POINT DE COTÉ

— 1.6. Gaine externe de la racine du poil. — 5. Parois du follicule. — 7. Bulbe pileux. — 8.8,9. Fibres muscu-

On donne ce nom aune doule.ur vive, siégeant sur un des côtés ou sur

laires lisses s'implantant sur les parois des follicules pileux. — 10. Glande sébacée s'ouvrant dans la cavité du follicule pileux. — 11. Glande sébacée plus simple que la précédente. — 12. Ouverture de la glande sébacée dans la cavité du follicule pileux.

les deux côtés du thorax, qui survient presque toujours assez rapidement et constitue un symptôme que l’on rencontre dans différentes maladies, telles que :

névralgie intercostale , pneumonie, pleurésie, péricardite, hépatite, pleurodynie, angine de poitrine, fracture de côtes (V . ces mots). P. l.

POINT LACRYMAL. — (V. Lacrymal.)

POINTE de FEU. — (V. Caul'ere.)

POIRE. — La poire est le fruit du poirier, arbre indigène, dont on cultive en France seulement plus de cent quarante variétés, qui fournissent des poires, les unes sucrées, les autres acides, celle-ci fermes, celles-là fondantes, toutes diversement colorées et parfumées, et mûrissant à différentes époques depuis le printemps jusqu’à l’hiver. D’une façon générale, et sans tenir compte des exceptions, on peut dire que les poires mûres contiennent sur 100 parties de pulpe : eau, 80; sucre, 9; gomme, dextrine et amidon, 5; cellulose et concrétions li-

gneuses, 3; acide malique et matière colorante, 1; sels de chaux, potasse, soude, 1 ; substances azotées et aromatiques, traces.

La poire est un des fruits de nos pays les plus agréables au goût, les plus sains et les plus inoffensifs. « La digestibilité des poires, dit Becquerel, est plus ou moins grande, selon que ces fruits sont plus ou moins acides. Lorsque leur tissu est mou, leur acidité faible et leur saveur sucrée très prononcée, ils sont d’une digestion plus facile, et cependant ils fatiguent toujours un peu les organes digestifs. La cuisson influe peut-être davantage sur la digestion des poires que sur celle des autres fruits. Elle agit probablement en hydratant la chair du fruit, en pénétrant et en ramollissant les fibres nombreuses qu’il contient. Les poires cuites sont des aliments assez nourrissants que supportent souvent très bien les estomacs faibles, débiles, ainsi que les convalescents. » Quelle que soit la variété de poires que l’on mange, il faut toujours manger les fruits bien mûrs sous peine de les voir occasionner des indigestions et des diarrhées, surtout chez les enfants.

Les poires ne se mangent pas seulement cuites ou crues et préparées en compotes, en confitures ou en tartes, on les mange aussi séchées, sous le nom de poires tapées. Pour les préparer, on les sèche en les soumettant, après immersion dans l’eau bouillante, à l’action prolongée d’une étuve chaude. Enfin, on fabrique avec les poires une boisson alcoolique appelé poiré (\. ce mot), analogue au cidre. Dr Paul Labarthe.

POIRÉ. — On donne le nom de poiré au jus fermenté de la poire, que l’on boit à la place du vin dans certaines contrées de la France. Le poiré se fabrique comme le cidre {S. ce mol), malheureusement il est souvent mal préparé, car on entasse ensemble les poires mûres, vertes et pourries indistinctement. Lorsque le poiré est bien fabriqué, c’està-dire avec des poires bien saines (les plus âpres donnent le meilleur poiré), il constitue une boisson agréable, tenant le milieu entre le vin blanc et le cidre, moins riche que le premier en alcool, mais plus riche que le second. Le poiré est fort employé depuis plusieurs années à la fabrication des vins de champagne. p. L.

POIREAU. — (V. Verrue.)

POIREAU. — Le poireau est une plante potagère de la famille des Liliacées, dont les diverses variétés, le poireau long, le poireau court , le poireau jaune du Poitou , etc., sont employés dans la cuisine pour la confection des soupes aux légumes. Dans les campagnes, beaucoup de paysans les mangent crus, assaisonnés d’huile et de vinaigre. Enfin, dans le Nord, on en fabrique des tartes !

