C40H2OO
Bcnzoliclicine
4H0 = C12H12012 -f Eau. Glucose.
Ci4H60i -f Ct4H60i
Ac. benzoïque. Aldéhyde salicylique.
2° Uamygdaline, principe contenu dans les amandes anières, peut être considérée comme un dig'lucoside formé par l'unioii de l'acide cyanhydrique et de l'aldéhyde benzoïque. En effet, sous l'influence d'un ferment particulier, \di synaptase, l'amygdaline éprouve la décomposition suivante:
C40H2VAzO22 + 4H0
Amygdaline. Eau.
C2AzH +
Ac. cyanhydiique.
2C12H12012 + Glucose.
Aldéhyde benzoïque.
On voit combien la théorie de M. Berthelot simplifie l'étude de ces corps si complexes, et permet de ramener à une interprétation générale la série si curieuse de leurs dédoublements.
LÉVULOSE, G»2H>20i2,
Origine, mode de production. — La lévulose existe dans la plupart des fruits mûrs, un peu acides. Elle y est presque toujours
associée à un poids égal degliicoso ordinaire : c'est ce mélange à parties égales de glucose et de lévulose qiri ctnistitue le sucre de canne interverti. On rencontre encore le même mélange dans la sève ascendante du bouleau, la sève descendante de l'érable, le miel, les mélasses, etc. La lévulose se forme artificiellement par l'action des acides sur Viniiline, principe amylacé contenu dans les racines de Dalhia et d'Aunée.
Préparation. — On sature avec de la craie en poudre du jus de raisin, de groseille, de cerise, etc. On clarifie la liqueur avec du blanc d'œuf, on filtre et l'on évapore très lentement à sec; il reste dans le vase où, l'on opère un résidu gommeux, insoluble dans l'alcool absolu, déliquescent et très soluble dans l'eau. C'est un mélange à parties égales de glucose et de lévulose.
Pour extraire la lévulose de ce mélange ou bien encore du sucre de canne interverti, on emploie le procédé suivant, qui est dû à M. Dubrunfaut :
On dissout 10 grammes de matière dans 100 grammes d'eau et l'on ajoute 6 grammes de chaux hydratée : le mélange ne tarde pas à s'épaissir et même à se prendre en masse. On soumet le tout à l'action de la presse hydraulique : l'eau-mère qui s'écoule renferme la glucose ordinaire à l'état de combinaison soluble avec la chaux, tandis que la portion solide est la combinaison calcaire de la lévulose.
On décompose cette dernière combinaison par l'acide oxalique.
Le procédé le plus sûr pour obtenir la lévulose à l'état de pureté complète consiste à traiter l'inuline par un acide, absolument comme on traite l'amidon pour obtenir la glucose ordinaire.
Propriétés. — La lévulose est sirupeuse et incristal lisable. Elle est déliquescente et par suite très soluble dans l'eau. L'alcool absolu n'eu dissout que des traces, même à chaud ; quant à l'alcool aqueux, il en dissout d'autant plus qu'il contient plus d'eau.
La lévulose est très sucrée ; elle dévie vers la gauche le plan de polarisation ; la déviation est d'autant plus faible que la température est plus élevée, tandis que pour tous les autres sucres la déviation est sensiblement indépendante de la température.
La lévulose est plus sensible à l'action
SUC
de la chaleur que la glucose ordinaire. Dès la température de 100 degrés, elle commence à se décomposer; elle se déshydrate et produit tout d'abord la lévulosane C12H10O10; mais ce corps est toujours souilK par des substances plus ou moins brunes résultant d'une décomposition plus avancée.
On peut cependant préparer la lévulosane à l'état de pureté de la manière suivante :
On maintient pendant un temps assez long du sucre de canne en fusion, à la température de 180 degrés. Il devient alors incristallisable et lévogyre. A ce moment, la saccharose s'est dédoublée ; la moitié a gagné de l'eau et s'est transformée en glucose, tandis que l'autre moitié s'est déshydratée et est devenue de la lévulosane, d'après la formule :
Saccharose.
