VIE

VIN

doutes, autorise le Préfet de la Seine a poursuivre auprès du gouvernement l’approbation du dit règlement et projet de loi.

Sur la proposition de M. Vaillant, l’article 6 est ainsi rédigé :

« L’évacuation a l’égout, ou par l’égout, des vidanges et de toutes antres matières, ainsi que leur écoulement jusqu’aux champs d’épuration, seront établis de telle sorte que le séjour ou travail dans l’égout ne puisse constituer pour les ouvriers aucune sorte de gêne ou de danger. »

Hygiène des vidangeurs. — La réalisation progressive des systèmes de vidanges que nous venons d’énumérer plus haut, restreindra, de plus en plus, la profession des vidangeurs.

Actuellement même, avec les procédés d’extraction plus perfectionnés (atmosphérique, pneumatique, air comprimé, etc.), avec les ordonnances de police qui prescrivent et surveillent la désinfection préalable des fosses (fixes ou mobiles), et des tinettes filtrantes, l’on ne peut relever aucun accident grave à l’actif du métier de vidangeur. Partant, rien de spécial à conseiller pour leur hygiène personnelle.

Du reste, les vidangeurs de l'avenir, rentreront dans la catégorie des égoutiers, et leur hygiène professionnelle a été déjà esquissée par notre cher directeur, Paul Labarthe. or de Pietra Santa.

VIDANGEURS. — Hygiène professionnelle. — (V.

Vidange et Égoutiers.)

VIE. — Avec nos deux illustres maîtres, Littré et Robin, nous dirons : « La vie est le mode d’activité de la matière; c’est l’état d’activité de la matière douée d’organisation; c’est l’état de la substance organisée dans lequel elle manifeste l’ordre d'activité immanent à l’état d’organisation; c’est la manifestation, soit qu’elles apparaissent tout d’abord, soit qu’elles se dissimulent au premier regard, des propriétés inhérentes ou spéciales à la substance organisée seulement. La plus générale d’entre elles est la nutrition, caractérisée par le double mouvement de combinaison et de décombinaison que présente, d’une manière continue et sans se détruire, toute substance organisée placée dans des conditions ou milieux convenables. Il n’y a vie que là où il y a organisation, mais la manifestation de la vie n’a pas nécessairement lieu partout où il y a organisation, la coexistence d’un ensemble de conditions déterminées extérieures à l’être organisé étant indispensable à cette manifestation. Aussi a-t-on eu tort de dire que la vie était un résultat de l’organisation; elle est l’activité de l’économie placée dans certaines conditions dites de milieu, spéciales pour chaque espèce d’organisme; elle lui est inhérente tant que ce dernier se trouve dans ces conditions, car les notions de vie, de substance organisée et de milieux sont inséparables, autrement que comme abstraction et vue de l’esprit. La vie est un attribut dynamique de la substance organisée et par conséquent n’est pas une chose isolable de celle-ci, ni douée elle-même d’attributs; seulement cet état d’activité, cet attribut dynamique disparaît lorsque les conditions de milieu et de constitution de la substance organisée

sont modifiées au delà de certaines limites. Tout être qui présente une organisation, quelque simple qu’elle soit, placé dans un milieu convenable, est doué d’une au moins des propriétés vitales, la plus simple d’abord, la nutrition. Partout où il y a nutrition, il y a vie, c’est-à-dire manifestation d’une au moins, ou d’un certain nombre de propriétés que ne présentent pas les corps bruts, savoir : nutrition, développement, reproduction, et même, chez certains êtres, contractilité et innervation. Ainsi, et c’est là un fait qu’il importe de no jamais oublier, le mot vie exprime une notion complexe, le sens en est donc variable, selon qu’il désigne : 1° l’activité de l’organisme individuel pris dans son ensemble, comme un tout à un moment donné, ou l’activité de l’une de ses parties isolément, comme élément anatomique, tissu, système, etc. (près desquels les humeurs jouent dans l’intimité des organes, le rôle que remplit le milieu extérieur par rapport à l’économie entière); 2° l’ensemble des actes successivement présentés par un ou plusieurs êtres dans la série des âges qu’ils ont parcourus, cas dans lequel on se sert plutôt du terme vitalité. » ( Dictionnaire de médecine, 12e édition, 1866). p. l.