Le poireau cru, quoique légèrement diurétique, est absolument indigeste, provoque des gaz intestinaux et communique à la sueur son odeur caractéristique. Cuit dans la soupe, il lui communique une saveur aromatique assez agréable. Quant aux tartes, elles constituent une pâtisserie de bien médiocre qualité et surtout d’une digestion difficile.

POI

POI

D’après l’école de Salerne :

Poireaux mangés en quantité Rendent une femme fertile ;

Sans eux telle eut été stérile Qui lui doit sa fécondité.

Je ne sais ce qu’il y a de vrai dans ce quatrain, toujours est-il qu’il a particulièrement frappé IIusson, de Toul, et qu’il a inspiré à ce pharmacien érudit, correspondant de l’Académie de médecine, la réflexion suivante, qui a au moins le mérite de l’originalité : « Si le poireau, dit-il, possède réellement cette qualité, ne pourrait-on pas expliquer la diminution de la population en France par le mépris qu’inspirent les poireaux aujourd’hui. Ce légume, qui chez nous ne paraît plus sur la table, est encore très en honneur en Allemagne, ce qui justifierait la fécondité des femmes d’outre-Rhin. Par patriotisme, revenons donc à la soupe aux poireaux ! ! ! »

Enfin Linnée dit que Néron, qui eut de grandes prétentions de chanteur, pour rendre sa voix plus belle, mangeait des poireaux marinés dans de l’huile, et ne mangeait pas autre chose les jours où il voulait chanter. J’ai connu pas mal de chanteurs éminents, pas un ne me semble avoir conservé la tradition de l’empereur romain, et je n’ai rien lu dans les ouvrages de Bataille, Segond, Mandl, Fauvel, Poyet, etc., traitant de la physiologie de la voix, de la parole et du chant, une seule ligne en faveur du poireau, comme agent conservateur et améliorateur de la voix ! D' Paul Labarthe.

POIS. — Le pois est une plante annuelle, grimpante, de la famille des Légumineuses-papilionacées, originaire de l’Asie occidentale et cultivée en Europe dans les champs et les potagers, depuis un temps immémorial, pour ses graines qui servent à notre alimentation.

On mange les pois veris ou secs.

Les pois verts ou petits pois, que Grimod de la Reynière appelait « le plus délicat des légumes », étaient jadis hors de prix, puisqu’on lit dans une vie de Colbert (1695) qu’il y avait des « gens assez voluptueux pour acheter les pois verts cinquante écus le litron », et dans une lettre de Mme de Maintenon (10 mai 1696) : « Le chapitre des pois dure toujours : l’impatience d’en manger, le plaisir d’en avoir mangé et la joie d’en manger encore, sont les trois points que nos princes traitent depuis quatre jours. » De nos jours, les petits pois sont à la portée de toutes les bourses.

Les petits pois contiennent beaucoup de mucilage aqueux, du sucre, de l’amidon en quantités variables et des traces de matières colorantes et aromatiques. Ils sont moins nourrissants que les pois secs, mais plus agréables au goût. On les mange assaisonnés au beurre et au lard. Ils sont d’une digestion assez difficile et ne conviennent pas aux dyspeptiques à cause des flatulences et des borborigmes qu’ils occasionnent. Us ne conviennent pas non plus aux diabétiques. Il existe une variété de pois verts appelée pois mange-tout, dont on mange la cosse et la graine. Cette variété est la plus indigeste.

Les pois secs se mangent entiers ou cassés : les

pois secs entiers, ou pois usuels, sont les graines enlevées de leurs cosses, à maturité et séchées au soleil. Les pois cassés sont récoltés, avant maturité, lorsqu’ils sont encore verts, puis séchés, comme les précédents, ensuite décortiqués et concassés entre deux meules un peu écartées. Les premiers sont d’un jaune grisâtre, les seconds d’un vert légèrement teinté de gris.

Voici, d’après Payen, l’analyse des pois secs entiers et des pois cassés :