OEUF

ŒUF

Sitôt celui-ci franchi , on fait saillir les deux lames jusque-là cachées, et l’incision du rétrécissement s’opère en retirant l’instrument.

L 'œsophagotomie interne consiste à inciser l’œ-

Fig. 946. — CEsophagotome du professeur Trél at.

sophage, au-dessous du point rétréci. C’est une opération sérieuse qui se fait de préférence sur le côté gauche de l’œsophage. Nous ne croyons pas utile d’en donner la description complète dans un dic-

bsucun

Fig. 947. — Œsophagotomie externe.

tionnaire de la nature de celui-ci. Disons seulement que i œsophagotomie a été pratiquée une quarantaine de fois, laranget, qui tenta le premier l’œsophagotomie, put, à J’aide d’un espèce d’entonnoir, faire penetrer des aliments dans l’estomac. Son malade vécut ainsi pendant seize mois.

Dr Louis Thomas.

ŒUF. - L œuf humain préexiste à la naissance et chez les fœtus abortifs on a pu, grâce au microscope, voir dans la couche ovigène de Yovaire (V. ce JSiot) un nombre considérable d’ouu/&s ou petits œufs à l’état latent. Nous ne nous occuperons ici de l’ovule qu’après sa sortie de la vésicule de de Graaf, quand a eu lieu la déhiscence (V. Menstruation, Ovulation). Dans la grande majorité des cas, que l’œuf soit fécondé ou qu’il ne le soit pas au moment de sa sortie de l’ovisac, il passe dans lé pavillon de /a trompe et, après avoir parcouru cet

organe, il arrive dans la cavité utérine. H de doute cependant que l’ovule peut n’èt °rs saisi parla trompe, soit que cet organe à V ^-as d’accidents antérieurs, ait contracté des adh^ SUite qui l’ont dévié de sa direction normale ser-efnces suite d’une malformation congénitale, soit au’ ?af une phénomène extérieur arrête brusquement^11 volution de l’érection tubaire comme cela & •attribué à une chute, un coup, une violente^ ^ tion. Dans ces circonstances, l’ovule tombe dan*1!1 cavité péritonéale où il se dissocie s’il n’a pasv fécondé, mais où il peut au contraire se dévelon per en subissant toutes les transformations qJï nous allons passer en revue, et constitue ainsi l’origine d’une grossesse extra-utérine! (V. ce moti

Quand l’ovule est passé dans le pavillon de" la trompe, deux solutions se présentent : ou bien l’œuf n’a pas été fécondé et après une série de transformations ses éléments constituiifs se dissocient et il disparaît au milieu des mucosités sécrétées par la trompe et la surface interne de la matrice; ou l’œuf a été fécondé et à ces premières transformations en succèdent d’autres qui président à l’apparition du nouvel être.

L’ovule, au moment de la déhiscence, est essentiellement constitué par une membrane d’enveloppes dite membrane vitelline contenant un liquide granuleux nommé vitellus ou jaune. Cet ovule mesure de 1 à 2 dixièmes de millimètre. En un point de la masse granuleuse on voit une petite vésicule complètement transparente à laquelle on a donné

M8. — Œuf humain.

ou zone transparente. — B. Jaune <

.germinative. - D. Tache germinative.

A.SMembrane vitellus. — c

e [vitelline ( C. Vésicule'

Z !? devesicule germinative et sur un des points

arrnnâtVeS1Cl! 6 S® m0ntre Une tache °bSCUre 61 Onana ?>PPele® ïachp germinative ( fig . 948).

