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de manque d’appétit, de vertiges et souvent de constipation opiniâtre ÿ le sommeil qui suit 1 admi" nistration de la codéine est calme et paisible, non suivi, le lendemain, de tous les inconvénients justement reprochés à la morphine.

n est donc très important de ne faire usage que de codéine très pure, lorsqu’on voudra l’employer soit pour déterminer un sommeü vraiment réparatèur, soit pour calmer la muqueuse des bronches st du larynx, arrêter les quintes de toux et diminuer l’expectoration dans les bronchites aiguës et subàiguës. On aura toute garantie avec le sirop et la pâte de Berthé, dont chaque cuillerée à soupe -contient 15 milligrammes de codéine pure, et chaque morceau de pâte 1 milligramme, très exactement dosés. D' L. Saint-Antonin,

BERTHOLET (sel de). — (Voyez Chlorate de po- 4asse).

BESICLES. — (Voyez Lunettes).

BËTEL. — On appelle ainsi une plante grimpante, ûe la famille des pipéracées, très cultivée dans Tlnde, dont les feuilles d’une saveur brûlante et amère servent de base à un masticatoire très usité dans ce pays, qui aurait pour formule, d’après ■G. Lesson :

Poivre Bétel. . . . SO parties.

Tabac . . 25 —

Noix d’arec . 20 —

Chaux vive . 3 —

Cachou . 2 —

Le Bétel, que les Indiens mâchent comme on chique le tabac en France, détermine une abondante ■salivation, une excitation cérébrale analogue à l’ivresse, et de plus colore en rouge toute la muqueuse de la cavité buccale. On lui attribue une qiuissance préservatrice contre les dysenteries et les fièvres graves communes dans ce pays, qui n’est rien moins que démontrée, tandis que son usage amène la carie, l’usure et la chute prématurée des dents. P.

BËTOINE. — Nom donné à une plante de la famille des labiées, très commune en France où on la rencontre dans les pâturages secs et les clairières des bois, dont les feuilles, sèches et réduites en ■poudre, sont quelquefois employées comme sternutatôire, et dont la racine, qui jouit de propriétés vomitives et purgatives manifestes, assez usitée autrefois en médecine, est aujourd’hui à peu près abandonnée. P £

BETTERAVE. — Nom donné à une plante bisannuelle de la famille des chénopodiacées, très culrtiyee en Europe comme plante potagère et fourra- -gere, mais^ surtout à cause du sucre d’excellente qualité qu’on extrait de sa racine. Celle-ci entre nussi dans 1 alimentation de l’homme et se mange cuite au four et assaisonnée en salade. Les individus sujets a la constipation feront bien de s’en abstenir, -s ils ne veident pas la voir s’accroître sous l’injuence de la quantité de sucre que renferme ce

légume. Dans les campagnes on se sert de feuilles de betterave chauffées et enduites de beurre ou de graisse, en guise de cataplasmes et pour le pansement des plaies. p

BËTDLINE. — Nom donné à une substance résineuse blanche, extraite du bouleau (V. ce mot).

beurre. — Le beurre est une substance grasse faisant partie constituante du lait de la femme, de la vache, de la chèvre, de l’ânesse et de quelques autres quadrupèdes. Nous ne nous occuperons ici que du beurre fait avec le lait de vache.

La proportion du beurre fourni par une vache varie suivant la race de ces animaux, leur état de santé, leur régime alimentaire. Ainsi, tandis que les vaches des environs de Berlin ne donnent, en moyenne, que 44 kilos de beurre par an, les vaches de Jersey (les plus renommées) en donnent, par an, 250 kilos. Quant à la qualité du beurre, elle dépend aussi des mêmes causes et, de “plus, des soins apportés à sa fabrication et à sa conservation.

Le beurre pur, d’après Ghevrçul, contiendrait 68 p. 100 de margarine, 30 p. lOO' de butyro-oléine et 2 p. 100 de butyrine, d’oléine de de cuprine. Le beurre commemal renferme en moyenne 77,3 p. 100 de beurre, 21 p. 100 de séreux et 1,5 p. 100 de caséine.

