienfaisante, de force, d’alacrité, la respiration devient plus libre, plus ample, plus facile, le pouls augmente en pulsations, l’appétit s’accroît, la température reste la même et l’urine est moins chargée d’acide urique (Demarquay). Les plaies, sous l’influence d’une certaine quantité d’oxygène absorbée par le poumon, deviennent plus rouges, prennent un meilleur aspect, sécrètent en plus grande abondance de la sérosité et de la lymphe plastique d’où résulte la rapidité de leur cicatrisation. On observerait des phénomènes contraires si l’air était vicié : elles resteraient alors blafardes, sanieuses, inguérissables. Injecté dans les veines, l’oxygène produit une légère irritation, mais ne transforme pas la constitution du sang, comme il le fait dans le poumon après des inhalations successives : il faut qu’il ait été charrié dans le cœur droit et qu’il soit arrivé dans les organes pulmonaires pour faire subir au sang cette métamorphose.

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Voilà pour les effets physiologiques de l’oxygène employé à l’état de pureté. On peut l’utiliser aussi mêlé à l’air, et, suivant que la pression est exagérée ou diminuée, on a l 'air comprimé ou l’air raréfié (V. Aérothérapie).

Usages. — On emploie l’oxygène à l'extérieur et

Appareil pour l’application de l'oxygène sur un membre atteint de gangrène.

à l'intérieur. Les chirurgiens s’en servent, soit en inhalations, soit en applications topiques pour modifier la surface des plaies ou des ulcères de mauvais aspect. Laugier et Demarquay envelop-

avantageusement l’asthme, la dilatation bronchique, la phthisie pulmonaire, l’albuminurie, le diabète, et l’état cachectique. Ce gaz a l’avantage de ne pas être toxique et de pouvoir être administré en inhalations à la dose de 30 litres par jour pendant plusieurs semaines de suite.

Si l’on veut faire prendre l’oxygène à l’intérieur, on le maintient en dissolution dans l’eau par une forte pression comme celle à l’aide de laquelle on obtient l’eau de seltz artificielle. Cette préparation, connue en Angleterre sous le nom d’eau gazeuse oxygénée, diffère de l’eau oxygénée de Thénard qui n’est autre chose qu’un bioxyde d’hydrogène, fort peu stable d’ailleurs. Cette eau a été préparée aussi en France par Limousin et par Brin et a été rendue gazeuse par sursaturation d’oxygène; elle peut remplacer l’eau potable aux repas et se prendre en quantité variable, soit pure, soit coupée avec quelques gouttes devin; elle a été prescrite comme stimulant de l’estomac.

Fig. 1008.

Fig. 1000.

Appareil Limousin pour administrer l’oxygène dans les cas d’asptiyxie par submersion, pendaison, strangulation, ou par un empoisonnement par des gaz ou des vapeurs toxiques.

paient d’un manchon de caoutchouc rempli d’oxygène, les membres affectés de gangrène spontanée pour les maintenir constamment dans une atmosphère d’oxygène destinée à arrêter les progrès du

mal.

A l'intérieur, l’oxygène est une ressource précieuse contre l'asphyxie, surtout quand elle est due à une suffocation accidentelle, telle que stangulation, pendaison, submersion, ou à un empoisonnement par des gaz ou des vapeurs toxiques; l’asphyxie des nouveau-nés trouve encore un lui un puissant remède. L’oxygène agit bien également contre la syncope produite pendant l’anesthésie par le chloroforme ou l’éther. Enfin l’oxygène peut modifier

OXYMEL. — On donne ce nom, en pharmacie, à des sirops dans lesquels le sucre de canne est remplacé par du miel, et l’eau par du vinaigre pur ou un vinaigre médicamenteux. Les plus usités sont : l’oxymel simple, employé en gargarismes, et l’oxymel scillitique (V. Scille). p. l.