V®? s echappe de la vésicule de de Graaf mm 11 Cntraîne avec lü[ une partie du dis-

enera qU- Environne et qui l’accompa-

fromnp PI ,m01tlé de ««.parcours à travers la nar îL £.ranulations sont remplacées

rois albumineuse sécrétée par les pa-

cet organe r^r tr°K™pe’ Pendant son passage dans î'dSshinn a fUbUles modifications suivantes •

tive 2» dG la Vesicule et de la tache gernainanui se sénav eDtS jtl0n des granulations du vitellu étaient eï « 1 du. licluide au milieu duquel elles

sous lbmiAUa^enS’on et fiui se réunissent au centr de masse compacte ; 3° formation des

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globules polaires. On appelle ainsi un globule transparent qui apparaît sur un point de la masse vitelline. Il peut s en former plusieurs au même endroit, mais ils se réunissent tous en un seul, au point où se fera plus tard la séparation du vitellus. Tout œuf oui passe dans la trompe subit ces transformations, mais si l’ovule n’a pas été fécondé, là s’arrêtent les modifications, après quoi cet ovule se fond en quelque sorte et disparaît.

Si l’œuf a été fécondé, on peut observer d’autres transformations : la segmentation du vitellus; la masse d’abord unique des granulations condensées au centre de l’ovule se subdivise en deux, puis en quatre, puis encore en huit parties et ainsi de suite, pour arriver à constituer un corps formé de petites sphères accolées les unes contre les autres, ayant chacune leur membrane d’enveloppe et auquel on a donné le nom de corps muriforme ( fig . 949-950-951-952;,

Tous ces changements se sont accomplis pendant le parcours de l’œuf dans la trompe. On admet généralement qu’entre sa sortie de l’ovaire et son arrivée dans la matrice il s’écoule un espace de 10 à 12 jours.

Quand l’œuf arrive dans l’utérus, :

il contracte avec la muqueuse qui tapisse la face interne de cet organe, des adhérences qui lé fixent en un certain point de la cavité utérine.

Nous étudierons bientôt la formation de la caduque qui émane de cette membrane muqueuse. Mais les .modifications que nous avons vu s’accomplir dans l’œuf pendant son passage dans la trompe, se contihuent pendant son séjour dans la matrice. Ainsi les cellules qui forment le corps muriforme, ne tardent pas à se séparer les unes des autres. Un liquide s’épanche au centre et chasse

appliquées contre la face interne delà vitelline , à laquelle elles constituent une sorte de revêtement d’une certaine épaisseur. Si l’on admet que les parois de ces cellules en contact disparaissent peu à peu, on compre~ cette seconde membrane, formée

Fig. 954.

Fig. 953.

Fig. 953. — Formation du blastorderme (d’après Coste). , t. Couche, d’albumine. — 2. Membrane vitelline. — 3. Blastoderme constitué par la fusion des cellules du corps muriforme.

Fig. 954. — Apparition de la tache embryonnaire.

V. Membrane vitelline. — E. Feuillet externe du blastoderme. ■ F. Tache; embryonnaire.

toutes ces petites sphères à la périphérie où elles s’accolent et se pressent les unes contre les autres,

1.. Couche d’albumine qui entoure 2. Mémbrane vitelline. — 3. Vitellus en voie de segmentât

4. Ko^au vitellin. — -5. Nucléole. — 6. Globule polaire.

Fig. 950. — Segmentation de la masse vitelline en quatre secondaires (d’après Coste).

4. Couche d’albumine. — 2. Membrane vitelline. ■— 3,4. noyaux vitellins et leur nucléole. — 5. Globule polaire. — 6. Spermatozoaire.

Fig. 951. — Segmentation de vitellus ayant donné lieu à un grand nombre de sphères Vitellines aplaties par pression réci- . proques (d’après. Coste).

Fig. 952. — Corps muriforme rétracté. La segmentation répétée ■ donne au vitellus l’aspect d’une mûre.

des cellules du corps muriforme, est constituée par une masse granuleuse maintenue entre deux enveloppes, une interne qui contient un liquide, et une externe appliquée contre la membrane vitelline. L’œuf se trouve alors constitué par deux sphères concentriques : l’une formée par la membrane vitelline épaissie mais transparente; l’autre, par la réunion des cellules du corps muriforme, à laquelle Coste a donné le nom de blastoderme (fig. 953). Cette dernière étant composée' de deux feuillets, l’un interne, l’autre externe, au centre se trouve un liquide ainsi maintenu dans la sphère formée par le feuillet interne du blastoderme.