VIEILLESSE. — (V. Age.)

VIF-ARGENT. — N orn donné par le vulgaire au Mercure (V. ce mot). p. l.

VILLOSITÉS. — Nom donné par les anatomistes à de petites saillies formées par la muqueuse intestinale (V. Intestin). p. L.

VIN. — Le vin est une liqueur spiritueuse obtenue par la fermentation du jus ou moût de raisin.

Depuis notre illustre ancêtre, le patriarche Noé — vous voyez que nous remontons au Déluge — qui, «homme laboureur, commença à cultiver la terre, y planta la vigne, et ayant bu le vin, se trouva gris », ou, pour citer le texte même de la Genèse, « Cæpit que Noe, vir agrïcola, exercere lerram, et plantavit vineam ; bibensque vinmn inebriatus est », jusqu’à notre grand poète et musicien Pierre Dupont, qui a écrit dans sa chanson « La Vigne » :

La vigne est un arbre divin ;

La vigne est la mère du vin.

Inspectons cette vieille mère,

La nourrice de cinq mille ans,

Qui, pour endormir ses enfants,

Leur donna il téter dans un verre.

le vin a été chanté, non seulement par les poètes, mais encore par les moralistes et les philosophes, recherché et apprécié par Jes rois, les empereurs, les politiques, les financiers, les guerriers, les savants, les littérateurs, les médecins, les magistrats, les grands dignitaires de l’Église, etc., sans compter naturellement « ce bon monsieur Tout-le-monde » !

Est-ce que je vais abandonner le vin qui réjouit le cœur de Dieu et celui des hommes, écrivait Salomon dans son livre de YEcclésiaste : « Numquid

VIN

possum deserere vinum quod lœtificat Deum et hommes? »

Homère — le divin Homère — a chanté les vins de Crète dans -ses immortels poèmes et, dans V Odyssée, pariant de la cave d Ulysse, il nous dit : « Là reposent, rangés en lion ordre contre le mur, des tonneaux de vins vieux, douce liqueur, breuvage pur et divin que l'on réserve pour Ulysse. »

Après lui, Pindare a célébré les effets magiques du vin, auquel Sophocle donnait le nom de Jupiter, parce que, disait-il, il donne la santé et le plaisir, et Anacréon, au milieu d’on festin et couronné de roses, tirait de sa lyre les sons les plus harmonieux, après avoir bu des vins de Cliio, de Chypre ou de Leshos ! Caton, lui-même, perdait quelquetois la sagesse dans le vin, s’il faut en croire ces deux vers d’Horace :

Narratur et prisci Catonis Sœpe rnero culuisse virtus.

Ce qu’un poète français a traduit ainsi :

La vertu du vieux Caton Chez les Romains tant prônée,

Etait souvent, ce dit on,

De Falerne enluminée !

Lt Plaute ne croyait pas qu'il y eut de plus vrais sages que ceux qui font usage d’un vieux vin et de vieux livres :

Qui utuntur vino vetere sapienles puto,

Et qui tibenter veteres spectant fabulas.

Chacun sait que César fit servir dans le festin qui! donna pour son triomphe, des amphores de Falerne, de Chio, de Lesbos et de Messine.

Virgile, Properce, Horace, ont aussi célébré le vin. li excite la verve des poetes, dit Properce,

Ingenium potis irritât musa poetis.

il produit une succession rapide d’idées gaies, bannit les soucis, exhalle les qualités de lame, les bonnes et les mauvaises, dissipe les soucis rongeurs

Dissipât Er tus Curas edacees.

dit Horace dans ses « É pttr.es » ; ailleurs, il prétend qu’il n’est pas un buveur que le vin n’ait rendu éloquent, pas un malheureux infortuné à qui il n’ait fait oublier scs peines :

Fœcundi caluis quem non fecere diserturn ?

Contracta quem non in puupertale sulutum?