OXYSULFURE. — Nom donné par les chimistesà la combinaison d’un sulfure avec un oxyde. Le plus connu et le plus usité en médecine est l’oxysulfure d’antimoine ou kermès minéral (V. Antimoine, Kermès ). p. l.

OXYURES. — On donne le nom d’oxyures, ou oxyures vermiculaires, à des vers parasites très petits, ayant l’aspect d’un petit bout de fil blanc, dont les mâles n’ont pas plus de 3 à 3 millimètres et demi de longueur, tandis que les femelles peuvent atteindre 9 et 10 millimètres. Ces vers habitent le tube intestinal et principalement le rectum, dans lequel ils se développent en quantités prodi-

Hg. 1010.

Appareil Limousin pour pratiquer soi-même des inhalations d’oxygène.

dans les dyspepsies atoniques. Enfin, on peut encore prescrire à la place de l’oxygène pur des substances qui en contiennent et qui puissent le céder facilement à l’économie, telles que le permanganate de potasse à la dose de 10 à 20 centigrammes par jour fSampson), le chlorate de potasse ou de soude aux doses de 4, 6 à 8 grammes dansles vingt-quatre heures (Gubler).

Dr Marc Camboüuves.

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gieuses, en y formant des pelotons énormes et se rencontrent beaucoup plus fréquemment chez les enfants que chez les adultes. Ils occasionnent souvent, au pourtour de l’anus, des démangeaisons assez vives pour rendre le sommeil impossible. Chez les petites filles, ils cheminent assez fréquemment vers la vulve et jusque dans le vagin, et, par le prurit qu’ils déterminent, les provoquent à porter leurs mains aux parties génitales pour se frot-

Fig. 1011. — Oxyure vermiculaire.

1 - Oxyure vermiculaire considérablement grossi. — 13. Oxyure vermiculaire de grandeur naturelle.

ter et se gratter, et, ainsi que mon fils l’a dit dans son^article Onanisme, ces manœuvres peuvent entraîner la masturbation.

On ignore encore la genèse des oxyures. Certains auteurs pensent que les œufs et les embryons desséchés arrivent dans l’estomac de l'homme introduits par des \iandes salées altérées, des eaux malpropres, etc., et qu’ils se développent dans son intestin.

Quel est le traitement à employer pour se débarrasser des oxyures ? On peut d’abord administrer un purgatif comme l'huile de ricin et surtout le calomel, à la dose de b à 10 centigrammes; on peut aussi avoir recours aux vermifuges tels que le semen-contra ou la mousse de Corse. Cette dernière se prescrit sous forme de sirop, à la dose de 1 à 2 cuillerées le matin à jeun dans du lait, ou sous forme de poudre incorporée à de la confiture ou au miel, à la dose de 1 à 2 grammes, suivant 1 âge. Quant au semen-contra, il se prescrit en poudre à la dose de 1 à a grammes, suivant l'àge, dans du lait bouillant, ou de préférence sous forme de bonbons ou de dragées.

Concuramment aux purgatifs et aux vermifuges, il faut agir directement sur le rectum et les autres parties du gros intestin pour atteindre les parasites au moyen de lavements et de suppositoires.

Les lavements peuvent être .faits avec une infusion d'absinthe ou de fougère mâle, avec de l’eau sucrée, ou encore avec de l’eau salée avec le sel de cuisine dans les proportions de 20 à 30 grammes par demi-litre d’eau tiède. Nous ferons remarquer qu il ne faut jamais avoir recours aux lavements au sel de cuisine concuramment au calomel administré par la bouche, parce que le calomel et le sel de cuisine, qui n’est autre chose que du chlorure de sodium, se rencontrant dans l’intestin, formeraient du bichlorure de mercure qui est un poison énergique. On a aussi employé avec succès des lavements à la suie de bois, dans les proportions de 25 grammes de suie pour 250 grammes d eau, et les lavements à la glycérine dans les proportions de 25 à 50 grammes de glycérine pour <50 grammes d'eau.