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Bientôt on voit apparaître sur un point du blastoderme une tache arrondie, blanchâtre, à laquelle on a donné le nom de tache embryonnaire ( fig . 954). Cette tache ne tarde pas à s’accroître selon un de ses diamètres, de manière à présenter une forme allongée. Elle est saillante au-dessus du feuillet externe du blastoderme, mais on voit peu après ses extrémités (et ses bords s’incurver en dedans, de

Fig. 935. * Fig. 956.

Fig. 955. — Incurvation des extrémités'Cu corps embryonnaire. C,C Capuchon céphalique et caudal. — E. Feuillet externe du blastoderme; — I. Feuillet interne du blastoderme. — 0. Vésicule ombilicale.

Fig. 9p. — Capuchons amniotiques plus développés.

0. Vésicule ombilicale. — I. Couche interne du blastoderme. — E. Feuillet externe. — E'. Portion du feuillet externe qui se convertit en amnios. — E". Embryon. — CC. Capuchons amniotiques. — V. Memb'rahe vitelline.

sorte que ce corps embryonnaire a un peu la forme d’une gouttière incurvée à ses deux extrémités. La partie creuse étant tournée vers l’intérieur de l’œuf {fig. 955). - .

Le corps embryonnaire apparaît et se développe dans l’épaisseur du blastoderme, de sorte que la face convexe esf tapissée par le feuillet externe, tandis que la face in terne ou concave est en rapport avec le feuillet ihterne et le liquide qui y est contenu.

L’une des estrémités.du corps embryonnaire est .plus volumineuse que 1’auire, et correspondant à

Fig. 957. — Origine de l’allantoïde.

0. Vésicule ombilicale. — I. Intestin. - E. Feuillet interne du blastoderme qui forme l’amnios. — C. Capuchons amniotiques’ prêts à se rejoindre. — E'. Feuillet externe du blastoderme formant le chorion. — V. Membrane vitelline. — A. Allantoïde

embryonnaire continuant, on voit [fig gggj je f . i let externe d’abord entraîné dans ce mouvernUl' revenir en quelque sorte sur ses pas et ne pas der à se souder avec le replis semblable du Côt' opposé, formant ainsi a la face dorsale de l’embryo6 une sorte de poche qui ne tarde pas à se remnv1 de liquide et qui vient à son tour empiéter sur T

Fig. 958. — Progrès de l’allantoïde, diminution * de la vésicule ombilicale.

0. Vésicule ombilicale. — E. Amnios. — E". Feuillet externe du blastoderme. — C. Point de contact des deux capuchons. — V. Membrane vitelline presque Complètement atrophiée. — A. Allantoïde.

face centrale, repoussant ainsi devant elle le feuillet interne et le liquide qui y est contenu (fig. 957- 958-959). Cette poche, de nouvelle formation, n’est autre que Y amnios, et la vésicule constituée par le feuillet interne du blastoderme et le liquide contenu porte le nom de vésicule ombilicale. Dans cette . vésicule, nous voyons se développer des vaisseaux,

° . ‘ , d laPlsse toute la face interne du feuiuei

£*™edu( blastoder,ffle ou chorion. L’amnios s’est séparé de ce feuil et externe qui lui a donné naissance et repousse de plus ,autre les deux Pédicules de la vésicule pfmn nf f. ? lallantoïde’ dont la réunion engainée par

1 amnios, forme le cordon ombilical.

0rfilicale‘- E- Amnios. 1 C. Point de réunion des fxmrnp dn mnstei Vesti^es de <*tte réunion. - E'. Couche vUemne 4 blastoderme- ~ A. Allantoïde. - V. Membrane

fa#tête future de l’embryon, porte déjà le nom d’eztrêmilé céphalique, alors qu’on a donné le nom d extrémité caudale à l’autre.

L’innervation des extrémités et des bords du corps

deux veines et une artère, qui portent le nom de vaisseaux omphato-mésentériques.