Fabrication du beurre.— Pour fabriquer le beurre, on bat le lait ou la crème dans des appareils appelés sirènes, beurrières ou barattes, qui varient suivant les pays. Les plus généralement employés sont les barattes fixes et les barattes mobiles, et toutes sont en bois.

La baratte fixe est constituée par un vase en forme de tronc de cône clos par un couvercle muni d’un trou dans leqüel passe un bâton appelé battabeurre qui se termine, à sa partie inférieure, par un mince disque de bois percé de trous, destiné à agiter le lait dans le vase et à diviser la crème. Dans la baratte fixe, on forme le beurre en abaissant et en levant tour à tour le bâton dans la crème.

La baratte mobile est constituée par un tonneau supporté par un axe posé sur deux chevalets. Une manivelle termine chacune des extrémités de cet axe. Dans l’intérieur du tonneau sont disposées, dans le sens de la longueur, quatre planchettes placées là pour empêcher la crème de glisser sur les parois, lorsque la machine est en mouvement. Au flanc du tonneau est pratiquée une ouverture par laquelle on introduit le lait ou la crème et qu’on referme avec un couvercle muni de toile. Le beurre se fait dans cette baratte en faisant tourner le tonneau avec une vitesse de 30 à 35 tours à la minute.

On a cherché à expliquer de diverses façons la formation du beurre dans la baratte. L’explication donnée par Payen nous paraît la plus rationnelle. Le beurre, dit-il, étant plus léger que le séreux, monte par le repos à la surface du lait pour former la crème, mais en même temps la matière grasse entraîne la substance caséuse. Celle-ci se contracte à mesure que l’acidité se prononce ; dès lors, la fluidité n’étant plus complète, cette substance caséeuse s’interpose entre les globules gras et s’oppose à leur

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rapprochement. Le Lattage détruit le contact du beurre avec la matière caséeuse et rapproche les globules gras. Alors, pour que le beurre se prenne facilement en masse, il faut que la température soit de 14 à 16®. Au-dessous de 10®, les globules du beurre sont trop consistants pour adhérer entre eux; au-dessus de 16®, au contraire, le beurre se divise en une quantité de petits globules qui se répandent dans toute la masse du lait.

En été, une demi-heure. ou trois quarts d’heure suffisent pour faire le beurre, tandis qu’il faut plusieurs heures pendant l’hiver.

Lorsque le beurre est fait, on le sort de la baratte et on lui fait subir l’opération du délaitage. Cete opération a pour but de le débarrasser du lait de beurre qui s’y trouve mélangé et qui lui communique la propriété de rancir facilement et promptement. On peut délaiter le beurre en le pétrissant dans de l’eau fraîche, avec la main ou avec des appareils spéciaux, jusqu’à ce que l’eau sorte claire. Voici, d’après Malagutti, comment on opère à la Prévalaye : le beurre est coupé en lames assez minces avec une cuiUère plate qu’on trempe souvent dans l’eau pour que le beurre ne s’y attache pas. On le manie et on le remanie avec cette même cuillère sur des vaisseaux de bois mouillés et comparables à des cônes aplatis. Les beurrières tiennent ces vais- ! seaux de la main gauche, tandis que de la main droite elles laminent, battent et tournent en tous sens le beurre.

Conservation du beurre. — Le beurre ne se conserve pas longtemps frais, il s’altère assez promptement au contact de l’air, surtout s’il a subi un délaitage incomplet; il contracte alors un goût acre, piquant, désagréable, en un mot, il devient ra-ace. M. Girardin corrige cette rancidité en le pétrissant dans une eau légèrement alcaline, c’est-à-dire dans laquelle on a fait dissoudre une petite quantité de bicarbonate de soude ; puis, dès que la saveur rance a disparu, il le pétrit à nouveau dans de l’eau fraîche.

On peut conserver le beurre frais par différents procédés. L’un d’euxc onsiste à le mettre dans des pots de grès, à ouverture un peu étroite qu on recouvre d’un linge mouillé garni de sel, et à placer ces pots dans un endroit frais.