Pir.TIONX.AinE POPULAIRE DE MÉDECINE USUELLE.

Quant aux suppositoires, on peut les préparer à l’onguent mercuriel dans les proportions de 5 centigrammes d’onguent mercuriel pour 4 grammes de beurre de cacao, ou à l’aloès, dans les proportions de 20 à 50 centigrammes d’aloès, suivant l’àge du malade, pour 4 grammes de beurre de cacao.

Ajoutons en terminant que chez les petites filles dont la vulve et le vagin sont envahis par les oxyures, on doit faire des lotions et des injections avec les mêmes liquides qu’on emploie pour administrer les lavements. Dr a.-l. Labarthe, père.

OYESTREHAM (bains de mer de).— Oyestreham est un gros bourg assez pittoresque, situé dans le Calvados, à l’embouchure du canal de Caen à la mer, à quelques kilomètres de Lion-sur-Mer d’un côté, et de Cabourg de l'autre, qui possédé une belle plage de sable excellente pour les enfants, p. l.

OZÊNE. — Autrefois on donnait le nom d’ozène à tout coryza ulcéreux, qu’il soit syphilitique ou non, et à toute fétidité de l’haleine. Cependant, parmi les malades atteints de l’ozène, Trousseau avait déjà reconnu qu’un grand nombre n’offraient aucune altération osseuse, aucune ulcération de la muqueuse. Aussi n’appelle-t-on plus aujourd’hui ozène vrai qu’une affection particulière que nous décrirons ici en renvoyant à l’article Fosses nasales [Ulcères des) pour les autres formes que l’on confondait jadis avec l’ozène essentiel.

L’ozène vrai débute dans l’enfance, vers l'âge de 8 à 12 ans; nous l’avons rencontré cependant chez plusieurs enfants moins avancés en âge, entre autres chez une petite fille de 3 ans. Lorsque les adultes sont atteints d’ozène, on peut constater que la maladie remonte à leur enfance. On trouve chez ces sujets une conformation particulière des fosses nasales qui présentent une largeur anormale , permettant de voir non seulement la plus grande partie de la cloison et du plancher des fosses nasales, mais encore la partie postérieure du pharynx et même l’orifice pharyngien de la trompe d’Eustache, dont on peut étudier facilement les mouvements ainsi que ceux du voile du palais. Les cornets inférieurs sont atrophiés quand ils ne sont pas entièrement disparus; les cornets moyens et les cornets supérieurs sont aussi parfois peu développés. La muqueuse est atrophiée mais non ulcérée. Des mucosités sèches remplissent les cavités nasales.

La fétidité caractéristique de l’ozène, appelé encore punaisie, semble due au vice de conformation des fosses nasales. A l’état normal, le courant d’air expiré est chargé d’attirer en avant les mucosités qui viennent s’y accumuler pour être expulsées par l’action de se moucher. Grâce au rétrécissement des cavités par les cornets, la force du courant d’air est considérable, mais si les cornets diminuent de volume, l’air expiré n’est plus assez puissant pour balayer les mucosités qui s’y accumulent, s’y dessèchent et deviennent fétides. Cette fétidité disparaît par le lavage.

Comme traitement, nous prescrirons tout d’abord le nettoyage des cavités au moyen d’injections d’eau tiède dans lesquelles on met environ une

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cuillerée à bouche de chlorate de potasse ou de borate de soude par litre d’eau.

Pour faire l’injection on doit employer une seringue, ou mieux un injecteur à poire centrale dont une extrémité plonge dans l’eau de l’injection et dont l’autre extrémité, terminée par une canule nasale, est introduite dans l’une des narines. Il est important que le malade fasse un mouvement d’expiration ou souffle en rapprochant les lèvres, car le voile du palais ainsi soulevé s’est appliqué à la face postérieure du pharynx et empêche l’eau de tomber dans la gorge; elle sort alors par l’autre narine. Dès que l’on sent que l’on va faire une inspiration, il faut suspendre l’injection , car sans cela l’eau pourrait pénétrer dans la trompe d’Eustache et déterminer une otite moyenne aiguë.