En meme temps apparaît à la partie inférieure de 1 embryon, en un point qui répond à la vessie,

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ŒUF 579

une vésicule naître et se développer à laquelle on a donné le nom d’ allantoïde (fig. 957). Dans cette vésicule, on trouve également des vaisseaux, au nombre de quatre : deux artères et deux veines, ce sont les vaisseaux ombilicaux. Quand l’allantoïde

Fig. 960. - Œuf humain, de 30 à 55 jours.

À, À. — Chorion composé de deux- couches dédoublées en AfjA/

— B, B. Amnios ouvert, formant en B', B' une gaine aux pédicules réunis de l’allantoïde et de la vésicule ombilicale et venant ensuite tapisser la face ventrale de l’embryon en C,C.

— D. Vésicule ombilicale très diminuée. — D'. Pédicule de la vésicule ombilicale. - D". Ce pédicule ouvert pour, montrer la communication avec’ l’intestin. — F. Anse intestinale faisant saillie jusque dans le cordon. — E. Ouraque qui, se con

. 'tinuant avec le chorion par une de ses extrémités g, vtent p.ar l’autre se continuer avec le reetum en H. — M- — Arter ombilicales. — J'. Point de l’oreille droite où arrive la veine ombilicale. — K. Veine cave inférieure. — M. Face inferieur . du foie. — N. Veine omphalo-mésentérique. — 0. Point pu cette dernière va se jeter dans la veine ombilicale. — l. cœ • -2. Crosse de l’aorte. - 3. Artère pulmonaire. — du côté droit. - 5. Corps de Wolff. - 6. Fente branchiale qui - se convertit en oreille externe. — 7. Mâchoire inférieure.

8. Mandibule supérieure du côté droit. — 9. Narine droit.— 10. Canal nasal. — 11. Extrémité, caudale ou coccy •

— 12. Membre supérieur. — 13. -Membre inférieur.

naît, la vésicule ombilicale est encore très développée, mais à mesure que la vésicule allantoïde v prendre de l’extension, la vésicule ombilical' e a minue au contraire d’importance, de telle s qu’au moment où l’am.nios vient sur la partie ce traie repousser les pédicules de l’allantoïde e c vésicule ombilicale, au point de les confondre une seule tige à laquelle cet amnios forme en que que sorte une gaine, la vésicule ombilicale es J extrêmement réduite, tandis que l’allantoïde a p

au contraire une extension considérable ( fig .. 958 et 959). ’/y‘

L allantoïde, en sé développant, vient se placer entre la partie distraite du feuillet externe du blastoderme, qui a formé l’amnios [fig. 958), et l’autre portion de ce même feùillet externe -qui reste accolé contre la membrane vitelline (fig. 958,

E”) et qui constitue le chorion . Quant à la membrane vitelline, on admet qu’au moment où l’allantoïde vient tapisser la face interne du chorion, elle disparaît probablement par résorption. L’allantoïde qui vient tapisser toute la face interne du chorion (fig. 959) apporte avec elle les vaisseaux qui -y ont pris naissance, et les radicules de ces vaisseaux ne tardent pas à pénétrer jusque dans les villosités qui ont recouvert la surface externe du chorion (fig. 959 et 960). .

Si nous passons rapidement en revue la composition de l’œuf à cette période, nous voyons qu’il est constitué (fig. 960) par un embryon baignant dans le liquide amniotique contenu dans une poche sans ouverture, l’amnios. Cette membrane tapisse le cordon ombilical.

Au-dessus de l’amnios on trouve le chorion couvert à l’extérieur de villosités et doublé à l’intérieur par l’allantoïde dont les vaisseaux pénètrent dans les villosités choriales.