Lévalosane. Glucose.
Mais la lévulosane n'a pas la propriété de fermenter sous l'influence de la levure de bière, tandis que la glucose jouit au plus haut degré de cette faculté.
Si donc on soumet le mélange précédent, à l'influence de la levure, on mettra bientôt en liberté toute la lévulosane. Ou peut alors constater les propriétés de ce corps, et l'on reconnaît que c'est un liquide incristallisable, fort peu sucré, faiblement dextrogyre. Il ne fermente pas directement sous l'influence de la levure; mais un séjour prolongé dans l'eau à 100 degrés, surtout quand celle-ci est aiguisée par un acide, lui fait reprendre deux équivalents d'eau et la transforme en lévulose, qui peut fermenter lorsqu'on la met en contact avec la levure.
La lévulose donne avec les divers réactifs les mêmes réactions que la glucose; seulement le degré de résistance à leur action est différent pour ces deux sucres.
Ainsi, tandis que la lévulose est plus facile ment atteinte que la glucose par les effets destructifs de la chaleur, elle résiste beaucoup mieux à l'action des alcalis et à celle des ferments.
Ce dernier fait est très facile à constater de la manière suivante ; on prend du sucre interverti, c'est-à-dire un mélange de glucose ordinaire et de lévulose, et on le sou-
suc
met a l'action des alcalis ou à celle des ferments; on constate ensuite facilement que l'attaque de la lévulose ne commence qu'après que toute la glucose a disparu. C'est même un moyen qu'on a proposé pour préparer la lévulose; il donne un produit moins pur que le traitement à la chaux qui a été décrit au commencement de cet article.
La lévulose réduit le réactif de Frommherz et donne avec la chaux, comme on l'a dit déjà, un composé presque insoluble et qui répond à la formule C'^H'^O^'^SCaO.
Maltose, C»2H«2012.
La maltose ou glucose de malt est le produit d'une transformation que subit l'amidon sous l'influence d'un ferment particulier contenu dans l'orge germée, et que l'on nomme la diastase.
Préparation. — Le maltage ou germination de l'orge est la première opération que l'on effectue dans la fabrication de la bière.
On commence par hydrater l'orge pour la faire germer. A cet effet, on la met en contact avec quatre fois son volume d'eau; l'orge de bonne qualité reste au fond de l'eau et ne tarde pas à se gonfler jusqu'à pouvoir s'écraser facilement sous l'ongle.
On porte alors les grains au germoir. La germination se fait dans les meilleures conditions possibles lorsque l'air est humide et à une température très voisine de 15°. Les grains sont d'abord mis en couche de0",50 à 0™,60 ; puis, à mesura que la germination fait des progrès, on diminue cette hauteur, jusqu'à ce que l'on atteigne 0™,10 environ.
On arrête la germination au moment où la gemmule a atteint les 2/3 de la longueur de lu graine. A cet effet, on transporte d'abord l'orge sur une aire bien ventilée et ensuite dans une étuve où l'air arrive d'abord froid, puis de plus en plus chaud, jusqu'à atteindre 100 degrés. Après cette opération, dite touraillage, la dessiccation est compléta ; on détache les gemmules qui sont devenues cassantes, avec une espèce de crible nommé tarare.
On expose enfln les grains à l'air pendant quelque temps, puis on les broie et l'on obtient ce que l'on appelle le maU.
SUC
On extrait la maltose du malt par épuisement à l'eau et on la fait cristalliser.
De même que la maltose est le premier degré li'altération de l'amidon sous l'influence des ferments, de même elle paraît être le premier terme de la métamorphose de ce corps sous l'influence ménagée des acides.