Les injections seront répétées une ou deux fois par jour, puis, pour remédier à l’absence des cornets, on placera dans les fosses nasales un tampon d’ouate boriquée que l’on aura préalablement roulé sur une tige métallique, une aiguille à tricoter par exemple. Pour s’assurer que le tampon est bien en place, en soufflant par la narine correspondante, il ne devra pas être expulsé.

Le malade ne tarde pas alors à moucher des mucosités liquides, et l’odeur fétide disparaît.

Le coton peut rester plusieurs jours en place : généralement vers le deuxième ou le troisième jour il tombe, chargé de mucosités, pendant les efforts faits en se mouchant.

On fait alors une injection et on remet un nouveau tampon. D'J. Baratoux.

PAILLASSE. — (V. Lit.)

PAIN. — Le pain est un aliment des plus précieux, qui forme la base de la nourriture des peuples civilisés. C’est un composé de farine de céréales, d’eau et de sel, cuit au four, après avoir été pétri et avoir subi une fermentation particulière produite par le levain.

Fabrication du pain. — Voici, exposés en quelques lignes, les principes essentiels de la fabrication du pain. La panification s’opère par une suite d’opérations qui comprennent : 1° Y hydratation ; 2° le pétrissage ; 3° la fermentation ; 4° Y apprêt; 5° la cuisson.

1° L’ hydratation consiste à ajouter à la farine 50 p. 100 d’eau qui pénètre l’amidon et le gluten, et le gonfle et qui, de plus, dissout les substances solubles, telles que la dextrine, la glucose et les sels. On a soin d’ajouter à la pâte une certaine quantité de sel, 500 à 600 grammes par sac de farine en moyenne, pour lui donner le goût convenable.

2° Le pétrissage consiste à malaxer la farine dans l’eau, dans tous les sens, de façon à répartir celle-ci d’une manière égale dans toutes les parties de la masse que l’on convertit ainsi en une pâte homogène. Si l’on faisait cuire la pâte en cet état, on obtiendrait un pain épais, compacte, dur et difficile à digérer. C’est pour avoir un pain léger, boursouflé, tendre , d’une digestion facile, qu’on ajoute à la pâte du levain destiné à produire la fermentation.

3° La fermentation est destinée à déterminer dans la glucose et la dextrine contenues dans la pâte, une fermentation panaire ou plutôt alcoolique qui saccharifie en partie la dextrine et transforme la matière sucrée en alcool et en acide carbonique , qui se dégage, boursoufle la pâte et donne de l’élasticité au gluten. Cette fermentation s’obtient en mêlant à la pâle de la levure fraîche de bière, ou plus ordinairement du levain. Le levain est formé avec une portion de pâte prélevée à la fin de chaque pétrissage et conservée dans un endroit à température constante où rien n'entrave la continuation de la fermentation. Après un laps

de temps variable entre 7 et 8 heures, son volume a doublé. On a alors, en termes techniques, le levain de chef, d’une odeur agréable et plus léger que l’eau. On pétrit ce levain avec une quantité d’eau tiède et de farine telle que son volume soit doublé, on le laisse fermenter pendant 6 heures et on obtient alors ce qu’on appelle le levain de seconde. On dilue encore ce second levain dans de l’eau, pour arriver à faire une pâte de consistance moindre et on obtient ce qu'on appelle le levain de tout point, qui est celui que l'on emploie pour la panification.