M. Bréon a montré qu’avec de l’eau légèrement acidulée la conservation était plus assurée. Le docteur Anderson a proposé d’incorporer à chaque livre de beurre un mélange de 10 grammes de sucre et de sel de nitre. D’après lui, le beurre ainsi conservé aurait un goût plus agréable que celui conservé avec du sel,

On peut aussi saler le beurre et faire ce qu’on appelle du beurre demi-sel. Pour cela, on mélange du sel marin parfaitement sec avec le beurre, dans une proportion de 60 grammes de sel par kilog de beurre, en pétrissant le tout avec la main jusqu’à parfait mélange, puis on le met dans des pots de grès et on recouvre la surface d’une couche de sel.

Le meilleur procédé de conservation du beurre est sans contredit, celui qui consiste à le fondre au bain-marie, car on élimine ainsi l’eau et les ferments qui sont les moteurs de son altération. On verse le beurre liquide dans des vases de faïence ou de grès

qu’on recouvre, aussitôt qu’il est refroidi et flag d’une couche de sel, puis d’une feuille de parchemin Payen avait proposé de le couler dans un intestin de bœuf imprégné d’huile d’olive et fermé à chaque extrémité par une ligature. Ce dernier procédé est moins bon que le précédent qui permet de conserver le beurre pendant toute une année.

Dans ces derniers temps, on a employé l’acide salicylique pour conserver le beurre. Je ne suis nullement partisan de l’emploi de cette substance dangereuse que l’industrie veut absolument mélanger à plusieurs de nos aliments, vin, bière viandes, et légumes de conserves, sous prétexté d’empêcher leur altération, sans s’inquiéter de son action sur notre économie.

Falsifications du beurre. — Les nombreuses falsifications dont le beurre est l’objet peuvent être divisées en trois groupes : 1® Falsifications par coloration artificielle ; 2“ Falsifications par introduction de matières étrangères de nature entièrement différente; 3® Falsifications par mélanges de corps gras de provenances diverses.

1® Falsifications par coloration artificielle. — Comme la teinte jaune paille est un des caractères physiques du béurre de premier- choix, on cherche chaque jour à l’obtenir artificiellement au moyen de différentes substances, telles que le safran, les sucs de carotte, de rocou, de souci, de curcuma, etc., que l’on mélange à la crème ou au lait qui sert à fabriquer le beurre.

Un moyen simple pour reconnaître si le beurre est coloré, artificiellement, consiste à l’agiter, lorsqu’il est en fusion, avec de l’alcool faible. S’il est coloré artificiellement, l’alcool se colorera; s’il a sa couleur naturelle, l’alcool ne se colorera pas. Pour permettre au lecteur de savoir à quelle substance est due la coloration, rappelons, que le safran donne un précipité orangé avec le sous-acétate de plomb; que le rocou devient bleu au contact de quelques gouttes d’acide sulfurique concentré; qu’ enfin le curcuma devient brun foncé en présence de l’ammoniaque et rouge brun en présence de l’acide chlorhydrique.

Du reste, je dois dire que la coloration artificielle du beurre avec ces diverses substances est sans aucun danger pour la santé publique.

Il n’en est pas de même de la coloration donnée au moyen du chromate de plomb, que Poggiale a constatée maintes fois. Ce sel est un véritable poi’son. Sa présence peut être -décelée par la fusion du beurre dans l’eau, qui laisse précipiter ce sel au fond du vase.

- 2° Falsifications par introduction de matières ÉTRANGÈRES DE NATURE DIFFÉRENTE. — NouS aVOnS VU que le bon beurre, bien baratté, ne doit contenir que très peu d’eau, 12 à 13 p. 100, d’après Boussingault, et à peine des traces de caséine.

Or, bon nombre de spéculateurs y ajoutent soit de l’eau, soit de la caséine, dans des proportions plus ou moins considérables.

Pour ajouter l’eau, ils font fondre le beurre, puis y mélangent l’eau additionnée d’un peu de sel et battent ce mélange jusqu’à refroidissement.

Pour reconnaître cette addition d’eau, on pèse une quantité déterminée de beurre, on le chauffe en-

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