BIÈRES BELGES

Lambiek .

Faro . , .

j Bière d’orçe .

1 Bières diverses ....

Altérations et conservation de la bière. — La bière, comme toutes les boissons fermentées, peut

subir des altérations plus ou moins rapides sous 1 influence des fermentations secondaires, acétiques ou lactiques. Elle peut se troubler, s'éventer, prendre un goût de levure, perdre son odeur aromatique, sa saveur alcoolique, qui sont remplacées par une odeur et une saveur fade et nauséabonde. Elle peut enfin tourner complètement à l’aigre.

On peut rendre sa limpidité à la bière trouble en la collant ou en l’additionnant de 100 à 150 grammes de sel gris dissous dans un demi-litre d’eau. Lorsqu’elle est éventée, il faut la soumettre à une nouvelle fermentation qu’on obtient en y ajoutant 40 à 50 grammes de sucre candi par hectolitre. Lorsqu’elle est aigre, on y ajoute de la craie ou du carbonate de potasse qui absorbe l’acide qui s’y est développé, et elle redevient ainsi potable. Enfin lorsqu’elle a un goût de fût ou de moisi, on peut essayer de le faire disparaître en partie en y ajoutant 40 à 50 grammes de charbon animal par hectolitre, mais malgré cela on n’aura jamais que de la bière médiocre. •

Dans le commerce on emploie comme agents de conservation de la bière, l’acide borique et le salycilate de soude qui, à la longue, le dernier surtout, exercent une action nocive sur les consommateurs.

Falsifications de la bière. — Quoiqu’il semble difficile d’apporter des modifications notables à la bière, cette boisson subit cependant tous les jours un certain nombre de falsifications. Il e.xiste même à Leipzig, une maison décorée du nom de Institution deJ. Hellerpour l'instruction de ta fabrication des produits chimiques, qui, dans son prospectus, oÿre d'apprendre à qui voudra à faire de la bière sans houblon et sans malt , et promet un gain de 300 0/0, ajoutant que l’installation nécessaire est si peu de chose qu’elle peut se faire dans une cuisine!

Ces falsifications peuvent porter : 1° sur les succédanés du houblon; 2° sur le malt; 3° sur les matières colorantes.

1“ Falsifications portant sur les succédanés du HOUBLON. — En ce qui concerne le houblon, on a cherché à remplacer son principe amer par d’autres substances amères d’un prix moins élevé, telles que la gentiane, le quassia, le buis, Yaloès, etc.; Vacide picrique, la coque du Levant, la strychnine, etc. l..es quatre premières de ces substances, dont on peut soupçonner l’existence dans la bière lorsque celle-ci, traitée par l’acétate de plomb, filtrée et débarrassée de l’excès de plomb, est encore amère, ont au moins l’avantage de n’être pas nuisibles à la santé. Les dernières sont loin d’être dans le même cas, bien au contraire, ce sont de véritables poisons très toxiques à de toutes petites doses.

L'acide picrique peut se reconnaître en faisani bouillir pendant dix minutes, dans la bière soupçonnée, un morceau de laine blanche, à laquelle on n’a pas ajouté de mordant et qu’on lave ensuite : si la laine est colorée en jaune canari plus ou moins intense , c’est que la bière renferme de l’acide picrique. Ce procédé dû à Pohl, permet de reconnaître la présence de parties infinitésimales de cet acide, dont 25 centigrammes suffisent pour donner à 1 hectolitre de bière une amertume très manifeste.

Quant à la coque du Levant et à son principe actif, la picrotoxine, dont les brasseurs belges et

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anglais font un usage journalier dans leur fabrication, le procédé du docteur Hérapate, qui permet de la reconnaître, est trop peu à la portée de tous et nécessite des manipulations de laboratoire trop compliquées pour être exposé dans ce dictionnaire.

Reste la strychnine. Ce terrible poison qni, à la dose de 5 centigrammes seulement peut tuer un homme en quelques minutes, d’affreux coquins de brasseurs n’hésitent pas à l'employer pour donner à la bière l’amertume qu’elle devrait seulement tenir du houblon ! Je sais bien que la strychnine est tellement amère qu’un demi-milligramme suffit pour donner cette saveur à \ litre d’eau; mais voyez cependant les effets désastreux que sa présence dans la bière peut déterminer chez les gros buveurs qui en absorbent plusieurs litres chaque jour pendant toute l’année! Malheureusement les moyens de reconnaître cette, fraude homicide ne sont pas à la portée de tout le monde et seuls, les chimistes experts, peuvent les mettre à profit.

2“ Falsifications portant sur le malt. — On remplace souvent, dans la fabrication de la bière, le malt produit de l’orge germé, par de la qlycose ou sucre de fécule. Cette substitution est fâcheuse à un double titre, ditavec raison le professeur Bouchardat; le premier, c’est qu’on ne trouve plus dans la bière ainsi préparée les matières protéiques qui sont un des constituants nutritifs de la bonne bière; le | second, c’est que cette gïycose de fécule n’est point pure, elle renferme souvent, outre les matières odorantes qui se produisent pendant la saccharification, de la fécule, des sels de chaux en très fortes proportions et des traces d’arsenic provenant de l’acide sulfurique arsenical employé pour saccharifler la fécule. Mais, en somme, cette Msification est sans inconvénient sérieux pour les buveurs.