Mais en arrivant dans l’utérus, l’œuf, avons -nous dit, trouve la muqueuse utérine congestionnée .et s’arrête dans un repli de cette muqueuse où il se greffe (fia 961). La membrane interne de la matrice continue à s’hypertrophier, surtout au point où l’œuf s’est greffé, siège d’une suractivité fonctionnelle, et tout autour de l’œuf cette muqueuse, en augmentant de volume, ne tarde pas à déborûer l’œuf de toute part (fig. 962) et bientôt même' a se

Fig, 961. •

Fig. 961. - Arrivée de l’œuf sur la muqueuse utérine congestionnée. L’œuf s’arrête dans un repli de la muqueuse. Fi". 962. — L’œuf est presque entouré par la muqueuse utérine hypertrophiée.

souder a elle-même par-dessus lui (fig. 963). C est donc une nouvelle enveloppe qui vient s ajouter aux deux que nous avons décrites plus haut et qui est fournie par la muqueuse utérine. C est a cette dernière (fig. 963) qu’on a donne le nom de caduque.

ŒUF

Quand on examine la figure 963, on voit qu’il y a trois manières d’être pour la muqueuse utérine, et on les a en effet désignées par des noms différents. Ainsi on appelle caduque réfléchie celle qui, après

Fig. 963. — Formation de la caduque.

La muqueuse utérine s’est soudée au-dessus de l’œuf, l’enveloppant ainsi de toutes parts.

.s'être boursouflée, recouvre l’œuf de l’enveloppe ; on appelle caduque pariétale celle qui reste accolée à la face interne de l’utérus, et caduque inter-

villosités choriales et ce sont dans ces prem” villosités que pénètrent les radicules des vaisR16^ ombilicaux, dès que l’allantoïde est venue se m!uUx en contact avec la face interne du chorion. et re

La formation de la caduque explique comment 1 chorion, en contact de toutes parts avec une mem brane vasculaire comme la muqueuse utérine couvre de villosités qui vont devenir perméable6 aux vaisseaux allantoïdiens dès que la vésicule û lantoïde se sera épanouie tout autour de l’œuf en dedans du chorion. À cette époque (flg. 960), ies attaches de l’œuf à la muqueuse utérine sont excessivement nombreuses, puisque toute la surface externe de l’œuf s’attache par mille points à la caduque. Mais quand la caduque réfléchie aura été appliquée contre la caduque pariétale, à mesure que l’œuf augmentera de volume, on verra l’atrophie des villosités choriales et des vaisseaux qui les parcourent, débuter au point diamétralement opposé à celui où l’œuf est venu se greffer sur la matrice. Cette atrophie gagnera de proche en proche et un seul point restera extrêmement vasculaire, c’est celui qui répondra à la muqueuse utéro-ovulaire, et ce point constituera le placenta (Y. ce mot), [flg. 964).

Pour terminer, rappelons que l’œuf est en der-

Fig. 964. - ütérus au 20 ou 2b - jour de l’état de gestation.

c,c. Muqueuse utérine pariétale. — c'. Muqueuse réfléchie qui recouvre l’œuf. — a. Point où commencera l’atrophie des vaisseaux de la caduque réfléchie en des villosités. choriale^Stiusjacentes. — «,«. Portion musculaire de l’utérus avec les orifices de nombreux vaisseaux. — m,m. Portion musculaire du * col utérin. — 1. Portion vaginale du col, où l’on distingue la saillie de l’arbre de vie. — l'. Glande de Naboth. — q.q. Ovaires, celui de droite porte un corps jaune en g. — t,l. Trompes utérines. — p,p. Pavillons des trompes.

utêro-placentaire celle qui est placée directement entre l’œuf et la paroi utérine, c’est-à-dire le point où l’œuf s’est greffé en arrivant dans la matrice.