4° Le pétrissage est l’opération qu’on fait subir au mélange d’eau, de farine, de sel et de levain. Elle se pratique avec les mains ou avec des appareils mécaniques. Le pétrissage fait avec les machines à pétrir est bien préférable au pétrissage â la main, il donne une pâte toujours régulièrement homogène et plus propre que celle obtenue par le pétrissage à la main, puisque celui-ci amène forcément dans la pâte la sueur de 1 ouvrier. De plus, le pétrissage à la main peut devenir un agent de contagion. Aussi, en 1881, Léopold Hugo demanda à l’Académie de médecine de Belgique que, en temps d’épidémie, le gouvernement ouvrit des ateliers de pétrissage mécanique, pour s’opposer à la transmission des germes morbides par les ouvriers malades. Notre savant ami, le professeur Brouardel, a exprimé en France le même vœu à la Société de médecine publique, s’appuyant sur ce fait, que si la température périphérique du four de 250 à 300 degrés est nécessaire pour la formation delà croûte du pain, d’après ses expériences personnelles, un thermomètre placé au centre des pains longs, dits pains de luxe, ne montait pas au-dessus de 50 degrés, température insuffisante pour tuer la plupart des germes morbides contagieux.

5" La cuisson du pain s’opère dans des fours simples à chauffage direct et intermittent, ou da,ns des fours spéciaux à chauffage indirect et continu par courants d’air chaud. Les pains de 4 kilogrammes demandent 50 à 60 minutes pour cuire; 30 à 35 minutes suffisent d’ordinaire pour les pains de 2 kilogrammes fendus, la température du four étant de 300 degrés. Sous l’influence de la chaleur, la

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fermentation s’arrête, les gaz qu’elle a produits se dilatent et augmentent ainsi la porosité et la légèreté de la pâte; une partie de l’eau s’évapore, le gluten et l’amidon se gonflent, ce qui d’une part empêche la mie de s’affaisser par le refroidissement et, d’autre part, rend la substance amylacée plus facilement attaquable par les sucs digestifs. Les parties extérieures de la pâte, subissant une température plus élevée que celle de l'intérieur, éprouvent des modifications plus profondes : non seulement l’amidon se gonfle et s’hydrate, mais encore il se convertit en dextrine plus ou moins brune par la torréfaction, et forme avec le gluten desséché et légèrement torréfié aussi, une croûte assez dure.

Le pain, fabriqué dans de bonnes condition, doit contenir environ 40 p. 100 d’eau; mais, d'après des expériences minutieuses de Barrai, le pain de seconde qualité, à Paris, en renferme jusqu’à 45 p. 100, de telle sorte que 100 kilos de farine arrivent à donner 144 kilogrammes de pain au lieu de 130, chiffre normal.

Quant aux signes qui permettent de reconnaître le pain bien fabriqué et le pain mal fabriqué, ils ont été très bien résumés parle professeur Héraud : « Le pain bien fabriqué, dit-il, doit être léger, très boursouflé, un peu plus large que haut, sonore quand on le frappe. La croûte est très adhérente à la mie, nuancée de brun, lisse, sans gerçures ni crevasses, excepté celles qu’on y a pratiquée avant l’enfournement, ou que la cuisson occasionne à un des côtés, sur toute la longueur. Coupé, il montrera une mie sèche, spongieuse, élastique, d’un blanc jaunâtre, parsemée de grandes crevasses ainsi que de cavités plus ou moins grandes et irrégulières; son odeur sera celle du levain jeune, c’est-à-dire un peu vineuse. Cette mie doit être sèche sous la dent, se broyer aisément sans rester en masse dans la bouche, se mêler facilement aux sucs salivaires. Un bon pain se dessèche au contact de l'air sec et se ramollit à l’air humide. Quant au pain mal fabriqué, il est lourd, plat; sa croûte est coriace et d’un rouge obscur; sa mie courte, aigre, collante, d’un blanc grisâtre, est parsemée de cavités égales entre elles. Ce pain se détériore en moins de huit jours, une moisissure verte ou jaunâtre ne tarde pas à s’établir à l’intérieur. Le pain trop fermenté est aigre et amer. Si le blé qui a servi à le confectionner était sali ou altéré, non seulement l’aspect du pain serait peu satisfaisant, mais son odeur serait désagréable; il aurait le goût de poussière, de graisse, et presque toujours de l’amertume. On juge bien de l’odeur du pain quand il est coupé chaud; pour apprécier sa blancheur il faut, au contraire, l’examiner quand il a ressué, c’est à-dire lorsqu’il a perdu une partie de son humidité intérieure. »

