T. XIII
SUC
bable que dans leur préparation la lactosi; se transforme d'abord en palactoso, et que c'est ce dernier sucre qui subit finalement la fermentation alcoolique.
Les usages de la lactose sont bornés à des applications pharmaceutiques : les homoeopalhes eu emploient beaucoup comme véhicule solide de leurs médicaments. Enfin elle peut servir à préparer l'acide mucique.
Troisième GROUPE. — Saccharose, C'^h "O'^.
La saccharose ou sucre de canne est très répandue dans l'organisation végétale. Ainsi elle se rencontre dans la canne, la betterave, la carotte, le navet, les tiges de maïs, les châtaignes, le chiendent, la sève de certains arbres, tels que : le palmier de Java, le sorgho , l'érable , le caroubier , etc. ; elle existe encore dans l'ananas, le melon, le potiron, dans la plupart des fruits neutrcs'.et dans quelques fruits acides, surtout ceux dont lacidité est due à la présence de l'acide malique ou de l'acide citrique.
L'identité de ces sucres d'origines si diverses a été nettement établie par la cristallisation et l'ensemble de leurs caractères chimiques et optiques.
La fabrication industrielle du sucre exigeant un assez long développement, nous la rejetterons à la fin de l'histoire des sucres.
Propriétés. — La saccharose pure, quelle qu'en soit la provenance, cristallise en prismes rhomboïdaux obliques hémiédriques.
Ces cristaux, dont la densité est 1,60, sont durs et ne retiennent pas trace d'eau de cristallisation. La variété industrielle de saccharose qu'on nomme sucre candi, présente des cristaux très gros et très nets, tandis que le sucre en pain ordinaire est foraitpar l'enchevêtremenl de cristaux très petits, dont il ne serait pas aisé de démêler la forme.
Le sucre possède la singulière propriété de devenir phosphorescent lorsqu'on le soumet au choc ou à îa friction ; le sucre râpé possède toujours un léger goût de sucre brûlé, qui tient probablement à la chaleur que développe l'opération du râpage.
La saccharose est insoluble dans l'éther
et dans l'alcool absolu ; sa solubilité dans
l'alcool aqueux croît rapidement avec la
proportion d'eau ; ainsi l'alcool à 83 degrés
SUC
de l'alcoomètre de Gay-Lussac en dissout 23 p. 100. Cela s'explique par la grande solubilité du sucre dans l'eau qui en dissout, en effet, 300 p. 100 à froid et une proportion bien plus considérable encore à chaud.
La saccharose est dextro^yre. Son pouvoir rotatoireest constant, môme quand on emploie une dissolution faite au moment de s'en servir; il ne varie pas sensiblement non plus lorsque la température s'élève.
Action de la chaleur. — Si on soumet le sucre de canne à une température graduellement et lentement croissante, il food vers 160 degrés en un sirop incolore et gluant qui, refroidi, se pren 1 en masse vitreuse.
Ce produit est identique avec ce que Ton appelle dans le commerce sucre cVorge ou sucre de pommes; mais ou se garde bien de préparer ainsi ces deux sucres commerciaux, car il est très difficile de chauffer juste à point et de lie pas provoquer la formation de produits bruns plus ou moins amers.
Voici comment opèrent les confiseurs :
Ils prennent une dis.solution concentrée de sucre et la soumettent à une évaporation rapide, jusqu'à ce que la matière se présente sous l'aspect dune niasse huileuse et épaisse. Ils la coulent alors sur une plaque de marbre huilée, la laissent refroidir en partie, puis la divisent en petits cylindres, qui sont alors roulés jusqu'à refroidissement complet.
Les sucres d'orge ne conservent pas longtemps leur transparence, ils deviennent opaques par suite d'une cristallisation radiée qui part de la circonférence et se dirige vers le centre. C'est là un phénomène purement moléculaire, une dévitrificalion simple ; le sucre d'orge opaque est chimiquement identique avec le sucre d'orge vitreux; seulement, comme les consommateurs ne veulent que du sucre transparent, les confiseurs s'efforcent de retarder la dévitrification par tous les moyens possibles: celui qui paraît donner le meilleur résultat consiste à ajouter au sucre fondu une petite quantité de vinaigre.
Pour prt'parer le sucre candi, la marche est tout autre. On fait à chaud un sirop assez concentré pour qu'une goutte déposée Rur un corps froid se prenne sans s'étaler. Ou le verse alors dans un cristallisoir où .ont disposés des ÛJs se croisant dans
tous les sens. Pour que la cristallisation se fasse lentement, le cristallisoir est placé dans une ctuve où règne une température constante de 45 degrés. On obtient ainsi de magniûques chapelets de cristaux ayant les fils pour axes.