Propriétés. — La maltose présente dans ses propriétés la plus grande analogie avec la glucose ordinaire. Elle cristallise avec autant de difficulté et .lussi peu de netteté qu'elle; même solubilité à peu près, sauf dans l'alcool où la maltose est beaucoup mois soluble que la glucose ; mêmes efl'els de la part de la chaleur; même réaction avec le tartrate cupropotassique, etc.
Le caractère le plus tranché entre ces deux sucres est la différence de leurs pouvoirs rotatoires. Ils sont tous deux dextrogyreSj seulement la maltose a un pouvoir rotatoire triple de celui de la glucose. De plus, tandis que la déviation diminue pour la glucose de près de moitié avant d'arriver à l'équilibre, lorsqu'on emploie une dissolution préparée au moment même, la déviation paraît être constante pour la maltose dès les premiers moments de la dissolution.
Les acides étendus transforment lentement la maltose en glucose ordinaire.
Galactose go glucose lactique Ci^H'^O'^.
La galactose se produit lorsqu'on chauffe àlOO degrés, pendant un temps très long, la lactose ou sucre de lait avec un acide étendu. Quand on soumet la gomme à la même réaction, on obtient un sucre qui parait être identique avec la galactose.
La galactose est très soluble dans l'eau, tandis que l'alcool absolu n'en dissout que des traces.
Elle cristallise bien plus facilement que la glucose ordinaire; ses cristaux offrent le même aspect mamelonné que ceux de ce dernier sucre.
La galactose est dextrogyre ; mais la déviation diminue de près de moitié avant d'arriver à l'équilibre, si l'on emploie une dissolution faite au moment même. Une fois ce point atteint, le pouvoir rotatoire varie très peu avec la température.
La galactose se comporte à peu près comme la glucose ordinaire avec les différents réactifs. Elle paraît un peu plus stable que la glucose. Il faut le même poids de ces deux sucres pour réduire la même quantité de réactif de Frominherz.
Mais il y a un caractère parfaitement tranchéquidiffércnciela galactose desautres sucres du premier groupe; c'est celui que produit l'acl ion ménagée de l'acide nitrique: tandis que la glucose ordinaire, la lévulose et la mallose ne donnent jamais naissance à de l'acide mncique avec l'acide nitrique, îa galactose en donne toujours, rappelant en èela sa filiation avec la lactose qui jouit aussi de celte propriété.
On a obtenu deux dérivés de la galactose avec l'acide larlrique ce sont :
1" L'acide galactoso-télralartriquc,
2" L'acide trigalactoso-télratartrique,
Leur constitution est représentée par les formules suivantes :
CUH30O54 = C12H12 012 H- [4C8H6012
Ac. galacloso-tétralartr. Galactose. Ac. tartriq. — 6H0 Eau.
Ac. trigalact.tétratar. Galactose. Ac. tarlriq.
Ces deux acides donnent des sels calcaires bien définis qui, séchés à 110 degrés, répondent aux deux formules :
!• C44H2^Ca6054 + 10 Aq. Galactoso-tétratartratr; de cliaiix.
2* C68H'>2Ca''0'?0 + 10 Aq. trigalactoso-tétratar- Irate de chaux.
Ce dernier sel réduit le réactif cupropotassique et engendre de l'acide mucique lorsqu'on le traite par l'acide azotique; ce qui rappelle son origine galactosique.
Deuxième groupiî. — Lactose ou sucre DE LAIT, C'2H»<0>»-1-Aq.
La lactose existe dans le lait des mammifères.
SUC
Extraction. — Pour la séparer des matières grasses et albumineuses qui l'accompagne dans cette sécrétion, voici comment on opère :
On prend du lait et on l'acidulé; il se caille, c'est-à-dire que le caséutn modillé devient insoluble etseprécipiteen entraînant les matières grasses du lait; le liquide surnageant est ce qu'on appelle le pelit-lait; c'est une dissolution aqueuse renfermant la lactose et des sels minéraux.