« Hélas ! le vin vit donc plus longtemps que 1 homme? Puisqu’il en est ainsi, buvons-en beaucoup, car il est la vie même, vita vinum est », s’écria en joignant les mains, Trimaleion, dans le « Satyrictm », le célèbre roman poétique mais érotique de Pétrone, le Brummel de son temps, puisque Néron l’avait surnommé Arbiter etegantiæ , qui, accusé de conspiration, échappa au supplice en s'ouvrant les veines et mourut en s’entretenant avec, ses amis de sujets lascifs. Asclépiade, le médecin poète, va encore plus loin dans son éloge du vin, lorsqu’il s'écrie que « la puissance des dieux ’ dgale à peine l’utilité du vin ! »

Mais, assez de citations, et abordons sérieusement l'étude du vin, après avoir toutefois rappelé, en passant, pour les lecteurs curieux, que les vins de Chio, de Corcyre, de Lampsaque, de Tarente, de Syracuse, de Falerne, etc., furent les vins préférés des Grecs et des Romains, et que certains hommes célèbres ont eu des prédilections marquées pour certains crus. Charlemagne appréciait fort le Fronsac, qu’il faisait conserver dans des barils cerclés de fer. Charles-Quint , François 1er, Henri VIH, Léon X, possédaient des vins à Aï, en Champagne,

L’ai dans qui Voltaire

De nos légers Français vit l’image légère...

On raconte même que Charles-Quint, après son abdication, se retira au monastère de Saint Just, et fit emporter dans cette retraite plusieurs muids de vin de Champagne qu’il mit lui-même en bouteilles. En plus du Champagne, Charles-Quint estimait beaucoup 1 Alicante ; François I", le Xérès, et Louis XIV, le Bourgogne. Henri IV affectionnait particulièrement le vin de Suresnes.

Ventre-saint-gris !

Disait le roi Henri Au vieux due de Lorraine,

J ai pi es de mon Paris La côte de Suresnes,

Pour les galas... (A. de Chatillon.)

Ce qui porte à croire que ces vignobles n’avaient pas les mêmes cépages qu aujourd'hui ! Le cardinal de Richelieu n’admettait dans son verre que du Romanée; son neveu, le maréchal de Richelieu mit en honneur le Médoc; Rubens goûtait entre tous, le Marsala; Jean-Bart, le Beaune; Pierre le Grand, le Madère; Sydenham, le Canarie; Talleyrand, le Château-Margaux.

Rabelais aimait que la dive bouteille fut pleine d’un vieux Chablis; Cromwell, le puritain, fêtait avec un certain zele le Malvoisie; le grand Frédéric fêtait entre tous, le Tokay; Gœthe, le Johannisberg; lord Byron, le Porto; Humbold, le Sauterne; Napoléon 1er, le Chamberlin. Balzac buvait habituellement du Vouvray, etc., etc.

Production du vin. — 11 se récolte annuellement sur la surface du globe, 140 à 130 millions d’hectolitres de vin, produits, à 2 ou 3 millions près, par les vignes d’Europe. En admettant le prix moyen de 30 francs l’hectolitre, la recolle d’une année des vignes d'Europe représente donc une valeur de plus de 4 milliards !

La France est au premier rang parmi les pays vinicoles. Sa production, qui était de 25 millions d'hectolitres à la fin du siecle dernier, s’est élevée à 70 millions en 1869, et à plus de 83 millions en 1885. Cette production, par suite des terribles ravages du phylloxéra, s’est abaissée à 29 millions en 1880. Mais, depuis celte époque, grâce au renouvellement des vignobles et aux cépages américains, elle s’élève lou> les ans, et atteignait plus de 45 millions en 1883. Si elle remontait au chiffre de 1885 (83 millions), et en supposant pas d exportation et la consommation régulièrement répartie, chaque Français aurait par an plus de 2 liée 0litres de vin, et 3, en ne comptant pas les enfants, donc près d’un litre de vin à boire par jour.

