SUCRE

Haricot

Lentille

Fève

Pois

Haricot

Lentille

Pois

Fève

Pois

Lentille

Fève

Haricot

Fève

Haricot

Lentille

Pois

Les légumes verts sont moins nutritifs que les légumes secs. C’est pourquoi dans l’alimentation végétarienne il est nécessaire de les associer, les premiers jouant vis-à-vis des derniers le rôle de ra raîchissants. En effet, tout le monde sait que s ba.ricots, les pois et les fèves prédisposent à la tihS lpati0n et a production de gaz dans l’intessoliprSS1 eSt~^ nécessaire que l’évacuation soit de lav %paf P]"ngestion d’un corps qui joue le rôle UQe ^ C’est ainsi qu’agit le légume vert dont l’action LP°rti0n seu^ement se transforme, sous naux et chimi(îue des sucs gastriques et intestisansêtr tandis que le reste passe

tait; ® jgéré et détermine des contractions péris-

Qarn? V“be i”‘est.i'la1'

Particulî & i digestibilité de chaque légume en tiele ani^’ + lecteur n’a qu’à se reporter à l’arouvrage ^ consacr® a chacun d’eux dans cet

conserlAI-°N DES LEGt]MES frais. — Il existe, pour d°nt les un * des ^gumes, différents procédés, comme deA -A, SimPles peuvent être considérés c°ttipliffiip0 Dlet . es de ménage, les autres, plus 1° Par le' const‘*ueût des procédés industriels, bottes hpifSABLE' Âinsi> les racines telles que conservées »iJLraVes’ sa^s’ds> navets, sont facilement s une cave ou un cellier non humide

en prenant simplement la précaution de les arra-

W mp,S S6C’ d6les laisser se ressuyer un

jour ou deux sur le so!. Onles débarrasse en outre autant que possible de la terre qui peut rester apres puis on les dispose dans la cave sur un ht de sable bien sec. Une première rangée de légumes ainsi disposée en couche, le collet de la racine en dehors, on la recouvre également avec du sable puis on dispose au-dessus une nouvelle couche de racines, et ainsi de suite.

Quand on a épuisé tout ce qu’on veut mettre à l’abri, on recouvre le tout soit d’une forte couche de sable de 45 à 20 centimètres d’épaisseur, soit d’un lit de sable comme celui qui a déjà été disposé entre les légumes, mais chargé lui-même de plaques de gazon dont l’herbe a été bien tondue.

Au lieu de sable, on peut employer du charbon pulvérisé. Il est bon dans tous les cas d’isoler la première couche de sable du sol de la cave par un lit de copeaux ou de paille. On peut par ce procédé, surtout applicable aux racines, conserver des légumes pendant la plus grande partie de l’hiver.

Quant aux pommes de terre, il suffit de les mettre en tas, dans un lieu sec en prenant la précaution de les recouvrir avec une toile épaisse, et de retirer de temps en temps celles qui viennent à se gâter pour conserver la majeure partie d’une année sur l’autre.

2° Par le sel. — Certains légumes comme les asperges, les tomates, les feuilles de choux, les poireaux, les haricots verts, peuvent se conserver dans des vases en grès ou en verre dans lesquels ces légumes sont disposés par couches alternatives avec du sel blanc. Il faut avoir soin de recouvrir le fond du vase d’une première couche de sel sur laquelle on étend un lit de légume, recouvert luimême de sel et ainsi de suite. Les tomates sont laissées entières, les poireaux au contraire sont coupés par fragments de petite longueur. Quant aux choux, ce mode de conserve constitue la choucroute (Y. ce mot.)

Quelques personnes ont soin, avant de placer les légumes dans le sel, de leur faire subir un premier degré de cuisson en les plongeant dans l’eau bouillante où ils sont blanchis ; d’autres, au contraire, les mettent directement dans les vases à conserve aussitôt après la cueillette, en ne prenant d’autre précaution que de les essuyer préalablement avec soin, et de retirer certaines parties, comme la pointe et la queue des haricots verts par exemple.

Quand le vase est plein, on presse légèrement et on recouvre le tout de graisse ou de beurre fondu.

On peut encore conserver les mêmes légumes dans la saumure, c’est-à-dire dans un liquide composé de 6 parties de sel pour 4 5 parties d’eau. La saumure doit alors baigner complètement les légumes et les recouvrir. Pour empêcher le contact direct de l’air, on verse une légère couche d’huile et le vase est ensuite fermé par un bouchon de liège.

Quand on veut faire usage de légumes ainsi conservés, il faut avoir soin de les faire désaler pendant un certain temps dans de l’eau qu’on change plusieurs fois.

LÉG