On trouve dans le commerce tro isvariétés principales de sucre candi: le sucre candi blanc, dit blanc d'alun; le sucre jaune-paille et le sucre roux.
Du sucre de canne maintenu pendant un certain temps à une température un peu supérieure à 160 degrés se dédouble, comme nous l'avons vu déjà, en glucose, plus hydratée et en lévulosane, moins hydratée:
Saccharose. Glucose. I.évulosane.
On peut séparer la lévulosane de la glucose par l'action de la levtire de bière, qui détruit la glucose sans toucher à la lévulosane.
Lorsque le sucre est chauffé un certain temps entre 180 degrés et 200 degrés, il donne naissance, suivant la durée de l'application de chaleur, à trois corps bruns acides et non volatils, qui ont été étudiés par M. Gélis, et dont le mélange constitue le caramel.
Celui qui se forme en premier est la caramélane C'^H^OS.
Ce produit de déshydratation est un corps brun, solide et cassant. Quoique sans odeur, il possède une saveur anière très prononcée; il est déliquescent; l'eau en dissout beaucou() et prend une couleur dorée ; l'alcool à 84 degrés eu dissout une assez forte proportion, tandis que l'alcool absolu en dissout très peu et l'éther pas du tout, La caramélane se ramollit et devient presque liquide à 100 degrés.
Elle ne précipite pas les sels métalliques neutres ; elleréiluit le réactif de Frommherz, et donne de l'acide oxalique lorsqu'on la traite à chaud par l'acide azotique ordinaire.
La caramélane forme diverses combinaisons avec les bases puissantes.
suc
Telles sont ;
Ci?H»ph09.
8* Ci3H9PbO'-».P1.0 3. Cl!!H8Ba09,BaO.
I avec l'oxyde de plomb, avec la baryte.
' Le premier de ces corps s'obtient en précipitant une solution aqueuse d'acétate neutre de plomb par une solution alcoolique de caramélane.
Le second s'obtient de la même façon en remphiçant l'acétate neutre de plomb par l'acéinte ammoniacal.
Enfin, pour obtenir le troisième, on traite la carimélane par une solution concentrée de b.irytp dans l'esprit de bois.
Pour isoler la caramélane, on épuise le sucre caramélisé par l'alcool à 84 degrés centésimaux. La solution évaporée est reprise par l'eau; on détruit le sucre non altéré par l'action d'un ferment, on filtre, on évapore à sec, on reprend par l'alcool à 84 degrés; la dissolution alcoolique, abandonnée à l'évaporation spontanée, laisse la caramélane.
A 190 degrés la caramélane perd de l'eau et se transforme en acide caramélique.
L*acide caramélique est le second produit pyrogéné du «ucre.
Sa formule est C36H25025; il résulte de la condensation de trois équivalents de sucre avec élimination de huit équivalents d'eau:
Sucre. Eau. Ac. caramélique.
L'acide caramélique est un corps solide, brun roux, à cassure brillante, qui colore l'eau en brun rou^eâtre extrêmement intense. <.et acide est moins soluble dans l'eau que la caramélane, il n'est pas déliquescent; insoluble dans l'alcool absolu etl'éther, il se dissout à peine même dans l'alcool étendu.
Les acides dilués changent l'acide caramélique en acide caramélinigne, lentement ;i froid, immédiatement à chaud. — L'acide nitrique le transforme en acide oxalique.
L'acide caramélique réduit le réactif de Frommherz.
Il s'unit aux bases. Les composés formes avec la baryte et le plomb ne sont pas pré-
cipités par l'acide carbonique ; ils ont pour formules :
!• C36H5Vpb025 J
2» Ci''H2'Pb025.3PbO [avec l'oxyde de plomb.
3° Ci''HiiPb02S5l'bO *
4» CSfiH^iBaO^b avec la baryte.
L'acide caramélique se trouve dans le résidu insoluble que l'on obtient en épuisant le caramel par l'alcool à 84 degrés. Pour l'isoler, on reprend ce résidu par l'eau froide, qui dissout la totalité de l'acide caramélique, plus des traces d'acide caraméliuique ; pour compléter la purification, il faut précipiter par l'alcool la solution aqueuse, reprendre par l'eau, puis précipiter de nouveau par l'alcool. Le dernier précipité obtenu est de l'acide caramélique pur. «
Le troisième produit que l'on obtient par l'action de la chaleur sur le sucre est l'acide caramélinifjue C^^'lisio*!.
11 résulte de la condensation de 8 équiva lents de sucre avec élimination de 37 équivalents d'eau :
