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Cette poudre de viande diastasée constitue un aliment complet qui a l’avantage: 1° d’être d’une nutribilité beaucoup plus grande que la viande, toutes choses égales d’ailleurs, puisqu’elle est privée des 77 pour 100 d'eau que la viande renferme à l’état normal; 2° d’être, grâce à son état pulvérulent moléculaire, beaucoup plus facilement transformable en peptone assimilable sous l’influence des sucs digestifs.

MM. Trouelte et Perret préparent aussi une poudre de viande diastasée et phosphatée, qui est la même que la précédente à laquelle ils ont ajouté, par kilogramme, 20 grammes de phosphate de chaux.

Ces deux poudres se prennent, suivant l’âge, à la dose de 1 à 2 cuillerées à soupe, plusieurs fois par jour (3 à 6 selon les cas), délayées dans du bouillon, du chocolat, du lait, du sirop de punch, ou simplement de l’eau sucrée, mais en ayant soin d’employer ces substances froides ou tièdes, et jamais trop chauffées. Elles sont très bien supportées par les personnes qui en font usage, et s’administrent dans tous les cas où la poudre de viande et le phosphate de chaux trouvent leur indication (V. Viande et Phosphate de Chaux). Dr P.-L. Taruide.

TRUFFE. — La truffe est un champignon d’une saveur et d’un goût très agréable, que Brillat-Savarin, dans son enthousiasme, a baptisé le diamant de la cuisine. 11 en existe plusieurs variétés : la truffe noire du Périgord, la truffe grise marbrée de Provence et du Poitou, la truffe blanche du Piémont, etc.

La truffe possède des propriétés nutritives et sérieuses, puisque d'après l’analyse de Payen elle contient près de 10 pour 100 de matière azotée. Elle se mange seule, sous la serviette, ou sautée au vin de Champagne. Elle sert à relever et à parfumer les pâtés, les galantines, les sauces, les volailles, etc.

Est-elle indigeste? Brillât Savarin résoud négativement celte question. « Cette décision officielle et en dernier ressort, dit-il, est fondée : 1° sur la nature de l’objet même à examiner (la truffe est un aliment facile à mâcher, léger et froid, et qui n’a en soi rien de dur et de coriace) ; 2° sur nos observations depuis plus de cinquante ans, qui se sont écoulés sans que nous ayons vu en indigestion aucun mangeur de truffes; 3° sur l'attestation des plus célèbres praticiens de Paris, cité admirablement gourmande et truffivore par excellence; 4° enfin sur la conduite journalière de ces docteurs delà loi, qui, toutes choses égales, consomment plus de truffes qu’aucune autre classe de citoyens; témoin entre autres le Dr M....t, qui en absorbait des quantités à indigérer un éléphant, et qui n’en a pas moins vécu jusqu'à 70 ans. » La truffe « passe, ditil, comme une lettre à la poste, et c’est pour s’être bourrés comme des canons, que quelques gourmands ont eu des indigestions à la suite de repas où figuraient des truffes ».

De son côté, le professeur Chatin, de l’Institut, dans sa remarquable monographie sur la truffe, publiée en 1870, dit que « la truffe n’est pas un aliment malsain, comme quelques-uns le prétendent;

elle est parfaitement innocente des affections goutteuses, dont la bonne chère est la cause ».

Enfin, voici les conclusions du professeur Fonssagrives : « J’estime 1° que les truffes en petite quantité facilitent, à titre de condiment aromatique, la digestion des viandes; 2° qu’en grande quantité, elles sont indigestes par elles-mêmes; 3° qu’on impute trop souvent aux truffes, dans un dîner, les méfaits du régime animalisé et surabondant dont elles ont été l’accompagnement luxueux ».

En raison de sa cherté, la truffe a été l’objet de nombreuses falsifications. Ainsi Voiseux écrit qu’on a fait des truffes avec des pommes de terre avariées, pelées et découpées à l’emporte-pièce, que l’on colorait en brun et que l'on roulait dans la terre truffière venue du Périgord. Iluraux a vu des truffes fabriquées avec une pâte terreuse et des débris de truffes véritables. De son côté, Girard, le directeur du laboratoire municipal, affirme que, dans la charcuterie, les truffes sont quelquefois remplacées par des tranches de pomme de terre noircies avec du perchlorure de fer et du tannin. Enfin tous les Parisiens ont encore présentes à la mémoire les fameuses saucisses truffées, dans lesquelles un charcutier avait remplacé la truffe par des rondelles de drap noir mérinos !

Dr Paul Labarthe.

TRUITE. — La truite est un poisson d’eau douce d’un genre voisin de celui des saumons, qui se plaît dans les eaux très vives et très froides dont elle aime à remonter le courant. Aussi en trouve-ton abondamment dans les torrents et les rivières qui descendent des Pyrénées et des Alpes. On en trouve aussi dans les étangs, mais elles sont de qualité bien inférieure. La chair de la truite est tantôt blanche, tantôt rosée, tendre, modérément grasse, très savoureuse et d’une digestion facile, ce qui la fait rechercher par tous les estomacs. La truite à chair rose, appelée pour cela truite saumonée, est de beaucoup plus fine et délicate que la truite commune. Ce poisson, qui s’accommode comme le saumon, doit se manger exclusivement pendant l’été, l’hiver étant, pour lui, l’époque delà ponte des œufs. r. L.

TUBERCULE. — On désigne sous le nom de tubercule un produit morbide spéciale qui se présente sous l’aspect d’une nodosité saillante, grisâtre et transparente, lorsqu’elle est de formation récente, d’un blanc jaunâtre et opaque lorsqu'elle vieillit. Les tubercules ou granulations tuberculeuses, sont eux-mêmes formés d’éléments anatomiques plus petits que l’on désigne sous le nom de granulations élémentaires. Ces granulations élémentaires, visibles au microscope seulement, sont formées de deux zones concentriques de cellules renfermant à leur centre une cellule plus volumineuse à laquelle on a donné le nom de cellule géante. Ce sont ces granulations élémentaires réunies entre elles par une substance fondamentale, qui constituent les tubercules proprement dits. Ces derniers présentent un volume variable ; ils constituent dans certains cas, par leur agglomération, ces gros tubercules atteignant jusqu’au volume d’un œuf de poule et

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