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suite dans un vase pour faire évaporer l’eau; puis, on laisse refroidir et on le pèse à nouveau. La différence des pesées indique la quantité d’eau additionnée. Un autre moyen consiste à mettre du beurre dans une bouteille qu’on tient près du feu pendant une heure et demie environ. Au bout de ce temps, l’eau et le sel se séparent et cette eau a une teinte blanchâtre due au mélange d’une petite quantité de lait de beurre.

Quant à la caséine, on en trouve jusqu’à 20 p. 100 dans certains beurres sophistiqués, et certains spéculateurs vont même jusqu’à pétrir ensemble du beurre et du fromage blanc. Un moyen facile de reconnaître cette fraude consiste à mettre du beurre dans une éprouvette chauffée au bain-marie : la caséine gagne la partie inférieure du tube, tandis que le beurre surnage.

Dans les beurres de catégorie inférieure, les trafiquants poussent le cynisme jusqu’à ajouter de la fécule et de la pulpe de pomme de terre, de la farine de blé. En mettant de ce beurre à fondre dans un tube avec dix fois son poids d’eau, on verra toutes ces matières hétérogènes se précipiter au fond du tube en se rassemblant en grumeaux, et on les reconnaîtra si, en versant quelques gouttes de teinture d’iode, le dépôt prend une coloration bleue.

Nous ne parlerons pas des falsifications par addition de craie, de plâtre, de céruse et de sulfate de baryte, parce qu’elles sont, heureusement, très rares et tout à fait exceptionnelles.

3® Falsifications par mélanges de corps gras de PROVENANCES DIVERSES. — Lcs principaux corps gras naturels qu’on mélange au beurre sont : la graisse d’oie, le saindoux et le suif de veau.

Le beurre pur, dit Wurtz dans son Diciionnaire de chimie, est liquide à la température de 26®, peu soluble dans l’alcool, puisque 100 parties de ce liquide ne dissolvent que Ss'jS de beurre. Les différentes .graisses que nous venons d’énumérer peuvent donc se reconnaître, ainsi que le dit Dragendorff, à l’aide de l’alcool bouillant à 80®, qui enlève non seulement les corps gras très fusibles, mais encore les corps gras odorants. De plus, s’il était mélangé avec du suif de veau, le point de liquéfaction du beurre falsifié monterait à 70®. Enfin, le suif de veau se reconnait à l’odeur et à la saveur que cette graisse communique au beurre ainsi qu’à l’odeur désagréable qu’elle dégage lorsqu’on en projette une petite quantité sur des charbons ardents.

Nous ne parlerons pas ici de la falsification du beurre par ce corps gras qu’on appelle beurre artificiel ou margarine, un article spécial étant consacré à ce produit (V. Margarine).

Usages du beurre. — Le beurre est un corps gras excellent, de digestion et d’absorption bien plus faciles que la graisse et l’huile, qui sert dans le nord et dans le centre de la France à la préparation de tous les mets et de toutes les friandises. Il convient peu aux individus prédisposés à l’obésité. Il est, au contraire, très utile aux sujets faibles, lymphatiques, rachitiques et scrofuleux, et constitue peut-être le meilleur succédané de l’huile de foie de morue. Trousseau faisait, avec le beurre, une préparation dont voici la formule :

. 125 grammes,

lodure de potassium. ... 5 centigrammes,

Bromm-e de potassium. . . 20 centigrammes,

Chlorure de sodium. .... 2 grammes

qu’on étalait sur une tartine de pain et qu’il faisait manger aux enfants. Cette préparation remplaçait, poiîr lui, l’huile de foie de morue.

D*- Paul Labarthe.

BEURRE D’ANTIMOINE. - {V. Antimoine.)

BEURRE DE CACAO. — IV. Gacao.)

BIARRITZ (BAINS DE MER DE). — Biarritz est une petite ville de 4,000 habitants, située à huit kilomètres de Bayonne, sur les bords du golfe de Gascogne, au-dessus d’une haute falaise escarpée et rocheuse, qui possède trois établissements de bains de mer, ayant chacun une orientation différente. La grande plage (ancienne plage de l’impératrice), sablonneuse, est située au nord et convient aux baigneurs qui n’ont besoin que de la percussion modérée des lames. La plage du Port-Vieux est toute petite, encaissée entre de hauts rochers à pics et particulièrement recherchée des familles qui veulent prendre leurs bains en commun. La plage de la Côte des Basques est plus au sud. Elle est pour ainsi dire reléguée hors de Biarritz, et tout entourée de falaises verticales, grises, argileuses et toujours reluisantes. Son nom lui vient de ce que les Basques la préfèrent à cause de la puissance de la lame.

Outre ses trois plages et ses trois établissements de bains, Biarritz possède encore, dans l’intérieur même de la ville, deux, maisons de bains Chauds à l’eau de mer.

Çette station jouit d’un beau climat, d’un ciel pur, d’une température assez élevée, mais douce. L’air qu’on y respire est toujours sain, chargé par les vents d’ouest des émanations salines de la mer, et par les vents du sud des émanations balsamiques venues des montagnes. D' Paül Labarthe.

BIBERON. — On appelle ainsi un appareil destiné à faire boire le lait aux nouveau-nés allaités artificiellement. Le biberon primitif, celui dont on se sert encore, hélas! trop souvent dans les campagnes, est constitué par une simple fiole bouchée avec un morceau d’éponge recouvert d’un linge attaché autour du goulot. Quant au biberon proprement dit, il se compose d’un vase en verre ou en cristal, ordinairement ovoïde, dont le goulot est muni d’un bouchon en liège, en caoutchouc ou en ivoire ramolli, dans lequel passe un tube en verre sur lequel est adapté, directement ou par l’intermédiaire d’un tuyau en caoutchouc, un faux mamelon, constitué par une tétine de vache, de caoutchouc ou de l’ivoire ramolli, sur lequel l’enfant exerce la succion.

Nous ne donnerons pas ici la description des innombrables variétés de biberons inventés par l’industrie ; nous dirons seulement, à propos des bouchons et des faux mamelons, que le liège est cassant, que le caoutchouc se ramollit vite, prend une odeur désagréable et, de plus, renferme toujours une certaine quantité de plomb et de zinc. Le meilleur bou-