- C’est là, en effet, que se développent les premières

mer ressort environné de trois membranes : 1° la caduque la plus externe qui est formée par la muqueuse utérine; 2° le chorion constitué par le feuillet externe du blastoderme ; 3° l’amnios émanation de ce même feuillet externe blastodermique. Au centre de l’amnios est Yembryon (V. ce mot) environné par le liquide amniotique ; cet embryon, plus tard fœtus (V. ce mot) et enfant à la naissance, puise son existence au moyen du cordon ombilical qui porte les vaisseaux ombilicaux du fœtus aux villosités qui, choriales d’abord, .deviennent plus tard villosités placentaires. L’étendue des adhérences de l’oeuf avec l’utérus dans les premiers mois expliquera les dangers que nous avons signalés dans l 'avortement (V. ce mot) qui survient à cette période de la ges-

»ŒUFS. — Les œufs sont des germes destinés à perpétuer l’espèce. Ceux des oiseaux gallinacés sont très employés dans l’alimentation et dans la pharmacie. Paris seul, en consomme par an, plus de 300 millions. Ils se composent de plusieurs parties distinctes qui sont : 1“ La coque ou coquille formant 1 enveloppe dure extérieure; 2° la membrane, pelîcule mince, blanche, qui sépare le blanc d’œuf de a coque; 3°leàùmc ou albumen, masse visqueuse formée en grande partie d’albumine et de quelques sels de soude; 4° le jaune ou vilellus, masse ginnuleuse, opaque, molle, enveloppée d’une memrane propre suspendue au milieu du blanc, compose surtout de matières grasses et colorantes, î“qu® lle® s’aJ'outent en petite quantité de la vitel- ’ e Matière amylacée et des sels ; 6" Ie

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cicairicule, tache blanche, adhérente à la surface du jaune et qui, pendant l’incubation devient l’embryon de l’oiseau par l’effet du développement. Ajoutons qu’à l’extrémité du grand diamètre, du côté le plus volumineux de l’œuf, la matière blanche se retire dans une petite étendue, se détache complètement de la coque et de la membrane pour former la chambre à air, ainsi appelée à cause des fluides qu’elle renferme.

De ces cinq parties constituantes de l’œuf, les deux qu’on utilise dans l’alimentation sont le blanc et le jaune. D'après Payen, sur 100 parties de blanc on trouve 15 parties d’albumine, 4 à 5 parties de sels (phosphates et sulfates de chaux, de magnésie, carbonates alcalins), et 80 parties d’eau; et sur 100 parties de, jaune, on trouve 17 parties d’albümine,

29 parties de matières grasses et de sels, et 54 parties d’eau. Un œuf de poule ordinaire pèse 60 grammes, dans lesquels la coquille entre pour 6 grammes, le blanc pour 36 et le jaune pour 18.

11 résulte de cette analyse, que le blanc et le jaune d’œuf réunis ensemble, constituent un aliment complet, plastique et respiratoire, comme le lait, et d’une digestion très facile. Aussi 1 œuf est-il le premier aliment de tout malade qui entre en convalescence.

Les anciens appelaient les œufs du jour, œufs d’or; ceux de la veille, œufs d'argent; et ceux de deux jours, œufs de fer.

Les œufs de poule sont les plus recherches pour leur goût agréable et leur facile digestibilité; ce sont aussi ceux dont la consommation est la plus considérable. Après eux viennent les œufs de dinde, plus gros et presque aussi fins que ceux de poule, mais plus rares; puis les œufs d’oie, inférieurs aux précédents, employés surtout pour la pâtisserie et pour la reproduction, surtout dans le midi, enfin, les œufs de cane, dont le goût est souvent âcre, qui sont moins digestibles que les œufs de poule et de dinde, parce qu’ils sont plus gras, et qu on reserve pour la pâtisserie. Je ne parlerai que pour mémoire des œufs de pintade, de paon, de vanneau et de faisan, très recherchés des gourmets, mais excessivement rares et réservés presque exclusivement a la fécondation. ... . VA„„

La qualité des œufs varie suivant la race et 1 aDe des oiseaux, et aussi suivant la nourriture qu on leur donne et la saison dans laquelle on les mange. Les œufs de la première ponte sont petits, ceux de la seconde ont la grosseur normale. Les oiseaux trop bien nourris font des œufs sans coquil . vant qu’ils mangent du grain ou de 1 herbe, les œufs ont un goût et une saveur differente. Les poules qui mangent des bourgeons de sapin, pon dent des œufs qui ont un goût ue terebenthine prononcé; celles qui mangent des insectes des hannetons, pondent des œufs d-un goût particulie renient désagréable, etc. moT,j

