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solution concentrée de sucre dans l’eau, le vin ou le vinaigre, soit pure, soit chargé de principes actifs: de là la division des sirops, d’après la nature du véhicule, en sirops aqueux , sirops vineux, et sirops acéteux. Les sirops aqueux sont d’un usage excessivement. fréquent et sont eu nombre incalculable, toutes les substances de la matière médicale peuvent servir à la préparation des sirops de cette espèce; les autres sirops sont en très petits nombre et d’un emploi fort rare.

La manière de préparer les sirops varie tellement pour chacun d’eux, que nous traiterons en premier lieu du sirop de sucre ou sirop simple, parce qu’il est le plus communément employé et qu'il sert de base à la confection des autres sirops, nous parlerons ensuite des sirops médicamenteux et des sirops composés.

Sirops de sucre ou sirops simples. — Ces sirops se préparent : 1° par solution à froid et filtration au papier; 2° par solution à chaud, clarification à l’albumine et filtration au blanchet. Le premier procédé s’applique aux sirops faits avec des sucres purs, de première qualité, comme le sucre en pains ou sucre candi; le second s’applique aux sirops faits avec des sucres de qualité inférieure et qui contiennent des matières étrangères, comme les sucres qui ne sont pas très blancs, les cassonades, les mélasses. Dans ce dernier cas la cuite de sucre doit être sulfisante et pas trop avancée pour que le sirop soit préparé aussi bien que possible.

Les sirops par solution à froid et filtration au papier sont les plus faciles à faire. On casse du sucre très blanc en petits fragments, on le fait dissoudre à froid dans la moitié de son poids d’eau et on filtre au papier. Si le sucre esta grains très serrés, la dissolution doit être aidée par une douce chaleur. Ce moyen de préparation très simple est le procédé magistral par excellence.

Les sirops par solution à chaud, clarification à l’albumine et filtration au blanchet, s'exécutent avec des sucres de qualités et de nuances très variables. La clarification à l’albumine consiste à prendre un blanc d’œuf, vingt livres de sucre et dix à douze litres d’eau pure. On commence par battre le blanc d’œuf avec une petite quantité d’eau, on y ajoute la cassonade ou le sucre concassé, puis le reste du liquide. Cela fait, on porte le tout sur le feu et l'on chauffe modérément pour que le sucre ait le temps de fondre avant que le liquide soit entré en ébullition. Cràce à celte précaution, les matières étrangères au sucre s’en séparent au moment où l’albumine commence à se coaguler, celle-ci les enveloppe peu à peu en formant une écume épaisse à la surface de la liqueur. On retire cette écume avec une cuillère; on verse un peu d’eau froide, ou mieux, d’eau albumineuse, pour modérer l’ébullition et favoriser la formation d’une nouvelle quantité d’écume que l’on retire encore pour agir de la même manière jusqu'à ce que la coagulation devienne insignifiante. On fait cuire ensuite jusqu’au moment où le sirop bouillant marque 30 degrés à l’aréomètre de Baumé. On filtre et le sirop n’offre alors aucune impureté.

Pour clarifier les sirops, il faut toujours, après les avoir écumes, les soumettre à la filtration, afin d’en

séparer toutes les particules qui y restent suspendues. On utilise à cet effet, pour de petites quantités de sirop, un morceau de molleton blanc que l’on cloue par sa circonférence sur un carré de bois supporté par quatre pieds à une certaine hauteur. Ou verse sur cet appareil, appelé blanchet, le sirop bouillant, et aussitôt il coule tout filtré dans un vase destiné à le recevoir. Les premières portions sans doute sortent troubles du tissus de laine, mais on les verse de nouveau sur l’appareil et on ne conserve pour l’usage que la liqueur qui sort d’une transparence parfaite.

En général, on filtre les sirops quand ils sont suffisamment cuits; cependant il en est quelquesuns qui, soit parce qu’ils sont trop poisseux, soit parce qu’ils exigent un degré de cuite plus avancé, demandent à être filtrés immédiatement après avoir été clarifiés. Dans ces cas, on remet le sirop sur le feu pour achever de le concentrer par évaporation au bain-marie.

La cuite du sucre comprend les différents degrés de concentration que l’on doit donner à un sirop pour qu’il prenne la consistance convenable et se conserve pendant longtemps et sans aucune altération. En effet, quand le sirop n’est pas assez cuit, il ne tarde pas à fermenter, se couvre de moisissures et prend un goût acide ; quand, au contraire, il est trop cuit, il laisse déposer des cristaux de sucre que l’on voit adhérer au parois des bouteilles, et le sirop qui reste éprouve le même inconvénient que le sirop qui n’est pas assez cuit, c'est-à-dire qu’il fermente de même, li y a donc un moyen terme qu’il faut tâcher d’obtenir pour avoir de bons sirops. En peu d’habitude suffit pour déterminer la cuite d’un sirop.

Sirops médicamenteux. — La préparation des sirops médicamenteux peut s’effectuer de plusieurs manières qui sont au nombre de six principales, savoir : la solution simple, la solution avec évaporation, la solution avec clarification au moyen de l’albumine, le mélange d’une liqueur avec le sirop de sucre et l’évaporation, le mélange d’une liqueur avec le sirop de sucre sans évaporation, la solution avec clarification par le papier. Tous ces procédés ont leur importance et servent à préparer chacun un certain nombre de sirops.

Sirops composés. — Un certain nombre de règles sont applicables à ces sirops et sont à peu près semblables à celles que nous avons fait connaître pour les sirops simples. Nous n’y reviendrons pas, mais nous ferons, observer que, chaque substance devra être traitée par le procédé qui donne le plus de principes actifs et un meilleur sirop.

Moyens de conserver les sirops. — On doit renfermer les sirops, après refroidissement, dans des bouteilles bien sèches et soigneusement bouchées. Cette pratique suffit généralement à leur conservation. Toutefois il en est quelques-uns tellement chargés de matières extractives ou mucilagineuses qu'ils fermentent avec une grande facilité; il convient alors de les traiter par la méthode d Appert, modifiée par Mialhe.

Cette méthode consiste à introduire le sirop bouillant dans des bouteilles préalablement chauftées, à boucher aussitôt, à goudronner, et, dès que le sirop

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