VIN

Fabrication du vin. — Les raisins mûrs sont recueillis dans des paniers et versés dans de grandes cuves en bois où on les écrase en les foulant, soit avec les pieds, soit à l’aide d’une machine composée de deux cylindres roulant en sens inverse. Le jus ainsi obtenu, d’abord doux et sucré, ne tarde pas à changer de nature. Le liquide se trouble, augmente de volume, des bulles viennent éclater à la surface, il se couvre d’une sorte d’écume épaisse à laquelle on a donné le nom de chapeau de vendange. En même temps, la température s’élève et la fermentation s’établit. La fermentation est provoquée par de petits champignons, situés à la surface externe du fruit, dès que, par la rupture de l'enveloppe, le suc contenu dans le grain de raisin se trouve au contact de ces petits organismes. Au point de vue chimique, la fermentation consiste dans la transformation du sucre de raisin en alcool et acide carbonique. Elle dure, selon les crus, de huit à quinze jours. Dès qu’elle est terminée, dès que le liquide ne bout plus, qu’il a acquis une saveur forte et vineuse, et qu’il est à peu près complètement limpide, il est devenu vin, et il n’y a plus qu’à le soutirer, en le laissant s’écouler dans des tonneaux par une ouverture située à la partie inférieure de la cuve. Le vin ainsi obtenu porte le nom de vin de goutte. Il fermente encore dans les tonneaux, et se trouble; sa surface se recouvre d’écume qui se déverse hors du tonneau par le trou de la bonde qu’il faut avoir le soin de laisser débouché; tandis qu’il se forme au fond des tonneaux un dépôt des matières étrangères tenues en suspension dans le vin, qui forme la lie. Ces matières étrangères sont un mélange de débris végétaux, de matières colorantes, de sels et de ferments insolubles. On extrait ensuite, à l’aide d’appareils nommés pressoirs, le vin qui reste dans les rafles et dans les pellicules; ce dernier vin est plus acide et d’un bouquet moins agréable que le premier.

Composition du vin. — Tous les vins renferment généralement les mêmes substances, mais les proportions de ces diverses substances varient selon les cépages, l’exposition, la nature du sol, le mode de culture et aussi selon les circonstances météorologiques. Considéré d'une manière générale, le vin renferme de l’eau; de l’alcool; du sucre interverti; de la glycérine; quelquefois un peu de glucose; du tannin; des acides malique, tartrique, tannique, acétique, carbonique; du mucilage; des matières colorantes; des tartrates de chaux, de potasse, d’alumine, de magnésie, de fer; du sulfate dépotasse; des phosphates; des chlorures; de l’albumine ; d’autres matières azotées et des éthers qui communiquent au vin une saveur particulière et constituent, avec d’autres principes, le bouquet du vin.

De tous ces principes, l’eau, l’alcool, la glycérine, les matières colorantes et les tartrates, sont les plus importants au point de vue de la quantité. Le vin renferme, par litre (1 kilogr.) de 705 à 935 grammes d’eau, de 50 à 130 grammes d’alcool. On trouve des vins du .Midi, du Centre, de Bordeaux et de la Bourgogne qui ne marquent que 7 à 8 degrés à l'alcoomètre. La glycérine constitue, pour ainsi dire, un intermédiaire entre les alcools propre- Dictionnaire populaire de Médecine usuelle.

ment dits et les sucres; 100 parties de sucre fournissent de 2§,,5 à 3sr,5 de glycérine. D’après Pasteur, un litre de Bourgogne renferme de 4sr,34 à 7«r,3i de glycérine, un litre de Bordeaux de Gs‘,97 à 7sr,43. Le poids des matières colorantes par litre est de 0«r,6 à lsr,5 et plus, celui des tartrates varie de 1 gramme à 3sr,75. L’ensemble des autres substances forme de 10 à 130 millièmes du poids du vin. (Gautier.)

On n’a pas réussi, jusqu’à ce jour, à isoler le bouquet ; d’après Berthelot, sa proportion serait de 1/30.000 à 1/15.000 au plus. Pour Pasteur, il y a dans le vin des bouquets naturels qui existent dans le raisin même et des bouquets acquis qui se développent, sous l’influence de l’oxygène, pendant la vinification.