« L’œuf, dit avec juste raison, l’illustre g°uin?* Crimod de la Reynière, dans son fameux Atoanach des gourmands, dédié au cuisinier de Canma-

nacti des gourmu/Lu* , ucuw ^ »**»*- - a

cérès, l’œuf est à la cuisine ce que les articles so au discours, c’est-à-dire d’une si indispensable nécessité, que le plus habile cuisinier renoncerait a son art si on lui en interdisait l’usage. U est ia

liaison nécessaire de la plupart des sauces, de tous les ragoûts maigres, de presque tous les entremets. C’est un aimable conciliateur qui s’interpose entre toutes les parties pour opérer leur rapprochement et les identifier les unes aux autres. C’est l’indispensable fondement de toutes les espèces de pâtes, soit brisées, soit feuilletées, soit croquantes, soit d’office; en un mot, la base de tout ce qui appartient au grand comme au petit four, voir même au four de campagne. Sans lui donc, point de crèmes, point de pâtisseries, point d’entremets sucrés, et surtout pas d’omelettes. »

La pharmacie utilise assez souvent les œufs. Ainsi, on fait avec un œuf entier, du sucre, un peu de sel et de l’eau de fleur d’oranger, un sirop que Payen a appelé sirop d’œufs, qui est très nutritif. Le jaune d’œuf délayé dans de l’eau chaude sucrée et additionnée de quelques gouttes d’eau de fleur d’oranger, constitue le lait de poule (V. ce mot). On extrait aussi du jaune d’œuf, une huile recommandée contre les gerçures du sein, mais qui a l’inconvénient de rancir très vite. Les blancs d’œufs, à la dose de 4 par litres d’eau, constituent l'eau albumineuse, lénitive, adoucissante, qu’on emploie dans les affections inflammatoires des voies digestives, telles que la dyssenterie, la diarrhée, etc., et qui produit aussi de si précieux effets contre certains empoisonnements, en formant avec la substance toxique des précipités insolubles qui sont presque sans action -sur les muqueuses de l’estomac (V. Albumine).

Les blancs d’œufs, mélangés à l’huile d’olive, constituent un liniment fort utile contre les brûlures et contre les gerçures du sein et des mains. Enfin, les pharmaciens utilisent les blancs d’œufs pour coller les vins et clarifier différents liquides dans leurs laboratoires.

Comment reconnaît-on les œufs frais ? Il

existe pour cela plusieurs procédés.

On peut avoir recours au mirage. Pour cela on se place dans une chambre obscure, on allume une bougie ou une lampe, et on examine l’œuf, on le mire, en le plaçant entre l’œil et la lumière. Si l’œuf présente une coque à surface régulièrement opaline, s’il paraît plein et sans bulles d’air à l’intérieur, s’il offre une translucidité générale et ne présente pas de vide à sa pointe, on peut dire qu’il est récemment pondu et frais. Si, au contraire, l’œuf présente une coque parsemée d’un certain nombre de points plus ou moins transparents, si le contenu est trouble, et s’il existe un vide plus ou moins étendu à sa pointe, on peut affirmer qu’il n'est pas frais et qu’il a même subi un commencement d’altération. Le procédé du mirage réclame une certaine habitude. C’est celui qui est adopte dans les caves des Halles centrales de Paris.-

On peut aussi avoir recours au procède par leau salée. Voici en quoi il consiste : On fait dissoudre dans une certaine quantité d’au ordinaire 10 p. 100 de son poids de sel de cuisine. Lorsque le sel est bien dissous, on plonge l’œuf dans cette eau: s il se précipite au fond du récipient, l’œuf est pondu du jour même, et par conséquent absolument frais. S’il s’enfonce dans l’eau, mais sans aHer au fond, il est pondu de la veille ; s’U flotte dans l’eau, il est