Au lieu d'acidifier le lait, on peut employer la présure, substance albuminoïde sécrétée par l'estomac des jeunes veaux et dont ,-^ suffit pour modifier immédiatement le caséum. Enfin on peut encore abandonner tout simplement le lait à l'air; il ne tarde pas à s'aigrir par la production d'acide lactique, et celui-ci, dès qu'il apparaît, coagule le caséum.
On décante donc le petit-lait, on le filtre et on l'évaporé lentement; la lactose se dépose alors en petits cristaux blancs.
La proportion de lactose contenue dans le lait de vache est sensiblement constante : il doit y en avoir au moins 7^- MM. Chevallier et Réveil ont fondé là-dessus «ne méthode simple pour s'assurer de la pureté du lait. Elle consiste à doser la quantité de lactose au moyen de la liqueur titrée de Frommherz. Les fraudeurs, en effet, se bornent généralement à enlever la crème et à ajouter de l'eau ; il en résulte que la quantité de lactose trouvée dans un lait falsifié est toujours notablement inférieure au taux normal.
Propriélés. — La lactose cristallise en prismes rhomboidaux droits, hémiédriques.
Ces cristaux sont durs, ils craquent sous lu dent et leur densité est 1,53.
La saveur de la lactose est à peine su crée; sa solubilité dans l'eau est, en effet, assez faible, 17 p. lOO environ; dans l'alcool absolu, elle est tout à fait nulle.
La dissolution aqueuse de la lactose^ étantabandonnéeà l'évaporation spontanée, présente un phénomène de sursaturation.
Ce n'est que quand la liqueur renferme 22 p. 100 de lactose que cette dernière cristallise, et cependant il suffit de 17 pour 100 pour saturer l'eau à la température ordinaire.
La lactose est dextrogyre. — Comme avec
la galactose, la déviation diminue rapidemsDt jusqu'à passer de 8 à ri avant d'atteindre l'équilibre lorsqu'on rniploie une dissolution faite au moment même. Ce poinî une fois atteint, le pouvoir rotatoire varie très peu avec la température de la dissolution.
Les acides étendus loin d'intervertir la lactose, triplent, au contiaire, son pouvoir dextrogyre: celaticntàce qu'il seformede 'a galactose dont le pouvoir rotatoire est plus considérable que celui de la lactose.
La lactose est peu hygrométrique; à la température ordinaire, elle retient cependant toujours au moins un équivalent d'eau; pour le lui faire perdre entièrement, il faut la chauffer jusqu'à 150 degrés.
Elle s'altère profondément dès 170 degrés et donne naissance à des acides bruns.
Tandis que les acides étendus changent à 100 degrés la lactose eu galactose, les mêmes acides concentrés la carbonisent.
L'acide tartriquo s'unit à la lactose à 100 degrés; l'aéide nitri(iue fumant et mélangé d'acide sulfurique donne à froid un dérivé nitrique ; à chaud, l'acide nitrique transforme la lactose en acide mucique, ce qui place ce sucre à côté de la mallose et de la galactose.
Les bases énergiques se combinent avec la lactose : 1 équivalent de ce corps s'unit à 3 de potasse ou de soude et à 1 équivalent de chaux. Oa a aussi obtenu un composé calcique beaucoup plus riche en chaux et qui est presque insoluble.
Seul des acét;ites de plomb, l'acétate ammoniacal précipite la laclose.
Le réactif de Fronimherz est réduit par la laciose, mais moins énergiquement que par la glucose; si l'on considère deux poids de ces deux sucres renfermant la même quantité de carbone, on constate que les proortions de réactif qui sont réduites par la lactose et la glucose sont entre elles comme 7 est à 10.
Sous l'influence de la levure de bière, la lactose ne fermente pas. Mais si on la mélange avec un ferment albuminoïde et de la craie, elle subit les fermentations lactique et butyrique en même temps qu'il se produit une certaine pioportioa d'alcool. Les Tarlares préparent une liqueur alcoolique avec le lait de leurs juments; il est pro-