Variétés de pains. — On fabrique une très grande variété de pains, dont les caractères varient suivant la nature de la farine employés et suivant les détails de la fabrication. Les principales variétés de pains fabriqués en France sont les suivantes : le pain blanc, le pain bis, le pain de ménage, le pain de seigle, le pain d'orge et le pain d'avoine. On fait aussi, surtout dans les villes, le pain de luxe, les

pains de gruau, les pains viennois, le pain de gluten, le pain de dextrine, etc.

Le pain blanc se fabrique avec les farines de froment dites de première et de seconde, mélangées et blutées de 25 à 30 pour 100. C’est le meilleur pour tremper la soupe, le plus facile à digérer, lorsqu’il est cuit à point, léger, doré et sonore.

Le pain bis se fabrique avec les farines de froment dites de troisième et de quatrième, c’est-àdire qui renferment un peu de son. Il renferme un peu moins de gluten que le précédent et un peu de ligneux, sa croûte est souvent fendillée en dessus. Sa mie, d’un blanc un peu terne, est épaisse et bien œillée; son goût est légèrement aigrelet et son odeur très appétissante. Il est aussi très nutritif.

Le pain de ménage, appelé aussi méleil, est celui que l’on mange généralement à la campagne. Les paysans aisés le fabriquent d’ordinaire avec un mélange de deux tiers de farine de froment et d’un tiers de farine de seigle. Ce pain, quoique moins riche en gluten que les deux précédents, est aussi très nourissant. Mais, comme il se prépare généralement dans les fermes, il contient souvent trop d’eau, n’est ni assez levé, ni assez cuit, et par suite se digère difficilement.

Le pain de seigle, que l’on emploie seul dans beaucoup de campagnes, est moins nourrissant encore que les précédents. De plus, comme il est généralement mal pétri, mal levé, parce qu’il ne contient pas de gluten pour fermenter facilement, mal cuit, il est noir, gras, lourd, indigeste et se moisit assez vile. Il a cependant l'avantage d’être rafraîchissant et de combattre la conslipation .

Le pain d'orge, dont l’usage se restreint heureusement de plus en plus, est gris rougeâtre, épais, massif, lourd, âcre, moins nourrissant que le pain de seigle, et d’une digestion difficile.

Le pain d'avoine, qui n’est guère usité que dans les couvents de Chartreux, dont les moines en font usage, comme pénitence, de novembre à Pâques, est grossier mais sain, et, d’après Michel Lévy, on devrait le ranger pour ses qualités après le pain de froment. Les moines ne se mortifieraient donc pas tant qu’ils semblent vouloir le dire, en en faisant usage.

Dans certaines contrées, indépendamment des pains dont nous venons de parler, on fait encore du pain de mais, de sarrasin, de millet. Le pain de mais seul, comme le fait remarquer avec raison le professeur Layet, est fade, insipide, peu levé, visqueux. Celui qui provient d’un mélange de maïs et de froment est aussi bon que le pain de méteil; la mie est un peu plus compacte et la saveur un peu fade, mais ces différences sont peu sensibles. La farine de blé noir ou sarrasin est peu susceptible de panification; mélangée à d autres farines, le pain qu’on en obtient est fort peu nourrissant et très indigeste. Quant au pain que l’on fait avec le gros et le petit millet, il est lourd et fade, et peu nourrissant, ces deux grains étant plus abondants en écorce qu’en farine.

Avant d’arriver à l’étude des altérations du pain et des falsifications dont il est l’objet de la part des boulangers, disons quelques mots sur les variétés de pain que l’on obtient avec la farine de froment, et