Les vins renferment des substances volatiles et des substances fixes à 100°; ces dernières sont désignées sous le nom d 'extrait sec. L’extrait sec s’obtient en faisant évaporer du vin à la température de 100". Cette évaporation doit se faire au bainmarie dans une capsule de platine dont on connaît exactement le poids. On dessèche ensuite l’extrait dans une étuve chauffée à une température de 105° environ. On pèse de temps en temps le résidu sec jusqu’à ce qu’il ne perde plus de son poids. D’après M. Maumené, les bons vins ordinaires laissent de 15 à 30 grammes d’extrait par litre, les vins sucrés de 20 à 50 grammes, et les vins liqueurs de 50 à 100 grammes. Cet extrait sec est composé à peu près, moitié par de la glycérine, du bitartrate de potassium, du tannin, des matières colorantes et quelques sels minéraux, l’autre moitié comprend des matières albuminoïdes, des sucres, des corps aromatiques et des principes de nature inconnue.

Force alcoolique moyenne des principaux vins. — L’alcool joue le rôle principal dans l’action physiologique que le vin exerce sur l’économie.

On détermine la richesse alcoolique d’un vin à l’aide de l’alcoomètre de Gay-Lussac (V. Alcoomètre). Mais cet instrument ne donnant de résultats exacts que si le liquide essayé est un mélange d’eau et d’alcool, on commence par distiller le vin à l’aide d’un petit alambic de forme particulière. Quand on a recueilli environ un tiers du vin, tout l’alcool a passé; on ramène au volume primitif du vin le liquide obtenu par la distillation en y ajoutant de l’eau, et on détermine le degré alcoolique du mélange en y plongeant l’alcoomètre de Gay- Lussac.

Nous donnons dans les tableaux suivants la richesse alcoolique moyenne des principaux vins de France, d’Algérie, d’Espagne, de Portugal, d’Italie, de Sicile, de Sardaigne, d’Allemagne, de Suisse, de Hongrie, de Russie, de Turquie, de Grèce, et de vins de cépages Américains, et la quantité d’extrait sec fournie par chacun d’eux, d’après les analyses des divers auteurs français et étrangers. Dans ces analyses, l’alcool a été titré à l’alcoomètre de Gay- Lussac, pris à 15°; les nombres représentant l’alcool, multipliés par 8, donnent le poids de l’alcool par litre de vin; quant à l’extrait sec, il a été obtenu par dessiccation de 10 centimètres cubes du vin à l’étuve de Gay-Lussac, après un séjour de huit heures.

YIN

VIN

Vins de Bordeaux.

(Les chiffres sont empruntés aux diverses analyses faites par Fauré, Pasteur, Ch. Girard et Houdart.)

ORIGINE DES VINS

ALCOOL

EXTRAIT

SEC

Bordeaux rouges.

Moyenne des grands crus

Autre moyenne des grands crus. . . .

Riche Latour

Grand-Laroze

Pichon-Longueville

Château-Margaux

Mouton-Rothschild

Saint-F.stèphe

Saint-Émilion

Bordeaux supérieurs

Bordeaux-Médoc

Moyenne des Bordeaux

Autres moyennes

Bordeaux ordinaires

Id. Id

Libourne

Entre-deux-Mers

Castillon

Blave ...

Moutbazillac

Bordeaux blancs.

Movenrine des vins blancs

Petits Bordeaux

Entre-deux-Mers

Graves

Sauterne

Vins de Bourgogne.

(Les chiffres sont empruntés aux diverses analyses faites par Vergnette-Lamotte, Wurtz, Maumené, Ch. Girard et Houdart.)

ORIGINE DES VINS

ALCOOL

EXTRAIT

SEC

Bourgognes rouges.

Moyenne des grands crus

Autre moyenne des grands crus. . . .

Beaune

Musigny

Pomard

Volnay

Richebourg

Corton . . . .■

Gevrav-Chambertin

Nuits

Bourgogne ordinaire

Haute-Bourgogne

— (moyen, de 25 anal.).

Basse-Bourgogne

— (moyen, de 7 anal.).

Joigny

Coulanges

ORIGINE DES VINS

ALCOOL

EXTRAIT

SEC

Bourgognes blancs.

Moyenne

q cf

Chablis

Haute- Bourgogne

Basse-Bourgogne

Vins du Midi.