3° Falsifications portant sur les matières colorantes. — On colore artificiellement la bière avec du caramel, la nitro-rhubarbe , le sang de bœuf brûlé par Y acide sulfurique, ' de la chicorée torréfiée, etc. Ces différentes matières colorantes peuvent être décelées au moyen d’une solution de tannin qui décolore la bière loyale et ne précipite pas les couleurs ajoutées que nous venons d’énumérer.

Usages de la bière. — La bière est évidemment une boisson alimentaire d’une certaine valeur, mais qui ne remplacera jamais le vin. L’excessive quantité d’eau qu’eUe contient la rend même débilitante plutôt que tonique; aussi, les Flamands combattentils cette débilitation aqueuse de la bière en buvant par-dessus du genièvre; les Allemands y mêlent des eaux-de-vie de toute nature ; les Alsaciens y ajoutent souvent du kirsch.

Bue avant le repas, la bière diminue l’appétit; prise après, elle arrête la digestion. Elle est rapidement éliminée et augmente la quantité des urines. Lorsqu’elle est absorbée en trop grande quantité elle finit par griser; l’ivresse qu’elle entraîne s’accompagne d’hébétude, de tristesse, d’un sommeil lourd et prolongé, et au réveil le buveur sent sa tête lourde, ses tempes serrées, sa gorge sèche et brûlante, il a des crampes d’estomac suivies de pituites très pénibles.

L’abus de la bière détermine l’embonpoint et

l’obésité avec une diminution dans les forces vives de l’économie. Il est aussi une des causes de la goutte, et le professeur Bouchardat lui attribue l’augmentation du nombre des diabétiques en France. Enfin, l’abus de la bière détermine chez beaucoup d’individus une inflammation du canal de l’urèthre, que les Allemands appellent même chaudepisse de bière, et par ses propriétés anaphrodisiques entraîne une diminution très réelle et très sensible de la vigueur du sens génital.

Est-ce à dire qu’il ne faut pas boire de bière? non sans doute, mais il faut en boire modérément et n’en boire que de la bonne... si on peut encore s’en procurer.

Hygiène publique. — Je crois ne pas devoir terminer cet article sans reproduire ici la circulaire adressée par M. Tirard, lorsqu’il était ministre du commerce , à tous les préfets de France. Elle est relative aux appareils à pression que doivent employer les débitants de bière.

L’emploi des appareils k pression, qui servent aujourd’hui d’une manière presque générale au débit de la bière, pe^ut présenter pour la santé publique des dangers qui sont de nature .à appeler l’attention d’une administration vigilante.. Les inconvénients inhérents à ces sortes d’appareils ont donné lieu dans divers pays étrangers, k des enquêtes approfondies, k la suite desquelles il a été reconnu indispensable d’en réglementer l’emploi.

1° Les tuyaux adducteurs de la bière doivent être en verre, soit en étain fin, k l’exclusion absolue de tout autre métal altérable et notamment du plomb, dont l’emploi est dange-

2" L’air emmagasiné dans le réservoir de l’appareil, pour servir k la pression, arrivant au robinet de distribution intimement mélangé avec la bière, il faut s’abstenir de toute prise d’air pour ce réservoir, soit dans les lieux clos habités, soit dans les caves où il n’y a pas toute la pureté désirable. Cet air doit être emprunté k l’atmosphère, soit sur la voie publique, soit dans des cours spàcieûsès ;

3“ Il est indispensable d’adapter k la partie inférieure du récipient d’air un robinet, ou même un trou d’bomme, pouvant permettre une visite intérieure complète des appareils, qui sont très sujets k s’incruster, et où il se forme promptement, aux dépens de la levure entraînée par la bière, des dépôts qui entrent en décomposition ;

4“ Au point de vue de la sûreté, le récipient doit être muni d’une soupape ou d’un manomètre pour y limiter la pression.

5°. Eu ce qui regarde l’entretien des appareils dépréssion pour le débit de la bière, il est établi qu’on ne saurait les laisser fonctionner, sans de graves inconvénients, que sous la condition expresse d’un nettoyage périodique et fréquent, s’appliquant non seulement aux' füÿaux' adducteurs de la bière, mais encore aux récipients d’air, et, d’une ' manière plus générale, k toutes les parties des appareils susceptibles de s’encrasser. Le meilleur mode de nettoyage consiste dans l’emploi de la vapeur d’eau à haute pression.

Je vous prie, monsieur le Préfet, de donner aux instructions sanitaires qui précèdent la plus large publicité possible et de les porter spécialement k la connaissance des débitants, cafetiers, limonadiers, etc., de votre département; vous aurez k appeler leur attention sur les inconvénients .graves auxquels ils s’exposeraient en ne tenant pas un compte scrupuleux de ces recommandations.

Vous leur rappellerez que non seulement ils sont civilement responsables des accidents que peut causer la bière qu’ils auraient débitée dans des conditions défectueuses, mais qu’ils peuvent être poursuivis correctionnellement, conformément aux dispositions des lois du 27 mars 18ol et du 5 mai 1855 pour vente de boissons corrompues.